Dandoy (Bruxelles), ses spéculoos, ses biscuits, son pain à la grecque et une visite dont je me souviendrais longtemps.
La vie est faite de rencontres.
Françoise, auteur du blog Saveurs croisées, installée à Bruxelles depuis 12 ans a rencontré Salem Sassi, le chef d’atelier de chez Dandoy à l’occasion d’un cours de cuisine à Bruxelles. Grâce à lui, elle a pu découvrir les ateliers de chez Dandoy. Edda et moi avons rencontré et sympathisé avec Françoise à l’occasion du 1er salon du blog culinaire à Bruxelles. De fil en aiguille, grâce à la générosité de Françoise et à son sens du partage, nous avons eu la chance à notre tour de pouvoir visiter l’atelier de Dandoy, en petit comité à la fois belge avec Greg, Fabrice, Françoise (une seconde Françoise) et français (et italien) avec Edda, Françoise et moi.
Je serais bien restée encore dans l’atelier de chez Dandoy, en plein centre de Bruxelles.
L’odeur de sucre et d’épices est irrésistible, il fait bon et l’atmosphère est particulièrement calme. Je me suis imaginée m’assoir dans un coin sans faire de bruit, regarder, sentir et croquer dans des biscuits.
Alors que j’écoutais religieusement le patron de chez Dandoy, Bernard Helson, j’ai tout de suite remarqué combien il est agréable de voir toutes ces personnes s’activer dans la bonne humeur en faisant des biscuits, spéculoos et autres spécialités de la maison.
C’est un peu comme d’être dans la cuisine d’une amie qui serait en train de fabriquer des tas de biscuits mais à grande plus grande échelle bien entendu et avec des gestes professionnels et surtout emprunts d’un grand savoir faire. J’ai été bluffée par le fait que pratiquement tout se fait à la main, avec bien entendu quelques ustensiles pro, comme la bicyclette qui permet de couper les palmiers en tranches égales, un laminoir pour la pâte feuilletée et de grand robots type Kitchen Aid.
A droite, la bicyclette.
La pâte feuillettée pour réaliser les palmiers.
Comme nous le dit le patron, « chaque biscuit qui sort de chez nous est différent, selon les jours et les personnes qui les préparent ». Ils sont encore emballés à la main, dans de jolies boites ou des sachets en cellophane. Chaque personne est assise, avec sa petite balance devant elle, comme nous pourrions le faire à la maison quand nous préparons nos cadeaux gourmands. C’est ce qu’on appelle une vraie biscuiterie artisanale.
Dandoy est un nom mythique pour tous les amoureux des spéculoos, mais pas seulement. Ils n’ont pas attendu la mode de ces dernières années pour en faire. Dandoy est une entreprise familiale belge qui existe depuis 1829, date à laquelle Jean Baptiste Dandoy a acheté son premier espace près de la Grand Place à Bruxelles. Au départ, il s’agissait d’une enseigne de boulangerie qui à su se diversifier avec les spéculoos et le pain à la grecque, produit du patrimoine belge très peu connu en France. Il s’agit à l’origine d’un dessert pour les familles modestes, une pâte à pain que l’on améliore avec du sucre perlé, du beurre, du lait et un peu de cannelle. En cuisant, le sucre et le beurre vont caraméliser la pâte à pain. C’est divin, aussi bien quand il sort du four que quand vous l’achetez en boutique. Rien à voir avec la Grèce, le terme pain à la grecque vient juste d’une mauvaise prononciation du nom d'origine.
Pains à la grecque à la sortie du four. Ils sont ensuite coupés en rectangles et vendus dans des sachets cristal. Un délice avec le café du matin.
Aujourd’hui Dandoy est toujours dirigée par la même famille avec cette volonté de rester dans l’artisanat. Leur gamme de biscuits s’est élargie avec les palmiers, les massepains (pâte d’amandes), les biscuits au thé (fameux), les langues de chat, les pains aux amandes (mon pécher mignon) les biscuits à la pistache (les derniers nés), les spéculoos à la vanille, sans oublier les pains à la grecque et les classiques spéculoos, inoubliables.
Dandoy, c’est 6 boutiques à Bruxelles et 1 à Waterloo et tout est fabriqué dans cet atelier à Bruxelles.
Ce jour là, nous avons pu voir une partie de la réalisation des palmiers, une des spécialités de Dandoy. Ils sont réalisés entièrement à la main.
Puis nous sommes passés dans une autre partie de l’atelier là où sont fabriqués les spéculoos. La recette de spéculoos n’a pas changé depuis le début. Les épices viennent de Hollande. La recette est simple : 1/3 de farine, 1/3 de beurre et 1/3 de Cassonade (vergeoise en France), un mélange d’épices (cannelle et clou de girofle) gardé secret et un peu de bicarbonate de soude. Si vous souhaitez tester et c’est ce que je compte bien faire très rapidement, Françoise a une recette approchante sur son blog.
Moules à spéculoos en bois et tire-pâte (voir dans le etxte plus loin).
La pâte est mélangée dans des gros robots type Kichen Aid. Elle n’a pas besoin de « mâturer », sa texture est très légèrement humide et la pâte n’est pas collante. C’est la même pâte qui est utilisée pour tous les spéculoos, sauf pour ceux à la vanille où la vergeoise est remplacée par de la vergeoise blonde et les épices par de la vanille Bourbon. La pâte à spéculoos est ensuite façonnée dans des moules en bois quand il s’agit de grands sujets (moules fabriqués par des artisans) ou dans une presse pour les sujets plus petits, dans laquelle il suffit de changer de rouleau, selon la forme que l’on veut donner aux spéculoos.
Le moulage dans les moules en bois demande un sacré coup de main.
La pâte est aplatie sur toute la surface du moule avec force (ils utilisent leurs avants bras et leurs poings et donnent de grands coups). Un tire-pâte (arc en bambou et fil de pêche) est ensuite passé à la surface du moule. Il faut ensuite taper le moule très fort sur le plan de travail pour démouler le spéculoos cru, sans en laisser de petits bouts dans le moule en bois. Francoise qui a essayé à la maison nous assure que c’est loin d’être aussi facile que ce que nous voyons devant nous, grâce à la dextérité de Salem et d’un de ses collègues. Je la crois sur parole.
Coté dégustation, les spéculoos de chez Dandoy sont délicieusement croquants, sans être secs du tout et ils sont très fins au niveau du dosage d’épices et de sucre. Une fois que vous les avez goutées, il est très difficile d’en apprécier d’autres.
Nous sommes passés dans une des boutiques pour en acheter mais j’avoue que je ne sais pas trop où en trouver en France, à part en ligne sur le site de l’épicerie de Bruno. Je ne manquerai pas de mettre ce billet à jour dès que j’ai d’autres adresses. Si de votre coté, vous en avez, les commentaires sont là pour les accueillir.
Merci mille fois à Françoise pour l’organisation de cette journée magique à Bruxelles et à l’équipe de Dandoy pour leur accueil et leur gentillesse.
Maison J. Dandoy
31, rue au Beurre
1000 Bruxelles
Pour les autres adresses, c’est sur ce lien