C'est moi qui l'ai fait !

Brèves de cuisine décembre 2011 : Jean Sulpice, boutique l’Effet Maison, Modernist Cuisine et infusion au safran Krokus Kozanis.

Je reçois de plus en plus de communiqués de presse, les mêmes que ceux qui alimentent les premières pages de nos magazines de cuisine préférés avec les brèves, ces petits textes qui parlent des nouveaux produits/restarants, etc.

Quand j’ai le temps, je fais un billet qui regroupe les dernières nouveautés que je trouve sympathiques, testées ou non.  Je tiens à préciser que je ne suis pas rémunérée pour l’écrire et que mes textes ne sont pas toujours brefs !

L’atelier des Sens ouvre une nouvelle boutique  « L’Effet Maison », rue Vignon, près de la Madeleine à Paris

Ouverte depuis mercredi dernier, j’ai eu un coup de cœur pour cette nouvelle boutique lors de la soirée d’inauguration. Dans une pièce tout en longueur avec un très beau sol en carrés de ciment peints à la mais, vous trouverez tout ce qu’il faut pour faire plein de choses de vos dix doigts, que ce soit dans le domaine culinaire ou dans le domaine de la cosmétique.

J’aime beaucoup le mélange entre le côté ludique et le coté pro. Vanessa, la créatrice de ce lieu a choisi des ustensiles de très bonne qualité, comme les couteaux Opinel, les râpes microplane, les moules Gobel, etc., sans oublier de jolies choses comme des moules en faïence bleue de Pologne et des choses plus ludiques pour les enfants. Mais aussi du chocolat Valrhona, des caissettes, des livres de cuisine choisis avec soin, des préparations Marlette, etc. Egalement tous les produits de base pour se lancer dans la confection de produits de beauté "home made".

Au fond de la boutique un bel espace pour accueillir ateliers de cuisine, ateliers produits de beauté maison, etc.

L’Effet Maison, Atelier des Sens
32 Rue Vignon, Paris 9.

Les infusions au Safran bio de la coopérative Krokus Kozanis en Grèce

J’en bois tous les jours et j’aime beaucoup ces infusions au Safran dans leurs boites sobres avec juste la touche de rétro qu’il faut. Je n’ai pas encore goûté toute la gamme mais je trouve les saveurs très intéressantes et je pense en offrir autour de moi à Noël. J’aime en particulier celle qui s’appelle « La Revigorante », au safran, cannelle, hibiscus, pomme et écorces d’oranges.

Ces infusions au safran BIO ont été élues au grand prix 2010 de l'iTQi (L'Institut International du Goût).

Vous pouvez les trouver dans la plupart des boutiques bio, comme Satoriz, Botanic, etc. ou en ligne sur le site Safran Biologique.

Cette coopérative récolte également un safran bio de très grande qualité.

Jean Sulpice reçoit ses amis chefs à Val Thorens pour fêter les 10 ans de l’Oxalys

Crédit Photo :Pascal Dhennequin.

Mercotte en a déjà parlé et je continue …

« Depuis 10 ans aux commandes du restaurant l’Oxalys, à Val Thorens, Jean Sulpice, jeune chef de 33 ans, n’a cessé d’élever la gastronomie Savoyarde au plus haut niveau et de valoriser les producteurs locaux. 10 ans de passion et de persévérance pour décrocher deux macarons et faire de l’Oxalys le restaurant étoilé le plus haut d’Europe.

Pour cet anniversaire, Jean Sulpice a choisi de créer l’événement : inviter ses amis chefs derrière ses fourneaux pour 5 dîners qui promettent d’être exceptionnels.
5 rencontres pour échanger, créer, inventer et partager autour d’une même idée : sublimer le produit.

Comme à son habitude, Jean pourra compter sur sa femme, Magali, pour trouver le parfait accord mets et vins.

Cet hiver, Jean Sulpice, son épouse et toute leur équipe vous donnent rendez-vous à Val Thorens, à plus de 2300 m d’altitude pour fêter ce 10ème anniversaire. »

Dîner du mercredi 14 décembre 2011 : Jacques Marcon – Chef au restaurant Régis et Jacques Marcon

Dîner du lundi 16 janvier 2012 : Sang Hoon Degeimbre – Chef du restaurant l’Air du Temps

Dîner du lundi 6 février 2012 : David Toutain – Chef de l’Agapé Substance

Dîner du lundi 19 mars 2012 : Jacques Génin – Chef Pâtissier de La Chocolaterie & Christophe Aribert, Chef du restaurant Les Terrasses

Dîner du mardi 3 avril 2012 : Mauro Colagreco - Chef du restaurant Mirazur

Vous pouvez dès à présent réserver votre table, les menus concoctés par Jean Sulpice et ses invitésseront en ligne à partir du 3 décembre. Tél. : 04 79 00 12 00

Modernist Cuisine

Je ne compte plus les fois où l’on m’a demandé « Tu as vu Modernist ? »

« Euh, non, pas encore ».

