Blog en vacances, ce billet a été publié pour la première fois en août 2010.
Si je devais choisir une recette parmi les desserts de mon dernier livre « Légumes et Tutti frutti », ce serait sans contexte les cerises poêlées servies avec un yaourt glacé au yaourt de brebis. Je me souviens d’avoir servi ce dessert à des amis et nous nous étions régalés.
Je ne sais pas si les personnes qui ont acheté le livre ont fait cette recette mais je l’espère de tout mon cœur.
En découvrant le magazine Thuriès de l’été 2010, que je n’avais pas acheté depuis plus de 6 mois, je suis tombée sur une recette du fameux chef Jean Sulpice (voir note) dont on parle beaucoup en ce moment et je me suis dit « mais oui, bien sur, pourquoi n’y avais-je pas pensé ? ». Il sert des cerises poêlées avec une glace à l’amande et un gâteau tout aérien également à l’amande. La photo est sublime et j’imagine que le résultat doit être à la hauteur.
L’idée de cette glace à l’amande fait rêver vous ne trouvez pas ?
Je dois avouer que si j’avais voulu la faire, je n’aurais pas très bien su comment procéder (purée d’amandes, extrait d’amande amère, etc. ?). Le mystère est résolu avec la recette de Jean Sulpice : il utilise de la pâte d’amandes mais pas n’importe laquelle : une pâte d’amande faite à 50 % d’amandes (voir plus) et de la marque Valrhona. Si vous pensiez que la pâte d’amandes ne sert qu’à décorer certains gâteaux ou à faire des petits cochons roses et verts, vous vous trompez. La pâte d’amandes est un ingrédient à part entière de la pâtisserie. Pierre Hermé l’utilise beaucoup dans ses cakes et la pâte d’amandes est la base d’un gâteau de voyage traditionnel que l’on appelle le pain de Gêne, un délice de moelleux. Je l'utilise également dans ce gâteau à l'amandes, le gâteau qui voyage beaucoup.
La recette de glace à l’amande de Jean Sulpice est très simple et surtout réalisable à la maison, à condition de vraiment utiliser une bonne pâte d’amande à 50% d’amandes (ou plus). La pâte d’amandes est un mélange d’amandes et de sucre avec parfois l’ajout de colorants alimentaires. Les amandes étant un ingrédient assez coûteux, certains fabricants ont tendance à ajouter plus de sucre que d’amandes et certaines pâtes d’amandes ne contiennent que 20% d’amandes. Si c’est pour décorer un gâteau, ce n’est pas trop grave mais si vous cherchez le goût de l’amande, comme pour cette recette, cela change tout.
C’est abominable à avoir dans ses placards car c'est tellement bon qu'il est difficile de résister.
Cette glace à l’amande est très goûteuse et m’a fait penser à un de mes coups de foudre il y a plusieurs étés chez Grom : le granité à l’amande. Ah, le goût de l’amande …
Glace à l’amande
D’après une recette de Jean Sulpice, dans le magazine Thuriès été 2010
Par rapport à la recette d’origine, j’ai ajouté un soupçon de plus de pâte d’amandes, j’ai remplacé le sucre inverti par du miel et j’ai zappé le stabilisateur.
360 g de lait entier
15 g de lait en poudre
30 g de crème liquide entière
6 g de sucre
25 g de miel
130 g de pâte d’amandes à 50% d’amandes
Dans une casserole, versez le lait, le lait en poudre, la crème puis ajoutez le sucre, le miel et la pâte d’amandes coupée en petits morceaux.
Chauffez sur feu moyen en mélangeant bien à l’aide d’un fouet afin de bien faire fondre la pâte d’amandes.
Lorsque le mélange est lisse, augmentez le feu et portez le mélange à 85°C.
Versez dans un récipient qui possède si possible un bec verseur.
Mettez ce récipient dans un récipient plus grand rempli d’eau et de glaçons, afin de faire retomber la température.
Couvrez d’un film étirable que vous poserez à la surface du mélange.
Mettez au frais pendant au moins 6 heures et idéalement pendant 12 heures, afin que les saveurs se mélangent bien.
Faites prendre le mélange dans votre sorbetière puis laissez au congélateur pendant une à deux heures avant de déguster.
Note sur Jean Sulpice
Jean Sulpice est le chef du restaurant doublement étoilé L’Oxalis à Val-Thorens. Mercotte en parle très souvent sur son blog. Je vous invite également à lire les billets de Stéphanie sur son blog 1 Mets Dix Vins, dans lesquels elle raconte à la fois un diner pris à l’Oxalis, un cours de cuisine et les vins servis au diner et choisis par Magali Sulpice.
