Le Royal Chocolat, entremet chocolat, praliné croustillant
NB : Ce gâteau est également apellé Trianon, gros succès commercial chez Carrefour depuis de nombreuses années.
En tentant tant bien que mal de décorer mon entremet Royal chocolat, entre les craintes de mon beau frère Jean-Christophe et le soutien moral de David, j’ai repensé à ce que m’a dit ma mère, la première fois que je me suis lancée dans la couture en décidant de me faire une robe.
Comme j’étais déjà dans la vie active et que la couture n’étais pas un prétexte à ne pas faire mes devoirs, elle m’a encouragé, tout en me disant qu’elle aussi avait tenté l’aventure mais qu’elle s’était rendue compte que ses vêtements faits maison seraient toujours moins bien finis que ceux que l’on achète.
J’ai écouté d’une oreille, j’ai tout de même testé et j’ai réussi à finir ma robe rouge, en versant néanmoins quelques larmes. Je l’ai ensuite mise trois fois, pour ensuite la ranger dans un carton car effectivement, la seule chose que je voyais étaient les finitions pas toujours parfaites et cela me gâchait le plaisir de la porter. Depuis, je n’ai plus jamais touché à une machine à coudre mais j’ai toujours cette robe rouge, moi qui ne garde les vêtements que pendant 3/4 ans, témoin de ma très brève incursion dans le monde de la couture.
C’est un peu le même problème en pâtisserie mais je compte bien persévérer, contrairement à la couture.
Depuis des années, je fais des tartes, des gâteaux, des mousses, des sabayons, des salades de fruits, des petits pots de crème au chocolat, au praliné, à la pistache, des glaces et des panna cotta. Je me suis rendue compte que ce sont finalement des desserts où la décoration n’a pas beaucoup d’importance (à part cette tarte au citron meringuée, dont je suis fière et peut-être cette tarte aux figues.
Grâce à mes cours chez Valrhona, le blog de Mercotte et ses conseils téléphoniques, ma technique s’est améliorée en pâtisserie mais je reste encore frustrée pour la partie décoration, en particulier pour les entremets.
C’est ma bête noire et ça m’agace car après avoir passé du temps à réaliser un entremet, l’avoir réussi en terme de goût et de texture, j’aimerais terminer mon travail correctement en faisant une déco digne de ce nom. Je ne parle même pas de la difficulté à prendre un entremet en photo, surtout durant un repas de famille !
Samedi, nous avons fêté Noël avec ma famille et, comme j’avais déjà fait l’entremet Carrément Chocolat pour le 31 décembre, j’ai opté pour le Royal chocolat, entremet très classique qui fait craquer les gourmands, en particulier grâce à sa couche de praliné croustillant qui croque sous la dent. J’ai utilisé la recette de l’encyclopédie du chocolat Valrhona. Le décor est réalisé avec un spray velours chocolat. Il s’agit en fait de beurre de cacao teinté qui, pulvérisé sur une surface glacée donne un aspect velours
Chez Mora, rue Montmartre à Paris, j’étais ravie de trouver le précieux spray velours chocolat.
J’étais un peu anxieuse quand à son utilisation mais vous avez été nombreuses à me rassurer sur Twitter et Facebook.
Me voilà donc dans ma cuisine samedi matin, au calme, avec mon aérosol plongé au ¾ dans une casserole remplis d’eau chaude et ma thermo sonde dans l’eau. C’est alors que mon beau frère Jean- Christophe est entré en me disant « c’est normal que tu sois en train de faire chauffer un aérosol, tu veux faire exploser ta cuisine ? ».
Lui, si cool en règle générale, avait l’air vraiment inquiet et j’ai du le rassurer en lui disant que j’avais soigneusement lu la notice et que je surveillais, comme un bébé sur une table à langer, la température de l’eau. Je suis effectivement restée devant la casserole pendant 30 minutes.
David m’a ensuite soutenu moralement alors que j’appliquais le décor avec mon aérosol, dehors sur la terrasse, tout en repeignant allègrement la table.
Il faut savoir que c’est un peu salissant, qu’il faut penser à protéger sa table, qu’il ne faut pas hésiter à créer une sorte de boite en carton pour éviter les projections. Mais, ça marche même si je trouve tout de même que cela ne donne pas vraiment le même résultat que chez un pâtissier.
Mais bon, ce n’est pas vraiment grave car ce gâteau a été très apprécié. L’onctuosité de la mousse au chocolat qui se tient parfaitement bien et cette couche de praliné croustillante valent bien une petite frustration, non ?
Je compte bien m’améliorer en décoration durant l’année 2011. Cela pourrait être ma bonne résolution pour l’année !
Royal chocolat
Cet entremet est composé de 3 couches :
Une dacquoise aux amandes, une couche de praliné croustillant à la feuillantine et une mouse au chocolat. Reste ensuite à faire un décor (glaçage, spray ou autre).
