Fraisier à la crème diplomate, le gâteau du printemps.
Durant mes deux jours de cours de pâtisserie à Valence, dans la nouvelle école de Julie Haubourdin, nous avons réalisé un fraisier déstructuré en verrines.
J’ai tout de suite eu envie d’en faire un vrai, très classique, à l’image de ceux que je mangeais quand j’habitais chez mes parents. Il sera toujours temps après de faire des variantes, j’en ai déjà une ou deux en tête.
Le fraisier est un emblème de la pâtisserie française et c’est un gâteau que l’on trouve dans la plupart des pâtisseries. Gaston Lenotre appelait sa version Bagatelle aux fraises.
La version classique est faite à base de crème au beurre ou de crème mousseline (crème pâtissière enrichie de beurre). Si le ratio crème et fraises n’est pas en faveur des fraises, elle peut être un peu riche pour un gâteau censé être aux fruits. Je me souviens encore, petite, d’avoir cherché les fraises sous la crème et de ne pas toujours réussir à finir le gâteau, une fois toutes les fraises mangées.
Avec Julie, nous avons fait une crème diplomate qui est une crème pâtissière à la vanille dans laquelle on ajoute un peu de gélatine et que l’on allège avec de la crème liquide fouettée. Elle a l’avantage d’être beaucoup plus légère, de bien se tenir et d’être ultra simple à réaliser.
Pour le décor, je voulais faire un clin d’œil aux années 70 avec de la pâte d’amande verte mais je n’en avais pas. Du coup, j’ai puisé dans mes réserves et j’ai utilisé ce que l’on appelle « regalice » en anglais et pâte à sucre en français. Cela permet de décorer gâteaux ou cupcakes. Le regalice est vendu sous forme de bloc, dans différents coloris et il suffit de l’étaler sur une surface saupoudrée de sucre glace. Comme il peut s’étaler assez finement, cela n’ajoute pas trop de sucre aux gâteaux.
On le trouve très facilement en GB, à la fois dans les grandes surfaces (uniquement en blanc) et dans différents coloris dans les boutiques spécialisées en décoration de gâteaux que l’on trouve presque dans chaque ville. Ne les loupez pas lors de vos séjours, c’est hallucinant tout ce que l’on peut y trouver. En France, on le trouve sur Internet, sur des sites comme I love Cakes.
Pour les fleurs, j’ai acheté en grande Bretagne, dans une de ces fameuses boutiques, des emporte pièces qui permettent de faire des fleurs, soit dans de la pâte d’amande ou dans cette pâte à sucre. Je n’avais jamais vu cela en France et j’ai beau chercher sur le net, les seuls sites qui les vendent sont en GB, sous le nom « Flower blossom plunger cutter », de la marque PME.
J’ai emporté ce fraisier chez des amis ce midi (avec cette tarte au citron) et nous avons tous beaucoup apprécié, y compris les enfants. Le biscuit est beaucoup plus moelleux qu’une génoise et la crème vraiment plus légère que les versions classiques de fraisiers. Je ne pense pas renouveler l’expérience du sirop de coquelicot qui a un goût un peu trop fort.
Fraisier à la crème diplomate
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Pour le sirop qui servira à imbiber le biscuit
Par rapport à la recette de Julie, j’ai ajouté du sirop de coquelicot à la place d’une partie du sucre mais comme je le dis plus haut, le goût est un peu fort, je mets donc ci-dessous la recette de Julie.
100 g de sucre
30 g d’eau
¼ de gousse de vanille
Pour le biscuit
5 œufs, blancs et jaunes séparés
150 g de sucre
50 g de farine
50 g de maïzena ou fleur de mais
Pour la crème diplomate (crème pâtissière plus crème liquide fouettée)
4 g de gélatine
25 cl de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
100 g de sucre
15 g de maïzena ou fleur de mais
10 g de farine
15 cl de crème liquide entière au lieu de 10 cl dans la recette de Julie
Pour la garniture
700 g de fraises (un peu plus que dans les recettes classiques, j’aime le fraisier avec des fraises)
Pour le décor
Pâte d’amandes, pâte à sucre, sucre glace, etc.
Matériel
J’ai utilisé une plaque flexipat de 35*25 cm (plaque en silicone avec un petit rebord et un cadre en métal de 17*24 cm.
J-2 ou J-1
Préparez le sirop. Mélangez l’eau et le sucre, portez à ébullition puis versez dans un bol.
Ajoutez les graines de vanille, couvrez et réservez.
Préparez le biscuit.
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Montez les blancs en neige.
Ajoutez un peu de blanc au mélange jaunes et sucre puis mélangez.
Incorporez alors le restant des blancs d’œufs avec la farine et la maïzena tamisées et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez sur le flexipat, étalez délicatement puis enfournez pour 15 minutes environ. Le gâteau doit être gonflé et doré
Démoulez sur une grille puis découpez deux rectangles de 17*24 cm, tout en égalisant les bords avec un couteau. Régalez vous avec les toutes petits chutes qu’il va rester.
Emballez les 2 rectangles dans du film étirable.
J-1 : préparez la crème diplomate.
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines grattées de la gousse de vanille et portez à ébullition sur feu moyen.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la farine, la maïzena et mélangez à nouveau.
Ajoutez un peu de lait frémissant et mélangez à l’aide d’un fouet.
Versez ce mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en fouettant très souvent afin que la crème n’attache pas.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
Versez dans un bol, recouvrez de film étirable que vous mettrez à la surface de la crème et laissez refroidir (cela s’appelle filmer au contact dans le jargon des pâtissiers).
Lorsque la crème pâtissière est froide, battez la crème liquide bien froide jusqu’à la consistance d’une crème à raser.
Ajoutez un quart de cette crème à la crème pâtissière froide et mélangez bien afin de détendre le mélange.
Incorporez alors délicatement le reste de la crème fouettée.
Mettez dans une poche à douille et réservez au frais pendant au moins deux heures.
Procédez au "montage" du fraisier
Lavez les fraises en les passant rapidement sous l’eau froide puis séchez-les sur un torchon ou sur du papier absorbant.
Posez votre cadre en métal sur un plat ou sur un support en carton puis ajoutez une bande de rhodoïd sur le pourtour (ce n’est pas obligatoire mais cela permet d’avoir un fini plus net lorsque vous allez retirer le cadre en métal).
Le rhodoïd se vend par rouleau et se trouve dans les boutiques spécialisées en matériel pour la pâtisserie ou sur les sites en ligne.
Posez un premier biscuit puis imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau.
Equeutez les fraises à l’aide d’un couteau afin que l’extrémité soit nette puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.
Posez-les sur tout le pourtour du rectangle, intérieur de la fraise vers l’extérieur et pointe en haut.
Etalez une très fine couche de crème sur le biscuit, ainsi qu’aux interstices entre les fraises.
Recouvrez tout le gâteau du restant de fraises coupées en deux en en mettant le plus possible. Tassez avec vos mains.
Recouvrez du restant de crème et lissez à l’aide d’une spatule coudée si vous avez ou d’une grande cuillère.
Imbibez le second biscuit avec le sirop, posez sur la crème puis appuyez légèrement avec vos mains. Recouvrez d’un film étirable et réservez au frais jusqu’au lendemain
Le jour J, décorez le gâteau selon vos goûts, vos envies, vos placards, etc.