C'est moi qui l'ai fait !

Thé glacé pour l'été.

 

Thé glacé

J’ai longtemps cru que je détestais le thé glacé, jusqu’à ce que je découvre qu’il faut faire infuser le thé dans de l’eau à température ambiante. Cela permet de conserver tous les aromes du thé mais sans avoir trop de tannins qui peuvent avoir parfois un coté amer voire astringent.
C’est d’ailleurs dans de la crème froide ou dans du lait froid qu’il est préférable de faire infuser un thé quand vous voulez parfumer un dessert ou une ganache avec, pour les mêmes raisons.

Toute excitée par cette découverte il y a quelques années, j’avais fait des tests et mis une recette de thé glacé dans mon livre Slunch.

Et puis je suis passée à autre chose, peut être parce que les étés précédents n’ont pas été particulièrement chauds ou bien juste parce je ne suis pas toujours très fidèle à mes propres recettes.

L’envie est revenue à la lecture d’un dossier de presse du Palais des Thés, consacré à l’art et à la manière de faire le thé glacé. C’est là que j’ai appris que la théine ne se dissous pas bien dans l’eau à température ambiante, ce qui fait que vous pouvez boire plus de thé glacé que de thé traditionnel si vous avez peur que cela ne vous empêche de sombrer dans les bras de Morphée.

J’ai profité d’avoir du monde à la maison le week-end dernier pour en faire deux grande carafes, l’une non sucrée et l’autre très légèrement sucrée avec du sirop de sucre de canne qui a l’avantage de se dissoudre sans problème dans un liquide froid.

Gros succès plutôt pour la version non sucrée (je préfère la version sucrée) par ce beau soleil que nous avons eu dimanche.

J’avais promis la recette, la voilà.

Si je ne suis pas une grande fan des thés parfumés en version chaude, ils font merveille dans les versions glacées. J’ai utilisé le thé des songes blanc que j’avais acheté chez « tea corner », rue Mandat. Fouillez dans vos placards, je suis certaine que vous allez trouver le thé parfumé parfait pour préparer cette boisson.

Mon thé est à base de thé blanc, j’ai utilisé le temps d’infusion des thés verts. Si vous utilisez un thé noir, le temps d’infusion sera plus long.

Thé glacé

Pour un litre de boisson

1 litre d’eau à température ambiante
15 g de thé
1 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne (facultatif)
Fraises (facultatif)

Remplissez un pichet ou une carafe avec un litre d’eau.
Versez le thé en vrac et mélangez.
Laissez infuser 30 minutes à température ambiante.
Filtrez et mettez dans une carafe.
Ajoutez éventuellement du sirop de sucre de canne et des fraises coupées en morceaux puis mettez au frais pendant au moins une heure.

Servez, c’est parfumé et rafraichissant.

Bonne fête à toutes les mamans et chapeau bas aux mamans cuisinières.

 

Je vous souhaite à toutes, une très bonne fête des mères.

En ce dimanche, j’ai une pensée toute particulière pour les mamans qui cuisinent tous les jours pour leur famille et en particulier à celles qui vivent seules avec leurs enfants, sans pouvoir déléguer de temps en temps la préparation des repas.

C’est une des choses que j’ai remarquée assez rapidement lorsque je suis devenue mère, c’est cette succession de repas qu’il faut préparer pour nos enfants, quoiqu’il arrive.

Manque de temps, manque d’argent, manque d’envie, manque d’idées, problèmes de santé, manque d’appétit ? Peu importe, nos enfants sont là et dans leur insouciance et leur confiance, ils ont vite fait de débouler dans la cuisine pour demander « quand est ce qu’on mange ? » ou « qu’est ce qu’on mange ? ».

Si la cuisine au quotidien peut être un vrai plaisir, et je suis prête à le prouver quand vous voulez, elle peut être aussi un véritable casse tête par sa régularité, son coté organisation, son coût, sans parler des contraintes liées à des intolérances ou à des choix alimentaires.

Si j’ajoute qu’en tant que mère cuisinière, nous sommes responsables en nourrissant nos enfants de leur bien être, de leur santé et de leur éducation, ça mérite largement quelques lignes sur mon blog, non ?

A toutes les mères cuisinières, chapeau bas.

PS : que les pères qui cuisinent au quotidien et qui sont confrontés aux mêmes réalités  ne soient pas en colère contre moi. Je sais que vous existez. Mais comme c’est la fête des mères, j’ai choisi de ne parler que des mères.

Goûters parisiens chics épisode 4 : un goûter au Meurice.

 

Goûters parisiens chics épisode 4 : un goûter au Meurice

Crédit photo : Stéphanie du blog Un Mets Dix Vins.

Prendre un goûter dans un palace, je ne l’avais jamais fait à titre privé et je pourrais bien y prendre goût.

Il faut dire que tout est fait pour que vous passiez un moment en dehors du commun.

Après m’être demandé comment il faut s’habiller pour ce genre d’endroit (rassurez vous, comme le dit si bien une amie, plus personne ne s’habille à Paris), m’être frayé un chemin parmi les touristes de la rue de Rivoli qui marchent à pas de tortue, c’est avec une grande curiosité et un brin d’excitation que suis entrée au Meurice pour y goûter avec 3 amies.

Une fois installée dans le restaurant « Le Dali » qui accueille les goûters et les "déjeuners de l’après midi" comme ils sont libellés sur la carte, j’ai admiré le coté majestueux des lieux. J’apprendrai plus tard que sous la toile tendue du plafond sa cache une verrière qui doit être absolument splendide.

