Crème caramel, œufs au lait ou crème renversée ?
De tous les desserts que fait ma mère, la crème caramel est le seul que je n’avais jamais fait moi même. Et pourtant, c’est un de mes desserts préférés. J’aime sa simplicité, son coté intemporel et tellement gourmand.
Avant les vacances, je me suis mise en tête de faire ce dessert en me demandant bien pourquoi j’avais mis tant d’années à me lancer.
Chose faite hier soir en prévision d’un déjeuner entre amis ce midi. Je suis ravie, c’est un dessert qui fait vraiment l’unanimité aussi bien chez les adultes que chez les enfants.
Le seul problème est que j’ai passé des heures à me demander si le caramel allait être liquide au fond ou pas. Je sais, c’est idiot mais le caramel reste pour moi une chose un peu magique, voire mystérieuse. Je ne suis pas certaine d’avoir encore tout compris bien qu’ayant fait de gros progrès depuis mon enfance, quand j’essayais désespérément de faire des caramels chez mes parents avec le livre de Ginette Mathiot, très peu de matériel et surtout aucune expérience.
Aujourd’hui, je peux vous dire que le caramel reste liquide au fond des petits ramequins, à condition de suivre quelques règles. J’ai même fait un dernier test ce soir sur le ramequin subrepticement gardé de coté pour la photo.
Du coup, je pense entrer dans une période crème au caramel. Si vous venez très bientôt à la maison, soyez prêt !
Crème caramel, œufs au lait ou crème renversée ? Petite question de vocabulaire avant la recette
Comme souvent, le répertoire de la pâtisserie française n’est pas évident car selon les époques, les régions, etc. les spécialités peuvent changer de nom et il n’est pas toujours facile de s’y retrouver, surtout si l'on n'est pas rigoureux. A priori, ce que j’ai fait, ce sont des œufs au lait. Si j’avais démoulé mon dessert, j’aurais obtenu une crème renversée. La crème caramel semble être un terme très souvent utilisé pour ce dessert (œufs au lait ou crème renversée) alors que la vraie version contient du caramel dans la préparation et non pas seulement en dessous ou au dessus. Je peux me tromper, si c’est le cas, n’hésitez pas à ajouter votre grain de sel.
Crème caramel
Je suis partie de la recette de Christophe Felder dans son livre « Les Crèmes de Christophe », en diminuant la quantité de sucre de 200 g à 150 g pour les crèmes. J’ai diminué également le temps de cuisson de 1 h à 45 minutes.
Ingrédients pour 12 ramequins
Pour le caramel
300 g de sucre
Pour les crèmes
6 œufs
4 jaunes
1 litre de lait entier (bouchon rouge)
1,5 gousse de vanille
150 g de sucre
Commencez par préparer le caramel.
Versez 1/3 du sucre dans le fond d’une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Dès que le sucre est fondu, ajoutez le second tiers.
Lorsqu’il est fondu, ajoutez le reste puis prolongez la cuisson, tout en mélangeant, jusqu’à ce que l’ensemble soit fondu et prenne une jolie couleur un peu plus foncée que l’ambre.
Si vous ne faites pas assez cuire votre caramel, il donnera une impression de sucré (pour avoir vu des chefs faire, j’ai remarqué que nous ne faisons pas assez cuire notre caramel, par peur de le faire bruler). Plus vous en ferez et plus vous serez à l’aise.
Versez le caramel dans le fond des ramequins sur une épaisseur d’environ 5 mm. Il va durcir, pas de panique, il fondra à nouveau.
Préparez les crèmes.
Préchauffez votre four à 160°C.
Tapissez un grand plat allant au four avec du papier sulfurisé puis déposez les ramequins.
Fendez les gousses de vanille, grattez les graines puis ajoutez-les au sucre.
Dans un bol, fouettez légèrement les œufs et les jaunes.
Ajoutez le sucre vanillé et mélangez à l’aide du fouet (Inutile de faire blanchir le mélange).
Ajoutez le lait petit à petit tout en mélangeant.
Passez le mélange à travers une passoire très fine puis versez dans les ramequins.
Versez de l’eau très chaude dans le plat afin qu’elle arrive à mi hauteur des crèmes.
Enfournez pour 45 minutes environ.
Les crèmes doivent être fermes au toucher et ne plus trembler lorsqu’on les bouge.
Sortez les ramequins du bain marie et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant au moins 3 heures.
Juste avant de servir, mettez de l’eau bouillante dans un grand plat, sur 3 cm.
Ajoutez les ramequins et laissez comme cela pendant 2 à 3 minutes, afin que le caramel revienne à température ambiante.
Servez et régalez vous.