Sablés au praliné
A chaque fois que je découvre une nouvelle recette de pâte sucrée, je ne peux pas m’empêcher de la refaire en version sablés individuels. Il se trouve que toutes les pâtes sucrées ne conviennent pas à ce genre d’exercice. Certaines sont excellentes en version fond de tarte mais ne donnent pas un résultat satisfaisant en version sablés à croquer avec le thé.
Ne me demandez pas pourquoi, je n’en sais rien. Je crois que c’est une question de texture. Si certaines textures se marient bien avec une garniture, cela peut donner quelque chose de trop « mietteux » ou de trop riche ou de trop fondant, etc., si c’est mangé seul.
Avec la pâte au praliné, celle qui m’avait servie de base à ma tartelette aux abricots et que j’avais découverte lors de mon dernier stage chez Valrhona, pas de problèmes.
Vous allez pouvoir faire des kilomètres de sablés sans soucis et je vais même vous donner un secret : ils se conservent très facilement plus de 2 semaines dans une boite en métal.
Cette pâte est très facile à faire. En revanche, n’imaginez même pas pouvoir l’étaler sur une surface farinée, elle est beaucoup trop souple.
L’idéal est de l’étaler entre 2 feuilles « guitare », ces espèces de grandes feuilles en plastique très souple qui servent au travail du chocolat.
Si vous n’en avez pas et que vous n’avez nullement l’intention d’en acheter, vous pouvez utiliser du film étirable. J’ai déjà testé, ça marche, mais c’est tout de même nettement moins pratique.
Au pire, vous pouvez toujours faire un boudin avec la pâte, le mettre au frais afin de raffermir l’ensemble, avant de couper des tranches. Cela donne de très bons résultats, j’ai déjà testé avec des chutes de pâte.
Maintenant que je vous ai donné toutes les possibilités, place à la recette.
Sablés au praliné
Ingrédients pour une trentaine de sablés
170 g de beurre demi sel
70 g de sucre
50 g de lait (5 cl)
70 g de praliné (voir note)
220 g de farine T 55
N’ayant pas de robot type Kitchen Aid (je pense d’ailleurs bientôt craquer), j’ai utilisé mon robot classique avec une lame et pour cette pâte, cela fonctionne très bien.
Mettez le beurre et le sucre dans le robot et mélangez, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Faites tiédir le lait, versez-le sur le praliné puis mélangez afin d’obtenir un mélange lisse et brillant.
Versez sur le mélange beurre sucre puis ajoutez la farine tamisée.
Actionnez le robot mais très peu de temps, jusqu’à ce que la farine ne soit plus apparente.
Etalez cette pâte très soupe entre deux feuilles de papier guitare ou entre deux feuilles de papier film, sur une épaisseur de 3 mm.
Mettez au frais pendant au moins 3 heures ou plus.
Préchauffez votre four à 165°C.
Découpez dans la pâte des formes selon votre choix puis déposez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson antiadhésive.
N’hésitez pas à remettre la pâte au frais si elle commence à devenir trop molle.
Enfournez pour 10 minutes, la pâte doit être dorée mais être encore très légèrement souple en surface.
Retirez de la plaque à l’aide d’une spatule puis laissez refroidir sur une grille.
Note sur le praliné
Il s’agit d’amandes ou de noisettes (ou d’un mélange) caramélisées dans du sucre et qui sont ensuite broyées jusqu’à obtenir tout d’abords le pralin puis une sorte de pâte, que l’on appelle praliné.
Certains confiseurs ou pâtissiers font également un praliné avec des noix de pécan, des cacahuètes, etc.
Vous pouvez l’acheter ou bien le faire vous-même.
J’ai écrit un billet sur le sujet, assez complet même s’il faut que je le mette à jour pour parler de ce que l’on appelle le praliné à l’ancienne. Je vous invite à le lire sur ce lien.