Et si on faisait cuire notre foie gras sous vide ?
Ce que je préfère en cuisine, c’est la spontanéité.
Il y a quelques semaines, j’ai testé une recette de foie gras poêlé pour la marque Comtesse du Barry à l’occasion de la sortie de leur nouveau foie gras cru vendu déjà déveiné.
Comme il me restait une bonne partie du foie, je me suis mise en tête de le faire cuire sous vide, depuis le temps que je rêvais d’utiliser mon Foodsaver pour cuisiner.
Il m’a fallu attendre 3 jours pour goûter mon foie gras, une torture, tellement j’étais impatience de savoir ce que cela donnait.
Youpi, j’ai enfin l’impression d’avoir dépassé mes angoisses existentielles quant à la préparation du foie gras mi- cuit, à tel point que cette année, à Noël, c’est moi qui suis en charge de préparer le foie gras.
Depuis, j’ai à nouveau testé et j’ai eu la chance de bénéficier des excellents conseils de Jean-Pierre Clément, chef de chez Fauchon durant le cours « Foie Gras Show » que je me suis offert la semaine dernière (c’est important de se gâter avant Noël, non ?).
Si vous n’avez pas de machine sous vide, pas de panique, je donne toutes les infos nécessaires à la fin de la recette. La semaine prochaine, si tout se passe bien, je vais également publier une recette de terrine plus classique à faire dans le four.
Foie gras mi- cuit, cuisson sous vide
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
1 foie gras de canard de très bonne qualité (environ 500 g)
Il doit avoir une jolie couleur ivoire, il doit être souple sous le doigt et ne pas avoir d’hématomes.
Pour le sel, comptez 11 à 12 g de sel fin par kilo. Comme le dit si bien Jean-Pierre Clément, il vaut mieux ajouter de la fleur de sel à la dégustation. En revanche, utilisez bien du sel fin pour l’assaisonnement.
Pour le poivre : 2 à 3 g par kilo (du poivre du moulin bien entendu, comme du Penja ou du poivre de Sarawak, en passant par le poivre du Séchuan, etc. )
J’ai rajouté 2 pincées de sucre, sachant que ce n’est pas une obligation.
La prochaine fois, j’ajouterai également des épices.
Comment faire ?
Que votre foie gras soit déveiné ou non, la première chose à faire est de le ramener à température ambiante, soit en le trempant dans un mélange d’eau et de lait, soit en le laissant tout simplement emballé dans un torchon ou dans du papier sulfurisé, à température ambiante.
S’il n’est pas déveiné, faites-le, je vous invite à lire ce tutoriel, très bien fait.
S’il est déjà déveiné, ouvrez le foie délicatement, en séparant (mais pas complétement) le petit lobe du gros.
Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre et le sucre.
Saupoudrez chaque côté du foie avec ce mélange, en massant légèrement le foie.
Vous pouvez ajouter éventuellement 1 à 2 cuillères à soupe de vin moelleux.
Inutile de le faire mariner, on le faisait beaucoup il y a quelques années. Si vous avez une matière première au top, ce n’est pas nécessaire.
Formez un boudin avec le foie assaisonné puis enveloppez-le d’une couche de film étirable ou de papier sulfurisé si vous ne souhaitez pas mettre en contact le foie avec cette matière.
Mettez le boudin sous vide en choisissant une vitesse moyenne, il ne s’agit pas de l’écraser.
Faites chauffer de l’eau dans une sauteuse et maintenez-la à 90°C.
Plongez le boudin dans l’eau, et tout en maintenant la température à 90°C, faites cuire pendant 10 minutes en le retournant à mi-cuisson.
Sortez le boudin de l’eau et laissez-le refroidir. C’est important afin que le foie absorbe à nouveau une partie de sa graisse.
Juste avant de le mettre au frais, trempez-le 1 minute dans un bain d’eau glacé.
Egouttez, séchez puis mettez au frais pendant au moins 3 jours et jusqu’à 12 jours.
Ouvrez l’emballage sous vide et laissez le foie à température ambiante pendant 20 minutes avant de le servir.
Nous avons beaucoup apprécié ce foie gras tout simple. Il n’a quasiment pas rendu de gras et seule une fine pellicule de gras se retrouve à la surface du boudin.
Si vous n’avez pas de machine de mise sous vide, je vous invite à le faire cuire à la vapeur, selon la méthode d’Estérelle, sur ce billet.
Si vous êtes amateur de foie gras cru, je vous conseille la méthode de Mercotte, sur ce billet.
Bon préparatifs de Noël.