C'est moi qui l'ai fait !

Pavlova fraises kiwi et citron vert, façon Christophe Michalak

Pavlova fraises kiwi ciron vert, selon Christophe Michalak

C’est en Grande Bretagne chez ma belle-sœur Helen que j’ai mangé ma première Pavlova. Il s’agit d’un grand classique en Grande-Bretagne et vous pouvez trouver multitude de recettes dans les livres et les magazines de cuisine britanniques.

J’ai  toujours cru que la Pavlova était britannique alors qu’il semble qu’elle soit originaire de Nouvelle Zélande ou d’Australie.

C’est quoi une Pavlova ?

Il s’agit d’une coque de meringue (blanc d’œufs battus avec du sucre que l’on fait cuire au four, soit une meringue française) remplie de crème chantilly et garnie de fruits frais.

Quand c’est bien fait c’est divin et cela faisait très longtemps que je voulais me lancer.

C’est Christophe Michalak, dans son émission hebdomadaire « Le Gâteau de mes Rêves » qui m’a donné l’impulsion. Dans l’épisode consacré à la Pavlova, c’est Julie Andrieu qui l’a reçu dans sa maison et qui a préparé une très jolie Pavlova. Christophe Michalak a ensuite préparé sa propre version. Il a découvert ce dessert il y a quelques années et il a craqué pour le contraste de textures.  Quand il a expliqué devant la caméra que la meringue doit être croustillante à l’extérieur et très moelleuse à l’intérieur, j’ai littéralement fondu et décidé d’en préparer une à la maison.

Il ne restait plus qu’à attendre d’avoir du monde à la maison, ce qui est arrivé ce week-end.

La recette de Christophe Michalak et surtout les explications qu’il donne lors de l’émission sont parfaites et je me suis lancée en toute confiance.

C’est un dessert finalement assez facile à préparer et l’idéal est d’en préparer deux, ce que j’ai fait car cela ne demande finalement pas beaucoup plus de travail.

Je vous donne néanmoins les ingrédients que pour une seule.

Pavlova fraises kiwi ciron vert, selon Christophe Michalak

D’après la recette de Christophe Michalak avec de minimes changements. Voir la recette d’origine sur le site de Téva, sur ce lien.

Ustensiles

1 batteur électrique ou un robot pâtissier type Kitchen Aid
1 poche à douille
1 cercle en métal de 22 cm de diamètre (j’ai préparé la seconde Pavlova dans un cercle de 18 cm et ça marche aussi)
Papier cuisson

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la meringue

3 blancs d’œufs
1 pincée de sel
80 g de sucre en poudre
2 cuil. à café de jus de citron vert
80 g de sucre glace
Le zeste d’1 citron vert

Pour la chantilly

300 g de crème fleurette entière bien froide
30 g de fromage frais type "Cream Cheese"
1 cuil. à soupe rase de sucre glace

Pour la garniture

250 g de fraises
2 kiwis

Pour la finition

Sucre glace
Zeste d’un citron vert

Un peu de beurre et de sucre pour le cercle

La veille au soir pour le lendemain midi, préparez la meringue

Beurrez votre cercle puis sucrez-le. Posez-le sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson lui-même beurré et sucré.
Préchauffez votre four à 150°C.
Versez les blancs d’œufs et 1 pincée de sel dans un bol ou dans votre robot pâtissier puis commencez à battre lentement.
Quand le mélange commence à mousser, ajoutez le jus de citron et le sucre en podre, petit à petit (pas le sucre glace qui sera intégré à la fin, à la main).
Continuez à battre en augmentant la vitesse et arrêtez quand la meringue est bien brillante et forme comme des becs d’oiseaux quand vous soulevez le fouet.
Incorporez à l’aide d’une maryse le zeste de citron et le sucre glace tamisé puis mettez ce mélange dans une poche à douille.
Remplissez le cercle en métal sur 1 cm d’épaisseur avec la meringue, en vous servant de la poche à douille.
Formez un anneau de meringue sur le pourtour.
Enfournez pour 15 à 20 minutes.
La meringue doit avoir monté, elle doit former une croute et être de couleur ambrée.
A la sortie du four, appuyez légèrement sur le centre à l’aide d’une tasse pour creuser la meringue comme pour avoir un fond de tarte (si vous avez bien ajouté l’anneau de meringue, il suffit vraiment d’appuyer un tout petit peu).
Laissez refroidir pendant 20 minutes environ. La meringue va se rétracter, ce qui rend le démoulage très facile. Aidez-vous si  besoin d’un couteau.
Déposez délicatement la meringue sur un plat de service et réservez à température ambiante jusqu’au lendemain.

