L’encyclopédie du chocolat, école du grand chocolat Valrhona
En sortant cette après midi de la librairie gourmande à Paris, j’avais un sourire aux lèvres et l’impression d’être sur un petit nuage. Si je n’avais pas promis à Noé d’être là lorsqu’il rentrerait de l’école, je serais allée directement dans un café pour déguster illico presto mon nouvel achat : L’encyclopédie du chocolat, rédigée sous la direction de Frédéric Bau de l’école du grand chocolat Valrhona.
Ce livre, je l’attendais avec impatience depuis que Julie Haubourdin, responsable des formations « gourmets » à l’école du grand chocolat Valrhona l’avait évoqué en toute discrétion lors d’un cours que j’ai suivi à Viroflay il y a 15 jours et depuis que j’avais lu le billet de Mercotte sur le site A Table Et Compagnie.
Ce livre est une pure merveille, à l’image des cours dispensés par l’école du grand chocolat. C’est à la fois un beau livre avec de magnifiques photos de desserts et de gestes techniques, mais également un ouvrage de référence sur le chocolat, un livre de techniques sur le travail du chocolat et un livre de recettes plus gourmandes les unes que les autres. Il a déjà trouvé sa place dans ma cuisine et je sais déjà qu’il va finir avec quelques taches mais j’ose espérer que personne ne m’en voudra car je compte bien l’utiliser sans cesse.
Ce livre représente pour moi une mini révolution dans le monde des livres de cuisine et en particulier des livres de patisserie/chocolat. Jusqu’à aujourd’hui, il y avait d’un coté les manuels de référence pour les pros, pas toujours compréhensibles pour les amateurs ou même s’ils l’étaient, les recettes étaient faites pour des grandes quantités et pas toujours adaptables à nos cuisines et de l’autre des manuels à mon sens souvent trop simplifiés par les éditeurs, de peur d’effrayer les lecteurs mais qui du coup comportaient une zone de flou, très souvent source d’erreurs. Et c’est justement ce que les amateurs détestent dans les livres de cuisine : quand ça ne marche pas car il manque des infos dans les recettes.
J’ai toujours trouvé cette ambigüité agaçante et jusqu’à aujourd’hui, je suis restée fidèle aux livres de Christophe Felder, dont j’ai souvent parlé sur mon blog, ceux de Gaston Lenôtre et plus récemment ceux de Christophe Michalak, tout en utilisant les techniques apprises durant les cours de Julie à l’école du grand chocolat.
Grâce à cette encyclopédie du chocolat, les techniques professionnelles du travail du chocolat nous sont livrées mais dans un langage compréhensible par des non professionnels. Dans son introduction, Frédéric Bau rend d’ailleurs hommage à Julie Haubourdin, responsable des formations « gourmets » à l’école du grand chocolat Valrhona qui, comme il le dit « a été la garante de l’adaptation parfaite de nos mots professionnels en langage clair précis et compréhensible par toute et tous ».
Du coup, les recettes sont très précises et limpides, et avec le chocolat c’est d’autant plus vital. Pour chaque recette de base (i.e pannacotta, mousse, crémeux, etc.), vous trouverez les poids équivalents, selon si vous décidez d’utiliser du chocolat noir à 70% ou à 60 % de cacao, sachant que les textures obtenues ne sont pas du tout les mêmes, selon le type de chocolat utilisé. Idem si vous utilisez du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Que celle qui n’a jamais essayé d’adapter une recette à base de chocolat noir pour utiliser du chocolat au lait me jette la première pierre.
Ce que j’aime par-dessus tout avec ce livre, c’est qu’il permet de faire des choses classiques, d’autres plus modernes, voire tendance, des desserts sophistiqués mais qu’il permet aussi de s’améliorer grandement dans la réalisation de choses plus basiques, comme la mousse au chocolat par exemple, qui, faite dans les règles de l’art et selon différentes techniques, selon la texture souhaitée, peut devenir un must dans votre cuisine.
L’encyclopédie du chocolat est organisée en sections
Les techniques (comment faire fondre le chocolat, le tempérage avec différentes méthodes, etc.
Les recettes de bases (intérieur de bonbons de chocolat avec ganache, pâte d’amande maison, caramel, praliné, etc., les décors, les glaçages, les pâtes et les biscuits, les recettes crémeuses, les textures mousseuses, les glaces, les sauces, etc.
Les gestes à maitriser
Un cahier théorique sur le chocolat
Les recettes très gourmandes, comme un cake chocolat pistache streuzel amande/anis, des sablés bretons aux billes de chocolat, une panna cotta ivoire (chocolat blanc) à la fève tonka et coulis de fraises, des truffettes jasmina, une tablette congolaise,, une gelée lactée marron et écume de soja, des fingers de chocolat aux noix de pécan, etc.
En bonus, un dvd avec des gestes techniques, comme les décors en chocolat, la ganache, la mousse au chocolat, etc. que je n’ai pas encore eu le temps de regarder.
Demain soir, j’ai prévu d’apporter un dessert chez des amis, je sais déjà quel livre je vais utiliser !
L'Encyclopédie du Chocolat
Sous la direction de Frédéric Bau - Préface de Pierre Hermé
Editions Flammarion
416 pages
35 euros
Librairie gourmande
92/96 rue Montmartre
75002 Paris
Tel. : 01 43 54 37 27
Du lundi au samedi de 11h à 19h
Fermée les dimanches et jours fériés
Métros : Sentier (L3), Etienne Marcel (L4),
Grands Boulevards (L8 et 9)
Valrhona sera présent sur le salon du chocolat, du 28 octobre au 1er novembre 2010, pour la première fois depuis des années. Je vous invite à visiter le site du salon du chocolat pour plus d’informations.