Morchella esculenta
Tourner des vidéos avec Damien Duquesne, c’est tout un programme. Il est capable de faire deux ou trois choses à la fois, de raconter des tas d’histoire, de faire des blagues, alors que je suis plutôt du genre calme, focalisée sur les recettes et sur le planning.
Et quand les vidéos sont tournées à Soissons, il faut s’attendre à voir débarquer dans la cuisine le directeur du lycée hôtelier, ravi de venir voir ce qui se passe, d’autres personnes qui travaillent au lycée, etc.
Et voilà qu’en début d’après midi, une autre surprise : un ami de Damien est arrivé tout sourire, avec un panier de morilles fraiches qu’il venait de cueillir (c’est la pleine saison des morilles, qui sont des champignons de printemps). J’en ai encore l’odeur dans les narines.
Son ami est un des meilleurs cueilleurs (ou chasseurs ?) de morilles de la région, c’est presque une légende vivante. Damien nous a raconté qu’il est obligé de changer de voiture pour être certain que personne ne le suis lorsqu’il part à la cueillette. Il tient absolument à garder ses secrets. Ses amis le supplient depuis des années de l’accompagner mais il tient bon. Quand c’est l’époque des cèpes, en revanche, il emmène ses amis avec lui. S’il aime sa solitude et ses secrets, il s’est montré très généreux en partageant avec nous sa récolte du jour.
Comme je n’avais jamais préparé de morilles fraiches (pas facile d’en trouver des bonnes et ce n’est pas toujours très bon marché), j’ai noté scrupuleusement les conseils de Damien.
Pour ne pas les dénaturer, je les ai préparées le plus simplement possible. Gabrielle qui était à la maison avec moi était conquise alors qu’elle n’avait pas l’air particulièrement l’air ravie en me voyant les préparer.
Il faut dire que les morilles fraiches sentent divinement bon, que leur goût est très délicat et qu’elles ont cette texture très particulière que j’adore, un mélange de moelleux et de croquant.
Un bon pain au levain pour saucer la crème, nous n’avons pas eu besoin d’autre chose.
Morilles à la crème
Ingrédients pour 2 personnes
200 g de morilles fraiches
25 g de beurre demi sel
25 g de vin blanc sec
50 g de crème liquide
Fleur de sel
Gratter l’extrémité du pied un peu terreux.
Mettez les morilles dans un grand bol rempli d’eau froide vinaigrée.
Laissez les 30 secondes, en mélangeant délicatement avec la main (mes morilles n’étaient pas très sales).
Retirez les morilles avec vos mains, afin de bien laisser la terre et les éventuelles petites bêtes au fond de l’eau
Fendez éventuellement les morilles en deux ou en quatre si elles sont grosses et séchez-les sur un torchon.
Faites chauffer le beurre.
Dès qu’il est mousseux, ajoutez les morilles et roulez-les dans le beurre pendant 3 minutes, sur feu moyen.
Ajoutez le in blanc et laissez réduire.
Ajoutez la crème, mélangez et prolongez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.
Salez et servez.