Je suis dans un autre monde, la réalité me semble bien loin et bizarrement, c’est dépaysant.
Nous y avons passé plus de deux heures à papoter et c’est comme de prendre des mini vacances de sa vie.

C’est Camille Lesecq, chef pâtissier du Meurice et surnommé le petit prince des pâtissiers dans un article du Télégramme qui régale les clients à l’heure du thé.

Vous avez le choix entre un goûter simple (1 thé et 2 pâtisseries en portion moyenne) ou le goûter du Meurice, plus copieux.

C’est celui que j’ai choisi, je n’ai pas pu résister. C’est un mélange entre le "high tea" britannique avec un thé (ou une autre boisson chaude), des mini sandwiches si minutieusement détaillés en triangles et sans la croute, un scone particulièrement bien réussi et un assortiment de pâtisseries, à choisir sur un chariot.

Une lectrice me disait il y a quelque temps que c’est à sa tarte au citron qu’elle juge un pâtissier. Camille Lesecq passe l’épreuve haut la main. Sa mini tarte au citron vert est quasi parfaite tant au niveau du visuel avec sa magnifique coque veloutée à la meringue italienne qu’au niveau de son goût.

J’ai également craqué pour sa meringue dont les deux coques sont rassemblées par une ganache. La meringue est délicieusement craquante et aérienne. C'est la meilleure meringue que j'ai mangée dans ma vie. 

En plus de la tarte au citron vert, de cette meringue, je retiens également le financier aux fruits rouges particulièrement bien réussi.

Ce goûter très copieux coûte 30 euros, celui avec le thé et les deux pâtisseries est à 19 euros.
C’est un goûter de palace. Pour l’apprécier à sa juste valeur, il est bon de prendre son temps, comme si vous alliez déjeuner ou diner au restaurant.

Je garde un souvenir ému de cette après midi en dehors du temps et je sais que je renouvellerai l’expérience, avec mes sœurs par exemple.

Je vous invite à lire le billet de Stéphanie, du blog Un Mets Dix Vins, sur le même sujet.

Le Meurice, restaurant Le Dali
228 Rue de Rivoli
Paris 1
Tél : 01 44 58 10 10

Goûter parisien chic 1 : Jean Paul Hévin (clic)

Goûter parisien chic 2 : Un dimanche à Paris (clic)

Goûter parisien chic 3 : Le plongeoir boutique Hermés (clic)

Que faire avec des pralines roses ? Ma sélection de recettes sur les blogs de cuisine.

 

Que faire avec des pralines roses ? Ma sélection de recettes sur les blogs de cuisine.

Ouvrir un placard pour ranger ses courses et soupirer car il ne reste plus de place.

Fouiller un peu pour essayer de comprendre et retrouver des sacs d’ingrédients un peu étranges.

Se souvenir de cet achat impulsif et se sentir honteuse d’avoir à nouveau cédé à sa trop grande curiosité.

Se promettre d’être à l’avenir beaucoup plus raisonnable.

Cette fois, je plaide non coupable.

Pour le tour de France du goût avec le melon Rouge Gorge, j’ai choisi d’associer la praline rose au melon pour l’étape région lyonnaise avec une soupe de melon fraises et des tuiles aux pralines roses. J’ai du acheter un sac de pralines roses et je n’en ai utilisé qu’un toute petite partie. Le restant est à présent dans des bocaux. C’est très joli en déco dans ma cuisine mais je compte bien les utiliser rapidement.

Du coup, j’ai pris de l’avance et voilà ma sélection de recettes sur les blogs de cuisine, il ne reste plus qu’à piocher dedans.

Soupe melon fraises et tuiles aux pralines roses

 
La recette est sur le site mon été.fr

La brioche Saint Genix aux pralines roses, sur le blog de Mercotte

 

Recette sur ce lien, ou sur le blog de Ciloubidouille

Les muffins aux pralines roses, sur le blog « Lost in London »

 

La recette est sur ce lien.

Le cake aux pralines roses, sur le blog « chocolat  et cætera »

 
La recette est sur ce lien.

Les gaufres aux pralines roses de Mamina

 

La recette est sur ce lien. 

La tarte briochées aux pralines roses d’Eric Keyser, sur le blog « Recettes de Leyre et d’ailleurs »

 

La recette est sur ce lien.

Les financiers aux pralines roses, sur le blog « La cuisine de Fabrice »

La recette est sur ce lien.

Les œufs à la neige aux pralines roses du blog « En cuisine, c’est tout »

 

La recette est sur ce lien.

La tarte aux pralines roses, du blog « Epic@Anne »

 

La recette est sur ce lien.

Note sur la praline rose : il s’agit d’une amande enrobée de sucre cuit coloré en rose qui sert à la fabrication de spécialités de la région Lyonnaise.

 

Fraisier à la crème diplomate, le gâteau du printemps.

 

Fraisier à la crème diplomate, le gâteau du printemps.

Durant mes deux jours de cours de pâtisserie à Valence, dans la nouvelle école de Julie Haubourdin, nous avons réalisé un fraisier déstructuré en verrines.

J’ai tout de suite eu envie d’en faire un vrai, très classique, à l’image de ceux que je mangeais quand j’habitais chez mes parents. Il sera toujours temps après de faire des variantes, j’en ai déjà une ou deux en tête.

Le fraisier est un emblème de la pâtisserie française et c’est un gâteau que l’on trouve dans la plupart des pâtisseries. Gaston Lenotre appelait sa version Bagatelle aux fraises.

