Tenir ce blog de cuisine, c’est un peu comme de revivre sa vie sous l’angle de la gourmandise !
Mercredi dernier, j’ai eu la chance de passer la soirée dans la cave Fauchon, afin de rendre hommage à l’art fromager. Nous avons goûté à des accords mets et vins imaginés par François Robin, Chef Fromager & Meilleur Ouvrier de France 2011 et Thomas Barrafon, responsable de la Cave Fauchon.
C’est toujours magique ces moments où l’on peut discuter avec des gens passionnés par leur métier, que ce soit chez des artisans ou dans le temple du luxe.
Tout en papotant avec nos hôtes, je me suis souvenue d’une quiche au crabe dégustée il y a plus de 20 ans et qui venait de chez Fauchon. Je vois encore mon père, qui travaillait à l’époque dans le quartier de la Madeleine, revenir à la maison avec un petit sac noir et blanc. Sur son visage, on pouvait lire à la fois de l’excitation, de la générosité mais peut-être aussi un peu de timidité et un zeste d’embarras, les produits Fauchon étant loin de faire le quotidien de notre famille. Je rêve encore de cette quiche aux bords très hauts et de cette garniture si goûteuse, à la texture si légère.
Alors que je finissais de raconter mes souvenirs de gourmande à mon interlocutrice, celle-ci s’est retournée vers Jean-Pierre Clément, le chef de chez Fauchon pour me le présenter. Il se trouve que c’est lui qui est à l’origine de cette fameuse quiche au crabe. Grand moment de timidité. Je me suis ensuite fait la promesse de la goûter à nouveau car elle est toujours à la carte, les gourmands ont de la mémoire.
Après quelques accords mets&vins magiques, comme cet Ossau Iraty servi avec un Meursault 2006 du domaine Latour, et avant de passer au dessert (un magnifique et très gourmand éclair Paris Brest créé par le nouveau chef pâtissier Fabien Rouillard), nous avons gouté à du Comté, coupé en cubes et trempé dans une réduction de porto puis dans des graines de sésame.
J’ai eu un coup de cœur pour cette bouchée imaginée par François Robin. Profitant de la disponibilité et de la gentillesse de François Robin et de Jean-Pierre Clément, j’ai pu glaner quelques conseils.
Trois jours après, j’ai refait la même chose à la maison. Ne faites pas les brochettes à l’avance, l’idée est que vos invités trempent eux même leur cube de Comté dans la réduction de porto pour ensuite le tremper dans les graines de sésame.
Vous allez voir, en plus d’être délicieux, original et très rapide à préparer, cela donne un coté très ludique à l’apéritif. Je sens que ces bouchées vont faire partie de mon répertoire pendant quelques mois.
Comté, réduction de porto et graines de sésame
Ingrédients pour 10 cl de réduction de porto, ce qui est une quantité largement suffisante pour 2, voire 3 apéritifs avec des amis
Du Comté coupé en cubes, selon votre appétit et le reste du repas
Des graines de sésame légèrement torréfiées
1 bouteille de Porto
Des piques en bois
Comment faire ?
Versez le Porto dans une casserole puis faites frémir pendant environ une heure.
Le Porto va réduire, tout doucement, jusqu’à donner un liquide sirupeux.
Pour tester la consistance, je vous conseille de faire comme pour la confiture : à la fin de la réduction, prélevez quelques goutes et versez-les sur une assiette passée quelques minutes au congélateur.
Le jus doit former une perle qui s’écoule juste un petit peu.
Versez dans un bocal et laissez refroidir à température ambiante (la réduction va devenir encore plus sirupeuse).
Vous pouvez préparer cette réduction la veille voire quelques jours avant et la conserver dans un bocal.
Avant l’apéritif
Pensez à sortir votre morceau de Comté à l’avance de votre réfrigérateur mais coupez-le en cubes au dernier moment.
Plantez un pique en bois dans chaque cube, versez de la réduction de Porto dans un petit bol et des graines de sésame dans un second bol.
Au fur et à mesure de la dégustation, trempez l’extrémité du cube de Comté dans la réduction de porto puis dans les graines de sésame.
Enjoy !
FAUCHON
30, Place de la Madeleine
Paris 9
N’hésitez pas à découvrir le billet de Mamina qui donne plus de détails que moi sur les accords Mets &Vins, c’est une spécialiste.
