Mendiants au chocolat, version lavande ou pétales de rose
Je n’arrive pas à croire qu’il n’y a pas de recettes de mendiants sur ce blog alors que c’est une gourmandise que j’apprécie beaucoup avec mon café.
On a coutume d’appeler ces fins cercles de chocolat des mendiants car ils sont traditionnellement recouverts de fruits secs et séchés que l’on appelle mendiants en Provence.
Comme nous sommes presque au printemps, j’ai choisi d’en faire avec de la lavande et des pétales de rose.
Pour être plus précise, je n’ai pas vraiment choisi d’en faire. L’idée est venue beaucoup plus spontanément alors que je regardais le fond de chocolat tempéré qu’il me restait d’une autre recette. Clin d’œil à 3 amies avec qui nous discutions de comment nous vient l’inspiration pour nos blogs de cuisine.
Les mendiants font partie des gourmandises au chocolat très faciles et rapides à préparer, surtout quand on a la chance d’avoir ce que l’on appelle des feuilles guitare. Il s’agit de feuilles transparentes que les professionnels utilisent pour le travail du chocolat. Vous pouvez faire couler du chocolat dessus, le lisser à la spatule, à la petite cuillère, ou bien le recouvrir d’une seconde feuille pour le lisser en une très fine couche. Quand le chocolat cristallise (durci), il se détache sans difficulté de la feuille et le dessous est lisse (ou les deux cotés si vous lissez le chocolat entre deux feuilles). C’est indispensable pour faire de jolis décors en chocolat, tout comme le montrait Christophe Michalak dans sa dernière émission « Le gâteau de mes rêves ».
Vous pouvez trouver ces feuilles guitare sur différents sites, soit à l’unité chez Cook-Shop ou en grande quantité sur le site du Meilleur du Chef. Dans ce dernier cas, n’hésitez pas à faire des achats groupés avec vos amies, sachant qu’elles rendent aussi de grands services pour étaler les pâtes sucrées et sablées, sans recourir à la farine. Les feuilles guitare se lavent et sont donc réutilisables.
Pour cette recette, il convient de tempérer le chocolat. Cette opération, dont j’ai déjà parlé sur mon blog consiste à faire fondre le chocolat pour le monter en température, afin de bien faire fondre le beurre de cacao qu’il contient puis de le faire refroidir afin de commencer la cristallisation de ce fameux beurre de cacao pour ensuite le remonter à nouveau très légèrement en température pour le travailler correctement. Ce « tempérage » permet d’avoir un chocolat qui cristallise (durci) bien, qui est bien croquant, qui a un aspect bien lisse et brillant, sans taches blanches et qui se conserve mieux (à température ambiante, toujours).
J’utilise également ce que l’on appelle un chocolat de couverture qui contient plus de beurre de cacao que les chocolats de dégustation que l’on achète dans le commerce. Je suis fidèle à la marque Valrhona qui distribue depuis quelques semaines des sacs d’1 kilo pour les particuliers mais il existe d’autres marques. A vous de choisir selon ce que vous trouvez et votre budget.
Mendiants au chocolat, lavande et pétales de roses
400 g de chocolat de couverture
Lavande séchée
Pétales de roses séchées
NB : cette quantité est importante mais c’est plus facile de tempérer une grande quantité de chocolat. Je vous conseille de faire plusieurs recettes avec, comme ces tablettes de chocolat.
Versez les ¾ du chocolat coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante.
Remuez régulièrement, à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
Retirez le bol de la casserole et mélangez, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse (le mélange doit être aux environ de 50°C et vous pouvez même monter à 55 °C, si vous utilisez du chocolat Valrhona).
Vous pouvez également utiliser votre four à micro-ondes, en choisissant la puissance 500W et en y allant par tranches de temps.
Ajoutez alors le restant du chocolat et mélangez bien, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse et que sa température soit descendue à 28°C (l’idéal étant de se mettre au frais, près d’une fenêtre ou d’utiliser un bain marie très froid).
Posez le bol sur votre casserole d’eau chaude et mélangez, jusqu’à ce que la température remonte à 31 ou 32°C (attention, cela va très vite).
A l’aide d’une petite cuillère, prélevez du chocolat, versez-le sur votre feuille guitare puis étalez en un cercle avec le dos de la petite cuillère.
J’ai choisi de faire les miens très fins, à vous de choisir.
Parsemez avec les fleurs séchées en en mettant un peu moins que ce que j’ai fait.
Laissez cristalliser (durcir), ce qui prend environ 10 minutes.
Décoller les cercles puis mettez-les dans une boite.
Je vous souhaite un très bon dimanche.