Le lendemain matin, préparez la chantilly

Mettez la « cream cheese » et le sucre glace dans un bol ou dans votre robot pâtissier puis fouettez juste un peu pour assouplir le fromage frais.
Ajoutez la crème bien froide et battez jusqu’à ce que la crème soit bien montée et bien mousseuse, de la texture d'une crème à raser.
Réservez au frais en couvrant d’un film étirable, le temps de vous occuper des fruits.

Le fait de monter la crème avec un peu de cream cheese permet d'avoir une préparation qui se tient bien et très onctueuse.

2 à 3 heures avant de servir

Lavez puis séchez les fraises.
Coupez-les en deux.
Pelez les kiwis, retirez les extrémités, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur puis retirez le cœur blanc. Coupez la chair en dés.
Mettez la crème fouettée dans la coque de la meringue et lissez avec le dos d'une cuillère.
Disposez sur tout le pourtour des demi fraises.
Coupez le reste des fraises en dés, mélangez-les avec les dés de kiwi et ajoutez-les au centre.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et de zeste de citron vert.

Verdict : nos invités étaient ravis et moi aussi. J’avoue avoir beaucoup apprécié ce dessert finalement assez léger. La texture de la meringue est telle que Christophe Michalak la décrit, un vrai bonheur.
Gabrielle, qui a goûté une part le lendemain est tombée sous le charme également.

C’est vraiment un dessert que je ferai à nouveau avec d’autres fruits.

Et vous, avez vous déjà testé des recettes suite à cette émission ?

 

Slow Drinking : Votez pour votre recette préférée et gagnez peut-être un kit cocktail

Il y a un mois, je vous annonçais dans ce billet le lancement d’un concours de recettes dans lequel il s’agissait de proposer votre meilleure recette d'amuse-bouche s'accordant parfaitement avec un cocktail à base de menthe et de citron.

Nous avons choisi nos 10 recettes préférées que vous pouvez trouver sur le site Slow-Drinking.

Je vous invite à les découvrir, à voter pour celle que vous préférez, ce qui vous permettra peut-être de gagner l’un des 50 kits cocktail.

Déjeuner livré : création d’un menu végétarien locavore, épisode 3, et si on se glissait la nuit en cuisine pour voir comment sont préparés les plateaux repas ?

Laurent Marseille et moi en train de finaliser le dessert

Me voilà de retour pour le dernier épisode de mon aventure avec Déjeuner Livré.

Quand je vous ai laissé la semaine dernière, le menu végétarien avec quelques ajustements venait tout juste d’être validé par le comité de dégustation (voir épisode 2 sur ce lien).

5 mois plus tard, j’ai RDV dans les cuisines pour voir comment les plateaux végétariens sont préparés.

Durant ces longs mois, n’allez pas croire que les équipes de chez Déjeuner livré ont chômé.

Le service Créa (ceux qui m’ont transformée en brunette) a imaginé et mis en page  la nouvelle carte locavore dans sa version papier et électronique.

Côté cuisine, les chefs du service R&D ont terminé de rédiger les fiches techniques pour l’ensemble des menus de la nouvelle carte. Une fiche technique est un peu l’équivalent de nos recettes mais en beaucoup plus précis et axée sur les quantités et les temps de préparation. Il n’y a pas vraiment de déroulé de recette. Les quantités semblent impressionnantes car 1 fiche correspond aux quantités d’1 recette pour 10 plateaux.

