C'est moi qui l'ai fait !

Sortie de mon nouveau livre Cookies, Muffins & Co, le Jeudi 2 février 2012

Il y a précisément 6 ans, sortait mon tout premier livre de cuisine, Cookies, Muffins & Co, aux éditions First. Grand moment !

Passé le choc de sa petite taille et le manque de photos, vous avez adopté ce livre très rapidement et il fait encore partie des meilleures ventes chez mon éditeur. Je reçois très régulièrement des mails de personnes, heureuses d’avoir pu récréer à la maison des desserts anglais ou américains.

J’ai le plaisir de vous annoncer la sortie de son grand frère : Cookies Muffins & Co, toujours chez First, je suis une grande fidèle.

Vous y trouverez, avec des photos, une sélection de recettes de son petit frère, celles que je fais sans cesse depuis le début et que je n’ai pas changées car c’est comme cela que je les aime. Je pense en particulier aux cookies, très connus dans une certaine école primaire de Nogent Sur Marne.

J’ai modifié d’autres  recettes, comme le Sticky Toffee pudding, avec une version plus authentique ou le Carrot Cake que  je préfère aujourd’hui avec moins d’huile et de sucre.

J’en ai profité pour ajouter des nouvelles recettes qui ne figurent ni sur mon blog, ni dans le premier livre, comme les carrés au citron dont je raffole, les Rocky Road, ou le Upside Down Cake aux abricots.

Pour résumer, j’ai choisi les classiques dont je ne me lasse pas : cookies, muffins, cheesecakes, scones salés et sucrés, shortbreads, cakes pour le thé, flapjack,  sticky toffee pudding, summer pudding, coffee cake, carrés au citron, rocky road, pancakes, etc.

J’espère de tout cœur que mon nouveau livre vous plaira et qu’il accompagnera vos goûters et vos petits déjeuners.

Vous pourrez le trouver dès jeudi, le 2 février 2012 dans les librairies ou sur les sites de vente en ligne. Si ce n’est pas le cas, parlez-en à votre libraire, il peut le commander aussitôt auprès de son représentant et le recevoir très rapidement.

Je vous souhaite une très belle semaine.

 

Crêpes Suzette, nouvelle version

Crêpes Suzette, nouvelle version

Les crêpes Suzette ont toujours exercé une grande fascination chez moi et si je devais choisir un symbole pour la gastronomie française, c’est ce dessert auquel je penserais en premier.

Malheureusement, il est assez rare d’en trouver dans les restaurants (ou alors de pâles imitations) et mon souvenir de crêpes Suzette d’il y a plus de 20 ans dans un grand restaurant commence à s’estomper.

Comme nous l’a si bien expliqué Nicolas Boussin, Meilleur ouvrier de France 2000, lors d’une soirée Grand Marnier pour la chandeleur qui arrive à grand pas, la crêpe Suzette est un dessert de maitre d’hôtel.

Devant ses clients, sur une desserte, il s’agit de faire un caramel, après avoir frotté les sucres sur une orange, de déglacer ce caramel avec du jus d’orange (ou de mandarine) puis de monter cette sauce au beurre. Il ne reste plus ensuite qu’à rajouter les crêpes préalablement faites en cuisine, du Grand Marnier (et parfois du curaçao), que l’on fait flamber ou non. Avant de crier au scandale, je vous invite à lire ma note, à la fin de ce texte.

Imaginez le spectacle pour les clients du restaurant (et le stress pour le maitre d’hôtel débutant).

Nicolas Boussin a imaginé pour Grand Marnier une recette de crêpes Suzette qui reste dans le même esprit mais qui est plus facilement réalisable par nous, le commun des mortels. J’avoue avoir été bluffée par sa version et, alors que je pensais préparer la recette avec un caramel maison, j’ai finalement succombé à la sienne.

La sauce Suzette, comme j’ai envie de l’appeler dorénavant  est très facile à préparer, elle a beaucoup de goût et contient nettement moins de beurre que les recettes traditionnelles. Cerise sur le gâteau, vous pouvez la faire à l’avance et la réchauffer tout doucement.

Je vous la conseille, c’est une très belle gourmandise.

Note sur les crêpes Suzette

Pas facile de s’y retrouver dans toutes les recettes de Crêpes Suzette et de savoir quelle est la recette d’origine. Il y a quelques années, j’avais fait pas mal de recherches et vous trouverez une autre version des crêpes Suzette dans mon billet, sur ce lien. La version de mon billet de l’époque se rapproche plus de la recette décrite dans le guide culinaire d’Escoffier et dans le Larousse Gastronomique. Je vous invite également à lire le billet de Chef Simon, sur ce lien.

En revanche, je préfére la recette de ce billet. A vous de choisir !

