Joues de bœuf au vin, à l’orange et aux carottes, façon daube
Parfois j’ai l’impression de vivre dans 2 mondes différents : l’un autour de la cuisine et l’autre « normal » si le terme de normal peut avoir un sens. Dans le premier, les discussions tournent le plus souvent autour de la cuisine et de ses échanges Dans l’autre monde, je parle d’autres choses même s’il m’arrive parfois de me sentir un peu larguée sur certains thèmes, grand sujet de railleries dans ma famille.
Cette idée de plat est issue du premier monde, mais a été dégustée dans le second. C’est une amie qui m’a donné envie de cuisiner la joue de bœuf, alors qu’elle vantait la recette de Julien Fouin dans son livre « Cuisines Paysannes » (co écrit avec Blandine Boyer). Il se trouve que j’en avais également mangée dans le restaurant d’Alexandre à Bruxelles et que j’avais juré d’en préparer à la maison.
Les joues de bœuf se mijotent très longtemps afin d’avoir une viande bien moelleuse. Elles font partie de ce que l’on appelle les tissus tendineux et riches en collagène qu’il faut faire cuire longuement afin que les nerfs fondent et se transforment en gélatine apportant alors du moelleux à la viande. Cette transformation prend environ 5 heures. Sans cette cuisson longue, la joue de bœuf sera sèche et fibreuse (source : l’excellent article du dernier Elle à Table de Julien Bouré et Sandrine Giacobetti avec une interview du boucher le plus connu du monde : Yves-Marie Le Bourdonnec).
Ce type de plat est à servir aux personnes qui apprécient les plats mijotés au goût assez typé. De mon côté, c’est mon dada car il se prépare tranquillement à l’avance.
Coté préparation, c’est assez simple même si j’ai trouvé le fait de couper moi-même 2 kg de joues de bœuf un peu costaud, la prochaine fois j’accepterai l’aide de mon boucher. L’odeur de cette viande crue est particulièrement forte, c’est normal, la joue de bœuf fait partie des abats.
David a trouvé le plat un peu amer. Du coup, je vous conseille de sortir les morceaux d’orange du plat après la première cuisson. Sinon, vous pouvez également ne mettre que le zeste et un peu de jus d’orange.
J’ai choisi d’ajouter un peu de chocolat noir. Il ne se sent pas mais il apporte un petit plus très intéressant.
Joues de bœuf au vin, orange et carottes façon daube
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
2 kg de joues de bœuf
50 g de farine
½ cuil. à café rase de « 4 épices »
1 cuil. à café de sel
2 carottes
2 oignons
4 gousses d’ail non pelées
1 bouquet garni
1 orange non traitée ou bio
1 bouteille de vin rouge
Huile d’olive
20 g de chocolat noir
La veille
Sortez la viande de votre réfrigérateur 30 minutes avant le début de la recette.
Préchauffez votre four à 150°C.
Pelez les carottes puis coupez-les en grosses rondelles.
Pelez les oignons puis émincez-les.
Coupez l’orange en quatre morceaux.
Coupez les joues de bœuf en gros morceaux (4 à 5 morceaux par joues) et mettez-les dans un plat.
Ajoutez la farine mélangée avec le sel et les épices puis mélangez avec vos mains, afin de bien fariner chaque morceau de viande. Secouez chaque morceau afin de retirer le surplus de farine puis mettez-les dans un autre plat.
Faites chauffer une grosse cocotte en fonte avec l’huile d’olive puis faites revenir les morceaux de joues en plusieurs fois, afin de les faire dorer.
Retirez la viande de la cocotte, ajoutez les oignons, les gousses d’ail en chemise et faites-les revenir sur feu doux pendant 8 minutes.
Ajoutez la viande, les carottes, l’orange et mélangez.
Versez le vin, ajoutez le bouquet garni.
Portez à ébullition, couvrez puis mettez votre cocotte dans le four pendant 3 heures.
Retirez la cocotte du four et retirez les morceaux d’orange.
Le lendemain
Portez à ébullition puis faites mijoter à nouveau pendant 2 heures.
30 minutes avant la fin de la cuisson, prélevez une louche de sauce, ajoutez le chocolat et faites le grossièrement fondre dans la louche.
Reversez le contenu de la louche dans la cocotte et mélangez.
Goûtez la sauce et rectifiez éventuellement l’assaisonnement, c’est important.
Servez avec des pommes de terre, du riz, de la polenta ou des pâtes fraiches, c’est vous le chef dans votre cuisine !