Ces fiches serviront lors de la production mais également au chef de produit pour calculer les prix des plateaux en fonction du coût des matières premières et des temps de préparation.

Le service des achats quant à lui, a la responsabilité de trouver les fournisseurs par rapport aux critères de qualité du cahier des charges (pour cette carte, les fournisseurs doivent être en majorité dans un rayon de 200 km autour de Paris). Ils doivent être capables de livrer les produits pendant toute la durée de la carte.

Me voilà donc, un soir d’avril, en cuisine avec Laurent Marseille le chef de la production chez Déjeuner Livré.

Une production, comment ça marche ?

Ici, nous ne sommes pas dans une entreprise classique de livraison, où les choses sont préparées au fil de l’eau quand les clients appellent ou pianotent sur leur ordinateur pour commander.

Les clients sont en majorité des entreprises qui commandent des plateaux repas pour leurs réunions de direction par exemple ou  à l’occasion de salons professionnels, etc.

Les commandes sont toutes passées la veille de la livraison, avant 18 h 30 et comme les plateaux ne sont composés que de produits frais, ils sont donc préparés la nuit. Les éléments composant les desserts sont préparés en fin d’après-midi par l’équipe « pâtisserie » et assemblés la nuit (pour notre plateau végétarien, la pannacotta était prête mais nous avons coupé les fraises et fait le dressage au dernier moment).

Quand Laurent Marseille arrive vers 20 h avec des commis et des cuisiniers, il sait exactement combien de plateaux il doit préparer pour chaque type de menu.

Et Hop, au boulot !

De 21 h à minuit, dans la partie cuisine, on lave, on pèle, on découpe, etc. Vous vous souvenez, ici, on cuisine à partir de matières premières bruts, il y a donc pas mal de boulot. Quand je suis arrivée vers 23 h, Laurent Marseille avait déjà pelé, découpé et blanchi toutes les carottes blanches et jaunes pour faire l’entrée du menu végétarien.

Viennent ensuite les cuissons, le passage en cellule de refroidissement alors que démarrent les premiers assemblages, notamment pour les entrées dans une autre salle, immense.

En parallèle, une personne remplit les paniers, étiquetés par type de menus et rangés sur plusieurs très longues tables.
Il faut l’avoir vu une fois cette très grande salle. Il fait frais (8°C) et tout le monde est incroyablement concentré, que ce soit cette jeune femme qui positionne les entrées dans des paniers ou cette personne qui manie la douille avec dextérité pour remplir des verrines de guacamole ou cette autre qui plie délicatement des tranches de saumon fumé pour une entrée.

A partir de 4 heures du matin, tout doit être terminé et de nouvelles personnes arrivent pour ce que l’on appelle le « picking », à savoir le remplissage des paniers. Ça n’a l’air de rien mais il faut remplir plus de 1 000 paniers avec près de 10 éléments par panier, qu’il faut mettre dans un ordre précis.

Les paniers terminés sont ensuite rangés dans des cartons par commande et tout est stocké dans un immense réfrigérateur. Il est à ce moment-là 6 h du matin.

A 6 h 30, les cartons entrent dans des camions réfrigérés, prêts à être livrés sur Paris et région parisienne.

Je suis partie vers 3h, je n’ai donc pas vu le coup de feu et j’ai trouvé l’ambiance plutôt calme, voire sérieuse.

Chaque nuit, le timing est vital car Déjeuner Livré n’a pas le droit à l’erreur et pas question de devoir faire attendre un camion. Pour éviter toute anicroche, au lancement de chaque nouvelle carte, il y a un galop d’essai sur environ 500 plateaux afin de détecter d’éventuels problèmes ou des temps de préparation plus longs que ceux indiqués sur les fiches techniques. Il peut arriver que certaines recettes soient simplifiées.