Il est assez simple à faire. Vous pouvez le préparer en une seule journée si vous démarrez le matin ou en début d’après midi mais il doit rester au congélateur pendant 12 heures puis au frais pendant 8 heures. Prévoyez donc en conséquence.
Pour cet entremet, vous allez avoir besoin de
Une thermo sonde de cuisson
Un cercle de pâtisserie de 16 à 18 cm de diamètre
Une bande de rhodoïd pour une finition plus fine et un démoulage plus facile de l’entremet
Une plaque Flexipat (Flexipan de Demarle) (la mienne est un rectangle de 36 sur 25 cm, avec un petit bord d’environ 1 cm) ou bien une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
Pour cette recette, j’ai utilisé l’encyclopédie du chocolat Valrhona.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Dacquoise aux amandes
35 g de farine
100 g de poudre d’amandes
120 g de sucre glace
6 blancs d’œufs (170 g)
60 g de sucre
Praliné croustillant
20 g de chocolat au lait à 40% de beurre de cacao
100 g de praliné (je n’ai pas utilisé la recette de l’encyclopédie du chocolat mais du praliné acheté chez G. Detou, de la marque Valrhona)
40 g de feuillantine ou de gavottes écrasées
Mousse au chocolat
110 g de chocolat à 70%
1 jaune d’œuf
10 g de sucre
50 g (5 cl) de lait entier
150 g de crème liquide entière pour la crème anglaise, base de la mousse
200 g de crème liquide entière bien froide pour la mousse
1 bombe de spray velours chocolat (facultatif)
Commencez par la dacquoise.
Préchauffez votre four à 180°C.
Au dessus d’un bol, tamisez la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace.
Dans un autre bol, assez grand pour contenir tout le mélange, commencez à battre les blancs.
Dès qu’ils commencent à mousser, incorporez le sucre et continuez à battre.
Ajoutez les éléments secs aux blancs battus et incorporez-les à l’aide d’une maryse.
Etalez sur votre plaque Flexipat ou votre plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson.
Enfournez pour 10 minutes environ.
Laissez refroidir puis découpez un cercle du diamètre de votre cercle à pâtisserie
Tapissez l’intérieur de votre cercle d’un ruban de rhodoïd.
Déposez le cercle de dacquoise au fond de votre cercle, posé sur un plat qui entre dans votre congélateur. Gardez les chutes pour faire des mini-entremets ou pour mettre au fond de verrines.
Enchainez par le croustillant praliné.
Faites fondre le chocolat au lait dans un bol, soit au bain marie soit au four à micro-ondes.
Ajoutez le praliné et mélangez, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien lisse.
Ajoutez la feuillantine ou les gavottes écrasées et mélangez à nouveau.
Versez sur le fond de dacquoise puis étalez.
Réservez au frais, jusqu’à ce que le croustillant soit pris.
La mousse au chocolat
Versez le lait et les 150 g de crème dans une casserole.
Dans un petit bol, fouettez les jaunes et sucre puis versez-les dans la casserole.
Faites chauffer sur feu doux, en mélangeant très souvent jusqu’à obtenir une crème anglaise.
La température doit être comprise entre 82 et 84 °C.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain marie ou dans votre four à micro-ondes.
Versez un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une maryse, du centre vers l’extérieur, en décrivant des cercles. Vous devez obtenir un mélange lisse et brillant.
Versez le second tiers et mélangez à nouveau du centre vers l’extérieur.
Ajoutez le dernier tiers et mélangez à nouveau.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir un mélange bien lisse.
Surveillez la température du mélange tout en commençant doucement à battre la crème, jusqu’à ce que sa consistance ressemble à celle d’une mousse à rasée (crème montée mousseuse comme disent les pro).
Lorsque le mélange au chocolat est entre 45 et 50°C, ajoutez un tiers de la crème montée et mélangez.
Ajoutez alors le reste puis incorporez-la délicatement, à l’aide d’une maryse.
Versez cette mousse dans le cercle puis réservez au congélateur pendant 12 heures.
Les finitions
8 heures avant de servir l’entremet, sortez-le du congélateur, retirez le cercle puis le ruban de rhodoïd.
Si vous ne faites pas de décor, posez-le sur le plat de service et mettez-le au frais pendant au moins 8 heures.
Si vous faites un décor à l’aide du spray velours (qui doit être fait sur un entremet congelé), je vous engage à bien lire les instructions écrites sur le spray, pour des raisons de sécurité. Je vous engage également à poser votre entremet sur une grille puis à protéger votre surface de travail. L’idéal étant de fabriquer un écran en carton car il y a des projections de beurre de cacao.
Pas de soucis pour la grille, elle se nettoie très bien avec de l’eau chaude.
Et pour finir, l'intérieur du gâteau. Pas folichon la photo, mais c'est ça les fêtes de famille !
