Comment faire cuire des lentilles, les 8 règles d’or
En préparant une salade de lentilles la semaine dernière avec les superbes lentilles de Champagne de mon Amap, j’étais persuadée d’avoir écrit un billet sur la cuisson des lentilles sur mon blog.
De retour devant mon écran, j’ai fait des recherches et, à part quelques conseils glissés par ci par là dans mes recettes autour des lentilles, pas de billet sur le sujet.
Pas bien grave, cela me donne l’occasion de le faire aujourd’hui.
J’ai remarqué au fil des années que mes amies (et même ma mère) ne sont pas très à l’aise avec la cuisson des lentilles.
Et pourtant, rien de plus simple, une fois que l’on connaît les règles d’or.
Les lentilles font partie de ce que l’on appelle les légumes secs ou légumineuses ou les légumes féculents par opposition aux légumes frais. Pour les apprécier à leur juste valeur, je vous invite à lire ce qui suit. Il s’agit de toutes les choses apprises au fil des années, ainsi que le résultat de mes lectures, en particulier dans l’excellent ouvrage « Analyse des phénomènes et transformations culinaires » recommandé par Déborah de la Librairie Gourmande il y a quelques années.
Règle 1 On rince les lentilles mais on ne les fait pas tremper
Rincez-les, comme vous le feriez avec vos légumes ou vos fruits. Contrairement à d’autres légumes secs, pas besoin de les faire tremper, à moins qu’elles soient très vieilles (voir la règle sur les temps de cuisson). Le trempage pourrait fragiliser l’enveloppe assez fine des lentilles et les faire éclater à la cuisson.
Règle 2 On démarre la cuisson à froid
Comme pour les pommes de terre, une chaleur trop forte au démarrage ou pendant la cuisson cuit la couche superficielle de la lentille, formant une sorte d’écran qui empêche la bonne cuisson à cœur.
Après avoir rincé vos lentilles, mettez-les dans une casserole ou dans un fait-tout et recouvrez-les d’eau froide. Je les recouvre de 3 à 4 cm d’eau au-dessus du niveau des lentilles. Portez à ébullition puis laissez mijoter (voir suite). Il est important de mettre assez d’eau afin que les lentilles soient immergées tout au long de la cuisson
Mise à jour au 9 novembre 2014
Régle 2 bis : on utilise si possible de l'eau filitrée type BRITA
Una utre clefs du succès de la cuisson des lentilles est d’éviter le tartre de l’eau. Selon Hervé This, les lentilles cuites dans une eau dite «calcaire» ne s’amollissent que très difficilement, voire pas. Hors, c’est le fait que l’eau puisse pénétrer facilement dans les lentilles qui va faire qu’elles cuisent. Si on n’arrive pas à cela, on va devoir prolonger la cuisson et obtenir de la purée. Avec de l’eau filtrée, les lentilles cuisent correctement, elles deviennent moelleuses mais tout en gardant leur forme.
J'ai testé, ça marche !
Règle 3 On ne sale surtout pas l’eau de cuisson
Vous l’avez certainement déjà entendu, si vous mettez du sel en début de cuisson, vos lentilles risquent de mettre du temps à cuire et il y a des chances qu’elles ne deviennent pas très sexy en fin de cuisson.
Savez-vous pourquoi on ne doit pas saler l’eau ?
C’est une question d’osmose. Pour qu’un légume sec cuise, il faut qu’il soit hydraté. Si on le cuit dans de l’eau non salée, le milieu le moins concentré en sel (l’eau dans ce cas) va se déplacer vers le milieu le plus concentré (les lentilles) et va donc permettre la cuisson par hydratation.
Régle 4 On parfume l’eau de cuisson
On ne met pas de sel dans l’eau, mais rien ne vous empêche d’ajouter un bouquet garni ou une infusion culinaire, comme celles de Gérard Vives.
Règle 5 On cuit les lentilles tout doucement
On évite de brusquer ces petites choses toutes fragiles, on recherche une cuisson à cœur et non pas uniquement la cuisson de l’enveloppe.
Règle 6 Le temps de cuisson dépend du type de lentilles, de son âge et de la dureté de l’eau
Une lentille corail va cuire beaucoup plus rapidement qu’une lentille verte du Puy mais d’une manière générale, cela se situe entre 20 à 40 minutes, pas de quoi fouetter un chat. Comme je ne pense pas que l’âge des lentilles soient indiquée sur les sachets, je vous conseille de goûter vos lentilles durant la cuisson, vous déciderez ainsi de la fermeté que vous souhaitez.
En revanche, certains éléments peuvent ralentir la cuisson comme une eau très calcaire par exemple (voir règle 8).
Règle 7 On assaisonne les lentilles quand elles sont encore chaudes
Encore une fois, c’est comme pour les salades de pommes de terre.
Si vous laissez refroidir vos lentilles, l’amidon va se gélifier et former une sorte d’écran qui va empêcher la vinaigrette de bien pénétrer dans les lentilles. Elles seront beaucoup plus savoureuses si vous les assaisonnez à chaud car elles vont s’imprégner des parfums. Après, rien ne vous empêche de les faire refroidir, elles se conservent très bien au frais dans une boite hermétique.
Règle 8 Le bicarbonate de soude, truc de grand-mère ou réalité ?
On lit souvent qu’il faut en ajouter dans l’eau de cuisson. C’est vrai, il favorise la cuisson, cela a été prouvé scientifiquement mais ne me demandez pas trop de détails, c’est une histoire de charge positive et je ne voudrais pas vous endormir. Le bicarbonate permet également de diminuer la dureté de l’eau (sa teneur en calcaire), sachant qu’une eau très calcaire ralentit la cuisson.
En conclusion
Pratiquement toutes ces infos s’appliquent aux autres légumes secs, sauf pour le trempage, nécessaire pour les autres légumes secs en dehors des pois cassés.
Pour les légumes secs, je vous invite également à lire le billet de Beena, sur ce lien.
Mes recettes aux lentilles
Salade de lentilles courge rôtie mimolette et graines
Salade quinoa lentilles aux radis croquants
Velouté carottes panais et lentilles corail