Quand la nouvelle carte est lancée, les chefs du service R&D passent 3 nuits avec l’équipe de production pour leur donner des conseils, notamment pour le dressage.

Ultime vérification avant de livrer les premiers paniers d’une nouvelle carte : une dégustation de chaque plateau a lieu à nouveau.

N’étant pas de ce monde-là, jamais je ne pensais qu’il y avait autant de travail pour assurer un service de qualité aux clients de chez Déjeuner Livré.

Si un jour vous avez l’occasion d’en goûter, un, j’espère que vous aurez une pensée pour la partie cachée de l’iceberg.

Le lendemain midi, un peu fatiguée, j’ai eu la chance d’avoir le feedback d’une fidèle cliente de Déjeuner Livré dans son entreprise. J’étais ravie de clôturer l'aventure de cette manière.

Depuis le lancement de la nouvelle carte locavore, beaucoup de plateaux végétariens ont été
livrés et il semble qu’ils soient très appréciés.

En plus des entreprises, nous avons fait goûter les plateaux végétariens à quelques blogueurs parisiens. Vous pouvez retrouver leurs avis dans les billets suivants :

Sur le blog Panier de saison

Sur le blog LilisKook

Sur le blog A Chicken in The Kitchen

Sur le blog Food Box

Sur le blog de Dorian

Et pour ceux qui veulent avoir un aperçu de la nuit chez Déjeuner Livré, voilà une partie de l’aventure en vidéo.

Goûters parisiens chics épisode 16 : le salon de thé de l’hôtel Daniel, pâtisseries de Sébastien Gaudard

 Goûters parisiens chics épisode 16 : le salon de thé de l’hôtel Daniel

Depuis le début de l’aventure des goûters chics parisiens, mes lectrices me demandent souvent quelle est mon adresse préférée (Stéphanie et moi, nous nous posons souvent la question entre nous également).

Je n’ai jamais réussi à répondre, chaque endroit a son charme propre. J’ai eu plein de coups de cœur pour certaines ambiances, certaines pâtisseries, etc. mais j’ai toujours considéré que trouver le goûter parfait était du domaine de l’impossible.

En poussant la porte de l’Hôtel Daniel, un Relais & Châteaux situé entre les Champs Elysées et la rue du Faubourg St Honoré, je ne savais pas que j’allais peut-être changer d’avis.

Le charme a opéré dans les premières minutes. Arrivée la première, c’est une manie, confortablement installée dans un  fauteuil douillet, je n’avais plus l’impression d’être à Paris, ni même en France d’ailleurs.

Le salon dans lequel se tient les goûters est cosy à souhait, dans un style mi boudoir, mi vieille France, tout en gaité et en harmonie. J’apprécie beaucoup alors que chez moi, je suis plutôt du genre contemporain.

C’est un endroit hors du temps, un peu comme je l’avais ressenti à l’hôtel Scribe mais en plus accentué. En regardant par la fenêtre, je m’attendais presque à voir un jardin anglais eu lieu de la rue, certainement à cause de l’ambiance qui appelle ce genre de paysage.

Bon et coté gourmandise, c’est comment ?

Stéphanie et moi avons craqué pour le «Tea Time du Daniel » et cette fois, pas question de partager, nous avions fait un micro-déjeuner en prévision.

Tout commence par la serveuse qui dépose sur notre table de magnifiques sets en lin blanc, des couverts en argent et de très belles serviettes immaculées, également en lin.

Arrive ensuite le thé dans des théières en fonte. Il est accompagné d’un sablier à trois temps, selon la force d’infusion que vous souhaitez. Une fois le sable écoulé, vous n’avez plus qu’à retirer le réceptacle qui contient les feuilles de thé. Astucieux, non ?

Le thé « Mélange Daniel » (thé vert Sencha aux fruits rouges et noirs) est très parfumé et parfait pour cette après-midi très ensoleillée.