Modernist n’est pas un nouveau film sorti au cinéma mais un ensemble de 6 ouvrages qui fait beaucoup parler de lui en ce moment. Il est disponible depuis quelques jours en Français et s’appelle Modernist Cuisine.

J’ai lu avec attention le dossier de presse et différents articles. J’ai également regardé quelques vidéos et c’est affreux car je commence à me dire que c’est le livre qui pourrait remplacer tous les autres.  Mon dieu, faites que je ne me mette pas dans la tête que je voudrais ce cadeau pour Noel, ma famille toute entière va définitivement me prendre pour une folle et elle n’aura pas tort car le prix est tout de même très important.

Cet ouvrage culinaire rédigé par Nathan  Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet et publié par TASCHEN est, comme le dit si bien le dossier de presse, à la croisée des chemins entre le livre de cuisine, l’œuvre d’art et la publication scientifique. Il a reçu le Premier Prix du livre gourmand par le pôle gastronomie du Figaro en novembre 2011. Plusieurs chefs français ont participé à l’ouvrage dont Pascal Barbot, Yannick Alleno ou encore Pierre Gagnaire.

En gros, il contient tous les fondamentaux de la cuisine.

Pour vous faire une idée plus précise, je vous conseille la lecture de ces deux articles

Moderniste Cuisine : le livre ultime ? par François-Régis Gaudry,

Moderniste cuisine : 6 titanesques bouquins de cuisine par d’Anne-Laure Pham

Modernist Cuisine: art et science culinaires, par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet. Taschen, 2 438 p., 399 €.

 

Foie gras poêlé aux poires pochées épicées, réduction de Porto

Foie gras poêlé aux poires pochées épicées, réduction de Porto

Il y a une chose que j’ai remarqué au cours des dernières années c’est le nombre croissant de personnes autour de moi qui ont commencé à faire leur propre foie gras, le plus souvent en terrine, au moment des fêtes mais pas seulement. De quoi faire plaisir aux journalistes qui parlent régulièrement du désir croissant du « fait maison » chez les français.

De mon côté, au risque de faire mentir le nom de mon blog, j’ai très souvent hésité. Je n’étais pas toujours certaine de trouver une bonne matière première et la partie déveinage d’un foie gras, même si tout le monde dit que c’est facile et que j’ai déjà testé à 2 ou 3 reprises lors de cours de cuisine me freine toujours un peu.

Du coup, quand Comtesse du Barry nous a proposé à Anne, Audrey et moi de créer une recette avec leur nouveau foie gras cru vendu sous vide et déjà déveiné, je n’ai pas hésité une seconde (voir note sur les ingrédients).

J’ai commencé par faire du foie gras poêlée aux poires avec une réduction de porto, à servir en entrée ou en plat principal, selon votre appétit.

Avec le reste, j’ai fait une autre recette que je rêvais de faire depuis longtemps mais j’en parlerai dans un prochain billet.

Foie gras poêlé aux poires pochées épicées, réduction de Porto

Ingrédients pour 6 personnes

1 foie gras cru de canard entier déveiné
6 tranches de brioche
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 poignée de pistaches concassées
Pour les poires pochées
3 poires
75 cl de pinot gris alsacien
75 g de sucre de canne blond
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
10 g de gingembre frais pelé et coupé en tranches
Pour la réduction de porto
1 bouteille de Porto

Préparation

Réduction de porto

Versez le Porto dans une casserole puis faites frémir pendant environ une heure.
Le Porto va réduire, tout doucement, jusqu’à donner un liquide sirupeux.
Pour tester la consistance, je vous conseille de faire comme pour la confiture : à la fin de la réduction, prélevez quelques gouttes et versez-les sur une assiette passée quelques minutes au congélateur.
Le jus doit former une perle qui s’écoule juste un petit peu.
Versez dans un bocal et laissez refroidir à température ambiante.
Vous pouvez préparer cette réduction la veille voire quelques jours avant et la conserver dans un bocal.

Poires pochées

Versez le vin et le sucre dans une casserole.
Ajoutez le gingembre, la badiane puis portez à ébullition.
Dès le début de l'ébullition, baissez le feu puis laissez frémir.
Pelez les poires puis coupez-les en quatre.
A l’aide d’un couteau économe, égalisez les angles afin de leur donner une forme arrondie.
Ajoutez les quartiers de poires dans le mélange au vin puis faites-les pocher sur feu doux pendant 8 minutes ou plus, selon leur maturité.
Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez refroidir les quartiers de poires dans la casserole pendant deux heures. Lorsque les poires sont froides, égouttez-les.

