C'est moi qui l'ai fait !

Epaule de veau aux épices, pommes de terre et potimarron, cuisson en Romertopf

Epaule de veau aux épices, pommes de terre et potimarron, cuisson en Romertopf

Après 3 week-ends passés en dehors de la maison, cela m’a fait tout drôle de reprendre mes bonnes vieilles habitudes du samedi matin.

Levée à 7h15, je me prépare, silencieuse comme une petite souris pour ne pas réveiller David et j’accompagne Gabrielle au château de Vincennes. En traversant le bois, nous avons pu admirer une superbe pleine lune qui jouait à cache-cache avec les arbres.

Au retour, arrêt au café juste à côté du marché de Nogent Sur Marne, rempli de clients et de commerçants.

Le samedi, le seul moyen pour moi d’apprécier le marché, c’est d’y aller tôt. Après c’est très fréquenté et je n’aime ni la foule, ni l’attente.

Samedi matin, il y avait tout de même beaucoup plus de monde que d’habitude bien avant 9 heures. Etrange, non ? Est-ce que les nogentais mangent plus en décembre ?

En faisant la queue chez un des bouchers du marché pour acheter des joues de bœuf (recette à suivre) j’ai pris le temps de regarder les autres morceaux de viande. J’ai repéré une épaule de veau en me disant que je n’ai jamais préparé ce morceau alors que l’achète très souvent de l’épaule d’agneau. Dans l’idée d’en faire un tagine, je suis repartie avec un sacré sac de viandes.

Finalement, pas de tagine, j’avais prévu un peu large pour la taille de mon plat.
Ce fut l’occasion de revenir à ma cocotte en terre Romertopf qui me sert depuis presque un an uniquement à faire cuire le poulet avec cette recette, les pommes avec cette autre recette ou bien les pommes de terre (pas de recettes, tiens, tiens …).

Au fur et à mesure de la découpe de la viande, j’ai décidé ce que j’allais mettre dans la cocotte pour l’accompagner.

Une Romertopf, tout comme un tagine en terre, c’est magique. Vous mélangez la viande, les légumes avec éventuellement des épices. Nul besoin de saisir la viande au préalable, ni d’ajouter des liquides, à part un tout petit peu d’huile d’olive. Quelques heures après, c’est toujours une surprise quand vous ouvrez le couvercle. Je ne m’en lasse pas.

Pour un premier essai de viande en Romertopf, je suis conquise (et David avec moi) : viande bien moelleuse, légumes fondants et le tout pour 20 minutes de boulot, en comptant le fait que j’ai moi-même coupé la viande.

Qui a dit que se faire de bons petits plats, c’est compliqué et que ça prend du temps ?

Si un jour je devais donner des cours de cuisine, c’est cette idée que la cuisine est une affaire d’inspiration, d’instinct et de gourmandise que j’aimerais transmettre.

Epaule de veau aux épices, pommes de terre et potimarron, cuisson en Romertopf

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

1 kg d’épaule de veau
500 g de pommes de terre à chair ferme
500 g de potimarron avec la peau et sans les graines (environ un demi petit potimarron)
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe d’un mélange d’épices douces
J’ai utilisé le « sel indien » de Gérard Vives qui contient : sel, ras el hanout, anis, cumin, curcuma, oignon, origan, paprika, persil, le mélange est très aromatique et très peu épicé)
Sel (un peu car il y en a déjà dans le mélange d’épices)

Coupez la viande en morceaux de 5 cm et mettez-les dans un plat.
Ajoutez l’huile d’olive, un peu de sel, les épices et mélangez bien afin d’enrober chaque morceau.
Couvrez d’un film étirable et réservez à température ambiante pendant 30 minutes, afin que la viande ne soit pas froide au début de la cuisson.
Pendant ce temps, faites tremper votre cocotte et son couvercle dans de l’eau froide.
Lavez les pommes de terre, séchez-les puis coupez-les en dés de 3 cm, sans les peler.
Coupez le demi-potimarron en tranches de 3 cm d’épaisseur puis chaque tranche en deux.
Essuyez la cocotte, ajoutez la viande, les légumes et mélangez.

