Crédits photos : toutes les photos sont de moi, sauf celle sur la fabrication qui appartiennent à Quenby Hall et celle du fromage de Stilton de Quenby Hall qui appartient au photographe de l'entreprise The Fine Cheese Company.
Stilton, notre visite chez Quenby Hall
C’est parce que je savais que j’allais passer quelques jours en Grande-Bretagne avec David que j’ai accepté d’écrire un article sur le Stilton pour le magazine Fromage Gourmand. Vous pouvez trouver ce magazine dans tous les kiosques en ce moment, et mon article sur le Stilton est vers la fin.
Je ne pouvais pas écrire cet article sans aller à la rencontre d’au moins un des producteurs de Stilton pour m’imprégner du sujet.
Cette visite, l’été dernier, restera à jamais gravée dans ma mémoire. Après avoir quitté la canicule parisienne, David et moi sommes arrivés en Grande-Bretagne. Je suis très attachée au pays de David et cette fois encore, je n’ai pas été déçue. Nous avons découvert tous les deux une région assez peu connue et particulièrement protégée : les Midlands.
C’est David qui s’était occupé très gentiment de prendre RDV avec un producteur de Stilton, Quenby Hall qui est l’un des 6 producteurs de Stilton en Grande-Bretagne. C’est le plus petit producteur et le dernier né de l’équipe.
En arrivant en début d’après midi, je dois dire que nous avons eu un choc en découvrant le domaine de Quenby Hall. C’est l’un des plus beaux endroits que je n’avais jamais vu avec ses étendues vallonnées, ses grands arbres et ses maisons aux pierres rousses (j’ai appris plus tard que cette pierre contient du fer, d’où sa couleur), les routes bordées de haies assez hautes et les vaches qui errent paisiblement sur le domaine.
Magique, j’ai encore les images et le son dans ma tête.
Après avoir flané dans le parc, non sans plaisir, pour trouver notre lieu de rendez vous, nous avons été accueillis comme des rois. Alors que nous sirotions notre tasse de thé dans un magnifique salon d’apparat, j’ai béni la présence de David tellement je me suis sentie intimidée dans cet endroit chargé de traditions totalement inconnues pour moi. Notre hôte, Freddie De Lisle, producteur de Stilton et propriétaire du magnifique domaine de Quenby Hall, hérité de ses ancêtres, nous a consacré plusieurs heures pour nous parler de ce magnifique fromage.
C’est en tant qu’amoureux du Stilton et parce que ces ancêtres fabriquaient du Stilton dans la propriété familiale qu’il a décidé de se lancer à nouveau dans l’aventure après avoir hérité du domaine de ses parents. Ceci a d’ailleurs permis au domaine Quenby Hall de rester dans la famille.
Il lui a fallu plus de 6 ans de recherches et d’études pour pouvoir se lancer, ce qu’il a fait en 2005. Sa patience a payé puisque son Stilton gagne très souvent des médailles et des prix. Lorsque nous sommes revenus chez mes beaux parents avec un précieux morceau de Stilton de chez Quenby Hall, ma belle mère a même décrété qu’elle n’avait jamais mangé un Stilton aussi bon que celui ci.
Il faut dire que fabriquer un Stilton demande du travail.
La fabrication du Stilton
Stilton de chez Quenby Hall, crédit photo le photographe de The Fine Cheese Company
C’est dans l’Est des Midlands, que l’on fabrique le fromage de Stilton depuis le 18 ième siècle, à l’origine pour utiliser le surplus de production de lait des fermiers. Que les esprits romantiques ne soient pas déçus, le Stilton porte le nom du village non pas dans lequel il est fabriqué mais plutôt là ou il était vendu et là où il est devenu célèbre car la ville de Stilton est située sur la route qui menait à Londres.
Le fromage de Stilton est un fromage à base de lait de vache pasteurisé, à la pâte persillée et non pressée. Il se présente sous la forme d’un gros cylindre d’environ 8,5 kg avec une croute qui va se former au fur et à mesure de sa fabrication. Il bénéficie d’une AOP depuis 1996.
Pour pouvoir s’appeler Stilton, il doit répondre à beaucoup de cirières, dont la région de fabrication, qui regroupe les comtés de Derbyshire, de Nottinghamshire et de Leicestershire.
Il existe aujourd’hui 6 producteurs : Colston Bassett Dairy, Cropwell Bishop, Long Clawson Dairy, Quenby Hall, Tuxford & Tebbutt Creamery et Websters. Vous trouverez toujours le nom du producteur lorsque vous achetez votre fromage.
Pour fabriquer un Stilton, il faut compter environ 78 litres de lait entier et 8 à 12 semaines.