Au dernier moment

Coupez votre foie gras en 6 tranches de 2 cm d’épaisseur, soit environ 50 g par personne.
Mettez les tranches sur une assiette, couvrez de film étirable et réservez au frais jusqu’à la cuisson.
Faites griller les tranches de brioche puis coupez chaque tranche en cercle, à l’aide d’un emporte-pièce de 6 à 7 cm de diamètre.
Coupez les quartiers de poires en tranches très fines puis retirez les extrémités un peu plus petites.
Faites chevaucher les tranches sur une planche en 6 rangées, puis, à l’aide de l’emporte-pièce, détaillez 6 cercles. Disposez-les sur les cercles de brioche.
Faites chauffer une poêle sur feu entre moyen et vif (6 sur l’indiction).
Ajoutez les tranches de foie gras puis faites-les cuire 1 minute.
Baissez légèrement le feu (4 sur l’induction) et faites-cuire encore 1 minute.
Mettez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Ajoutez de la fleur de sel, du poivre et des pistaches concassées.
Posez chaque pavé de foie gras sur les poires.
Servez avec un peu de réduction de porto.

Note sur les ingrédients

Le foie gras cru que j’ai utilisé est de la marque Comtesse du Barry. Il sera vendu en boutique à partir du 6 décembre. Il a déjà été déveiné par des pros, ce qui est sacrément pratique. Il s’agit d’un foie gras de canard extra, issu de canards élevés dans le Sud-Ouest de la France.
Il existe plusieurs catégories de foies gras crus : le tout-venant, le 1er choix et enfin l’Extra et c’est celui qui a été choisi par la marque Comtesse du Barry.

Billet sponsorisé

Tagine de poulet à la chermoula ou comment mettre du soleil dans sa cuisine.

Tagine de poulet à la chermoula

Durant ces dernières semaines particulièrement intenses, je n’ai pas beaucoup cuisiné, à part quelques douceurs pour le goûter des enfants. J’ai même dérogé à ma sacro-sainte règle de ne pas passer plus de 2 soirées par semaine en dehors de la maison. Je déteste cela, j’ai l’impression que le temps file et que je n’ai pas le temps d’en profiter.

Après ces périodes chargées, j’aime le retour au calme, quand je reprends le contrôle de ma cuisine et de la maison en général. Ça commence par une inspection du frigo, et un passage obligé au marché ou à mon Monop local.  J’oublie parfois combien j’aime me promener dans ma ville, Nogent Sur Marne, en prenant le temps d’aller prendre un café par exemple.

Depuis quelques jours, j’avais furieusement envie de faire un tagine de poulet à la chermoula.

La chermoula, grand classique de la cuisine du Maghreb,  est un mélange très aromatique à base d’herbes fraîches (persil plat et coriandre), d’ail, de cumin, de paprika, de jus de citron vert et d’huile d’olive. Elle sert à faire mariner les poissons ou à les faire cuire, comme dans les célèbres sardines à la chermoula ou dans certains tagines à base de poissons.

Tout a commencé par Nadia, du blog Paprikas qui m’a donné l’idée de faire des pommes de terre à la chermoula lors d’une soirée mémorable.

Gros succès à la maison (la recette est sur le blog de la pomme de terre, sur ce lien) mais également sur d’autres blogs de cuisine, dont celui d’Anna. Elle a tellement apprécié qu’elle a refait une version au poulet pour le salon du blog culinaire à Soissons.

En goûtant à son poulet super parfumé, j’ai tout de suite voulu faire de même à la maison, en version tagine, histoire de rester dans le ton.

Ce plat, un peu détourné, car je crois que la chermoula est plutôt utilisée en tagine avec les poissons ou les légumes, met du soleil dans la cuisine et en ce moment, cela me suffit.

Pour le préparer, j’ai utilisé mon vrai plat à tagine en terre, fabriqué à la main au Maroc par des femmes. Il est vendu par l’entreprise lhadara et j’en avait longuement parlé dans ce billet. Le résultat est moelleux et parfumé, le genre de plat rapide et facile à préparer que j’adore.

David a très envie de le refaire en rajoutant des raisins secs, des pignons, voire un peu de piment, ce tagine étant très parfumé mais pas du tout épicé. Gabrielle, de son coté, s’est régalée avec une version au saumon. Je me demande si elle mangera à nouveau de la viande un jour, 4 ans, c’est long !

Tagine de poulet à la chermoula

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

750 g de blancs de poulet élevés en plein air
3 à 4 poignées de pluches de coriandre (12 g)
3 à 4 poignées de pluches de persil plat (12 g)
3 gousses d’ail
3 cuillères à café de paprika
3 cuillères à café de cumin
Le jus d’un demi-citron vert
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel

Commencez par préparer la chermoula.
Mettez les pluches de coriandre et de persil plat dans un petit robot de type mixeur avec l’ail émincé, le paprika, le cumin, le jus de citron et l’huile d’olive.
Mixez, jusqu’à obtenir comme un hachis, salez et mélangez.
Vous pouvez également préparer ce mélange à la main en ciselant les herbes sur une planche.
Versez dans le plat à tagine.
Coupez le poulet en dés de 3 cm, ajoutez-les dans le tagine et mélangez bien, afin d’enrober chaque morceau de chermoula.

Tagine de poulet à la chemoula avant cuisson

Couvrez le plat à tagine puis mettez-le dans votre four froid.
Allumez votre four à 180°C et faites cuire pendant 40 minutes environ.

