Brioche des rois provençale aux fruits confits
Cette année, je n’ai pas envie de galettes des rois.
J’avais pourtant pleins de projets de nouvelles galettes pour changer de mes habituelles, à l’occasion de l’épiphanie qui tombe demain. Je n’arrive pas à m’y mettre, j’ai trop besoin d’avoir envie de goûter aux choses que je prépare, même si c’est pour un cadeau gourmand.
Ce n’est que partie remise car il y a de grandes chances que les enfants m’en réclament une. Dans ce cas, leur gourmandise l’emportera sur la mienne.
En attendant, je me suis lancée dans une brioche des rois, la galette du sud de la France, originaire de Provence.
Ayant toujours vécu au nord-ouest, au nord-est ou à Paris, cette brioche est très exotique pour moi et elle correspond parfaitement à mes envies du moment.
Pour cette intrusion dans un domaine totalement inconnu, j’ai choisi une première version toute simple, sans fruits séchés, ni confits, Gabrielle ne les aime pas, suite à une plaisanterie de David quand elle était petite. Il prétendait que les raisins secs étaient des mouches écrasées. Depuis ce jour, elle ne mange plus rien avec des fruits séchés, ni avec de fruits confits !
J’ai préparé ma brioche des rois en respectant plus ou moins la recette d’Anne, du blog Papilles et Pupilles. Je pensais avoir raté mon coup car la pâte ne donnait pas l’impression d’avoir bien levé. Je me suis dit que j’allais tout de même l’enfourner, histoire de m’exercer à former une couronne. Et là, la brioche a doublé de volume dans le four. Je ne suis pas habituée à faire reposer les pâtes à brioche au frais, alors que c’est la règle. Je pense que c’est de là que venaient mes craintes, les pâtes que l’on fait reposer au frais n’ayant pas la même texture que celles levées à l’air ambiant.
Note à moi-même : allez d’urgence suivre un cours sur les brioches, j’arrive à la limite de mes connaissances empiriques !
Malgré toutes mes angoisses, cette brioche est légère et très agréable.
Dans ma lancée, j’ai fait une autre brioche des rois cette fois avec des fruits séchés et confits. Comme j’étais impatiente, j’ai utilisé me recette de brioche qui lève en quelques heures à température ambiante.
J’ai ajouté à l’intérieur des cranberries bien moelleuses. Pour décorer, j’ai utilisé de très bons fruits tropicaux confits au sucre de canne qui viennent de la Fabrique des Douceurs en Guadeloupe, reçus en cadeaux il y a quelques mois. (Kumquats et Malacca confits dans mon cas mais il en existe d’autres comme des piments et de l’ananas). Ils sont confits de manière artisanale à Sainte Rose en Guadeloupe avec des fruits locaux.
Cette recette est plus rapide à préparer que la première. Difficile de comparer les deux mais j’aurais une tendance à privilégier la légèreté de la première.
Brioche des rois au sucre et à l’eau de fleur d’oranger : recette 1
Voir la recette d’origine sur le blog d’Anne
Ingrédients pour une brioche
280 g de farine T45
5 g de levure sèche de boulanger
4 cuil. à soupe rase de sucre
8 cl (80 g) de lait tiède + un peu de lait pour dorer
1 œuf
1/2 cuil. à café de sel
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
70 g de beurre demi sel mou
1 fève
Sucre perlé pour la finition
La veille
Dans un petit bol, mélangez le lait tiède et la levure et laissez reposer 10 minutes.
Au robot pâtissier type Kitchen Aid
Dans le bol, versez le sel et recouvrez avec la farine.
Ajoutez le sucre, le mélange lait et levure et l’œuf et commencez à pétrir.
Dès que la pâte est homogène et forme une boucle (3 à 4 minutes), ajoutez le beurre petit à petit.
Pétrissez ensuite pendant 10 minutes.
Mettez la pâte dans un bol, recouvrez d’un torchon et laissez reposer deux heures à température ambiante.
Mettez ensuite au frais toute la nuit.
Si vous utilisez une MAP, je vous conseille de suivre la méthode d’Anne, sur son blog.
Le lendemain
Sortez le pâton du frais, pétrissez-le quelques minutes et ajoutez la fève.