Crêpes Suzette

Pour les crêpes, j’ai utilisé ma recette, je n’en déroge pas pour le moment.

6 à 8 crêpes déjà préparées et maintenues au chaud (voir ma recette sur ce lien)

Pour les maintenir au chaud, posez une assiette sur une casserole d’eau très légèrement frémissante, déposez les crêpes au fur et à mesure de la cuisson puis recouvrez-les d’un torchon plié en deux.

55 g de caramel liquide
15 cl de jus d’orange
2 cuillères à café rase de maïzena
3 cl de Grand Marnier
15 g de beurre

Dans une poêle, mélangez à l’aide d‘un fouet le jus d’orange, le caramel et la maïzena (la maïzena s’incorpore toujours dans un mélange froid avant d’être portée à ébullition).
Faites chauffer sur feu entre moyen et vif, afin de faire bouillir le mélange.
Dès les premiers frémissements, baissez le feu entre doux et moyen et mélangez 30 secondes à tous petits frémissements, à l’aide d’un fouet.
Incorporez le beurre coupé en dés, le Grand Marnier, tout en continuant à mélanger.
Lorsque la sauce est homogène, c’est terminé.

Nappez vos crêpes tièdes avec cette sauce, ou, encore mieux, ajoutez les crêpes pliées en quatre dans la poêle et attendez un peu avant de servir, c’est un délice.

Focus sur la 2 ième édition de la chandeleur des voisins

L’association Voisins solidaires, en partenariat avec Téfal , vous invite à une dégustation de crêpes gratuite dans plusieurs villes de France, les 1er et 2 février 2012, entre 15h et 19h.
Les adresses pour Paris et les villes de Province sont sur ce lien.
Si vous souhaitez organiser une animation avec vos voisins à l’occasion de la chandeleur à l’image de la fête des voisins, vous pouvez télécharger des invitations, etc. sur le site Voisins Solidaires.

Blend, Rue d’Argout, Paris 2 : pour manger un hamburger tout simplement !

Blend,  Rue d’Argout, Paris 2 : pour manger un hamburger tout simplement !

Blend, c’est quoi ?

24 places réparties en 6 tables, Blend est un mini restaurant, rue d’Argout dans le quartier Montorgueil. Vous serez forcement assis à côté de quelqu’un que vous ne connaissez pas. Rassurez-vous, l’ambiance est bon enfant.

Qu’est qu’on mange ?

Des hamburgers, des vrais, servis dans un panier métallique et protégés par du papier. Pas de couteau, ni de fourchette, on prend chaque moitié de hamburger dans ses mains et on croque dedans avec gourmandise. De temps, en temps, on lâche une main pour piocher dans les frites maison, servies avec une petite sauce.

Et pourquoi tout le monde en parle ?

Ça change. Aujourd’hui, entre le hamburger des chaines de fast food et celui servi dans les restaurants sur une assiette avec couteau et fourchette à un prix assez élevé, il n’y avait pas grand-chose. Ajoutez à cela que chez Blend la viande (bœuf ou veau) est  sélectionnée par Yves-Marie Le Bourdonnec,  la star des bouchers, que les buns sont faits maison et que la carte est alléchante, il suffisait juste d’un bon bouche à oreille pour que ça marche.

Et moi, j’en pense quoi ?

J’ai adoré croqué dans mon hamburger que j’ai trouvé gourmand et original. Les buns sont délicieusement briochés sans être sucrés, une réussite. J’ai retrouvé la même excitation que la première fois que j’ai mangé un hamburger, il y a 30 ans. Avec une copine, nous avions séché la cantine pour tester notre premier fast food qui venait d’ouvrir près de mon lycée à Saint Germain en Laye. C’était un Free Time, chaine française, rachetée ensuite par Quick dans les années 90. Il semble que Free Time existe à nouveau depuis 2007 mais j’ai perdu le fil, m’étant très vite lassée des Fast Food.

Et si je ne mange pas de viande ?

Blend a pensé à vous avec un Green ou un Champ, à base de steak de légumineuses pour le premier et de steak de champignons et tofu pour le second, les deux étant servis dans des buns aux épinards

Et si j’ai encore faim après mon hamburger ?

Pas testé, mon hamburger et mes frites ont eu raison de ma faim  mais vous avez le choix entre cookies, cupcakes, brownies chocolat piment et cheesecakes. Le serveur m’a raconté qu’ils sont faits par la même personne qui fait les buns (Camille Malmqvist, source : ce blog).
Il semble que les cookies soient très bons, je fais confiance à Caroline Mignot qui a testé.

Combien ça coûte ?

10 euros le hamburger ou 15 euros le menu midi avec hamburger, frites et boisson sans alcool.

Et si je veux éviter la foule ?