Servez agrémenté de quelques pluches de coriandre et/ou de persil plat et poivrez. Régalez-vous.

Et si vous n’avez pas de plat à tagine en terre ?

Procédez de la même manière avec une cocotte en fonte mais en préchauffant votre four. Pensez tout de même à vérifier la cuisson à mi-parcours. Vous pouvez également faire cuire l’ensemble dans une cocotte sur feu doux, en ajoutant éventuellement un peu d’eau au cours de la cuisson.

Je vous souhaite un très bon début de semaine.

Vendredis du vin #41, les bulles du mariage : Martini Royale Bianco .

Martini Royale Bianco

Une fois n’est pas coutume, voilà ma participation aux « vendredis du vin » organisés ce mois  par Stéphanie du blog Un mets dix Vins, sur le thème des bulles du mariage.

Je pense qu’à chaque mariage où je suis allée, y compris le les miens, j’ai toujours bu du champagne.

Il se trouve que le champagne et moi, ce n’est pas toujours l’amour fou. Bon, j’ai fait des progrès et il m’arrive d’apprécier un bon champagne mais ce n’est jamais ce que je vais prendre spontanément si j’ai le choix. Je vois souvent des regards surpris lorsque je refuse une coupe de champagne. Avec les années, j’ai appris à ne pas me forcer. Mon père qui me connais bien et qui est un grand amateur de champagne a compris que le seul moyen que je finisse ma coupe c’est de n’en mettre que la moitié.

C’est en gros, ce que j’ai raconté à Stéphanie quand elle m’a parlé du thème « Les bulles du mariage ».

Elle a alors enchainé sur les bulles qui ne sont pas nécessairement dans le champagne. Tout en écoutant d’une oreille distraite, j’ai eu comme un déclic en repensant à un cocktail que j’ai découvert récemment dans l’exercice de mes nombreuses activités et pour lequel j’ai eu un coup de cœur : le Martini Royale Bianco.

Si un jour, je devais me remarier avec David ou lorsque nous fêterons nos 20 ans de mariage (OMG !), c’est ce j’aimerais boire à l’apéritif, quitte à choquer la moitié des invités habitués à boire du champagne aux mariages et aux célébrations en général. Mais, il faudrait que ce soit au soleil, voir sur une plage et non pas sous la pluie (private joke).

Revenons à ce cocktail.

Il s’agit d’un mélange entre un vin blanc italien sec et pétillant, le Spumante Prosecco, et du Martini blanc. On ajoute un peu de citron vert et l’on sert le tout avec plein de glaçons dans un grand verre appelé verre piscine. En déco, une tête de menthe qu’il ne faut pas oublier de taper entre ses mains pour en libérer tout l’arôme avant de la jeter dans son verre. C’est un des cocktails les plus faciles à réaliser que je connaisse car il ne demande pas de matériel sophistiqué et les ingrédients se trouvent très facilement.

Ce que j’aime dans cet apéritif c’est son côté frais avec un bel équilibre entre les agrumes et les saveurs florales et une très légère pointe d’amertume. Bizarrement, les bulles ne me gènent pas, au contraire. Je l’ai servi à plusieurs reprises à des amis et ils ont toujours apprécié.

Ça change et c’est bon !

Martini Royale Bianco

Pour chaque verre, versez

5 à 6 glaçons
7 cl de Martini blanc
7 cl de Spumante Prosecco
Pressez un quartier de citron vert
Ajoutez une tête de menthe (facultatif)

Servez et dégustez !

Si vous faites régulièrement des cocktails, je vous conseille d’investir dans un petit ustensile très pratique (un doseur) qui permet de mesurer d’un coté 2 cl et de l’autre 4 cl.

Sinon, posez chaque verre sur votre balance ou, si vous n’avez pas de balance, utilisez le bouchon de votre bouteille de Martini blanc, sachant que le bouchon a une contenance de 1 cl.

Dans cette recette, comme dans la plupart des recettes de cocktails, Il est important de respecter les doses, à la fois pour respecter les équilibres entre les différents éléments, comme en cuisine, et pour savoir quelle dose d’alcool vous mettez effectivement dans chaque verre. Pour avoir plus d’infos sur les unités/doses d’alcool selon le type d’alcool utilisé, je vous conseille de visiter le site 2340.fr.

Je vous souhaite un excellent week-end.

Scones roulés pomme cannelle

Scones roulés pomme cannelle

En cuisine, il faut savoir retenir les bonnes idées pour ensuite les exécuter à sa sauce.

La semaine dernière, j’ai testé une recette qui me plaisait bien. Comme j’étais pressée et donc encore plus impatiente que d’habitude, j’ai fait taire la petite voix qui me disait que la recette avait de grandes chances de ne pas marcher correctement.

Et comme cette petite voix a souvent raison, ça n’a pas loupé : fiasco ! Heureusement le résultat était tout de même mangeable et les enfants avaient par chance très faim ce jour-là pour le goûter.