La version classique est faite à base de crème au beurre ou de crème mousseline (crème pâtissière enrichie de beurre). Si le ratio crème et fraises n’est pas en faveur des fraises, elle peut être un peu riche pour un gâteau censé être aux fruits. Je me souviens encore, petite, d’avoir cherché les fraises sous la crème et de ne pas toujours réussir à finir le gâteau, une fois toutes les fraises mangées.

Avec Julie, nous avons fait une crème diplomate qui est une crème pâtissière à la vanille dans laquelle on ajoute un peu de gélatine et que l’on allège avec de la crème liquide fouettée. Elle a l’avantage d’être beaucoup plus légère, de bien se tenir et d’être ultra simple à réaliser.

 

Pour le décor, je voulais faire un clin d’œil aux années 70 avec de la pâte d’amande verte mais je n’en avais pas. Du coup, j’ai puisé dans mes réserves et j’ai utilisé ce que l’on appelle « regalice » en anglais et pâte à sucre en français. Cela permet de décorer gâteaux ou cupcakes. Le regalice est vendu sous forme de bloc, dans différents coloris et il suffit de l’étaler sur une surface saupoudrée de sucre glace. Comme il peut s’étaler assez finement, cela n’ajoute pas trop de sucre aux gâteaux.
On le trouve très facilement en GB, à la fois dans les grandes surfaces (uniquement en blanc)  et dans différents coloris dans les boutiques spécialisées en décoration de gâteaux que l’on trouve presque dans chaque ville. Ne les loupez pas lors de vos séjours, c’est hallucinant tout ce que l’on peut y trouver. En France, on le trouve sur Internet, sur des sites comme I love Cakes.

Pour les fleurs, j’ai acheté en grande Bretagne, dans une de ces fameuses boutiques, des emporte pièces qui permettent de faire des fleurs, soit dans de la pâte d’amande ou dans cette pâte à sucre. Je n’avais jamais vu cela en France et j’ai beau chercher sur le net, les seuls sites qui les vendent sont en GB, sous le nom « Flower blossom plunger cutter », de la marque PME.

J’ai emporté ce fraisier chez des amis ce midi (avec cette tarte au citron) et nous avons tous beaucoup apprécié, y compris les enfants. Le biscuit est beaucoup plus moelleux qu’une génoise et la crème vraiment plus légère que les versions classiques de fraisiers. Je ne pense pas renouveler l’expérience du sirop de coquelicot qui a un goût un peu trop fort.

Fraisier à la crème diplomate

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Pour le sirop qui servira à imbiber le biscuit

Par rapport à la recette de Julie, j’ai ajouté du sirop de coquelicot à la place d’une partie du sucre mais comme je le dis plus haut, le goût est un peu fort, je mets donc ci-dessous la recette de Julie.

100 g de sucre
30 g d’eau
¼ de gousse de vanille

Pour le biscuit
5 œufs, blancs et jaunes séparés
150 g de sucre
50 g de farine
50 g de maïzena ou fleur de mais

Pour la crème diplomate (crème pâtissière plus crème liquide fouettée)
4 g de gélatine
25 cl de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
100 g de sucre
15 g de maïzena ou fleur de mais
10 g de farine
15 cl de crème liquide entière au lieu de 10 cl dans la recette de Julie

Pour la garniture
700 g de fraises (un peu plus que dans les recettes classiques, j’aime le fraisier avec des fraises)

Pour le décor
Pâte d’amandes, pâte à sucre, sucre glace, etc.

Matériel
J’ai utilisé une plaque flexipat de 35*25 cm (plaque en silicone avec un petit rebord et un cadre en métal de 17*24 cm.

J-2 ou J-1

Préparez le sirop. Mélangez l’eau et le sucre, portez à ébullition  puis versez dans un bol.
Ajoutez les graines de vanille, couvrez et réservez.

Préparez le biscuit.
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Montez les blancs en neige.
Ajoutez un peu de blanc au mélange jaunes et sucre puis mélangez.
Incorporez alors le restant des blancs d’œufs avec la farine et la maïzena tamisées et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez sur le flexipat, étalez délicatement puis enfournez pour 15 minutes environ. Le gâteau doit être gonflé et doré
Démoulez sur une grille puis découpez deux rectangles de 17*24 cm, tout en égalisant les bords avec un couteau. Régalez vous avec les toutes petits chutes qu’il va rester.
Emballez les 2 rectangles dans du film étirable.

J-1 : préparez la crème diplomate.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines grattées de la gousse de vanille et portez à ébullition sur feu moyen.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la farine, la maïzena et mélangez à nouveau.
Ajoutez un peu de lait frémissant et mélangez à l’aide d’un fouet.
Versez ce mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en fouettant très souvent afin que la crème n’attache pas.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
Versez dans un bol, recouvrez de film étirable que vous mettrez à la surface de la crème et laissez refroidir (cela s’appelle filmer au contact dans le jargon des pâtissiers).
Lorsque la crème pâtissière est froide, battez la crème liquide bien froide jusqu’à la consistance d’une crème à raser.
Ajoutez un quart de cette crème à la crème pâtissière froide et mélangez bien afin de détendre le mélange.
Incorporez alors délicatement le reste de la crème fouettée.
Mettez dans une poche à douille et réservez au frais pendant au moins deux heures.