Fermez avec son couvercle puis mettez dans votre four froid.
Mettez le four en route sur 180°C et faites cuire pendant 3 heures.

Vous pouvez éventuellement éteindre le four durant la dernière demi-heure. Profitez également du temps de cuisson pour faire cuire autre chose.

Au bout des 3 heures, sortez la cocotte du four, retirez le couvercle, mélangez (le jus est au fond), servez et régalez-vous.

Et sans cocotte en terre type Romertopf ?

Procédez de la même manière mais en préchauffant votre four à 150°C, en ajoutant un peu de bouillon et en mélangeant à mi-cuisson.

Carottes à la provençale

Carottes à la provençale

Cette semaine a été un peu plus calme niveau boulot (ça ne va pas durer) et je retrouve le plaisir de cuisiner des choses simples à la maison, en me laissant guider par ce que je trouve en faisant les courses.

Ces carottes à la provençale étaient un grand classique à la maison avant la naissance de ce blog et je me suis rendue compte en les préparant que je ne les avais pas refaites depuis mon désastre raconté ici il y a près de 8 ans.

Quel dommage !

C’est un plat qui ensoleille les carottes. En le préparant, je me suis souvenue que je trouvais que ça prenait du temps de tailler 1 kg de carottes en rondelles. Avec une mandoline, c’est un jeu d’enfant.

Avez-vous remarqué que faire des anciennes recettes avec du bon matériel, ça change tout ?

Pour cette recette, j’ai choisi des carottes anciennes que j’ai eu la chance de trouver à Nogent Sur Marne. Elles sont violettes, jaunes et blanches. Les jaunes sont appelées « jaunes yellowstone », les blanches sont des « white satin », une des variétés les plus anciennes de carottes, remises au goût du jour par certains maraichers. Les violettes sont des « purple haze », leur couleur est très soluble, voilà pourquoi mes carottes jaunes et blanches sont devenues après cuisson presque violettes. C’est dans le livre de Laurence Salomon « Racines » que j’ai trouvé plein d’infos sur les variétés de carottes.

Carottes à la provençale

D’après une recette de Patricia Wells dans son livre « Ma Cuisine en Provence » (dans sa recette, Patricia Wells ajoutent des olives noires concassées, en fin de cuisson).

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de carottes
1 tête d’ail
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Herbes fraiches, comme du cerfeuil par exemple (facultatif)

Pelez les carottes puis lavez-les.
Retirez une extrémité puis détaillez-les en rondelles fines, de préférence à l’aide d’une mandoline.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, ajoutez les carottes et mélangez.
Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps.
Détachez les gousses d’ail de la tête, pelez chaque gousse puis coupez-les en deux ou en quatre, selon leur taille.
Ajoutez l’ail dans la sauteuse, salez, mélangez puis prolongez la cuisson de 15 minutes environ, sans couvrir.
Les carottes doivent être tendres mais encore très légèrement croquantes. De son côté, l’ail doit être tendre.
Assaisonnez et goûtez.

Vous pouvez ajouter des herbes fraiches au moment de servir, comme du cerfeuil, qui fait partie de la même famille que les carottes.
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N’hésitez pas à préparer ces carottes à l’avance, elles se réchauffent très bien. Elles sont également délicieuses froides.

Je vous souhaite un très bon week-end.

Et si on faisait cuire notre foie gras sous vide ?

Et si on faisait cuire notre foie gras sous vide ?

Ce que je préfère en cuisine, c’est la spontanéité.

Il y a quelques semaines, j’ai testé une recette de foie gras poêlé pour la marque Comtesse du Barry à l’occasion de la sortie de leur nouveau foie gras cru vendu déjà déveiné.

Comme il me restait une bonne partie du foie, je me suis mise en tête de le faire cuire sous vide, depuis le temps que je rêvais d’utiliser mon Foodsaver pour cuisiner.

