Comment faire cuire des pâtes ? Les 10 règles d’or + une
Ce billet, c’est pour mon amie Ingrid que je l’ai écrit, elle sait pourquoi mais chut … mais également pour ma fille Gabrielle qui vient d’avoir 18 ans et qui prépare très souvent des pâtes pour son frère et elle quand David et moi sortons.
Je sais que cela peut sembler une drôle d’idée, sachant que pour beaucoup d’entre nous, c’est une des premières choses que nous cuisinons. Avant ou après le gâteau au chocolat ?
Mais voilà, les italiens vous le diront, les français n’excellent pas dans l’art de faire cuire les pâtes et j’ajouterai que nous ne sommes pas très doués non plus pour faire cuire le riz.
En espérant de pas décevoir mes copines italiennes …
A partir de cette ligne, dès que je parle de pâtes, il s’agit de pâtes sèches, en opposition aux pâtes fraiches que l’on trouve au rayon frais ou que l’on peut faire à la maison. Il ne s'agit pas non plus des nouilles chinoises ou japonaises.
Règle N° 1 : Le choix des pâtes
Choisissez des pâtes à la semoule de blé dur qui vont bien se tenir à la cuisson et non devenir molles et collantes. L’idéal sont les pâtes italiennes, soit artisanales que vous trouverez dans les épiceries fines soit celles de votre grande surface (préférez les marques De Cecco, Garofalo ou Barilla).
Dans les marques artisanales, il existe des marques assez onéreuses, comme les Setaro que je réserve en général pour les cadeaux. Heureusement, il existe d’autres marques moins chères comme Martelli (vendues dans un paquet jaune) ou les Voiello qui donnent de très bons résultats et qui ne vont pas vous ruiner.
Pour la quantité, je compte 80 à 100 g cru par personne, voire 125 pour mon ado en plat principal. Cela représente entre 3 à 5 poignées de pâtes par personne, si vous n’avez pas de balance.
Règle N° 2 : la casserole
Il faut une grande casserole (tu vois Silvia, j’ai bien appris ma leçon) car les pâtes doivent avoir de la place pour s’ébattre dans l’eau et éviter de coller. Il faut compter 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes, faites le calcul.
Règle N° 3 : Les pâtes doivent cuire à gros bouillons
Hors de question de jouer à la femme ou à l’homme pressé, en mettant vos pâtes dans l’eau avant qu’elle ne soit bouillante. C’est chimique, les pâtes ont besoin d’être saisies, afin que le gluten puisse coaguler rapidement et empêcher que l’amidon ne se répande dans l’eau, ce qui rendrait les pâtes molles et collantes. Pour la même raison, on ne fait pas mijoter les pâtes, on les cuit à gros bouillons.
Règle N° 4 : on sale l’eau et bien
Gabrielle dit toujours que mes pâtes sont meilleures que les siennes ou que celles de David. Et pourtant, nous utilisons la même matière première et la même casserole. Un soir, en rentrant, j’ai goûté un reste de pâte qui trainait et j’ai compris quel était le problème : ils ne salent pas assez l’eau. Le fait de ne pas saler assez l’eau donne des pâtes au goût un peu insipide. Il parait même que cela joue sur leur texture.
Ne soyez pas timide, et mettez moi une bonne poignée de gros sel dans l’eau dès qu’elle arrive à ébullition.
Règle N° 5 : on ne couvre pas la casserole
Comme vous devez faire cuire les pâtes à gros bouillons, retirez le couvercle que vous avez mis pour que l‘eau arrive à ébullition plus rapidement, vous risqueriez de faire déborder la casserole.
Règle N° 6 : on ne rajoute pas d’huile dans l’eau
Si vous avez suivi les règles précédentes, vous aurez compris que c’est totalement inutile de rajouter de l’huile dans l’eau.
Les pâtes qui collent c’est :
Soit une mauvaise qualité de pâtes
Soit des pâtes versées dans une eau non bouillante
Des pâtes cuites dans une casserole trop petite
Des pâtes cuitent à frémissement et non pas à gros bouillons
Règle N° 7 : on surveille
N’est ce pas Ingrid !
Ce n’est pas le moment d’appeler ses copines. Quand vous mettez les pâtes dans l’eau bouillante, il faut être prêt à intervenir pour vérifier la force du feu sous la casserole et pour tester la cuisson. Vous trouverez toujours un temps de cuisson sur vos paquets de pâtes mais selon la dureté de l’eau, ils ne sont pas toujours corrects. 2 ou 3 minutes avant la fin, goûter une pâte pour tester sa cuisson.
Les bonnes pâtes, ça demande un peu d’attention.
Règle N° 8 : dès qu’elles sont cuites on les égoutte très vite et on garde un peu d’eau de cuisson pour lier la sauce
Et on les égoutte dans une passoire et non pas à l’aide d’une l’écumoire (si si, j’ai déjà vu quelqu’un le faire). Pas question de les laisser dans l’eau en pensant qu’elles vont rester au chaud.
Règle N ° 9 : on met les pâtes dans la sauce et non pas l’inverse
Pendant que vos pâtes cuisent, préparez la sauce et faites-la chauffer, soit dans une sauteuse ou dans un saladier que vous maintiendrez au chaud. Ajoutez les pâtes dans la sauce avec éventuellement un peu d’eau de cuisson, mélangez et servez.
Certains font légèrement sous cuire les pâtes et finissent de les cuire dans la sauce.
Régler N° 10 : on mange les pâtes tout de suite
Rien à faire, les pâtes, c’est un peu comme le riz, ce n’est jamais aussi bon réchauffé.
La règle en plus, si vous devez préparer absolument vos pâtes à l’avance
Ajoutez une matière grasse quand elles sont encore très chaudes car en refroidissant, l’amidon gélifie et vous allez finir avec un bloc de pâtes. Même si vous ajoutez une matière grasse par la suite, celle-ci ne sera jamais en osmose avec les pâtes.
Ce que je faisais quand les enfants étaient plus petits : j’égouttais les pâtes, je les mettais dans la sauce (ou dans un peu de beurre ou dans un peu d’huile d’olive), je mélangeais, je les mettais dans un plat à gratin avec du fromage râpé dessus. David n’avait plus qu’à mettre le plat au four en rentrant du boulot.