Procédez au "montage" du fraisier

Lavez les fraises en les passant rapidement sous l’eau froide puis séchez-les sur un torchon ou sur du papier absorbant.
Posez votre cadre en métal sur un plat ou sur un support en carton puis ajoutez une bande de rhodoïd sur le pourtour (ce n’est pas obligatoire mais cela permet d’avoir un fini plus net lorsque vous allez retirer le cadre en métal).
Le rhodoïd se vend par rouleau et se trouve dans les boutiques spécialisées en matériel pour la pâtisserie ou sur les sites en ligne.
Posez un premier biscuit puis imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau.
Equeutez les fraises à l’aide d’un couteau afin que l’extrémité soit nette puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.
Posez-les sur tout le pourtour du rectangle, intérieur de la fraise vers l’extérieur et pointe en haut.
Etalez une très fine couche de crème sur le biscuit, ainsi qu’aux interstices entre les fraises.
Recouvrez tout le gâteau du restant de fraises coupées en deux en en mettant le plus possible. Tassez avec vos mains.
Recouvrez du restant de crème et lissez à l’aide d’une spatule coudée si vous avez ou d’une grande cuillère.
Imbibez le second biscuit avec le sirop, posez sur la crème puis appuyez légèrement avec vos mains. Recouvrez d’un film étirable et réservez au frais jusqu’au lendemain

Le jour J, décorez le gâteau selon vos goûts, vos envies, vos placards, etc.

Mini pizzas pour apéro improvisé et tartelettes courgettes oignons rouges pour un déjeuner de filles.

 
Mini pizzas pour apéro improvisé et tartelettes courgettes oignons rouges pour un déjeuner de filles

De temps en temps, je suis contactée par des marques via ma régie publicitaire pour créer des recettes avec leurs produits. Cela m’amuse et j’avoue que je n’aurais jamais pensé faire cela un jour.

Cette fois, c’est l’entreprise Francine qui s’est tournée vers les blogs de cuisine pour le lancement des pâtes à tartes et à pizza que l’on trouve au rayon frais, sous forme de pâtons, dans des petites boites en carton cubiques.

Lorsque j’ai reçu les pâtons, j’ai été surprise, tellement habituée aux pâtes à tartes que l’on trouve déjà étalées et roulées.

Francine a choisi une autre approche en proposant ses pâtes sous forme de pâtons à conserver au frais. Du coup, vous pouvez les étaler comme vous le voulez, fine, moins fine, ronde, carrée, etc.  J’ai beaucoup aimé travailler leurs pâtes pour leur qualité et leur texture souple, très facile à étaler. Une mention toute particulière pour la pâte à pizza que je trouve particulièrement bien réussie, tant au niveau de l’équilibre de texture entre le moelleux et le croustillant une fois cuite, qu’au niveau de son goût.

J’ai choisi de tester deux produits

La pâte feuilletée car même si je sais la faire, je ne suis pas suffisamment pro active pour en avoir toujours sous la main

La pâte à pizza que j’aime bien avoir au frais. Elle me sauve les apéros impromptus ou les repas des enfants quand nous sortons et que je n’ai pas eu le temps de la faire moi-même.

Mini pizzas pour apéro improvisé

 
Si j‘adore faire des pizzas pour les enfants, chez moi, pâte à pizza rime avec apéritif. Avec une pâte à pizza au frais, des bocaux dans le placard et des restes dans le réfrigérateur, j’arrive toujours à préparer des mini pizzas à la vitesse de l’éclair et ça change.

Mon astuce : coupez la pâte en carrés ou en rectangle avec une roulette à pizza, cela évite les chutes de pâte.

Pour la garniture, fouillez dans vos placards et dans votre réfrigérateur. La base peut être du pesto, du pesto rouge, de la ricotta, du caviar de tomates séchées, de la crème d’artichauts, etc.
Comme garniture, des olives, des tomates séchées, des tomates cerise quand c’est la saison, des légumes marinés à l’italienne, des anchois, des morceaux de sardine, etc.

Ingrédients pour une quarantaine de mini pizzas

1 pâton de pâte à pizza Monpaton de Francine
100 g de mini cœurs d’artichauts en bocal (grandes surfaces)
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de crème fraiche
1 demi-pot de caviar de tomates séchées (grandes surfaces)
Une dizaine d’olives noires dénoyautées
Thym frais
Sel et poivre du moulin

Préparation

Préchauffez votre four à 190°C.
Egouttez les mini cœurs d’artichauts puis mixez-les avec l’huile d’olive et la crème.
Vous devez obtenir une crème assez épaisse. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d’huile d’olive ou de crème.
Salez, poivrez, goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Coupez les olives en quatre.
Etalez la pâte à pizza sur une surface légèrement farinée en un rectangle.
A l’aide d’une roulette à pizza ou d’un couteau, détaillez des carrés de 4 cm de coté.
Disposez-les sur deux plaques de cuisson antiadhésive.
Sur la moitié des carrés, étalez une demi-cuillère à café de crème d’artichauts et un quart d’olive.
Sur le reste, étalez une demi-cuillère à café de caviar de tomates séchées et un quart d’olive.
Saupoudrez de thym frais puis enfournez pour 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les mini pizzas soient gonflées et dorées.
Laissez légèrement tiédir sur une grille et servez.

Régalez-vous.

Tartelettes courgette oignons rouges pour un déjeuner de filles

 
J’associe plus facilement la pâte feuilletée aux tartes salées que j’aime partager avec ma fille Gabrielle ou mes copines. Une salade, une tarte salée très colorée, c’est le repas de filles par excellence.

Prenez ma recette comme une base et variez selon les saisons et votre humeur du jour.