Je déjeune ou je dine tôt car la salle peut se remplir en 5 minutes. Pour une fois, j’étais contente d’arriver en avance à mon RDV !

Blend Hamburger

44 rue d’Argout
75002 Paris.
Tél. : 01 40 26 84 57

Du lundi au samedi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h30 à 23 h.
Pas de vente à emporter

Goûters parisiens chics épisode 12 : Le Plaza Athénée, Christophe Michalak

 

Goûters parisiens chics épisode 12 : Le Plaza Athénée

Pour fêter la fin de notre première année de pérégrinations parisiennes gourmandes et chics à l’heure du goûter, Stéphanie et moi avions très envie de partager ce 12 ième goûter avec d’autres gourmandes.

Et c’est comme cela que Rose, Eva, Camille, Ariane, Stéphanie et moi nous nous sommes retrouvées au Plaza Athénée un samedi de janvier, les joues rosies par le froid mais enchantées par ce magnifique ciel bleu comme Paris sait faire de temps en temps.

Notre goûter au Plaza a failli mal commencer. C’est dans la galerie des Gobelins qu’il tient place tous les jours. La salle, tout en longueur est très majestueuse avec ses colonnes, son plafond en ogives et ses grands lustres. Tout au long de la salle, des petites tables. A moins de résider au Plaza, vous ne pouvez pas réserver pour le goûter, et à 6, pas facile de trouver de la place. La jeune femme à l’accueil n’était pas très encourageante quand à nos chances de réussite mais c’était sans compter ma haine des plans B. Je suis donc revenue à la charge et un jeune homme très efficace nous a trouvé une place de rêves : une alcôve sur le côté de la fameuse galerie.

Si vous avez la possibilité d’aller dans une de ces alcôves, n’hésitez pas, elles sont particulièrement adaptées pour un goûter chic entre copines : 2 canapés, deux fauteuils et le tout légèrement à l’écart du reste du monde. Nous étions tellement bien que nous sommes restées plus de 2 heures à discuter, boire nos thés, servis dans de très grandes théières en métal argenté qui gardent le thé bien au chaud et déguster aux créations de Christophe Michalak, le chef pâtisser du Plaza Athénée.

De temps en temps, nos yeux étaient attirés vers la cour intérieure, transformée en patinoire pour les clients du Plaza. C’était assez étrange de voir ces têtes toutes bleues (les casques) défiler derrières les immenses fenêtres. Et quand nous n’étions pas en pleine discution, nous pouvions même écouter la très jolie mélodie qui s’échappait de la harpe dans la galerie.

Tous les jours à l’heure du goûter le chariot à pâtisseries trône fièrement et une serveuse le roule de table en table afin que vous puissiez choisir avec vos yeux.

Mes coups de cœur

La religieuse caramel au beurre salé

C’est une des premières créations de Christophe Michalak et elle reste son coup de cœur (source : interview de Christophe Michalak sur le blog Sweet Scarlett). C’est lui qui a su rendre les religieuses sexy. Le goût n’est pas en reste avec des choux bien croquants, grâce à une sorte de crumble (ou craquelin) qui permet à la surface du chou de rester bien croustillante et de résister à l’humidité de la garniture, ici un crémeux caramel beurre salé divin (la recette est dans son premier livre » C’est du Gâteau », publié chez Plon).

Le mille-feuille vanille et sirop d’étable

Nous étions deux à choisir ce dessert qui arrive posé sur la tranche. Pas facile à couper pour le partager, mais c’est le propre du mille feuille. Je vous le conseille vivement, le feuilleté est parfait et la crème est onctueuse et légère (je pense qu’il est préparé à base d’une crème diplomate). J’ai adoré le parfum du sirop d’érable qui amène vraiment un plus à ce grand classique (la recette du mille-feuille est également dans un des livres de Christophe Michalak mais sans le sirop d’érable).

Le flower power, petit gâteau fleur décliné en version pomme cassis

Ce n’est pas le gâteau que j’aurais choisi mais je pense bien craquer si j’y retourne. Il est non seulement très joli mais délicieusement acidulé et gourmand. Camille nous a fait remarquer que ce gâteau évoque les bonbons dragibus. Elle a raison, ce gâteau rappelle en effet le bon côté du dragibus à savoir l’acidulé et le fruité. L’été dernier, il était décliné en version fraise lichi.

Merci mille fois à Camille, Eva, Rose, Ariane, Eva et Stéphanie pour ce moment en dehors du temps qui n’est pas sans rappeler les sorties entre copines du samedi après-midi quand j’étais plus jeune.

Et pour les impressions de  Rose, Eva, Camille, Ariane, Stéphanie, cliquez sur les prénoms.

Il vous en coutera 26 euros par personne pour une pâtisserie et un thé à choisir dans une très bonne sélection de thé.

