Je n’ai pas honte de dire que ma culture culinaire n’était pas très riche il y a une dizaine d’année et je remercie ce blog qui me fait rencontrer des gens passionnés avec qui j’apprends plein de choses.
Jeudi, visite très instructive au pavillon de la volaille à Rungis avec le Syndicat National des Labels Avicoles de France, responsable notamment des volailles Label Rouge (voir note).
Ce n’était pas ma première visite à Rungis mais les fois précédentes, je n’avais fait qu’un passage éclair au pavillon des volailles. Jeudi, nous avons découvert le nouveau pavillon ouvert en juin dernier et particulièrement fourni et animé le 15 décembre, avec les traditionnelles volailles festives.
Si pour vous la volaille se résume au poulet et à la dinde à Noël, restez avec moi, j’espère que vous allez apprendre plein de choses.
En plus des volaillers, avec leurs beaux chapeaux noirs ou leurs casquettes, nous avons croisé beaucoup d’autres spécimens, comme :
L’oie, énorme qui est une volaille de fête par excellence. Comme nous l’explique Agnès Laszczyk, Directrice du Synalaf, l’oie parait effectivement grosse mais c’est parce que sa carcasse l’est.
Nous avons également croisé beaucoup de chapons, des pintades, des chapons de pintade, des poulardes, des chapons de Bresse, reconnaissables à leur fourreau blanc (voir plus bas), etc.
Pas forcément facile de s’y retrouver, j’ai donc pris le temps de mettre les choses à plat.
Les différents types de volaille
Elles différent par leur taille, leur goût et bien entendu par leur prix.
Un poulet est soit un mâle, soit une femelle, les poulets mâles étant plus gros que les femelles. Il existe plusieurs races/souches de poulets.
Un coq est un poulet qui a vieillit et qui n’a pas été castré. Sa chair est très ferme et c’est pourquoi on lui préfère les cuissons longues.
Une poule est un poulet version femelle qui a pondu pendant 1 an.
La poularde est une jeune poule qui n’a jamais pondu. Difficile de ne pas citer la poularde de Bresse qui est abattue avant maturité sexuelle juste avant d’avoir été nourrie pendant 4 semaines dans une petite cabane avec des aliments qui aident sa chair à être très moelleuse. Elle est ensuite roulée et serrée dans une sorte de manchon de toile blanche, ce qui a pour effet de garder les chairs très moelleuses et persillées en gardant le gras sous cutané bien réparti.
Chapon de Bresse
Chapon et mini chapon
Le chapon est un poulet qui a été castré (chaponné pour être exact), il ne deviendra donc jamais un coq. D’une manière générale, une volaille qui est castrée se nourrit plus que les autres, ce qui donne une chair plus moelleuse et plus goûteuse.
La pintade n’a rien à voir avec les poulets car il s’agit d’une race de volaille à part qui était à l’origine sauvage. Elles sont abattues avant leur maturité sexuelle.
Le chapon de pintade est une pintade mâle qui a été castrée.
Sans oublier la dinde, l’oie, les cailles et le canard.
Les différentes qualités de volaille
Ce qui fait la qualité d’une volaille, c’est sa souche (variété), mais je n’en parlerai pas ici, c’est trop pointu, son mode d’élevage (plein air ou liberté), je ne parlerai pas ici des poulets élevés en batteries, son alimentation (une volaille se nourrit en grande majorité de céréales) et sa maturité au moment où elle est abattue (d’autres choses rentrent en ligne de compte comme la manière dont les volailles sont abattues mais ça deviendrait trop technique, ainsi que les divers contrôles tout au long de la vie des volailles). Evidemment, plus une volaille est nourrie longtemps, meilleure est sa chair mais cela coûte plus cher, idem pour les modes d’élevage. Pensez-y quand vous achetez une volaille.
C’est quoi une volaille fermière Label Rouge ?
Le label rouge définit le mode d’élevage (en plein air ou en liberté), la nourriture (céréales produites en France et nourriture constituée de 70 à 80% de céréales) et la maturité (croissance lente qui varie selon le type de volaille). La première région productrice de volailles label rouge est le pays de Loire, suivi par le Sud-Ouest.
C’est quoi la différence entre une volaille élevée en liberté et une volaille élevée en plein air ?