Il m’a fallu attendre 3 jours pour goûter mon foie gras, une torture, tellement j’étais impatience de savoir ce que cela donnait.

Youpi, j’ai enfin l’impression d’avoir dépassé mes angoisses existentielles quant à la préparation du foie gras mi- cuit, à tel point que cette année, à Noël, c’est moi qui suis en charge de préparer le foie gras.

Depuis, j’ai à nouveau testé et j’ai eu la chance de bénéficier des excellents conseils de Jean-Pierre Clément, chef de chez Fauchon durant le cours « Foie Gras Show » que je me suis offert la semaine dernière (c’est important de se gâter avant Noël, non ?).

Si vous n’avez pas de machine sous vide, pas de panique, je donne toutes les infos nécessaires à la fin de la recette. La semaine prochaine, si tout se passe bien, je vais également publier une recette de terrine plus classique à faire dans le four.

Foie gras mi- cuit, cuisson sous vide

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1 foie gras de canard de très bonne qualité (environ 500 g)

Il doit avoir une jolie couleur ivoire, il doit être souple sous le doigt et ne pas avoir d’hématomes.

Pour le sel, comptez 11 à 12 g de sel fin par kilo. Comme le dit si bien Jean-Pierre Clément,  il vaut mieux ajouter de la fleur de sel à la dégustation. En revanche, utilisez bien du sel fin pour l’assaisonnement.

Pour le poivre : 2 à 3 g par kilo (du poivre du moulin bien entendu, comme du Penja ou du poivre de Sarawak, en passant par le poivre du Séchuan, etc. )

J’ai rajouté 2 pincées de sucre, sachant que ce n’est pas une obligation.

La prochaine fois, j’ajouterai également des épices.

Comment faire ?

Que votre foie gras soit déveiné ou non, la première chose à faire est de le ramener à température ambiante, soit en le trempant dans un mélange d’eau et de lait, soit en le laissant tout simplement emballé dans un torchon ou dans du papier sulfurisé, à température ambiante.

S’il n’est pas déveiné, faites-le, je vous invite à lire ce tutoriel, très bien fait.

S’il est déjà déveiné, ouvrez le foie délicatement, en séparant (mais pas complétement) le petit lobe du gros.
Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre et le sucre.
Saupoudrez chaque côté du foie avec ce mélange, en massant légèrement le foie.
Vous pouvez ajouter éventuellement 1 à 2 cuillères à soupe de vin moelleux.
Inutile de le faire mariner, on le faisait beaucoup il y a quelques années. Si vous avez une matière première au top, ce n’est pas nécessaire.
Formez un boudin avec le foie assaisonné puis enveloppez-le d’une couche de film étirable ou de papier sulfurisé si vous ne souhaitez pas mettre en contact le foie avec cette matière.
Mettez le boudin sous vide en choisissant une vitesse moyenne, il ne s’agit pas de l’écraser.
Faites chauffer de l’eau dans une sauteuse et maintenez-la à 90°C.
Plongez le boudin dans l’eau, et tout en maintenant la température à 90°C, faites cuire pendant 10 minutes en le retournant à mi-cuisson.
Sortez le boudin de l’eau et laissez-le refroidir. C’est important afin que le foie absorbe à nouveau une partie de sa graisse.
Juste avant de le mettre au frais, trempez-le 1 minute dans un bain d’eau glacé.
Egouttez, séchez puis mettez au frais pendant au moins 3 jours et jusqu’à 12 jours.

Ouvrez l’emballage sous vide et laissez le foie à température  ambiante pendant 20 minutes avant de le servir.

Nous avons beaucoup apprécié ce foie gras tout simple. Il n’a quasiment pas rendu de gras et seule une fine pellicule de gras se retrouve à la surface du boudin.

Si vous n’avez pas de machine de mise sous vide, je vous invite à le faire cuire à la vapeur, selon la méthode d’Estérelle, sur ce billet.

Si vous êtes amateur de foie gras cru, je vous conseille la méthode de Mercotte, sur ce billet.

Bon préparatifs de Noël.