Ingrédients pour 8 tartelettes, soit pour 4 personnes en plat principal

1 pâton de pâte feuilletée Monpaton de Francine
4 courgettes
150 g de fromage frais ail et fines herbes à tartiner
2 oignons rouges
2 cuil.  à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1 jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait
60 g de parmesan

Préparation

Pelez les oignons, retirez la première  peau puis coupez-les en 8.
Plongez les demi-quartiers d’oignons dans de l’eau bouillante pendant 1 minute.
Egouttez puis rincez-les à l’eau froide.
Détachez les lamelles de chaque demi-quartier puis mettez-les dans un bol.
Ajoutez les vinaigres et mélangez.
Retirez la pâte de son emballage et laissez-la à température ambiante pendant 5 minutes.
Etalez-la en un rectangle de 32 cm sur 32 cm, sur une surface légèrement farinée.
Détaillez ce rectangle en 8 rectangles de 8 cm sur 16 cm.
Mettez-les sur deux plaques de cuisson antiadhésive et réservez au frais.
Retirez les extrémités des courgettes puis coupez-les en rondelles très fines.
Faites les cuire à la vapeur.
Préchauffez votre four à 190°C.
Badigeonnez chaque rectangle de pâte avec le mélange jaune et lait, en vous servant d’un pinceau.
Etalez le fromage frais en laissant un bord libre de 0,5 cm.
Ajoutez les rondelles de courgettes.
Détaillez le parmesan en copeaux, écrasez entre vos doigts au dessus de chaque tartelette.
Enfournez pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et bien gonflée.
Ajoutez sur chaque tartelette des lamelles d’oignons et servez.

Remarques sur la composition de ces pâtes

Lorsque j’ai accepté de tester et de parler des pâtes Francine, j’ai regardé leur composition, comme toute consommatrice qui se respecte. La pâte à pizza comporte de la farine, de l’eau et de l’huile d’olive. La pâte feuilletée contient du beurre et ce que l’on appelle des matières grasses végétales non hydrogénées.

Je me suis renseignée directement auprès de Francine et voilà un extrait de la réponse du service consommateur :

« Notre pâte feuilletée contient du beurre et de la matière grasse végétale. Nous avons développé un mélange spécifique de matières grasses végétales non hydrogénées, composé d’huile de palme et de colza. Ce mélange est plus souple qu’une margarine standard à 4°C afin que les pâtes puissent être étalées facilement dès la sortie du frigo sans attente.
L’huile de palme possède de nombreuses propriétés technologiques, elle est stable à la cuisson et ne rancit pas rapidement. Elle est donc difficilement remplaçable pour des produits tels que des pâtes à tarte. 
Toutefois, conscient des problématiques environnementales liées à la culture de l’huile de palme, nous nous sommes engagés dans une démarche de soutien à l’approvisionnement en palme durable (RSPO). »

Rspo est l’abréviation de « Roundtable on sustainable palm oil ». Il s’agit d’une charte créée par une association dont le but est d'offrir des garanties de durabilité et de non déforestation.  Je vous conseille de lire cet article qui donne tous les détails. L’huile de palme est très controversée pour ses effets sur l’environnement (certains pays ont augmenté de manière considérable les surfaces consacrées à la culture des palmiers à huile, ce qui provoque la disparition de certains animaux) et pour ses effets sur la santé. C’est pourquoi je préfère en parler.

Par rapport à l’environnement, Francine, comme d’autres acteurs de l’industrie agro alimentaire ne s’approvisionne qu’en huile de Palme durable.

Par rapport à ses effets sur la santé, le sujet est très complexe.
L’huile de palme est une huile comprenant environ 50% de graisses saturées. Les matières grasses hydrogénées sont des matières grasses qui avant l’hydrogénation (qui consiste à saturer en molécules d’hydrogène un corps gras) étaient des huiles fluides qui deviennent après hydrogénation dures. Le problème de l’hydrogénation, il y a encore quelques années, étaient l’apparition d’acides gras trans qui étaient dangereux pour la santé.
La pâte feuilletée Monpaton Francine ne contient pas de matières grasses hydrogénées, ni de conservateurs.
Je vous conseille l’article du magazine ELLE  qui tente de démêler le vrai du faux.

Maintenant, je ne suis pas une scientifique, je vous donne les informations dont je dispose et qui m’aident à choisir mes produits en tant que mère de famille et cuisinière.
Je pense qu’en ayant une alimentation équilibrée, en cuisinant soi-même, tout en s’aidant parfois de produits comme ces pâtes à tarte, il n’y a pas lieu de s’inquiéter.

D’autres lectures ?

L’huile de Palme, l’alternative RSPO

L'huile de Palme non hydrogénée et RSPO

Billet Sponsorisé.

Tea Corner, salon de thé dans le quartier Montorgueil.

 

Tea Corner, salon de thé dans le quartier Montorgueil

Quand je cours dans Paris ou que j’ai du temps entre deux RDV,  j’apprécie par-dessus tout me poser dans un endroit calme.

J’ai quelques adresses chouchou que je n’ai jamais pris le temps de partager avec vous, à moins que mon inconscient me dicte de les garder pour moi.

L’une de ces adresses, "Tea Corner", est située rue Mandar, une petite rue perpendiculaire à la rue Montorgueil (il va falloir que je mette mon billet sur le quartier à jour)

Une vingtaine de places, des banquettes et même des petits canapés, c’est l’endroit rêvé pour se ressourcer, voire pour travailler (j’adore travailler dans ce genre d’endroit), le wifi est gratuit.
J'y vais régulièrement pour boire un thé.

