Lundi, entre mes engagements et les retards de TGV, je n’ai eu droit qu’à une visite éclair de Bordeaux. J’ai juste pris le temps de flâner dans la magnifique librairie Mollat et de pénétrer dans la pâtisserie de Philippe Andrieu « Les Douceurs de Louise ».
C’est par hasard que je suis tombée sur cette boutique toute rose, place des Grand Hommes, particulièrement calme en ce lundi, désertée par les bordelais, neige oblige. En poussant la porte, je me suis souvenue qu’Anne en avait parlé sur son blog, dans ce billet.
Philippe Andrieu a été pendant plusieurs années chef pâtissier de chez Ladurée. Il a ouvert sa propre pâtisserie en décembre 2011 à Bordeaux.
Vous y trouverez des macarons, des pâtisseries individuelles, ainsi que des kouglofs, sablés, chocolats, etc.
J’ai craqué pour le mini kouglof qui vaut vraiment le détour (Anne avait raison) et par des sablés viennois (appelés également spritz, de par leur forme). C’est un de mes biscuits préférés et ceux de Philippe Andrieu sont les meilleurs que je n’ai jamais mangés. Ils ont une texture délicieusement friable, un bon gout de beurre, une pointe de vanille, un vrai bonheur. Leur forme est toute en délicatesse : un fin cercle formé d’une spirale de pâte.
De retour à Paris, je me suis précipitée sur Google en croisant les doigts pour trouver la recette de Philippe Andrieu. Il se trouve qu’il a publié un livre quand il était encore chez Ladurée « Sucré », dans lequel se trouve une recette de sablés viennois.
En me lançant dans la recette trouvée sur le blog de Fabrice, je ne savais pas si j’allais retrouver la même chose. Peu importe, quand j’ai une idée en tête, je fonce.
Pour former les biscuits viennois, j’ai utilisé ma nouvelle presse à biscuits achetée la semaine dernière car je devais faire une jolie photo de churros. J’ai longtemps refusé d’acheter ce genre d’ustensile, ayant trop peur qu’il ne finisse dans un tiroir. J’avais tort. Il est parfait pour faire des churros (ils sont un peu plus fins qu’avec un appareil à churros) et il est indispensable pour faire les spritz, si vous n’avez pas de hachoir à viande. Je vous déconseille l’utilisation d’une poche à douille, elle ne tiendra pas le choc.Ces sablés sont très faciles à faire. En général, ils ont une forme de S mais j'ai choisi de les faire ronds. Coté dégustation, on retrouve vraiment la texture friable propre aux sablés viennois. Sont-ils aussi bons que ceux de Philippe Andrieu achetés à Bordeaux ? Je dois répondre humblement : non ! Les siens ont une texture plus fine et sont plus délicats au niveau du look mais je ne désespère pas de percer son secret.
Je suis ravie de rajouter cette recette de biscuits à mon répertoire, ils sont délicieux et nous nous sommes régalés.
Sablés viennois
Ingrédients pour une trentaine de biscuits
190 g de beurre demi sel mou
75 g de sucre glace
1 blanc d’œuf
225 g de farine T 45 ou T55
Une pointe de couteau de graines d’une gousse de vanille
Sucre glace pour saupoudrer les biscuits
Fouettez le beurre dans un robot ou à l’aide d’un batteur électrique pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux.
Ajoutez le sucre glace, les graines de vanille et continuez à battre pendant 1 minute.
Ajoutez le blanc d’œuf puis battez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Tamisez la farine, ajoutez-la et mélangez juste assez pour avoir une texture homogène.
Laissez reposer 15 minutes au frais.
Préchauffez votre four à 150°C.
Mettez la pâte dans votre presse à biscuits ou dans un hachoir à viande puis formez sur une plaque de cuisson des spirles de 4 à 5 cm de diamètre.
Enfournez pour 14 minutes environ.
Les sablés doivent être blonds et vous devez pouvoir les déplacer sur la plaque en les poussant du doigt.
Saupoudrez- les de sucre glace, retirez-les de la plaque à l’aide d’une spatule puis faites-les refroidir sur une grille avant de les ranger dans une boite en métal.
Les Douceurs de Louise
10, place du Marché des Grands Hommes
33 000 Bordeaux
Tél : Tél : 05 56 48 14 45