L’idée a continué à trotter dans ma tête, j’ai donc  décidé de recommencer mais en en utilisant des bases que je connais et qui donnent de bons résultats.  Il s’agit de faire une pâte à scones, de l’étaler en un rectangle, de le garnir de dés de pommes mélangés à du jus de citron, sucre et cannelle puis de rouler l’ensemble en un boudin. Il suffit ensuite de couper le boudin en tranches que l’on enfourne ensuite comme des scones.

J’aime beaucoup la pâte qui sert à faire les scones car elle contient nettement moins de sucre et de beurre qu’un gâteau classique. Le seul problème est que les scones ne se conservent pas très bien et qu’ils sont bien meilleurs le jour même. D’un autre côté, la recette est tellement rapide et simple que l’on peut facilement s’y mettre dès que l’on a une furieuse envie de scones.

L’ajout de la garniture aux pommes est un vrai plus. Le livre qui a inspiré cette recette regorge d’idées dans le même style, que ce soit en salé ou en sucré. C’est une personne qui me suit sur Twitter qui m’avait soufflé l’idée. Merci à elle, j’espère qu’elle se reconnaitra.

Scones roulés pomme cannelle

D’après une idée du livre Scones de Geneviève Knights (nouvelle Zélande) mais avec ma recette de base

Ingrédients pour 12 scones

225 g de farine
1 sachet de levure chimique (11 g)
75 g de beurre demi-sel mou
25 g de sucre
5 cl  + 1 c. à s. de lait entier ou demi-écrémé
2 œufs
Garniture
1 pomme
1 cuil. à café bombée de sucre roux
½ cuil. à café de cannelle

Pelez la pomme, coupez-la en quartiers, retirez le cœur puis coupez les quartiers en dés.
Mettez-les dans un bol, ajoutez le jus de citron, mélangez. Ajoutez la cannelle, le sucre roux et mélangez à nouveau. Réservez.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7) ou à 180 °C (chaleur tournante).
Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure et le sucre.
Ajoutez le beurre, puis malaxez du bout des doigts afin de l’incorporer, la pâte doit ressembler à une chapelure grossière.
(Vous pouvez faire cela à la main, c’est ce que j’ai fait pendant des années ou à l’aide d’un robot pâtissier muni de la feuille).
Ajoutez 1 œuf battu avec la moitié du lait, puis mélangez rapidement avec une main, jusqu’à ce que vous puissiez former une boule.
La pâte doit être souple sans être collante. Si elle est trop sèche, versez progressivement le restant du lait.
Étalez cette pâte sur une surface farinée, en un rectangle d’environ 32 * 20 cm.
Répartissez la garniture aux pommes sur toute la surface en laissant juste un bord libre en haut du rectangle (partie la plus large).
Badigeonnez ce bord avec le second œuf mélangé avec la cuillérée à soupe de lait.
Roulez le rectangle en un boudin puis coupez-le en tranches de 2,5 cm de large (retirez tout d’abord les 2 extrémités du boudin.
Déposez les tranches sur 2 plaques de cuisson anti adhésives puis badigeonnez-les avec le mélange œuf et lait, à l’aide d’un pinceau.
Enfournez pour 12 minutes environ, jusqu’à ce que les scones soient légèrement dorés.
Laissez tiédir sur une grille puis dégustez.

Apéritif improvisé : Rillettes de sardines aux olives de Lucques, cuillère crème d’artichaut et croustilles d’oignons + jeu pour gagner un coffret « Gourmandises de Camille ».

Il y a quelques mois, j’ai reçu un mail de Camille qui avait besoin de conseils sur l’animation d’un blog. Nous avons échangé par téléphone et elle m’a raconté son ambition d’ouvrir un site de vente en ligne d’épicerie fine artisanale ainsi que la création d’un blog.

Quelques mois plus tard, j’ai eu le plaisir de voir la naissance de son site : « Gourmandises de Camille » qui propose à la vente en ligne des produits d’épicerie fine de qualité fabriqués par des artisans de nos régions de France.

Nous avons continué à échanger et, de fil en aiguille, nous avons décidé de lancer ce jeu qui peut vous permettre de gagner « le coffret Pascale Weeks ». Ce coffret est composé de produits que j’ai choisis sur le site de Camille. Il vous permet de préparer un apéritif à l’improviste avec des olives noires de Lucques, des sardines de la Belle-Illoise, des croustilles d’oignons, de la crème d’artichaut et du piment d’Espelette.

A partir de maintenant et jusqu’au 4 décembre minuit, vous avez la possibilité de gagner ce coffret en jouant à un jeu qui sera suivi d’un tirage au sort.

Pour jouer, cliquez sur ce lien et répondez aux questions (vous avez jusqu’au 4 décembre minuit pour le faire)

Bonne chance !