J’y suis retournée lundi et j’ai trouvé l’endroit encore plus agréable qu'auparavent. « Tea Corner » a été repris il y a 3 semaines par deux jeunes femmes très sympathiques qui travaillaient auparavant pour le Palais des Thés.

Ce que j’aime chez « Tea Corner »

Le calme de l’endroit

La gentillesse du service

La grande sélection de thés du Palais des Thés (thés parfumés, thés d’origine et certains thés d’exception comme le grand jasmin de Chine)

Le soin apporté à la préparation du thé, c’est important

Le prix unique du thé et le choix du contenant :
3,50 euros la tisanière, 4,50 euros pour une théière pour 1 personne et 6 euros pour une théière pour 2 personnes. Seuls les thés d’exception sont plus chers (7 euros)

Mon coup de cœur : le smooth’tea : des fruits rouges mixés avec des glaçons, du thé « gunpower » et un peu de menthe. C’est parfumé, frais et léger.

NB : Vous pouvez également y déjeuner de tartes, soupes, plats, desserts, etc. ou y goûter mais je n’ai jamais testé (comptez environ 10 euros par plat et 5 euros par dessert). Tea Corner propose ses thés à la vente dans des sachets de 100 g.

Et vous, vous avez des endroits calmes à me suggérer à Paris ?

Tea Corner
6 rue Mandar
75002 Paris
Tél : 01 42 33 95 45
Mail : [email protected]

Ouvert du lundi au samedi de 11 h à 19 h.
Ouvert certains dimanches pour les brunchs, comme pour le dimanche de la fêtes des mères par exemple (voir infos sur ce lien).

 

Moelleux au chocolat et son millefeuille orange passion pistache ou comment customiser un moelleux au chocolat Gü.

 

Moelleux au chocolat et son millefeuille orange passion pistache ou comment customiser un moelleux au chocolat Gü.

Il y a des marques que j’adore et que je déteste à la fois. Gü en fait partie.

Quand on aime faire les choses soit même et que l’on a tendance à vouloir convaincre son entourage de faire de même, rien de plus déprimant que de trouver des produits qui ressemblent à du fait maison et qui en plus sont très bons.

Et quand la marque en question a un capital sympathie important, que vous pouvez même rencontrer le chef, Fred Ponnavoy (celui qui met au point toutes les recettes) sur le salon du chocolat et que Gaëlle Vernet, qui s’occupe de la communication est adorable, il est difficile de ne pas s’attacher.

Faible femme que je suis, j’ai accepté de participer à un concours (je précise que je ne suis pas rémunérée pour le faire) afin d’habiller le moelleux au chocolat Gü que l’on trouve au rayon frais de certaines moyennes ou grandes surfaces. La personne qui gagne va suivre un cours de pâtisserie avec Fred Ponnavoy, et sa recette sera sur le packaging des moelleux.

Conscience professionnelle oblige, j’ai commencé par le goûter nature avec Gabrielle. Il ne s’agit pas d’un coulant au chocolat, comme celui mis au point par Michel Bras avec un cœur qui est en fait une pâte différente du reste de la préparation (on appelle cela un insert dans le jargon pâtissier), mais d’un moelleux. Sous sa croûte, le cœur est tendre. L’ensemble est très agréable, pas trop sucré, pas écœurant et avec un bon goût assez corsé de chocolat.

Pour ce concours, j’ai éliminé tout ce qui m’est venu en tête dès que j’ai pensé « moelleux au chocolat », à savoir crèmes glacées, crème anglaise, chantilly, etc. en me disant que ce n’était pas la peine d’ajouter plus de richesse à ce dessert et de perdre la saveur du chocolat.

J’ai voulu l’accompagner de croquant, de craquant et de frais, tout en imaginant une recette qui puisse être réalisée durant une grande partie de l’année. J’ai également fait le maximum pour préparer un dessert très simple, en me disant que les gens qui achètent ce genre de moelleux, ne vont pas passer des heures en cuisine pour l’accompagner.

Il ne reste plus à présent que d’avoir l’avis du chef de chez Gü, c’est lui qui choisi le ou la gagnante.  Je croise les doigts …

Moelleux au chocolat et son millefeuille orange passion pistache ou comment customiser un moelleux au chocolat Gü

Ingrédients pour 4 personnes

4 moelleux Gu (rayon frais)
4 oranges de table
3 fruits de la passion
4 feuilles de brick
75 g d’éclats de pistaches concassées torréfiées
Un peu de sucre roux
Epices à pain d’épices ou cannelle moulue
1 œuf pour badigeonner les cercles de feuilles de brick

Sortez les moelleux de votre réfrigérateur, retirez l’opercule et réservez à température ambiante.
Préchauffez votre four à 180°C.
Superposez les feuilles de brick, pliez-les en quatre puis découpez un cercle de 11 cm de diamètre dans toute l’épaisseur (vous allez obtenir 16 cercles).
Disposez-les sur une plaque de cuisson (vous allez devoir procéder en trois fois).
Dans un petit bol, battez légèrement l’œuf entier puis badigeonnez chaque cercle de brick, à l’aide d’un pinceau (j’ai choisi l’œuf à la place du beurre pour plus de croustillant).
Coupez un des cercles en quatre, afin d’obtenir 4 triangles.
Saupoudrez les cercles et les triangles d’éclats de pistache.
Enfournez pour environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Laissez refroidir sur une grille ou sur une assiette, et faites cuire le restant des cercles.
Vous pouvez faire cette étape la veille, en les conservant dans une boite en métal.

