Crédit Photo : Chef Damien
Comment faire cuire un steak (bœuf) ? Les 6 règles d’or
Dimanche, Damien et moi avons fait plus de 4 heures de démonstrations/dégustations au Sial, sur le stand Bord Bia. Nous avons cuisiné 4 recettes à base de viande irlandaise (agneau, bœuf, porc et canard) et notre public s’est régalé. Vous pouvez trouver quelques photos sur la page Facebook de Bord Bia, sur ce lien.
A la fin, comme il restait 30 minutes avant l'intervetion d'autres chefs et que nous avions encore une belle pièce de filet de bœuf, Damien a décidé de rajouter une cinquième recette, selon l’inspiration du moment.
Nous avons donc préparé une recette très basique de bœuf sauté à la Guinness, plat qui se cuisine en 15 minutes montre en main et si vous avez de la viande de qualité, c’est un délice.
Damien en a profité pour donner les règles d’or à suivre pour faire cuire un bon steak.
Vu les regards très intéressés du public, je suis certaine que beaucoup ont appris des choses et cela m’a donné envie d’écrire ce billet, afin de vous faire profiter de toutes ces informations particulièrement utiles dans notre cuisine de tous les jours.
Première règle d’or : on ne cuisine pas une viande qui sort du réfrigérateur
Sortez vos steaks du réfrigérateur 30 minutes avant de les faire cuire et même plus si vous cuisez un rôti (cela s’applique d’ailleurs à toutes les viandes et à beaucoup d’autres aliments). Pourquoi ? Afin de ne pas créer un choc thermique et d’éviter que la viande soit cuite à l’extérieur mais reste froide à l’intérieur (ça vous rappelle quelque chose ?).
Règle d’or N° 2 : salez votre steak avant la cuisson
Je ne veux pas rentrer dans des considérations scientifiques sur le salage avant ou après la cuisson, je laisse Hervé This le faire (vous pouvez tout de même trouver un extrait de son analyse sur le sujet, sur ce lien). En revanche, je vous conseille de lire le billet de Chef Simon sur les effets du salage sur la réaction de Maillard, dont je parlerai plus loin. C’est passionnant et c’est sur ce lien.
Ici, je vous parle plus de raisons pratiques, sachant que vous serez plus à l’aise pour saler votre viande sur une planche, tranquillement, plutôt qu’au dessus d’une poêle chaude. Prenez bien le temps de saupoudrez le sel de manière uniforme, afin qu’un morceau de viande ne soit pas plus salé qu’un autre. Je ne sais pas si vous avez déjà observé un chef en train de saler un morceau de viande, il le fait avec beaucoup d’attention et ne jette pas le sel n’importe comment.
De plus, si vous salez votre steak dans la poêle, le sel va se déposer sur la viande mais également à coté et si vous faites une sauce, elle risque d’être plus salée que ce que vous ne le pensiez.
Règle d’or N° 3 : On ne saisit pas un steak avec du beurre, sauf s’il est clarifié (pas de margarine non plus)
Lorsque vous saisissez la viande, votre poêle doit être très chaude et idéalement à plus de 150°C, afin de créer ce que l’on appelle une réaction de Maillard (voir note) qui n’est possible que si l’eau présente naturellement à la surface de la viande s’évapore rapidement. Si vous utilisez du beurre, celui-ci brûle entre 120°C et 130°C, ce qui va donner un mauvais goût à la viande et même être néfaste pour votre santé. En revanche, vous pouvez utiliser du beurre clarifié (beurre débarrassé de son petit lait) qui lui supporte de fortes températures. Sinon, préférez une huile qui peut atteindre de fortes températures, comme l’huile de tournesol par exemple.
D’une manière générale, il est préférable de graisser votre poêle, afin que la viande n’accroche pas mais également parce que la matière grasse permet un bon transfert de la chaleur.
Si vous aimez le beurre, ajoutez plutôt un morceau de beurre sur votre viande au moment de la déguster. Si vous ajoutez des herbes, c’est encore mieux.
Règle d’or N° 4 : on ne touche pas à la viande pendant les premières minutes de cuisson
Lorsque vous déposez votre morceau de viande sur la poêle chaude, n’y touchez plus. Il faut laisser se faire ce que l’on appelle la réaction de Maillard (voir note) qui a pour effet de brunir la surface de la viande mais également de créer une sorte de croûte. Cette croûte va protéger le cœur du morceau de viande et permettre aux saveurs et aux jus de rester concentrés à l’intérieur, ce qui sera important lors de la dégustation.
Règle d’or N° 5 : on ne pique pas la viande pendant la cuisson
Lorsque la viande est bien saisie, vous pouvez la retourner. Ne piquez surtout pas la viande avec une fourchette ou autre ustensile qui pique, cela ferait écouler le jus et du coup les saveurs. Retournez la viande à l’aide de deux cuillère ou de pinces en silicone (appelée « tongs », elles sont très pratiques une fois leur utilisation maitrisée).
De la même manière, ne coupez pas un morceau de viande pour vérifier sa cuisson mais touchez la, plus elle est ferme, plus elle est cuite.
Règle d’or N°6 : on ne coupe pas la viande dès que la cuisson est terminée, on la laisse se reposer et pas n’importe comment
C’est vrai que l’on entend souvent cela et c’est vraiment vital. Si vous coupez votre steak de suite (testez, vous verrez), le sang va s’écouler, le centre n’aura pas vraiment une texture uniforme, et la viande ne sera pas aussi moelleuse.
Le repos permet au sang de se répartir à nouveau dans tout le morceau, ce qui lui donne une couleur uniforme et aux muscles de se relâcher, ce qui donne plus de moelleux.
Comparez en coupant deux morceaux de bœuf (un ayant reposé et l’autre non, c’est flagrant). Le morceau de bœuf qui a reposé a une chair bien rosé et cela de manière uniforme.
Du coup, il est important de faire reposer votre steak au moins 20 minutes sur une grille, sans recouvrir la viande.
La grille est importante afin que l’humidité puisse s’échapper et que l’on conserve la croûte pleine de concentrés aromatiques. Il ne faut pas recouvrir la viande car la cuisson pourrait se prolonger.
Au moment de servir, il ne vous restera plus qu’à la réchauffer au four préchauffé à 160 °C, pendant 2 à 3 minutes. La viande sera saignante mais avec une cuisson bien uniforme, et le sang ne s’échappera pas.
Servez sur une assiette bien chaude.
Petite astuce supplémentaire :
Plutôt que de demander deux steaks à votre boucher, si vous êtes deux, prenez un morceau plus épais, il est plus facile de maitriser sa cuisson. Vous le trancherez ensuite.
Réaction de Maillard
Source : l’excellent livre « Analyse des phénomènes et transformations culinaires », de Bruno Cardinale et René van Stevenant, conseillé par Déborah, de la librairie gourmande.
Il s’agit d’un ensemble de réactions chimiques successives qui aboutissent à la formation de composés aromatiques et de pigments bruns. Ce processus est optimal à une température de 150°C. Cette réaction est très importante car elle optimise le goût des aliments. On la retrouve non seulement avec les viandes grillées mais également avec le pain et sa croûte dorée.
Dans le même esprit, Mercotte a écrit un billet sur la cuisson des rôtis, c’est sur ce lien.