Gourmandises de Camille : coffret apéritif improvisé.

Fin Novembre, je lançais un jeu avec Camille fondatrice du site « Gourmandises de Camille ». Nous avons procédé au tirage au sort parmi les bonnes réponses et nous avons le plaisir de vous annoncer que la gagnante est Florence. C (voir mon billet ICI).

Florence, je t’envoie un mail afin que tu nous donnes ton adresse postale.

Le 15 décembre, Camille aura le plaisir de t’envoyer le « coffret cadeau Pascale Weeks ».

Merci à tous pour votre participation et très bon mercredi.

Cadeaux gourmands Noël 2011 : sel aux légumes.

Cadeaux gourmands Noël 20011 : sel aux légumes

Cette année, je n’avais pas spécialement prévu de publier de nouvelles recettes de cadeaux gourmands.
Il faut dire que ce blog en regorge et qu’il y a plein de d’idées très créatives sur d’autres blogs de cuisine. Je m’apprêtais donc à me lancer dans mes recettes habituelles lorsque je me suis souvenue d’une idée brillante d’un chef.

Rien à faire je suis toujours admirative devant la créativité de certains chefs. Et quand leurs idées sont réalisables à la maison, comme cela, sur un coup de tête, c’est encore mieux.

Cette fois, il s’agit de Fabrice Garrel, chef passionné de chez Ariaké, mes bouillons chouchou.

Alors qu’il nous présentait les nouveaux produits de chez Ariaké, les jus (jus de veau, de volaille et de langoustine), il a naturellement parlé des bouillons et nous a expliqué tout ce que l’on peut faire avec à la maison. Je me souviens encore quand il nous a raconté qu’il lui arrive même de détourner leur usage comme par exemple quand il prend un sachet de bouillon de légume qu’il l’ouvre pour ensuite broyer son contenu avec du sel dans un mortier à l’aide d’un pilon afin de faire un sel de légumes.

J’ai adoré son idée, qui m’a tout de suite fait penser au gomasio, qui se fait en broyant du sel avec des graines de sésame.

Bon, il m’a fallu exactement 6 mois pour préparer ce sel.

Le bouillon de légumes de chez Ariaké est vendu dans des sachets type sachets de thé que l’on fait infuser dans un liquide chaud. Dans cette recette, on détourne son usage en utilisant le produit brut qui est un concentré très puissant de légumes et d’aromates.

Le résultat est bluffant : un sel aux belles couleurs de sable brun, très goûteux et bien entendu moins salé que du sel, à l’image du gomasio très utilisé dans la cuisine bio, dont j’ai déjà parlé plus haut.

Sel aux légumes

4 sachets de bouillon de légumes Ariaké, soit 44 g
22 g de sel (fleur de sel ou sel marin gris)

Ouvrez les sachets de bouillon puis versez la poudre dans un mortier avec le sel.
Broyez à l’aide du pilon, jusqu’à obtenir une poudre.

C’est la méthode de Frédéric. J’ai commencé comme cela puis, j’ai capitulé et j’ai ressorti mon bon vieux mini hachoir Seb qui est parfait pour ce genre d’opération.
Mettez dans un bocal et conservez dans un endroit sec.

A offrir comme cadeau gourmand et à utiliser sur des légumes chauds, des pommes de terre, du poisson, sur une soupe, etc., c’est magique.

Je vous souhaite une excellente semaine.

Note sur les ingrédients

Les bouillons Ariaké sont des produits entièrement naturels préparés par des chefs, en collaboration avec Joël Robuchon, dans un laboratoire en Normandie. J’en avais longuement parlé dans ce billet, en racontant notamment  comment est née la marque.
Vous pouvez les trouver chez Monoprix et dans beaucoup d’autres grandes surfaces.

Goûters parisiens chics épisode 10 : 1 T Rue Scribe, le salon de thé de l’hôtel Scribe.