NB : Je tiens à préciser que je ne suis pas rémunérée pour écrire ce billet. J’ai choisi de le faire pour donner un coup de pouce à Camille. Je n’ai aucun lien commercial avec elle et mon blog n’est pas affilié aux ventes de son site. La seule chose que j’ai faite est de choisir des produits, reçus à la maison afin de pouvoir préparer les recettes de ce billet.

Rillettes de sardines aux olives noires de Lucques

Ingrédients pour 1 petit bol

1 boite de sardines à l’huile d’olive
12 olives noires
50 g de fromage frais type Philadelphia, Saint Moret ou fromage à la crème
3 pincées de piment d’Espelette
Le zeste d’1 citron
½ cuil.à soupe de jus de citron
Ciboulette ciselée
Poivre du moulin

Egouttez les sardines et conservez l’huile.
Dénoyautez les olives.
Mixez les sardines, une cuillerée à soupe de l’huile réservée, les olives et le fromage frais, jusqu’à obtenir une purée un peu grossière.
Versez ce mélange dans un bol.
Ajoutez la ciboulette, le piment d’Espelette, le zeste, le jus de citron, le poivre et mélangez.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Cuillères apéritives de crème d’artichaut et croustilles d’oignons

Ici, il ne s’agit pas vraiment d’une recette. Je suis une grande fan de la crème d’artichaut. Il m’arrive de la faire mais j’aime bien en avoir une déjà préparée sous la main. Celle sélectionnée par Camille ne contient que de bons ingrédients. L’idée est donc d’en mette un peu sur une cuillère et d’ajouter des croustilles d’oignons pour apporter du  croustillant. Si vous n’avez pas de cuillères apéritives, des rondelles de radis noirs feront très bien l’affaire, à moins que vous ne préfériez des crackers tout simples.

Salon du blog culinaire à Soissons, édition 4.

Salon du blog culinaire à Soissons, édition 4

Me voilà à nouveau sous le charme du salon du blog culinaire à Soissons. Cette année fut encore aussi riche en partages et en rencontres que les années précédentes.

Damien Duquesne et son équipe ont vu les choses en grand avec des démonstrations à la fois sur le marché de Soissons, l’hôtel des Francs, le parc Gouraud, le lycée hôtelier, sans oublier le concert Jazz & Cook que vous pouvez encore voir sur Dailymotion (je n’avais jamais remarqué que certains bruits en cuisine ou certains gestes peuvent effectivement s’apparenter à de la musique), du diner de gala de samedi soir et j’en oublie certainement beaucoup, comme la dégustation à  l’aveugle de 11 tartes au chocolat de pâtisseries parisiennes orchestrée par Louise du blog « Raid pâtisserie », une expérience enrichissante.

Je me demande déjà ce que Damien va nous réserver pour l’édition 5.

J’ai été bien occupée avec toutes mes démos, du coup je n’ai malheureusement pas pu en voir d’autres (pour découvrir les accords mets et vins en détail de notre atelier de samedi autour du Roquefort Papillon, c'est sur le blog de Stéphanie).

Merci mille fois à ceux et à celles qui sont venus goûter et participer à mes ateliers, aussi bien sur le marché de Soissons samedi matin qu’au lycée hôtelier Le Corbusier, samedi après-midi et dimanche.
Un immense Bravo à Damien Duquesne et à toute son équipe, à tous les élèves du lycée hôtelier de Soissons qui comme toujours sont adorables et efficaces, à tous les partenaires qui rendent ce salon possible, comme Lapin de France, Bord Bia, Truvia, Lesieur, Kitchen Aid, Roquefort Papillon, fruits et légumes frais, Mobalpa et les fromages AOP.

Dans un peu plus de 6 mois, c’est le salon du blog culinaire à Bruxelles.

I can’t wait !

Madeleines à l’eau de fleur d’oranger.

Madeleines à l’eau de fleur d’oranger

C’est fou comme l’inconscient peut diriger nos choix en cuisine.

Il y a 2 semaines, je vous parlais du nouveau livre de Frédéric Anton et de Christelle Brua « Petits gâteaux ». La couverture du livre est une des plus jolies et des plus originales que je n’ai jamais vues.  C’est simple, à chaque fois que je passe devant ma table basse sur laquelle trône le livre, je la regarde. Cette madeleine, prise en photo dans son moule, est tellement réelle que l’on a envie de la toucher avant de mordre dedans.

Je n’ai pas encore eu le temps de tester les recettes du livre mais cette image de madeleine est gravée dans ma tête depuis le premier jour. Pour passer à autre chose, il fallait que je me mette aux fourneaux (à mon avis, je ne suis pas la seule, je connais un passionné de pâtisserie qui a mis une photo de madeleine comme avatar sur son profil Facebook, j’espère qu’il se reconnaitra).

Mea Culpa aux auteurs de « Petits Gâteaux », j’étais tellement impatiente de préparer mes madeleines que j’ai utilisé sans réfléchir ma recette habituelle, je la connais presque par cœur.

Pour accompagner les madeleines, une salade d’oranges. En ce moment, j’aime préparer des desserts à base de fruits que je sers avec une douceur.