Pelez les oranges à vif. Pour cela, retirez les extrémités des oranges, posez-les sur une planche puis retirez la peau en partant du haut vers le bas et en épousant l‘arrondi du fruit.
Retirez éventuellement le reste des peaux blanches avec votre couteau.
Coupez chaque orange en tranches fines.
Coupez les fruits de la passion en deux puis retirez la pulpe à l’aide d’une petite cuillère.
Baissez la température de votre four à 140°C.
Enfournez les moelleux pour 15 minutes environ, ou jusqu’à ce que qu’ils soient gonflés et qu’une croûte se soit formée.
Juste avant la fin de la cuisson, préparez les mille feuilles.
Sur chaque assiette, posez un cercle de brick, recouvrez-le de 2 rondelles d’oranges, saupoudrez d’un peu de sucre roux et d’une pincée d’épices à pain d’épices (ou de cannelle).
Ajoutez une cuillère à café de pulpe de fruit de la passion, recouvrez d’un second cercle de brick, de deux rondelles d’orange, d’un peu de sucre, d’une pincée d’épices et d’une cuillère à café de pulpe de fruit de la passion.
Recouvrez d’un troisième cercle, d’une rondelle d’orange et d’une cuillère à café de pulpe passion.Saupoudrez d’éclats de pistaches et d’un peu d’épices.
Ajoutez un moelleux dans son ramequin et plantez un triangle de brick dedans.
Procédez de la même manière pour les autres assiettes.

Servez et régalez vous de toutes les textures et du contraste entre le chaud et le froid.

 

Tarte au citron, ma chouchoute du moment, avec une crème au citron sans beurre ni gélatine.

 

Tarte au citron, ma chouchoute du moment, avec une crème au citron sans beurre ni gélatine

Je ne suis pas fidèle à mes pâtisseries.

A chaque fois que je suis contente d’une de mes réalisations, j’ai un moment de grâce qui varie de quelques semaines à une année, durant lequel je jure de ne plus changer de recette. J’imagine déjà qu’elle va entrer dans l’histoire familiale et que c’est encore elle que je referai sans relâche même quand je serai grand-mère. Je blague, j’ai beaucoup de mal à m’imaginer grand-mère, tout comme j’avais du mal à m’imaginer mère.

Et puis, mes goûts changent ou bien je me lasse mais surtout, je découvre d’autres choses qui attisent ma curiosité et que j’ai envie de tester dans ma cuisine.

Cette fois, il s’agit de la tarte au citron et pourtant, je pensais bien être arrivée à quelque chose avec cette tarte au citron meringuée presque comme chez le pâtissier qui avait supplanté cette autre tarte au citron.

Mais voilà que dans le salon de gourmandise de Julie, j’ai gouté à une autre tarte au citron et j’ai craqué.

Cette tarte au citron ne faisait absolument pas partie du programme de formation déjà très chargé mais heureusement, une amie a très gentiment fouillé ses archives pour me retrouver la recette qu’elle avait réalisé durant une formation chez Valrhona (merci à elle, elle se reconnaitra j’espère).

La crème au citron de cette tarte a la particularité de ne pas contenir de gélatine, ni de beurre et pourtant, elle est suffisamment ferme. Mais comment est ce possible ?

Le secret réside dans l’utilisation de chocolat de couverture blanc que l’on ne sent pas du tout mais qui donne une texture assez ferme pour servir de garniture et surtout, très moelleuse à la dégustation. Jamais je n’aurais pensé à une chose pareille. Le rapport acidité/sucre est un des meilleurs que je n’avais jamais goûté. Personne ne devinera la présence de chocolat de couverture blanc, il n’est ici qu’un support. Beaucoup de pâtissiers utilisent d’ailleurs le chocolat blanc, de couverture bien sur, comme support dans leur pâtisserie, pour sa texture.

Autre particularité de cette tarte : la pâte qui n’est pas une pâte sablée classique mais une pâte sucrée qui contient de la levure chimique. Si vous regardez bien la photo, vous verrez qu’elle est un peu plus épaisse que la normale, c’est normal. Cela donne une pâte très facile à étaler et qui donne une texture plus croustillante que croquante. Je me demande si ce n’est pas ce qui est utilisée dans la tarte au citron basilic du salon de thé « Le plongeoir » et qui m’avait intriguée.

Cette tarte est très facile et rapide à faire et il y a de grandes chances pour qu’elle soit présente à la maison pendant de nombreux mois.

Tarte au citron avec une crème au citron sans beurre ni gélatine

Inspirée d'une recette de tarte au citron de chez Valrhona.

Ingrédients pour la pâte sucrée croustillante

Ces proportions sont suffisantes pour une tarte carrée de 21 cm de coté avec des restes pour faire environ 4 tartelettes.

125 g de beurre demi sel mou
125 g de sucre (la recette initiale contient du sucre glace mais je n'en avais plus)
1 œuf
250 g de farine
1/2 cuil. à café de levure chimique

Si vous utilisez du beurre doux, n’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel

Ingrédients pour la crème au citron

Ces proportions sont suffisantes pour une tarte carrée de 21 cm de coté.