Le Plaza Athénée
Galerie des Gobelins
25 Avenue Montaigne
Paris 8

Pour découvrir les 11 épisodes précédents, je vous invite à cliquer sur le lien goûters parisiens chics.
Bonne découverte.

Potimarron et panais rôtis au Saint Maure de Touraine, en direct du producteur

C’est amusant de voir qu’Internet, emblème du monde virtuel, est finalement l’outil parfaitement bien adapté à la rencontre entre les personnes.

Rassurez-vous, je ne vais pas vous parler d’un site de rencontres mais du site Direct & Bon,qui met en relation  producteurs agricoles et viticoles et cconsommateurs.

C’est la Banque Populaire qui est à l’initiative de ce projet. Cela coûte cher pour un producteur de créer sa boutique en ligne sur Internet, sans compter le temps et les compétences particulières que cela demande. L’idée de Direct & Bon est de permettre à des producteurs agricoles et viticoles partout en France de pouvoir vendre en ligne leurs différentes spécialités, grâce à une e-boutique créée sur le site Direct&Bon.

Pour nous consommateur, il suffit ensuite de faire son marché, en se promenant de ferme en ferme. Vous pouvez également rechercher des produits spécifiques (viandes, volailles, miel, fruits et légumes, fromages, lait, vins, épicerie fine, produits préparés, etc.), ou les produits d’une région, en choisissant la recherche avancée. Si vous connaissez déjà un producteur, vous pouvez accéder directement à sa e-boutique.

J’apprécie de trouver sur ce site beaucoup de produits bio ou label rouge, ainsi que des informations sur la manière de cultiver les légumes, de produire les fromages ou l’alimentation des animaux, informations dont on ne dispose pas toujours dans le circuit traditionnel.

Certains produits sont à retirer directement à la ferme, ce qui donne un peu une dimension « locavore » à cette démarche (si j’habitais en Bretagne, j’irais tout de suite chercher mes yaourts bio et mon lait ribot bio directement à la ferme après les avoir achetés en ligne pour un prix très compétitif).

D’autres produits peuvent être livrés par Colissimo ou dans des points relais.

En parcourant le site, j’ai craqué pour des fromages de chèvre du « Palais du P’tit chèvre » (Saint Maure de Touraine, Valençay et Selles sur Cher). C’est Isabelle et sa fille qui tiennent le « Palais du P’tit chèvre » avec deux employés. Les fromages sont fabriqués avec le lait de leurs 350 chèvres dans une ferme située à 40 km au Sud de Blois. Elles étaient présentes l’année dernière sur le salon de l’agriculture.

Mes précieux fromages sont arrivés deux jours après ma commande emballés dans du papier et bien protégés dans leur boite en carton.

Nous nous sommes régalés tout le week-end avec ces fromages de qualité et j’avoue que je me serais bien contentée de les manger tels quels, sans les cuisiner.

J’ai tout de même choisi d’associer le Saint Maure (la fameuse bûche cendrée) à des légumes d’hiver rôtis, c’est mon dada. L’accord est très agréable car le côté frais et un peu acidulé du fromage, ainsi que le caractère propre des fromages de chèvre forment un bon mariage avec la douceur du potimarron et la saveur particulière du panais.

Pour un repas complet, vous pouvez servir ces légumes au fromage de chèvre avec du boulgour ou du quinoa, c’est le genre de déjeuner que j’affectionne tout particulièrement en hiver.

Potimarron et panais rôtis au Saint Maure de Touraine

Ingrédients pour 2 personnes en plat principal ou 4 personnes en accompagnement

1 petit potimarron (environ 650 g)
500 g de panais
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel
Thym frais ou surgelé
100 g de Saint Maure de Touraine (bêche cendrée de chèvre)

Préparation

Préchauffez votre four à 200°C.
Coupez le potimarron en deux, retirez les graines et les filaments au centre puis coupez chaque moitié en gros cubes, sans retirer la peau.
Pelez les panais, retirez les extrémités puis coupez-les en grosses frites.
Mettez les légumes dans un grand plat allant au four afin qu’ils soient si possible sur une seule couche.
Salez, ajoutez l’huile d’olive et mélangez bien avec vos mains afin que les légumes soient bien enrobés.

Enfournez pour 30 minutes environ, en mélangeant à mi-cuisson.
Sortez les légumes du four et augmentez la température du four à 225°C.

Répartissez les légumes dans des mini-cocottes ou dans deux petits plat à gratin.
Emiettez grossièrement le fromage au-dessus des légumes et parsemez de thym frais.
Enfournez pour 5 minutes, en haut du four, afin de faire légèrement fondre le fromage.
Servez et régalez-vous.

Billet sponsorisé.