Les volailles élevées en liberté le sont vraiment, à savoir qu’elles sont dans un espace non clôturé et il n’y a pas de limites. Elles sont juste rentrées le soir dans des grands hangars mais sans être entassées. C’est obligatoire de toute façon à cause des renards. J’ai eu l’occasion de visiter un élevage de poulet à cous nus de Saint-Sever (excellente souche pour faire des chapons d’ailleurs) et c’est assez impressionnant de les voir se balader en pleine nature.
Poulet de Saint Sever élévé en liberté
Les volailles élevées en plein air sont dehors mais dans un espace clôturé avec une densité de 2 m2 par volaille. Elles rentrent également le soir dans des hangars où elles ne sont pas entassées.
A Rungis, pas facile d’acheter quand on est un particulier, sachant que l’on ne va pas vous vendre une ou deux volailles. Comme nous étions plusieurs et que nous étions disciplinées, nous avons choisi la même volaille afin de pouvoir l’acheter en gros et c’est comme cela que nous sommes reparties avec un ou deux chapons de pintade chacune.
Les chapons de pintade sont vendus vidés ou effilés (c'est-à-dire avec encore la tête, les pâtes, les gésiers, etc.). Les nôtres étant effilées, une volaillère nous a montré comment vider une volaille (un grand moment).
Ce matin, je me suis attelée à la tâche avec mes 2 chapons de pintade. Tout en coupant les têtes, les pattes, en plongeant ma main dans les volailles, j’étais plutôt contente que personne ne soit dans la cuisine avec moi, je suis entourée d’âmes sensibles.
Bon, ce n’est pas sorcier à faire quand on a observé attentivement une pro le faire et c’est déjà plus facile à la seconde volaille. La prochaine fois, je demanderai tout de même à mon volailler de le faire, plus pour le coté nettoyage de la cuisine que pour le coté pas très glamour.
Pour cette première fois, j’ai voulu une recette toute simple afin d’apprécier la chair qui a une si bonne réputation. J’ai donc ressorti ma bonne vieille cocotte Romertopf qui n’avait pas servie depuis samedi dernier. J’ai ajouté des pommes fruits un peu acidulées et des épices à pain d’épices car c’est bientôt Noël.
La chair du chapon de pintade est effectivement très moelleuse et plus typée que celle d’un poulet ou d’une dinde. Les cuisses sont d’ailleurs assez foncées. J’avais badigeonné mon chapon d’huile d’olive, ce qui est une hérésie, le chapon de pintade a une sorte de couche de gras sous cutanée qui donne un vrai jus à la cuisson, c’est assez magique.
Merci mille fois à Agnès et à Dominique pour leur disponibilité et leur gentillesse.
Chapon de pintade avant cuisson, sa peau est plus foncée que celle d'un poulet
Ingrédients
1 chapon de pintade préparé
1 cuil. à café rase de sel fin
1 cuil. à café rase d’épices à pain d’épices
4 pommes
Dans la précipitation de ce matin, je n’ai pas regardé combien pesait mon chapon de pintade mais à mon avis un peu moins de 2 kg, ce qui est suffisant pour 4 personnes. Il exite des chapons de pintade plus gros qui sont très bien pour 6 personnes.
Sortez votre chapon de pintade au moins une heure avant la cuisson.
Faites tremper votre cocotte Romertopf et son couvercle dans de l’eau froide pendant 30 minutes.
Mélangez du sel fin et des épices à pain d’épices et saupoudrez l’intérieur et la chair. Inutile de rajouter du gras.
Pelez puis coupez les pommes en quartiers.
Essuyez la cocotte et son couvercle.
Déposez le chapon de pintade dedans et ajoutez les pommes autour.
Fermez la cocotte puis mettez-la dans votre four froid.
Démarrez votre four à 180°C et faites cuire pendant 1 heure 30.
Régalez-vous, c’est un vrai bonheur.
Le chapon de pintade donne beaucoup plus de jus qu’un poulet. Je l’ai laissé tel quel et j’ai utilisé une cuillère à sauce qui sépare le gras du jus.
Si vous n’avez pas ce type de cocotte en terre, faites revenir le chapon sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte avec une matière grasse puis mettez-la dans un four préchauffé à 180°C avec un peu de bouillon. Arrosez de temps en temps le chapon de pintade avec le jus de cuisson.