1 T Rue Scribe, le salon de thé de l’hôtel Scribe

Cette adresse fait partie de mes repaires parisiens dans lesquels je peux aller les yeux fermés (ceux qui savent que j’ai un sens désastreux de l’orientation comprendront encore mieux ce que je veux exprimer), le plus souvent seule pour travailler ou pour réfléchir rêver entre deux RDV.

Je l’ai découverte il y a quelques années grâce au blog de Caroline Mignot et je ne compte plus les tasses de thé bues chez eux. Je n’avais jamais pensé à y aller pour nos goûters chics avant de rencontrer Eric Banerias, leur chef pâtissier avec Anne Demay, une amie à lui.

Je sais que c’est idiot mais j’ai toujours l’impression que cette adresse est cachée. Peut-être est-ce parce que les clientes sont discrètes et que ce salon de thé n’a rien de branché ni d’ostentatoire.

L’endroit est calme et cosy, surtout au niveau de la mezzanine, aménagée comme un coin bibliothèque. Je me souviens qu’à ma première visite, j’ai adoré le contraste entre la cohue devant les grands magasins et le calme qui règne ici.

Impression confirmée pour notre goûter parisien chic #10 avec Stéphanie.

Nous nous sommes installées dans la mezzanine, tout au bout pouvant ainsi admirer l’immense lustre, le sol en marbre, la balustrade et la vue sur la bibliothèque de l’autre côté de la mezzanine.

De tous les endroits que nous avons fréquentés depuis le début de l’aventure c’est ici que la carte des thés est la plus fournie avec des thés japonais (Sencha, Matcha, Genmacha), chinois (Lapsang, jasmin, Pu’er, Long Jing, indiens (Assam) et les classiques thés parfumés.

Ils sont servis dans des petites théières vertes, le thé est toujours parfaitement infusé et je n’ai pas pu m’empêcher de repenser à mon enfance quand je jouais à la dinette.

J’ai choisi un thé japonais Sencha et Stephanie une boisson chaude au Yuzu (Yuzu cha), servie dans un zhong (le yuzu cha est une boisson chaude faite à base de zestes de yuzu, de miel et d’eau chaude servie traditionnellement au Japon au moment du passage à l’hiver).

Avec le thé arrivent toujours des guimauves et j’en suis positivement folle. Les parfums changent chaque jour, je les considère comme les meilleures jamais goutées, alors que je n’ai jamais été fan de guimauves. Elles ont une  texture incroyablement aérienne et un goût très subtil, souvent floral.

Je ne sais pas ce que je donnerais pour avoir la recette.

Coté pâtisserie, nous avons partagé une tartelette au citron, très bien préparée avec son petit crémeux au yuzu façon cheesecake sur le dessus de la tarte. Il donne un très bon mélange de texture, sans alourdir le dessert.

Notre seconde pâtisserie est une mousse caramel au beurre salé sur un sablé breton.  La mousse est aérienne et pas trop sucrée. Amateur de caramel au beurre salé, foncez, rien que pour le cœur caramel qui s’écoule au centre de la mousse. Sur le dessus, un caramel maison excellent. Les pâtissiers étudient aussi la confiserie, si je ne me trompe pas ?

Au menu, d'autres choses, comme des madeleines, des financiers, des macarons, des éclairs, etc.

C’est vraiment un endroit où l’on se sent bien. Stéphanie et moi nous nous sommes fait la réflexion que c’est peut-être le salon de thé le plus facile d’accès depuis que nous avons démarré, le genre d'adresse où l’on a envie de revenir très souvent, à l’improviste.

Je pense que la très jeune femme dans le coin opposé de la mezzanine qui était en train de réviser doit avoir le même avis. Elle était là quand nous sommes arrivées et toujours là quand nous sommes parties.

Pour découvrir les impressions de Stéphanie, c’est sur ce lien.

Il vous en coûtera un peu moins de 15 euros pour une pâtisserie et un thé servi avec des guimauves.

1 T rue Scribe
1 rue Scribe
75009 Paris

Pour découvrir les 9 épisodes précédents, je vous invite à cliquer sur le lien goûters parisiens chics.
Bonne découverte.