Mulot et Petitjean, fabrique de pain d’épices et autres douceurs à Dijon
J’ai une profonde admiration pour ces maisons familiales qui se mettent en quatre pour perpétuer les traditions, tout en restant au goût du jour et attentifs aux demandes de leurs clients.
La maison Mulot & Petitjean fabricant de pain d’épices et autres douceurs en fait partie, tout comme la maison Dandoy, voir ce billet.
La semaine dernière, j’ai eu la chance de visiter leur fabrique située à Dijon, ville réputée pour son pain d’épices. 30 à 35 personnes y travaillent (50 durant les périodes de fêtes).
J’ai appris plein de choses, l’odeur dans la fabrique est divine, c’est toujours fascinant de regarder les gestes des professionnels. Dorian, Birgit et moi, nous nous sommes régalés les yeux et les papilles.
Le pain d’épices à Dijon est assez différent de celui fait en Alsace, autre pays du pain d’épices (pour la petite histoire, Reims qui était également réputé pour son pain d’épices il y a très longtemps, est en train de s’y remettre). A Dijon, Il est préparé traditionnellement à partir de farine de froment alors que celui en Alsace est fait à partir de farine de seigle, ce qui change la texture du produit fini.
Le pain d’épices est le gâteau de voyage par excellence tellement il se conserve bien. Il était d’ailleurs présent dans les sacoches des soldats à certaines époques pour son coté nourrissant, énergétique et sa longue conservation.
On ne peut pas appeler « pain d’épices » n’importe quoi et même s’il n’y a pas encore d’IGP ou d’AOP, il existe ce que l’on appelle des codes d’usage C’est la collective des Gâteaux et Biscuits de France qui est garant de ces usages, parmi toutes les tâches qui lui incombe. Par exemple, le code d’usage du pain d’épices spécifie que le pain d’épices ne peut pas comporter de beurre et que sa fabrication doit se faire à partir d’une pâte mère (voir plus loin). Il existe également des codes d’usages pour d’autres grandes spécialités, comme les madeleines ou les boudoirs.
La maison Mulot & Petitjean existe sous son nom actuel depuis 1901 (elle existait même dès 1796, sous les noms Mulot d’un côté et Petitjean de l’autre). Elle est dirigée par Catherine Petitjean Dugourd, arrière-petite-fille de son créateur, depuis 1996.
C’est Catherine qui nous a guidés dans sa fabrique de merveilles, construite en 1912, dans un style néo-Gothique. Nous avons senti sa fierté et je la comprends.
Depuis la création de la fabrique à Dijon, certaines étapes ont été mécanisées mais la plupart des choses se font encore à la main pour des exigences de qualité. Et même quand des machines sont utilisées, elles sont le plus souvent faites sur mesure par les contremaitres de la fabrique et donc vraiment adaptées aux exigences de qualité des produits de chez Mulot & Petitjean, comme la machine qui sert à glacer les nonnettes, très astucieuse.
Nonnettes
La maison Mulot & Petitjean fabrique différents types de pain d’épices. Les plus vendus sont le pavé de pain d’épices de 6 kg, appelé « pavé de santé », que l’on peut acheter à la coupe, et les nonnettes (un délice). Le pavé de pain d’épices est la plus vieille recette de la maison. Chaque pavé porte le sceau de la maison. Il est très utilisé par les chefs car son goût est assez neutre et il se prête bien à la préparation de recettes salées et sucrées.
Pavé santé de 6 kg
Viennent ensuite des pains d’épices aux amandes, aux fruits confits, des couronnes de pain d’épices garnies aux fruits confits au moment des fêtes de fin d’année, des croquants, des glacés minces, que l’on trempait au siècle dernier dans du vin, des nonnettes (ma madeleine de Proust), des jacquelines, confiseries à base de praliné et recouvertes à la main de de glaçage rose, vert ou jaunes, etc.
Finition des Jacquelines.
Récemment, la maison Mulot & Petitjean a travaillé avec la maison Bernard Loiseau pour la création de nouvelles recettes de pain d’épices, comme celui aux griottes particulièrement réussi.
J’aime le fait que cette maison ne tombe pas dans le travers de faire du pain d’épices à tout. Catherine nous a raconté qu’ils ont beaucoup d’idées mais que parfois, à la réalisation et à la dégustation, certaines idées, notamment avec le chocolat, n’apportent rien au produit finalement assez rustique qu’est le pain d’épices.
Comment est fabriqué le pain d’épices ?
Rien à voir avec ce que nous faisons à la maison, c’est un travail de beaucoup plus longue haleine.
Tout commence par une pâte mère constituée de farine de froment, si l’on est à Dijon, de miel, de sucre et d’épices. Cette pâte mère mature pendant 15 jours, voire plus. C’est la colonne vertébrale du pain d’épices.
Pâte mère
On assouplie ensuite cette pâte très dense, puis on y ajoute d’autres éléments qui différent selon ce que l’on veut faire avec (pain d’épice, glacé mince, etc.). Cette pâte qui va ensuite donner le pain d’épices, s’appelle la pâte braquée.
Pâte braquée
La pâte peut être découpée à l’emporte-pièce puis déposée dans des cadres ou bien façonnée après y avoir intégré par exemple des fruits confits. Elle peut être également glacée après cuisson, comme dans les glacés minces (trempés dans le thé, c’est divin). Elle sert également à la fabrication des fameuses nonnettes qui sont fourrées à différents éléments, comme la confiture d’orange ou d’abricots.
A la sortie du four.
Démoulage des pains d'épices.
Après cuisson, les pains d’épices sont entreposés dans une chambre avec contrôle d’hygrométrie, selon le temps.
Ils sont ensuite emballés et je peux vous dire qu’en cette période de fin d’année, ça emballe sec chez Mulot & Petitjean, aussi bien dans la fabrique que dans la boutique principale que nous avons pu visiter.
Merci mille fois à Catherine PetitJean Dugourd pour cette visite et son enthousiasme et à la collective des Biscuits et Gâteaux de France dont j’ignorais totalement l’existence et le travail jusqu’à présent.
Où acheter les produits Mulot&Petitjean ?
Boutique Mulot et Petijean, place Bossuet à Dijon
Il existe 3 boutiques à Dijon. Nous avons visité la plus ancienne, qui vend toute la gamme, ainsi que beaucoup d’autres produits régionaux.
Il existe également une boutique à Beaune. Certains produits sont distribués dans différentes épiceries fines partout en France, comme au Lafayette Gourmet à Paris. J’en ai vu lundi dans une boutique Rue Cambon à Paris, dont j’ai oublié le nom. Sinon, une toute nouvelle boutique en ligne existe, sur ce lien.
Je vous souhaite de très bons préparatifs de Noël.