Tartelettes sablés breton, pamplemousse et pistache pour un au revoir aux diners Florida
Et voilà que nos diners Florida sont terminés, tout comme va bientôt s’achever la saison des pamplemousses de Floride, qui ont ensoleillé mon hiver.
Cet hiver, Dorian, Mamina, Adèle et moi avons chacun notre tour imaginé un repas autour du pamplemousse de Floride que nous avons partagés avec nos invités du jour.
L’idée est parfaite pour faire découvrir un produit que l’on pas forcement l’habitude de travailler dans notre cuisine de tous les jours.
J’étais également ravie de connaitre les cuisines de Dorian, Adèle et Mamina et de remarquer qu’elles correspondent tout à fait à celles que j’imaginais, depuis le temps que je lis leurs blogs respectifs.
Dorian est fou de cuisine asiatique et gourmande et nous l’a montré avec son menu tout en saveurs. Mamina est plus cuisine française moderne avec des accords très originaux, dictés par sa curiosité. Adèle, qui n’avait pas la tâche facile en organisant le dernier dine, a pris le parti de montrer que l’on peut intégrer le pamplemousse dans la cuisine traditionnelle française (et italienne). J’avoue que je n’avais pas du tout imaginé que l’on puisse associer le pamplemousse à du foie gras fait maison et ça marche !
Je sors de cette expérience avec des super souvenirs de diners et de rencontres et des tas de nouvelles idées pour ma cuisine. Je remercie mille fois Olivia de chez Montana, Stéphane, Nicolas, l’équipe de tournage et le FDOC pour cette aventure très originale et enrichissante.
Pour terminer la saison en beauté, j’ai eu envie de faire une tarte au pamplemousse. Cela me trotte dans la tête depuis un déjeuner chez Gontran Cherrier. Il en fait une à base de crème de pistache avec orange et pamplemousse et j’ai eu le plaisir d’en goûter une variante chez Anne.
De mon coté, tout ne s’est pas vraiment passé comme prévu, je devais être dans un mauvais jour.
J’avais prévu de faire une base de tarte en sablé breton, recouverte d’une crème au pamplemousse, de quelques suprêmes de pamplemousses puis de zestes de pamplemousse confits.
Il se trouve que j’ai totalement raté ma crème au pamplemousse mais je passe sur les détails pas très glorieux.
Du coup, je me suis retrouvée avec un carré de sablé breton cuit, qui devait faire ma base de tarte, des zestes de pamplemousse confits, des suprêmes de pamplemousse, un frigo pas très rempli et c’est tout.
Dans la cuisine, rien n’est jamais désespéré. J’ai détaillé des cercles de sablés dans mon sablé breton déjà cuit, Je les ai recouverts d’un peu de fromage blanc, de dés de suprêmes de pamplemousse et de zestes confits. Les chutes nous servent à David et à moi pour nos salades de fruits, ça croque divinement bien.
Rien à voir avec ce que je voulais faire mais finalement, c’était très bien aussi. Cela donne un dessert très léger et frais et demande nettement moins de préparation.
Le plus long dans l’histoire, c’est presque de faire confire les zestes de pamplemousse.
Tartelettes sablés bretons au pamplemousse et aux pistaches
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le sablé breton
J’ai utilisé la recette de l’encyclopédie du chocolat, que l’on peut suivre les yeux fermés.
Avec ces ingrédients, vous pouvez faire une base de tarte carrée de 21 cm de coté ou environ 6 sablés ronds de 7 cm de diamètre.
2 jaunes d’œufs
80 g de sucre
80 g de beurre mou
120 g de farine T55
4 g de levure chimique
1 g de sel
Pour les zestes de pamplemousse confits
1 pamplemousse de Floride
50 g de sucre
Pour la garniture
4 cuillères à café de fromage blanc
2 pamplemousses de Floride
4 cui. A café de pistaches concassées
Commencez par préparer la pâte à sablé breton
Dans un grand bol, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter le beurre bien mou et mélangez.
Au dessus du bol, tamisez la farine, le sel et la levure puis mélangez juste assez pour formez une boule.
Etalez sur une épaisseur de 0,5 cm (entre deux feuilles de papier sulfurisé, film ou guitare), détaillez des cercles de 7 cm de diamètre et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque recouverte d’une feuille de silicone.
Laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 165°C.
Faites cuire pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que les sablés soient dorés.
Déposez-les sur une grille et laissez refroidir.
NB : pour obtenir le coté caractéristique des sablés breton, faites-les cuire dans des cercles non beurrés. Chez moi, sachant que j’ai détaillé les cercles dans la pâte cuite, je n’ai pas ce résultat.
Préparez les zestes de pamplemousse confits
A l’aide d’un rasoir à légumes, retirez tout le zeste d’un pamplemousse lavé et brossé.
Détaillez le zeste en fine julienne.
Mettez les juliennes dans une casserole, recouvrez d’eau froide et portez à ébullition.
Egouttez et remettez dans la casserole.
Ajoutez le sucre puis assez d’eau pour tout juste recouvrir les zestes.
Laissez confire pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux.
Versez sur une assiette recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Vous retrouvez la marche à suivre pour les zestes confits dans la vidéo du diner d’Adéle qui est à la fin du billet.
Préparez la garniture
Epluchez à vif les deux pamplemousses puis retirez les suprêmes (voir le première vidéo, à la fin du billet).
Pour cela, retirez les extrémités des pamplemousses, posez-les sur une planche, puis, à l’aide d’un bon couteau, retirez la peau en plusieurs fois en partant du haut vers le bas, tout en suivant l’arrondi du fruit. Retirez éventuellement le reste de peau blanche, toujours à l’aide de votre couteau.
Au dessus d’un bol passez le couteau entre la membrane et la chair, au niveau de chaque segment, afin de libérer les segments (suprêmes).
Egouttez les suprêmes puis coupez-les en dés.
Vous retrouverez la marche à suivre pour peler à vif et prelever les suprêmes dans la vidéo de Dorian (la dernière) à la fin du billet.
Juste avant de servir
Recouvrez chaque sablé breton d’une cuillère à café de fromage blanc.
Ajoutez les dés de pamplemousse.
Saupoudrez de pistaches concassées puis ajoutez les zestes de pamplemousse confits.
Servez immédiatement.