Comment faire un gâteau roulé ou les petits miracles de la pâtisserie.
Quand je me suis lancée dans la pâtisserie à la maison, en toute modestie, j’avais parfois l’impression d’assister à des petits miracles. Je me souviens de la première fois que j’ai vu mes chouquettes gonfler dans le four, la première fois que mes madeleines ont fait une belle bosse ou encore quand les bords de mes tartes se sont tenus bien droits et que mes tuiles se sont courbées bien gentiment, etc.
Comme je dois être du genre anxieuse, il m’arrivait de me dire « ouf, tu as eu du bol, mais cela ne marchera peut être pas la prochaine fois".
Et c’est comme cela, que j’ai continué à assister à mes petits miracles dans la cuisine.
Et puis un jour, la confiance arrive, les connaissances s’enrichissent et l’on sait que ce que l’on réussit n’est pas du à un miracle mais à la conjoncture de pleins d’éléments qui font que la pâtisserie, ça marche.
C’est ce à quoi je pensais, la dernière fois que j’ai préparé un gâteau roulé.
Je me suis souvenue de ces dizaines de fois, voire plus, où j’ai eu peur que mon gâteau ne se casse au lieu de se rouler.
Aujourd’hui, je sais qu’avec la bonne recette, les bons ustensiles, les bons gestes et la bonne cuisson, il n’y a aucune raison pour que votre gâteau ne se roule pas correctement. J’avoue que ce sentiment est lui aussi un petit miracle dans ma cuisine.
Après avoir essayé plusieurs recettes, c’est celle-ci que je préfère. Le gâteau que l’on obtient est vraiment souple et se roule en un clin d’œil. Il a également l’avantage d’être moelleux à la dégustation, ce qui en fait un compagnon très agréable pour le goûter.
Voilà donc ma recette de base, à garnir comme bon vous semble. A la maison, nous avons des périodes pâte à tartiner à la noisette, confiture de framboises, lemon curd, crème de marrons ou, plus récemment, pâte de spéculos.
Comment faire un gâteau roulé ?
Ingrédients
Pour le sirop à imbiber
10 cl d'eau
50 g de sucre
1 cuil. à soupe de rhum ou 1 cuil. à soupe de jus d’orange ou d’eau de fleur d’oranger
Vous n’aurez besoin que de la moitié pour cette recette
Pour le biscuit
100 g de sucre
100 g de farine
4 œufs
25 g de beurre demi sel fondu
1 torchon humide
Ustensiles
J’utilise un flexipat de chez Demarle (35 * 25 cm). Il s’agit d’une feuille de silicone avec un rebord. Elle est très pratique pour les gâteaux roulés ou pour tous les biscuits qui servent de base aux entremets. Je l’utilise également pour couler mes caramels au chocolat.
Elle se pose sur une plaque de cuisson, de préférence perforée mais ce n’est pas une obligation.
Pour cette recette, vous aurez besoin de deux plaques : une à poser en dessous de la feuille de silicone et une à poser par-dessus, à la sortie du four, afin de pouvoir retourner le biscuit.
Si vous n’avez pas ce type de plaque, vous pouvez utiliser une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Comment faire ?
Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole.
Versez dans un bol, ajoutez le rhum, mélangez et laissez refroidir.
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes.
Dans un grand bol, fouettez les jaunes et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
Tamisez la farine au dessus du bol et mélangez juste assez pour que la farine soit incorporée.
Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, en démarrant doucement.
Ajoutez 1/3 des blancs à la pâte et mélangez rapidement.
Incorporez alors le reste délicatement, à l’aide d’une maryse (spatule en plastique).
Versez cette pâte sur le flexipat, posé sur une plaque de cuisson, puis étalez délicatement, à l'aide d'une spatule.
Enfournez pour 8 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit blond.
Sortez le gâteau du four, posez le torchon dessus et recouvrez d’une plaque de cuisson.
Retournez l'ensemble, retirez la plaque de cuisson qui était en dessous de la feuille en silicone puis décollez la feuille en silicone.
Imbibez toute la surface du gâteau avec la moitié du sirop, à l’aide d’un pinceau.
Roulez le gâteau avec le torchon, sans trop serrer puis laissez refroidir dans le torchon.
Déroulez le gâteau puis étalez la garniture de votre choix, à l'aide d'une spatule.
Roulez à nouveau le gâteau en serrant bien.
Remarque : si vous choisissiez la confiture comme garniture, vous pouvez l’étaler sur le gâteau encore chaud. Dans ce cas, roulez le gâteau sans le torchon.