Brioche tressée au pavot, souvenir d’enfance
Mon plus beau souvenir d’enfance en boulangerie est la brioche aux noisettes que je mangeais au petit déjeuner chez ma tante Edwige, en Lorraine, à 20 km de la frontière allemande.
La pâte avait une texture entre la brioche et le pain viennois et ce goût de noisettes me rendait folle.
Elle l’achetait au boulanger du village qui passait dans sa camionnette tous les matins. Les parents de ce boulanger tenaient un restaurant dans le même village, dans lequel ils organisaient, à la fin des années 50, des bals de village. C’est à l’occasion de l’un de ces bals que mes parents se sont rencontrés il y a près de 50 ans, alors que ma mère habitait en Alsace. Il se trouve qu'elle était en vacances chez son oncle, le restaurateur. Mes parents ont du me raconter cette histoire des dizaines de fois mais je ne m’en lasse pas.
Adulte, je n’ai plus pris de petit déjeuner chez ma tante et je n’ai plus jamais gouté à cette brioche.
Lorsque j’ai écrit mon livre « Slunch », j’ai réussi à reproduire la fameuse brioche aux noisettes. Ma sœur Caroline qui était à la maison ce jour là était ravie d’y goûter à nouveau. Ce qui est étrange, c’est que je ne me souviens pas de l’avoir refaite après la sortie du livre.
En revanche, lorsque je l’ai retrouvée cet été en Allemagne, en Forêt Noire, j’étais toute excitée et j’ai converti mon amie Ingrid. Je ne compte plus le nombre de brioches que nous avons goûtées, entre deux randonnées.
Puis, cette brioche m’est encore sortie de la tête, jusqu’à ce matin au petit déjeuner.
Mais, embarquée dans le fil de mes pensées, j’ai réussi à passer de la brioche aux noisettes à celle au pavot. Il faut dire que je voulais absolument utiliser ma pâte de pavot rapportée d’Allemagne cet été.
Verdict : nous avons beaucoup aimé cette version au pavot. La pâte de pavot donne un très bon résultat dans une brioche. Sa texture est assez dense mais souple. Elle est facile à étaler, tout en adhérant bien à la pâte. Elle ne coule pas. Elle est assez sucrée mais cela ne choque pas car ma pâte à brioche ne l’est pas trop. Si vous conaissez l'origine de cette brioche au pavot (Hongrie, Makowiec polonais ?), n'hésitez pas à me le dire.
Je ne pense pas que l’on trouve la pâte de pavot en France, sauf sur le site de Tante Emma (à un prix supérieur à celui des grandes surfaces en Allemagne) et dans les villes frontalières avec l’Allemagne. En revanche, vous pouvez la faire vous même, en utilisant la recette de Flo, du blog Bretzel et café crème, sur ce lien. Mercotte a également une recette de crème au pavot, sur ce lien, extraite du livre de Philippe Conticini, je crois.
Brioche tressée au pavot, souvenir d’enfance
Variante de la recette de mon livre Slunch. Cette recette de brioche donne une texture qui se situe entre la brioche parisienne et le pain viennois. C’est une base très pratique.
Ingrédients pour 2 brioches
25 cl de lait entier tiède
50 g de sucre
1 sachet de levure sèche de boulanger
550 g de farine T55
1 cuil. à café rase de sel fin (5 g)
2 œufs à température ambiante
100 g de beurre mou
Un peu de lait pour badigeonner
Garniture
1 sachet de pâte de pavot
A la main
Dans un petit bol, mélangez la moitié du lait tiède, le sucre et la levure puis laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes.
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
Formez un puits puis versez le mélange levure, sucre et lait.
Ramenez la farine petit à petit vers le centre puis ajoutez le restant de lait tiède et les œufs légèrement battus.
Pétrissez pendant 10 minutes dans le bol ou sur une surface de travail.
La pâte doit être souple et non collante.
N’hésitez pas à ajoutez d’avantage de farine ou d’eau au début du pétrissage, chaque farine ayant un pouvoir d’absorption différent.
Ajoutez le beurre puis pétrissez encore pendant 5 minutes.
Couvrez le bol d’un torchon et laissez lever pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
A la machine à pain (MAP)
Mettez tous les ingrédients dans la cuve, dans l’ordre préconisé par le constructeur de votre MAP.
Choisissez le programme « pain blanc avec levée seule ».
Dans les deux cas
A la fin de la levée, posez le pâton sur une surface farinée puis évacuez l’air en appuyant avec votre poing.
Divisez le pâton en 3 morceaux puis étalez-les sur une surface farinée en 3 rectangles d’environ 50 cm sur 15 cm.
Etalez sur chaque rectangle un tiers de la pâte de pavot puis roulez-les afin de former 3 boudins.
Coupez chaque boudin en deux.
Posez 3 boudins de pâte sur une plaque de cuisson et formez une tresse.
Faites de même avec les 3 boudine restants, sur une seconde plaque.
Couvrez d’un torchon et laissez lever pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 180°C et mettez-y un ramequin rempli d’eau.
Badigeonnez les brioches avec le lait, à l’aide du pinceau.
Enfournez la première brioche pendant 30 minutes environ puis la seconde.
Attention de ne pas mettre vos deux brioches sur la même plaque car elles gonflent beaucoup pendant la cuisson.
Dans mon four, j’ai choisi le programme brioche avec une chaleur qui ne vient que d’en bas et en mettant ma plaque en bas du four.
La brioche doit sonner creux lorsque vous tapotez le dessous avec la pointe d’un couteau.
Faites refroidir vos brioches sur une grille.
Astuce du jour : comment être certain de la bonne cuisson de votre brioche
Pour vérifier sa bonne cuisson, vous pouvez, lorsque la brioche a bien gonflé et doré, soit au bout de 25 minutes chez moi, insérer une thermo sonde de cuisson en son centre. Dès que la température a atteint les 93°C, c’est qu’elle est cuite (soit au bout de 30 minutes chez moi au total). Ce truc nous a été donné par Julie, lors d’un stage chez Valrhona. Je l’avais consciencieusement noté sur mon cahier et j’étais ravie de retrouver cette précieuse information cette après midi. J’ai fait cuire des brioches très longtemps sans cela, c’est juste un plus.