Comment faire cuire des lentilles (légumes secs), les 8 règles d’or

Comment faire cuire des lentilles, les 8 règles d’or

En préparant une salade de lentilles la semaine dernière avec les superbes lentilles de Champagne de mon Amap, j’étais persuadée d’avoir écrit un billet sur la cuisson des lentilles sur mon blog.

De retour devant mon écran, j’ai fait des recherches et, à part quelques conseils glissés par ci par là dans mes recettes autour des lentilles, pas de billet sur le sujet.

Pas bien grave, cela me donne l’occasion de le faire aujourd’hui.

J’ai remarqué au fil des années que mes amies (et même ma mère) ne sont pas très à l’aise avec la cuisson des lentilles.

Et pourtant, rien de plus simple, une fois que l’on connaît les règles d’or.

Les lentilles font partie de ce que l’on appelle les légumes secs ou légumineuses ou les légumes féculents par opposition aux légumes frais. Pour les apprécier à leur juste valeur, je vous invite à lire ce qui suit. Il s’agit de toutes les choses apprises au fil des années, ainsi que le résultat de mes lectures, en particulier dans l’excellent ouvrage «　Analyse des phénomènes et transformations culinaires　» recommandé par Déborah de la Librairie Gourmande il y a quelques années.

Règle 1 On rince les lentilles mais on ne les fait pas tremper

Rincez-les, comme vous le feriez avec vos légumes ou vos fruits. Contrairement à d’autres légumes secs, pas besoin de les faire tremper, à moins qu’elles soient très vieilles (voir la règle sur les temps de cuisson). Le trempage pourrait fragiliser l’enveloppe assez fine des lentilles et les faire éclater à la cuisson.

Règle 2 On démarre la cuisson à froid

Comme pour les pommes de terre, une chaleur trop forte au démarrage ou pendant la cuisson cuit la couche superficielle de la lentille, formant une sorte d’écran qui empêche la bonne cuisson à cœur.

Après avoir rincé vos lentilles, mettez-les dans une casserole ou dans un fait-tout et recouvrez-les d’eau froide. Je les recouvre de 3 à 4 cm d’eau au-dessus du niveau des lentilles. Portez à ébullition puis laissez mijoter (voir suite). Il est important de mettre assez d’eau afin que les lentilles soient immergées tout au long de la cuisson

Mise à jour au 9 novembre 2014

Régle 2 bis : on utilise si possible de l'eau filitrée type BRITA

Una utre clefs du succès de la cuisson des lentilles est d’éviter le tartre de l’eau. Selon Hervé This, les lentilles cuites dans une eau dite «calcaire» ne s’amollissent que très difficilement, voire pas. Hors, c’est le fait que l’eau puisse pénétrer facilement dans les lentilles qui va faire qu’elles cuisent. Si on n’arrive pas à cela, on va devoir prolonger la cuisson et obtenir de la purée. Avec de l’eau filtrée, les lentilles cuisent correctement, elles deviennent moelleuses mais tout en gardant leur forme.

J'ai testé, ça marche !

Règle 3 On ne sale surtout pas l’eau de cuisson

 Vous l’avez certainement déjà entendu, si vous mettez du sel en début de cuisson, vos lentilles risquent de mettre du temps à cuire et il y a des chances qu’elles ne deviennent pas très sexy en fin de cuisson.

Savez-vous pourquoi on ne doit pas saler l’eau　?

C’est une question d’osmose. Pour qu’un légume sec cuise, il faut qu’il soit hydraté. Si on le cuit dans de l’eau non salée, le milieu le moins concentré en sel (l’eau dans ce cas) va se déplacer vers le milieu le plus concentré (les lentilles) et va donc permettre la cuisson par hydratation.

Régle 4 On parfume l’eau de cuisson

On ne met pas de sel dans l’eau, mais rien ne vous empêche d’ajouter un bouquet garni ou une infusion culinaire, comme celles de Gérard Vives.

Règle 5 On cuit les lentilles tout doucement

On évite de brusquer ces petites choses toutes fragiles, on recherche une cuisson à cœur et non pas uniquement la cuisson de l’enveloppe.

Règle 6 Le temps de cuisson dépend du type de lentilles, de son âge et de la dureté de l’eau 

Une lentille corail va cuire beaucoup plus rapidement qu’une lentille verte du Puy mais d’une manière générale, cela se situe entre 20 à 40 minutes, pas de quoi fouetter un chat. Comme je ne pense pas que l’âge des lentilles soient indiquée sur les sachets, je vous conseille de goûter vos lentilles durant la cuisson, vous déciderez ainsi de la fermeté que vous souhaitez.

En revanche, certains éléments peuvent ralentir la cuisson comme une eau très calcaire par exemple (voir règle 8).