Pour la cuisson des madeleines, je suis revenue aux bons vieux moules en métal, ils sont incomparables. J’affectionne ceux de la marque Gobel qui ont 12 empreintes. J’en ai plusieurs à la maison afin de faire des grosses fournées de madeleines.

Certes, il faut beurrer les empreintes. Avec un peu de beurre fondu et un pinceau, rien de bien compliqué et ils sont très faciles à nettoyer. De toute façon, si vous voulez vous rapprocher du rendu de la fameuse couverture, vous n’aurez pas le choix, les madeleines cuites dans un moule en silicone ont un dos moins uniforme et plus pâle.

Pour une preuve en images (et en paroles), je vous invite à relire mon ancien billet « Madeleines : moule en métal ou moule en silicone ? »

Madeleines à l’eau de fleur d’oranger

Ingrédients pour 16 madeleines environ

3 œufs
125 g de sucre
130 g de beurre demi-sel fondu + un peu pour le moule
10 g de miel liquide (1 cuil. à café)  j’ai utilisé du miel d’oranger pour rester dans le ton
130 g de farine
4 g de levure chimique
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Comment faire ?

Beurrez votre moule à madeleines à l’aide d’un pinceau.
Dans un bol, battez légèrement les œufs.
Ajoutez le sucre puis battez à nouveau.
Ajoutez le beurre fondu tiède, le miel et mélangez.
Tamisez la farine et la levure au-dessus du bol et mélangez à nouveau, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et mélangez.
Remplissez une poche à douille (inutile de rajouter une douille) avec la pâte à madeleines et réservez au frais pendant au moins 2 heures.
Préchauffez votre four à 180°C.
Remplissez votre moule à madeleines aux ¾ puis enfournez pour environ 8 minutes.
Les madeleines doivent être bien dorées, gonflées et la bosse a du se former.
Démoulez sur une grille en tapant le moule contre la grille.

Les madeleines sont meilleures le jour même et dans les heures qui suivent la cuisson.
S’il vous en reste, mettez-les dans une boîte hermétique, elles se conservent 24 heures, voire un peu plus.

NB : beaucoup de recettes de madeleines conseillent de démarrer la cuisson des madeleines à four plus chaud puis de baisser le four lorsque la bosse se forme. Avec cette recette, j’ai essayé les deux méthodes et dans les deux cas, la bosse se forme. Si vous tenez vraiment à commencer plus fort, démarrez à 200°C puis, au bout de 2 minutes, passez à 180°C.

Actus : Ce week-end, c'est le 4ième salon du blog culinaire à Soissons

Afin de célébrer l'ouverture du quatrième salon du blog culinaire, le centre culturel de Soissons et 750Grammes.com vous proposent de savourer la cuisine de William Ledeuil tout en écoutant le Jazz de Daniel Humair. C’est au Mail, à Soissons.
Si vous ne pouvez pas y aller, le concert est retranscrit en direct sur Dailymotion et c’est sur ce lien.

Couteaux en céramique LEO W, mon retour, 1 an et demi après + réduction sur le site.

En mai 2010, je recevais 2 couteaux en céramique de chez Leo W, une toute jeune entreprise implantée à Grasse. J’avais entendu parler de ce type de couteau mais je n’avais jamais eu le loisir d’essayer.

Depuis ce jour, ils ne me quittent plus. A part mon couteau d’office, je n’utilise plus d’autres couteaux.
Il faut dire qu’ils savent presque tout faire grâce à l’alliance entre efficacité et douceur (j’utilise majoritairement celui de 16 cm).

Fendre un chou rouge ou un potimarron est un jeu d’enfant même quand vous n’avez pas une force herculéenne. Il sait aussi se montrer délicat avec les fruits, sans les écraser. Avec la viande et le poisson, c’est un vrai bonheur (attention, vous ne pouvez pas désosser une viande ou une volaille avec).

J’ai découvert par hasard qu’il est également fantastique avec le pain. Un matin, je l’ai utilisé avec mon pain au levain et il permet de faire des tranches régulières de manière efficace malgré la croute un peu dure, tout en étant doux avec la mie. Parfait aussi pour détailler des tranches fines de brioche sans faire de la charpie. Depuis, j’ai rangé mon grand couteau à pain aux oubliettes et toute la famille l’utilise quotidiennement au petit déjeuner (sauf Noé, il est encore un peu jeune).

Dans mon entourage, j’ai fait pas mal d’adeptes soit à l’occasion de démonstrations culinaires (deux personnes de chez VillaWare sont devenue accros) soit lorsque je cuisine avec des amis, comme l’été dernier par exemple.

Le couteau en céramique a la réputation d’être fragile  mais je pense qu’en étant soigneux (c’est mon cas), il n’y a pas de soucis à se faire. Prenez la précaution de les ranger à part, tout comme les chefs le font avec leurs couteaux traditionnels.

