Glace au Roquefort et aux noix faussement caramélisées.
Les glaces aux parfums improbables ont toujours attisé ma curiosité, certainement à cause de certains chefs qui ont la chance d’avoir dans leur cuisine une machine appelée « Pacojet », qui leur permet de faire des préparations glacées à presque toutes les saveurs. Je me souviens en particulier d’une glace à la moutarde servie sur une salade de tomates, j’en rêve encore.
Lorsque le site Marmiton m’a proposé de préparer une recette autour du Roquefort qui sorte un peu de l’ordinaire, j’ai tout de suite pensé à une glace. J’imaginais déjà le coté moelleux et glacé de l’ensemble et la force du Roquefort qui allait me titiller le palais.
Le seul problème est que je n’avais jamais fait de glaces avec des ingrédients salés et je sais que le sucre est un ingrédient quasi indispensable dans les glaces faites maison car il donne du moelleux. Une glace sans sucre a tendance à devenir dure comme du bois, surtout avec les sorbetières que nous avons chez nous.
Du coup, j’avais un peu peur de tester mais après quelques recherches et de la réflexion, je me suis lancée.
Je suis partie d’une base de crème anglaise peu sucrée dans laquelle j’ai fait fondre le Roquefort.
J’ai ensuite ajouté un peu de miel, comme le fait David Leibowitz dans son livre « The Perfect Scoop ». Puis, je me suis dit que quelques éclats de noix ne feraient pas de mal. C’est peut être un cliché mais j’ai du mal à résister au couple Roquefort et noix.
Il a fallu attendre le lendemain pour goûter. Ma principale interrogation était de savoir si c’est une glace à servir en entrée, en dessert, voire en guise de fromage.
Le verdict est tombé, c’est un vrai dessert aussi surprenant cela puisse-t-il être.
Au début, c’est l’onctuosité qui domine puis vient la pointe de miel qui ressort bien. Ensuite, le Roquefort arrive, dans un mélange de finesse et de force. C'est lui que l’on retient car comme certains vins, dans cette glace, il a une très bonne longueur en bouche. La deuxième cuillère reprend vite le chemin et à nouveau les 3 sensations arrivent.
Glace au Roquefort et aux noix faussement caramélisées
Ingrédients pour 4 personnes
4 jaunes d’œufs
40 g de sucre
25 cl de lait entier
20 cl de crème liquide entière
75 g de Roquefort
60 g de miel (mélange acacia et châtaigner)
50 g de noix (25 g pour la glace, le reste pour la déco)
1 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne
Préparation
La veille.
Coupez le Roquefort en dés et réservez dans un bol.
Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen.
Dans un grand bol, battez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez un peu du mélange lait et crème bouillant dans le bol, mélangez vivement puis reversez dans la casserole.
Mélangez sur feu doux, jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (le mélange ne doit pas dépasser 83°C).
Versez dans un bol propre, ajoutez le Roquefort et mélangez afin de le faire fondre.
Ajoutez le miel et mélangez à nouveau.
Faites refroidir ce mélange en le mettant dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons et en mélangeant de temps en temps.
Recouvrez d’un film étirable que vous poserez à la surface du mélange et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Préchauffez votre four à 150°C.
Mélangez les noix avec le sirop de sucre de canne, étalez-les sur une plaque de cuisson et enfournez pour 15 minutes.
Versez sur une planche, laissez refroidir puis concassez les noix.
Le lendemain.
Versez le mélange dans votre sorbetière et laissez prendre selon les instructions de votre manuel.
Juste avant que le mélange prenne, ajoutez la moitié des éclats de noix (25 g).
Mettez la glace dans une boite hermétique et laissez au congélateur pendant 1 heure, juste pour la raffermir.
Servez avec les éclats de noix restants, en pré dessert, c’est divin.
Remarque : comme toutes les glaces maison, elles sont toujours meilleures le jour même.
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