Règle 7 On assaisonne les lentilles quand elles sont encore chaudes

Encore une fois, c’est comme pour les salades de pommes de terre.

Si vous laissez refroidir vos lentilles, l’amidon va se gélifier et former une sorte d’écran qui va empêcher la vinaigrette de bien pénétrer dans les lentilles. Elles seront beaucoup plus savoureuses si vous les assaisonnez à chaud car elles vont s’imprégner des parfums. Après, rien ne vous empêche de les faire refroidir, elles se conservent très bien au frais dans une boite hermétique. 

Règle 8 Le bicarbonate de soude, truc de grand-mère ou réalité　?

On lit souvent qu’il faut en ajouter dans l’eau de cuisson. C’est vrai, il favorise la cuisson, cela a été prouvé scientifiquement mais ne me demandez pas trop de détails, c’est une histoire de charge positive et je ne voudrais pas vous endormir. Le bicarbonate permet également de diminuer la dureté de l’eau (sa teneur en calcaire), sachant qu’une eau très calcaire ralentit la cuisson.

En conclusion

Pratiquement toutes ces infos s’appliquent aux autres légumes secs, sauf pour le trempage, nécessaire pour les autres légumes secs en dehors des pois cassés.

Pour les légumes secs, je vous invite également à lire le billet de Beena, sur ce lien.

Mes recettes aux lentilles

Houmous de lentilles corail

Salade de lentilles courge rôtie mimolette et graines

Salade quinoa lentilles aux radis croquants

Velouté de lentilles corail

Velouté carottes panais et lentilles corail

Lentilles aux Saint Jacques panées aux noisettes

 Lentilles aux saucisses de Diot

Le cake au chocolat « moelleux mousseux », le goûter parfait du week-end

Le cake au chocolat « moelleux mousseux », le goûter parfait du week-end

Je ne pense pas avoir été aussi impatiente de goûter à un cake car, en faisant la pâte, j’ai eu l’agréable surprise de me retrouver avec une texture proche de celle d’une mousse au chocolat et j’ai espéré que cette texture se retrouve dans la version cuite.

Mon blog comprend déjà 2 recettes de cakes au chocolat, l’un plutôt riche, celui de la maison du chocolat et l’autre très léger, le cake au chocolat Valrhona.

Comme pour le cake au citron, je suis toujours curieuse de tester d’autres manières de faire et surtout de comprendre ce que cela change au niveau de la texture et du goût du cake au final. Je trouve particulièrement intéressant de pouvoir choisir de faire tel ou tel gâteau, selon son goût et surtout la texture que l’on souhaite, nos envies varient selon les jours.

J’ai eu envie de faire ce cake depuis que je l’ai découvert sur le blog de Mercotte, elle a su trouver les mots pour décrire la dégustation. Mercotte s’est inspirée d’une recette de Thierry  Mulhaupt, pâtissier alsacien, dans son livre « Au grand bonheur des desserts ». La recette est très précise, voire technique. C’est loin de me rebuter, je sais qu’en pâtisserie  c’est normal.

Les températures des différents mélanges sont importantes surtout quand on incorpore des ingrédients « fragiles », comme le beurre, les jaunes d’œuf, le crème montée, etc.
C’est pourquoi, les véritables recettes de pâtisserie comportent toujours des repères de température. Ne prenez pas peur, cela ne veut pas dire qu’elles soient compliquées. Il suffit d’investir une bonne fois pour toute dans une thermo sonde de cuisson que vous allez utiliser pour faire des tas de choses (j’utilise la mienne au moins deux fois par semaine).

A l’heure du goûter, très agréable surprise après avoir eu la patience de faire refroidir le cake. Il dépasse tous ceux que j’ai pu faire jusqu'à présent grâce à son bon goût de chocolat et à sa fameuse texture à la fois moelleuse et mousseuse. Mon petit doigt me dit que d’autres habitants de Nogent Sur Marne seront ravis de voir la recette sur ces pages.

Je vous le conseille vivement si vous voulez vous faire plaisir pour un goûter.

Cake au chocolat « moelleux mousseux »

Par rapport à la recette de Mercotte, j’ai juste utilisé 100 g de sucre semoule à la place des 135 g et j’ai fait cuire la pâte dans un grand moule à cake.

