La tourtière landaise ou la difficulté de raconter un moment magique
Aujourd’hui, pas de recette !
Jeudi dernier, moments riches en rencontres et en découvertes au pays des poulets landais de Saint-Sever, des vaches landaises et de l’Armagnac (j’en reparlerai dans un prochain épisode).
Alors que nous commencions à donner quelques signes de fatigue à cause d’une nuit trop courte, nous avons vécu un moment tout simplement magique à Hontanx dans les Landes, chez Corinne Lacoste, productrice d’Armagnac et de Floc de Gascogne au Domaine de Laubesse.
Après une dégustation très instructive d’Armagnac, nous avons assisté à la préparation d’une tourtière landaise grâce à Martine, la propriétaire de la boutique « Le Pâtissier Gascon » à Aire-sur Adour.
Martine a tout appris de sa mère et à son tour elle transmet son savoir à deux autres personnes au sein de son équipe.
La tourtière landaise, c’est plus qu’une recette, c’est un savoir-faire très ancien et un tour de main assez bluffant pour un résultat délicat et gourmand.
Imaginez une grande table rectangulaire recouverte d’un linge blanc. Nous sommes dehors et il commence à faire nettement moins chaud en cette journée particulièrement lourde de mi septembre. A coté de la table, un simple pâton fait avec de la farine, de l’eau et de la matière grasse (huile et beurre si j’ai bien compris).
Martine, après avoir très légèrement fariné la nappe, commence à étirer le pâton, un peu à l’image des pizzaiolos en Italie. Jusqu’à là, rien de nouveau, ça parait simple. Puis, le rythme s’accélère et un rien de temps, tout simplement en étirant le pâton du centre vers l'extérieur, la table se retrouve recouverte d’un voile de pâte incroyablement doux, très fin et pourtant solide (pas une seule déchirure sur toute la surface).
Ses gestes sont rapides, précis mais tout en douceur. Martine sourit en nous voyant ébahies comme des gamines autour de la table.
Les bords sont légèrement découpés pour égaliser l’ensemble puis, après un temps de repos, la pâte est saupoudrée de sucre roux. Vient le moment d’asperger la pâte de beurre fondu. Ici, pas de pinceau, la pâte serait trop grasse mais des plumes d’oie (les extrémités seulement), comme le veut la tradition. Elles sont trempées dans le beurre fondu puis d’un mouvement de va et vient entre la casserole et la pâte, celle-ci va se recouvrir de manière uniforme de gouttes de beurre sur toute la surface.
La pâte en ensuite repliée sur elle-même, puis coupée afin de former 6 grands carrés. Ces carrés sont posés sur 3 moules puis la pâte est détaillée pour égaliser les carrés (les chutes sont posées à l'intérieur de la tourtière, rien ne se pert). Chaque moule est garni de tranches de pommes et/ou de pruneaux, c’est la région.
La garniture est arrosée très généreusement d’un sirop dont la recette est propre à chacun et toujours gardée secrète. La seule chose que l’on sait est que c’est sucré, que ça sent la vanille et qu’il y a de l’Armagnac.
La tourtière est ensuite recouverte d’un second carré que l’on replie sous lui même. On rabat le premier carré sur le second, afin de fermer hermétiquement la tourtière, qui n’a plus qu’à passer au four assez chaud.
Environ 10 minutes plus tard, la tourtière est prête. Elle a bien gonflé pour retomber ensuite.
On laisse tiédir, on la découpe avec une paire de ciseaux, c’est plus pratique et l’on goûte.
C’est léger et délicieux, nous avons adoré la texture de la pâte si légère et le parfum de l’armagnac. La tourtière landaise est délicate et rustique à la fois.
Nous avons ensuite tenté tant bien que mal de reproduire ses gestes mais c’est loin d’être facile.
Pour tout vous dire, je ne pense même pas essayer de reproduire la tourtière landaise à la maison, à moins de faire un atelier cuisine dans mon jardin avec des amies un jour pour s’amuser.
Il y a des choses qu’il faut laisser faire aux artisans et déguster sur place si l’on veut conserver tout leur mystère.
Si la tourtière landaise croise votre chemin, foncez, c’est un délice, surtout quand on sait tout le travail, le savoir faire et la transmission culinaire qu’il y a derrière.
Episode tellement magique que nous sommes repartis de là en pleine forme, à 21 h, pour aller diner.
Le Patissier Gascon
20 Rue du 13 Juin
40800 Aire-sur-L'Adour
Tél : 05 58 71 70 3
Domaine de Laubesse (Armagnac et floc de Gascogne)
40190 hontanx
Corinne Lacoste, productrice sera présente au prochain salon Saveurs, porte de Champerret, Paris, allez gouter ses Armagnacs, ils sont très parfumés.