125 g de jus de citron (entre 3 à 4 citrons)
Le zeste d’1 citron
40 g de sucre
2 œufs
120 g de chocolat blanc de couverture

Commencez par préparer la pâte.
Dans un robot, mélangez le beurre, le sucre et l’œuf, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Tamisez la farine et la levure et ajoutez-les dans le robot.
Mixez juste assez pour amalgamer les éléments.
Versez sur une surface farinée, aplatissez la pâte en un carré avec vos mains, emballez dans du film étirable puis réservez au frais pendant 30 minutes.
Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou feuille guitare puis foncez un moule à tarte, ou encore mieux, un cercle.
Recouvrez d’un cercle de papier sulfurisé puis de billes de cuisson.
J’ai utilisé un carré en métal de xx cm de coté et j’ai eu des restes de pâte.
Préchauffez votre four à 180°C puis enfournez votre fond de pâte pendant 8 minutes.
Retirez les billes, le papier puis prolongez la cuisson pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que l pâte soit blonde.
Déposez-la sur une grille, retirez le cercle et faites-la refroidir.

Préparez la crème au citron.
Lavez les citrons puis retirez le zeste de l’un d’eux.
Pressez les citrons et versez le jus dans une casserole.
Ajoutez le sucre, le zeste et les œufs.
Faites cuire sur feu doux, jusqu’à ce que la crème commence à épaissir.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc.
Arrêtez la cuisson dès le premier bouillon.
Verser la crème sur le chocolat blanc fondu, en trois fois, en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une spatule en plastique (maryse).
Dès que le mélange est bien lisse, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (facultatif).
Versez cette crème dans le fond de tarte et réservez au frais.

L’avantage de cette tarte, avec sa pâte sucrée à la levure chimique est que vous pouvez la conserver au frais pendant 2 jours. La pâte reste bien croustillante et la garniture ne bouge pas.

C’est une torture pour moi d’écrire ce billet car il ne reste plus de tarte. Vivement la prochaine fois !

 

 

Glace au Roquefort et aux noix faussement caramélisées.

 

Glace au Roquefort et aux noix faussement caramélisées.

Les glaces aux parfums improbables ont toujours attisé ma curiosité, certainement à cause de certains chefs qui ont la chance d’avoir dans leur cuisine une machine appelée « Pacojet », qui leur permet de faire des préparations glacées à presque toutes les saveurs. Je me souviens en particulier d’une glace à la moutarde servie sur une salade de tomates, j’en rêve encore.

Lorsque le site Marmiton m’a proposé de préparer une recette autour du Roquefort qui sorte un peu de l’ordinaire, j’ai tout de suite pensé à une glace.  J’imaginais déjà le coté moelleux et glacé de l’ensemble et la force du Roquefort qui allait me titiller le palais.

Le seul problème est que je n’avais jamais fait de glaces avec des ingrédients salés et je sais que le sucre est un ingrédient quasi indispensable dans les glaces faites maison car il donne du moelleux. Une glace sans sucre a tendance à devenir dure comme du bois, surtout avec les sorbetières que nous avons chez nous. 

Du coup, j’avais un peu peur de tester mais après quelques recherches et de la réflexion, je me suis lancée.

Je suis partie d’une base de crème anglaise peu sucrée dans laquelle j’ai fait fondre le Roquefort.
J’ai ensuite ajouté un peu de miel, comme le fait David Leibowitz dans son livre « The Perfect Scoop ». Puis, je me suis dit que quelques éclats de noix ne feraient pas de mal. C’est peut être un cliché mais j’ai du mal à résister au couple Roquefort et noix.

Il a fallu attendre le lendemain pour goûter. Ma principale interrogation était de savoir si c’est une glace à servir en entrée, en dessert, voire en guise de fromage.
Le verdict est tombé, c’est un vrai dessert aussi surprenant cela puisse-t-il être.

Au début, c’est l’onctuosité qui domine puis vient la pointe de miel qui ressort bien. Ensuite, le Roquefort arrive, dans un mélange de finesse et de force. C'est lui que l’on retient car comme certains vins, dans cette glace, il a une très bonne longueur en bouche. La deuxième cuillère reprend vite le chemin et à nouveau les 3 sensations arrivent.

Glace au Roquefort et aux noix faussement caramélisées

Ingrédients pour 4 personnes

4 jaunes d’œufs
40 g de sucre
25 cl de lait entier
20 cl de crème liquide entière
75 g de Roquefort
60 g de miel (mélange acacia et châtaigner)
50 g de noix (25 g  pour la glace, le reste pour la déco)
1 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne

Préparation

La veille.

Coupez le Roquefort en dés et réservez dans un bol.
Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen.
Dans un grand bol, battez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez un peu du mélange lait et crème bouillant dans le bol, mélangez vivement puis reversez dans la casserole.
Mélangez sur feu doux, jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (le mélange ne doit pas dépasser 83°C).
Versez dans un bol propre, ajoutez le Roquefort et mélangez afin de le faire fondre.
Ajoutez le miel et mélangez à nouveau.
Faites refroidir ce mélange en le mettant dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons et en mélangeant de temps en temps.
Recouvrez d’un film étirable que vous poserez à la surface du mélange et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Préchauffez votre four à 150°C.
Mélangez les noix avec le sirop de sucre de canne, étalez-les sur une plaque de cuisson et enfournez pour 15 minutes.
Versez sur une planche, laissez refroidir puis concassez les noix.

Le lendemain.

Versez le mélange dans votre sorbetière et laissez prendre selon les instructions de votre manuel.
Juste avant que le mélange prenne, ajoutez la moitié des éclats de noix (25 g).
Mettez la glace dans une boite hermétique et laissez au congélateur pendant 1 heure, juste pour la raffermir.

Servez avec les éclats de noix restants, en pré dessert, c’est divin.

Remarque : comme toutes les glaces maison, elles sont toujours meilleures le jour même.

Billet sponsorisé.