Ingrédients pour un grand moule à cake de longueur 28 cm, largeur 10 cm et hauteur 7cm

170 g de très bon chocolat noir (Valrhona pour moi)
150 g de beurre demi sel mou coupé en dés
5 jaunes d’œuf (calibre M, soit 80 g)
65 g de poudre d’amandes
65 g de sucre glace
4 blancs d’œufs (calibre M, soit 140 g)
100 g de sucre
80 g de farine T 55
Beurre pour le moule

Préchauffez votre four à 165 °C (chaleur tournante)
Beurrez votre moule.
Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’il soit bien lisse.
Quand il est à 45°C, retirez le bol du bain marie, ajoutez le beurre mou petit à petit, en mélangeant à l’aide de la maryse.
Ajoutez les jaunes et mélangez.
Ajoutez le mélange poudre d’amandes et sucre glace et mélangez.
Le mélange doit être comme une pommade mousseuse.
Commencez à monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre.
Incorporez les blancs montés au mélange chocolaté.
Tamisez la farine au-dessus de ce mélange puis incorporez-la délicatement sans trop mélanger.
Versez la pâte dans le moule, lissez la surface puis enfournez pour 50 minutes environ.
La pointe d’un couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche.
Laissez tiédir 5 minutes puis démoulez sur une grille.

Saumon Gravlax

Saumon Gravlax

Il m'arrive d'oublier certains plats mais ils savent se rappeler à mon bon souvenir, comme ce saumon Gravlax, préparé dans mes années Goosto.

C’est Frédéric, un ami,  qui m’a donné envie de m’y remettre. Il sert le sien à l’apéritif coupé en « tranchinetttes » et en général, je ne peux plus m’arrêter d’en manger.

Autour du 31, nous avions des amis anglais à la maison et je voulais faire le maximum de choses à l’avance. Le saumon gravlax est parfait pour ce genre de situation. Vous le préparez 2, 3 jours à l’avance, il peut facilement faire 2 repas. Il ne vous reste plus qu’à espérer que tout le monde aime …

Il s’agit d’une spécialité suédoise qui consiste à faire mariner du saumon frais pendant 2 à 3 jours dans du gros sel et du sucre. Le résultat est divin, la chair du saumon devient plus foncée et sa texture est fondante.

Comme souvent, alors que je suis en train d’écrire ce texte et que le saumon gravlax est terminé, cela me donne très envie de recommencer au plus vite.

Pour réaliser cette spécialité, l’idée est de faire un sandwich avec deux morceaux de saumon de la même taille. En général, mon poissonnier me coupe deux grandes tranches dans le haut de la queue du saumon. Si vous ne savez pas expliquer à votre poissonnier quel morceau vous souhaitez, dites-lui simplement ce que vous voulez faire, il saura vous conseiller, c’est son métier. Le seul impératif à mon sens est de choisir du saumon bio ou du saumon label rouge.

Finalement, je n’ai pas repris ma recette du site Goosto car je voulais absolument tester celle d’Estérelle. Ne me demandez pas laquelle je préfère, je ne me souviens plus de la mienne et celle d’Estérelle est excellente. Par rapport à la recette d’Estérelle, j’ai également mis le mélange sel et sucre au dessus des filets, comme le fait Patrick, sur son blog Cuisine de la mer. Dans le feu de l’action, j’ai un peu raccourci la dernière étape de marinade avec l’aneth, ce sera pour la prochaine fois.
 
Saumon Gravlax

Recette à commencer 2 ou 3 jours avant de le servir (jeudi matin pour moi pour une première dégustation le samedi soir)

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

2 filets de saumon avec la peau (550 g chacun pour moi)
50 g de sucre
50 g de gros sel gris
Poivre du moulin
1 bouquet d'aneth

Dans un petit bol, mélangez le sel et le sucre.
Essuyez les filets de saumon à l'aide de papier absorbant.
Posez une feuille de film étirable dans le fond d'un plat type plat à gratin.
Saupoudrez la surface d'une cuillère à soupe du mélange sel et sucre.
Posez le premier filet sur ce mélange, coté peau en dessous.
Etalez la moitié du mélange sel et sucre restant sur le filet et sur les côtés, en faisant adhérer avec vos doigts.
Poivrez (3 à 4 tours).
Réservez 1 cuillère à soupe du mélange sel et sucre.
Etalez le restant du mélange sur le second filet et sur les côtés, en faisant adhérer avec vos doigts.
Poivrez (3 à 4 tours).
Posez le second filet sur le premier, peau au-dessus, comme si vous faisiez un sandwich.

Saupoudrez la peau avec la cuillère à soupe de mélange sel et sucre que vous avez mis de côté.
Rabattez le film étirable sur le saumon et couvrez avec une seconde feuille.
Posez une planche sur le poisson puis ajoutez un poids de 1 kilo.
L'idéal est d'utiliser une brique de lait ou de jus de fruit.
Mettez au frais pendant 2 à 3 jours.
Toutes les 12 heures, ouvrez le film étirable et versez le liquide qui s’est formé..
Emballez à nouveau les filets dans le film étirable.

Avant de servir, essuyez la chair du saumon avec du papier absorbant, afin de retirer le sel et le sucre.
Coupez le saumon en tranches très fines, posez-les sur un plat, ajoutez l’aneth ciselée et réservez encore au frais recouvert de film étirable pendant 1 heure.