Formez une jolie boule, posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson puis formez un trou au centre.
Etirez doucement, de manière à former une couronne (l’espace central doit être d’environ 10 à 12 cm) puis laissez reposer pendant 2 heures.
Badigeonnez avec le lait, à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez de sucre perlé.
Enfournez dans votre four froid, allumez-le sur 180°C et faites cuire pendant environ 25 minutes.
La brioche doit être dorée, elle doit sonner creux en dessous et si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 93°C.
Laissez refroidir sur grille.
2 Recettes à faire dans une journée
Brioche des rois provençale aux cranberries et aux fruits confits + brioche au sucre et à l’eau de fleur d’oranger, recette 2
Ingrédients pour 2 brioches
25 cl de lait entier tiède
50 g de sucre
1 sachet de levure sèche de boulanger (5 g)
550 g de farine T55 ou T45
1 cuil. à café rase de sel fin (5 g)
2 œufs
2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
100 g de beurre demi sel mou
Un peu de lait pour badigeonner
Version aux fruits confits
75 g de cranberries
De beaux fruits confits
25 g de sucre mélangé à 25 g d’eau
Sucre perlé pour la version au sucre
Comment faire ?
A la main
Dans un petit bol, mélangez la moitié du lait tiède, le sucre et la levure puis laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes.
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
Formez un puits puis versez le mélange levure, sucre et lait.
Ramenez la farine petit à petit vers le centre puis ajoutez le restant de lait tiède, les œufs légèrement battus et l’eau de fleur d’oranger.
Pétrissez pendant 10 minutes dans le bol ou sur une surface de travail.
La pâte doit être souple et non collante.
N’hésitez pas à ajouter d’avantage de farine ou d’eau au début du pétrissage, chaque farine ayant un pouvoir d’absorption différent.
Ajoutez le beurre puis pétrissez encore pendant 5 minutes.
Couvrez le bol d’un torchon et laissez lever pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Au robot pâtissier type Kitchen Aid
Dans un petit bol, mélangez la moitié du lait tiède, le sucre et la levure puis laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes.
Dans le bol de robot, versez le sel et recouvrez avec la farine.
Formez un puits puis versez le mélange levure, sucre et lait.
Pétrissez jusqu’à ce que le liquide soit absorbé puis ajoutez le restant de lait tiède, l’eau de fleur d’oranger et les œufs légèrement battus.
Pétrissez pendant 8 minutes à vitesse 1, la pâte doit être souple et non collante.
Ajoutez le beurre puis pétrissez encore pendant 5 minutes à vitesse 2.
Couvrez le bol d’un torchon et laissez lever pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
A la machine à pain (MAP)
Mettez tous les ingrédients dans la cuve, dans l’ordre préconisé par le constructeur de votre MAP.
Choisissez le programme « pain blanc avec levée seule ».
Dans les 3 cas
Posez le pâton sur une surface farinée puis coupez-le en deux.
Version au sucre perlé
Formez une jolie boule avec le premier pâton, posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson puis formez un trou au centre.
Etirez doucement, de manière à former une couronne (l’espace central doit être d’environ 10 à 12 cm).
Laissez reposer pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans mon four, j’utilise le programme brioche avec une chaleur qui ne vient que d’en bas et en mettant ma plaque en bas du four.
Badigeonnez avec le lait, à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez de sucre perlé.
Enfournez pour 25 minutes environ (la brioche doit être dorée, elle doit sonner creux en dessous et si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 93°C).
Laissez refroidir sur une grille.
Version aux fruits confits
Ajoutez les cranberries sur la surface du second pâton, recouvrez plusieurs fois avec le dessous de la pâte puis formez une jolie boule. Procédez comme pour la brioche au sucre mais sans mettre de sucre sur le dessus.
A la sortie du four, posez la brioche sur une grille, faites bouillir l’eau et le sucre puis passez ce sirop sur toute la surface de la brioche en vous servant d’un pinceau.
Ajoutez les fruits confits et badigeonnez-les également avec le sirop.
Et voilà, c’est prêt.
Conservez les restes pendant 2 jours dans une boite en métal.