Tous les jours, le lait, qui provient des fermes voisines est versé dans des grandes cuves ouvertes (vat). On ajoute un champignon appelé Penicillium roqueforti, le même que celui est utilisé en France pour le roquefort, la fourme d’Ambert ou même le gorgonzola en Italie et de la présure.
Au bout de 3 heures, le dessus des cuves s’est transformé en caillé appelé curd en anglais. Ce caillé est coupé en gros cubes puis transféré dans une autre cuve dans lequel il va s’égoutter pendant environ 22 heures.
Comme rien ne se perd, le petit lait (whey) qui résulte du caillage est donné aux porcs, comme nourriture. Il s’avère qu’il est excellent pour la qualité de leur viande. C’est d’ailleurs dans cette région que l’on fabrique les meilleurs petits pâtés au porc (pork pies), emblèmes de la ville de Melton Mowbray.
Le caillé égoutté est ensuite émietté et salé. Cette opération est assez délicate car elle agit sur les vaines bleues du Stilton. La moisissure va en effet se développer autour des miettes. Cette opération est faite en grande partie à la main. Freddie de Lisle nous a expliqué qu’ils ont du mal à trouve les outils adéquats. L’expérience montre que ce sont les femmes qui sont le plus adroites pour ce travail.
Le caillé est ensuite mis dans des grands moules cylindriques en métal perforé, appelés Hoops.
Les moules sont entreposés pendant environ une semaine dans une pièce, dans laquelle ils sont retournés chaque jour afin que l’égouttage se fasse de manière homogène entre le haut et le bas du cylindre.
Lorsque le fromage a la bonne consistance, les moules sont retirés. A ce stade, le fromage est encore blanc et l’extérieur est très souple, un peu comme du cottage cheese. Les fromages sont lissés, afin d’empêcher l’air de rentrer. Il faut alors attendre encore 4 semaines, tout en retournant les cylindres régulièrement. C’est dans cette période que la croute se forme sur les fromages de Stilton.
C’est alors le moment de faire entrer l’air dans les fromages afin d’obtenir ces fameuses veines bleues. Ceci est fait en plantant des aiguilles en métal sur toute la surface des fromages, à deux reprises, à une semaine d’intervalle. La moisissure se développe donc autour des petits boulettes de caillé, du centre vers l’extérieur, jusqu’au bord du cylindre, signe de qualité.
Le stilton peut être vendu au bout de 8 semaines mais cette période peut atteindre 12 semaines.
Coté dégustation
Le fromage de Stilton est de couleur crème voire jaune pâle. Sa texture est un excellent équilibre entre le moelleux et le coté très légèrement friable qui laisse apparaitre les magnifiques veines bleues. Les veines doivent s’étendre jusqu’au bord du fromage, signe de qualité. Il est plus ou moins fort et plus ou moins moelleux, selon le producteur et son degré d’affinage. Les britanniques le dégustent sur des crackers et non pas sur du pain et après le dessert, ce qui surprend au début mais qui est très agréable une fois l’habitude prise. Il est souvent accompagné d’un verre de très bon porto. Il est également très utilisé en cuisine, à la fois sur les soupes de légumes, et en particulier avec le brocoli, dans les salades ou les quiches. Si on le trouve toute l’année, il est très présent sur les tables britanniques au moment de Noël et il est souvent offert dans une très jolie boite avec une bouteille de porto.
Où le trouver ?
En Grande-Bretagne bien entendu mais également de plus en plus souvent en France chez les fromagers.
Quelques adresses dans la région des Midlands
The Melton Cheeseboard (fromager)
Tim and Lyn Brown
8 Windsor Street
Melton Mowbray
Leicestershire
LE13 1BU
Un fromager comme on les aime avec des fromages britanniques que je ne connaissais même pas, comme le stilton blanc (White Stilton) mais également des fromages français, italiens, espagnol. etc.
Ils ont également une très grande sélection de crackers de la marque The Fine Cheese Company. Je vous les conseille, ils sont divins et les boites sont trop belles.
The Stilton Cheese Inn à Somerby (Bed&Breakfast)
The Stilton Cheese Inn
High Street
Somerby
Nr. Melton Mowbray
Leicestershire
LE14 2PZ
Un Bed & Breakfast très typique, conseillé par le producteur, avec son jardin dans lequel il fait bon boire une bière. Vous pouvez y diner et y dormir, ce que nous avons fait. L’accueil est très chaleureux, nous étions les seuls clients à dormir et nous avons eu droit à un petit déjeuner anglais dans toute sa splendeur et le tout pour un prix très raisonnable.
Le village de Somerby est très joli et préservé. Vous pouvez même faire quelques courses alimentaires à la poste (shop local as they say).
Merci à Thierry Roussillon, rédacteur en chef de Fromage Gourmand d'avoir accepté que je publie ici la version longue de mon article.