Servez.

Pour la sauce, j’ai fait un mélange de fromage blanc, de raifort et d’aneth.

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Joues de bœuf au vin, à l’orange et aux carottes, façon daube

Joues de bœuf au vin, à l’orange et aux carottes, façon daube

Parfois j’ai l’impression de vivre dans 2 mondes différents : l’un autour de la cuisine et l’autre « normal » si le terme de normal peut avoir un sens. Dans le premier, les discussions tournent le plus souvent autour de la cuisine et de ses échanges Dans l’autre monde, je parle d’autres choses même s’il m’arrive parfois de me sentir un peu larguée sur certains thèmes, grand sujet de railleries dans ma famille.

Cette idée de plat est issue du premier monde, mais a été dégustée dans le second. C’est une amie qui m’a donné envie de cuisiner la joue de bœuf, alors qu’elle vantait la recette de Julien Fouin dans son livre « Cuisines Paysannes » (co écrit avec Blandine Boyer). Il se trouve que j’en avais également mangée dans le restaurant d’Alexandre à Bruxelles et que j’avais juré d’en préparer à la maison.

Les joues de bœuf se mijotent très longtemps afin d’avoir une viande bien moelleuse. Elles font partie de ce que l’on appelle les tissus tendineux et riches en collagène qu’il faut faire cuire longuement afin que les nerfs fondent et se transforment en gélatine apportant alors du moelleux à la viande. Cette transformation prend environ 5 heures. Sans cette cuisson longue, la joue de bœuf sera sèche et fibreuse (source : l’excellent article du dernier Elle à Table de Julien Bouré et Sandrine Giacobetti avec une interview du boucher le plus connu du monde : Yves-Marie Le Bourdonnec).

Ce type de plat est à servir aux personnes qui apprécient les plats mijotés au goût assez typé. De mon côté, c’est mon dada car il se prépare tranquillement à l’avance.

Coté préparation, c’est assez simple même si j’ai trouvé le fait de couper moi-même 2 kg de joues de bœuf un peu costaud, la prochaine fois j’accepterai l’aide de mon boucher. L’odeur de cette viande crue est particulièrement forte, c’est normal, la joue de bœuf fait partie des abats.

David a trouvé le plat un peu amer. Du coup, je vous conseille de sortir les morceaux d’orange du plat après la première cuisson. Sinon, vous pouvez également ne mettre que le zeste et un peu de jus d’orange.

J’ai choisi d’ajouter un peu de chocolat noir. Il ne se sent pas mais il apporte un petit plus très intéressant.

Joues de bœuf au vin, orange et carottes façon daube

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

2 kg de joues de bœuf
50 g de farine
½ cuil. à café rase de « 4 épices »
1 cuil. à café de sel
2 carottes
2 oignons
4 gousses d’ail non pelées
1 bouquet garni
1 orange non traitée ou bio
1 bouteille de vin rouge
Huile d’olive
20 g de chocolat noir

La veille

Sortez la viande de votre réfrigérateur 30 minutes avant le début de la recette.
Préchauffez votre four à 150°C.
Pelez les carottes puis coupez-les en grosses rondelles.
Pelez les oignons puis émincez-les.
Coupez l’orange en quatre morceaux.
Coupez les joues de bœuf en gros morceaux (4 à 5 morceaux par joues) et mettez-les dans un plat.
Ajoutez la farine mélangée avec le sel et les épices puis mélangez avec vos mains, afin de bien fariner chaque morceau de viande. Secouez chaque morceau afin de retirer le surplus de farine puis mettez-les dans un autre plat.
Faites chauffer une grosse cocotte en fonte avec l’huile d’olive puis faites revenir les morceaux de joues en plusieurs fois, afin de les faire dorer.
Retirez la viande de la cocotte, ajoutez les oignons, les gousses d’ail en chemise et faites-les revenir sur feu doux pendant 8 minutes.
Ajoutez la viande, les carottes, l’orange et mélangez.
Versez le vin, ajoutez le bouquet garni.
Portez à ébullition, couvrez puis mettez votre cocotte dans le four pendant 3 heures.
Retirez la cocotte du four et retirez les morceaux d’orange.

Le lendemain

Portez à ébullition puis faites mijoter à nouveau pendant 2 heures.
30 minutes avant la fin de la cuisson, prélevez une louche de sauce, ajoutez le chocolat et faites le grossièrement fondre dans la louche.
Reversez le contenu de la louche dans la cocotte et mélangez.
Goûtez la sauce et rectifiez éventuellement l’assaisonnement, c’est important.

Servez avec des pommes de terre, du riz, de la polenta ou des pâtes fraiches, c’est vous le chef dans votre cuisine !