Depuis quelques mois, mon couteau existe en version lame noire. Je l’utilise depuis quelques semaines, toujours en version 16 cm. Je le trouve plus esthétique que la version lame blanche et tout aussi efficace. Je me demande même si le manche n’est pas un peu plus léger, ce qui donne beaucoup d’aisance lors de la découpe.

Autre nouveauté, il est livré avec un fourreau, ce qui est pratique pour le ranger.

Pour plus d'infos techniques sur les couteaux en céramique, RDV sur le site de Leo W ou sur mon ancien billet.

Si vous voulez juger sur pièce, j’ai le plaisir de vous faire bénéficier d’une réduction de 10% sur tout le site Leo W, en utilisant le code de réduction PASCALE10.

N’hésitez pas  me tenir au courant de vos aventures.

NB : je tiens à préciser que je n’ai pas été rémunérée pour rédiger ce billet. J’ai juste accepté de recevoir le nouveau couteau à lame noire, sans m’engager à en parler, à la manière des journalistes culinaires qui reçoivent des produits et choisissent ensuite ou non d’en parler dans les pages des magazines.

Petits moelleux pistache et salade d’oranges, épices et pistaches pour le salon du blog culinaire 2011.

Petits moelleux pistache et salade d’orange, épices et pistaches

Il va falloir que je sois en forme pour le salon du blog culinaire 2011 qui ouvre ses portes samedi à Soissons. En effet, en plus de l’animation « variation autour du fromage de Roquefort + accord mets et vins » en duo avec Stéphanie, du blog Un Mets Dix Vins, je vais également animer deux démonstrations de desserts pour la marque Truvia.

Le Truvia est un édulcorant naturel issu de la Stévia, plante connue depuis des lustres pour son grand pouvoir sucrant. J’en avais longuement parlé dans ce billet à l’occasion d’une soirée à l’Atelier des Chefs. Je tiens à rappeler qu’il ne faut pas rêver et que vous n’allez pas remplacer la totalité du sucre de vos recettes de pâtisserie par du Truvia. Les miracles n’existent pas vraiment dans le domaine de la nutrition, ça se saurait …

Le sucre a en effet un rôle très important au niveau de la texture des gâteaux, il est donc irremplaçable dans les pâtisseries, sans compter qu’il a son propre goût. L’idéal est de remplacer une partie du sucre par le Truvia, ce qui donne des desserts moins caloriques, sans changement de goût.

Pour la recette des moelleux, j’ai remplacé  une partie du sucre par le Truvia et je suis très contente à la fois par le goût et par la texture. Pour la salade d’oranges, j’ai ajouté, en plus des épices quelques pincées de Truvia, afin d’apporter une légère note sucrée.

Si vous voulez juger sur pièce et que vous être déjà inscrits au salon du blog culinaire, je serais ravie de vous rencontrer et de vous faire goûter à mes desserts à l’issue des démonstrations.

Elles ont lieu :

Samedi 19 Novembre 2011 à 16 h pour les petits moelleux pistache et salade d’orange épices et pistaches

Dimanche 20 Novembre 2011 à 14 h pour les poires pochées au thé vert et crumble amande noisette

Et pour consoler celles et ceux qui ne seront pas avec nous, voilà la recettes du samedi. Celle de dimanche est ur ce lien.

Petits moelleux pistache et salade d’orange, épices et pistaches

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les moelleux

2 œufs
70 g de sucre
21 g de Truvia
40 g de crème liquide entière
110 g de farine à levure incorporée
3/4 cuil. à café d’épices à pain d’épices
60 g de beurre demi-sel fondu
30 g de pistaches pour la finition

Pour la salade d’oranges

6 oranges
1 cuil. à café rase de Truvia
1 cuil. à café rase d’épices à pain d’épices
40 g de pistaches
Préparation

Commencez par préparer les moelleux.
Préchauffez votre four à 180°C.
Concassez les pistaches.
Dans un bol, mélangez les œufs, le sucre et le Truvia, à l’aide d’un fouet.
Ajoutez la crème et mélangez.
Tamisez la farine et les épices au dessus du bol et mélangez à nouveau.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
Versez dans des petites moules en ne les remplissant qu’à moitié.
Parsemez la surface de chaque moelleux avec les pistaches concassées.
Enfournez pour 15 à 20 minutes.
Une lame, insérée au centre des moelleux, doit ressortir sèche.

Pendant la cuisson des moelleux, préparez la salade d’orange.
Concassez les pistaches.
Retirez les extrémités des oranges, afin qu’elles tiennent debout sur une planche.
A l’aide d’un bon couteau, retirez la peau en plusieurs fois en partant du haut vers le bas, tout en suivant l’arrondi du fruit.
Retirez éventuellement le reste de peau blanche.
Coupez-les en tranches très fines puis disposez-les en rosace sur 6 assiettes.
Saupoudrez de Truvia et d’épices.
Recouvrez d’un film étirable et réservez au frais.
15 minutes avant de servir, sortez les assiettes du frais et parsemez de pistaches concassées.
Servez avec les moelleux.