Fritures de Pâques en chocolat, comment faire ?
Vous vous souvenez de ces mendiants au chocolat, lavande et pétales de roses ?
En fait, ils n’étaient pas prévus au programme. L’idée m’est venue spontanément en regardant un reste de chocolat que j’avais amoureusement tempéré.
Ce que j’avais prévu de faire ce jour-là, c’était des fritures en chocolat pour Pâques. Vous me direz que Pâques n’est que dans 3 semaines mais voilà, en rangeant mon sous-sol, je suis tombée sur un moule acheté à mon avis il y a au moins 2 ans et je me suis dit qu’il serait temps de l’utiliser, je déteste acheter des choses et ne pas m’en servir.
Profitant d’un rare samedi après-midi seule à la maison, je me suis lancée. Je me souviens encore de Julie Haubourdin qui disait que lorsque l’on travaille avec le chocolat, il faut prendre son temps et ne pas être dérangée.
Dans la famille des chocolats faits maison, les fritures sont d’une simplicité enfantine à réaliser, à condition de respecter certaines règles. J’ai utilisé la méthode décrite par une vidéo de l’Atelier des Chefs (qui ne décrit pas le tempérage) mais la prochaine fois, je changerai juste un détail qui à mon avis doit faire gagner du temps (voir « mes astuces à la fin du billet).
Faire des fritures au chocolat, c’est un peu comme pour le travail manuel et le bricolage, il faut un peu de temps et un peu de matériel. Dans notre cas, une thermomètre de cuisson ou thermo-sonde, une maryse (spatule en silicone), une plaque à friture en polycarbonate (achetée chez Mora, à Paris), du coton, un pinceau, une raclette et une spatule pour lisser. Coté ingrédients, un bon chocolat de couverture.
Fritures de pâques en chocolat, comment faire ?
Commencez par passer un coton dans les creux de votre moule afin d’être certain de retirer toute l’humidité qui pourrait rester, voire une poussière ou deux. L’encyclopédie du chocolat Valrhona conseille de passer les moules à l’alcool à 90° mais je n’ai pas tenté.
Procédez ensuite au témpérage de 400 g de chocolat noir (difficile d’avoir de bons résultats avec une quantité inférieure) et n’imaginez même pas zapper, cette opération.
Pour rappel, elle consiste à faire fondre le chocolat pour le monter en température, afin de bien faire fondre le beurre de cacao qu’il contient puis de le faire refroidir afin de commencer la cristallisation de ce fameux beurre de cacao pour ensuite le remonter à nouveau très légèrement en température pour le travailler correctement. Ce « tempérage » permet d’avoir un chocolat qui cristallise (durci) bien, qui est bien croquant, qui a un aspect bien lisse et brillant, sans taches blanches et qui se conserve mieux (à température ambiante, toujours).
J’utilise également ce que l’on appelle un chocolat de couverture qui contient plus de beurre de cacao que les chocolats que l’on achète dans les commerces traditionnels. Je suis fidèle à la marque Valrhona qui distribue depuis quelques semaines des sacs d’1 kilo pour les particuliers mais il existe d’autres marques. A vous de choisir selon ce que vous trouvez et votre budget.
Pour tempérer, je fais un mélange de 2 méthodes : l’ensemencement (le fait de rajouter du chocolat non fondu au chocolat fondu) et le bain marie froid et chaud.
Versez les ¾ du chocolat noir coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante.
Remuez régulièrement, à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
Retirez le bol de la casserole et mélangez, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse (le mélange doit être approximativement à 50°C et vous pouvez même monter à 55 °C, si vous utilisez du chocolat Valrhona).
Vous pouvez également utiliser votre four à micro-ondes, en choisissant la puissance 500W et en y allant par tranches de 1 minute au départ puis 30 secondes par la suite.
Ajoutez alors le restant du chocolat et mélangez bien, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse et que sa température soit descendue à 28°C (l’idéal étant de se mettre au frais, près d’une fenêtre ou d’utiliser un bain marie froid dans lequel vous aurez ajouté quelques glaçons).
Posez le bol sur votre casserole d’eau chaude et mélangez, jusqu’à ce que la température remonte à 31 ou 32°C (attention, cela va très vite).
NB : ces températures ne sont valables que pour du chocolat noir.
Badigeonnez chaque creux avec le pinceau trempé dans le chocolat puis remplissez votre moule à l’aide d’une petite louche puis lissez la surface en versant le surplus de chocolat dans le bol.
Tapez le moule sur un plan de travail, afin de retirer les éventuelles bulles, puis laissez cristalliser dans une pièce assez fraiche. Cela est assez rapide (30 à 50 minutes).
Lorsque le chocolat est cristallisé, il est important de racler la surface du moule afin de retirer le surplus de chocolat. Si vous êtes tentés de sauter cette étape (j’avoue, c’est terriblement tentant), résistez. C’est important pour les bords des fritures soient bien nets au démoulage.
Retournez le moule puis tapez un grand coup, les fritures sortent très facilement, c’est presque magique. Si vous avez bien travaillé, vos fritures vont être bien brillantes et vous allez pouvoir les conserver plusieurs semaines dans un bol ou dans une boite, dans un placard, à l’abri de la lumière.
J’avoue être très fière quand je les propose avec le café.
Mes astuces : la prochaine fois, je serai plus rigoureuse quant à l’opération de raclage du moule et je suis tentée d’utiliser la méthode qui est photographiée dans l’Encyclopédie du Chocolat qui consiste à remplir chaque cavité avec une poche à douille. C’est plus long mais cela évite l’opération de raclage qui est un peu salissante.
Si je suis courageuse d’ici Pâques, je tenterais bien d’autres choses.