Après le thé, place au présentoir à 3 étages. Stéphanie et moi devenons d’un seul coup très curieuses.

Les scones, bien au chaud dans leur grande serviette, sont un peu différents des scones britanniques. A mi-chemin entre pain brioché et scones, ils sont délicieux accompagnés de leur petit pot de « clotted cream » et le trio de confitures.

Avant les scones, place aux mini sandwichs, sans la croûte comme il se doit. Notre coup de cœur : le « veggie » avec purée de poivrons, tomates coupées en tranches fines comme du papier et du pesto. Un délice que je vais m’empresser de recréer à la maison.

Le tea time se termine avec le plateau de pâtisseries que la serveuse nous présente. Elles sont signées par Sébastien Gaudard, un de mes chouchou parmi les pâtissiers français. Je l’avais découvert quand il était le chef du Délicabar au-dessus de l’épicerie du Bon Marché. Je garde un souvenir ému de ses sablés, les meilleurs que je n’ai jamais mangés (voir note).

Pour tout vous avouer, c’est grâce à lui que nous sommes venues ici.

Ce jour-là sur le plateau : éclair, tartelette au citron, Mont Blanc, Paris Brest, baba au rhum, tartelette  au chocolat, compote de rhubarbe fraise surmontée d’une meringue à l’italienne et Mille-Feuille.

Nous avons opté pour le Mont Blanc et le baba.

Le Mont Blanc est assez petit, ce qui n’est pas fait pour me déplaire, j’aime que le plaisir soit contant du début à la fin, sans que l’on sature. Il est un peu différent de celui de chez Angélina car il est posé sur un cercle très fin de pâte sucrée. La meringue, de couleur légèrement brune fond dans la bouche tellement elle est légère. Belle réussite.

Quant au baba, il est juste parfait, servi dans sa mini cocotte et surmontée de crème fouettée. Le sirop au rhum est très parfumé et le rhum ne plombe pas l’ensemble, bien que le baba soit bien imbibé. Un baba au rhum classique mais parfaitement bien réussi à mon sens.

Le service est pro et discret et le salon de thé est assez calme, même vers 17 h, l’heure où en général les salons de thé sont très fréquentés.

Un vrai bonheur que nous apprécions à sa juste mesure.

Alors que nous quittons l’endroit, j’ai fait remarquer à Stéphanie, en espérant qu’elle ne me prenne pas une folle, que c’est la première fois qu’il y a une totale harmonie entre les lieux et la clientèle. Je n’en dirai pas plus, mais sachez que cela contribue aussi au charme de l’endroit.

Il vous en coutera 28 euros par personnes pour le « Tea Time du Daniel », soit 2 scones, 3 mini sandwichs, une pâtisserie et un thé.

C’est moins cher si vous ne prenez qu’un thé et une pâtisserie.

Pour découvrir les impressions de Stéphanie, c’est sur ce lien.

HOTEL DANIEL
8 rue Frédéric Bastiat
Paris 8
Tél : 01 42 56 17 00

Salon de thé ouvert du lundi au vendredi, de 15 h à 18 h
Le week-end, vous pouvez déguster les pâtisseries de Sébastien Gaudard durant le brunch à la française

Pour découvrir les 15 épisodes précédents, je vous invite à cliquer sur le lien goûters parisiens chics.

Bonne découverte.

Note sur Sébastien Gaudard

Sébastien Gaudard a ouvert sa propre pâtisserie à Paris, Rue des Martyrs en Novembre 2011. Auparavant, il était le chef du restaurant Délicabar au-dessus de l’épicerie du Bon Marché. Avant cela, il a été le second de Pierre Hermé chez Fauchon pour ensuite devenir le chef pâtissier de chez Fauchon pendant 5 ans.
Il a été élu Meilleur Pâtissier de l'année 2012 par le Guide Pudlowski.
Il est l’auteur de plusieurs livres de cuisine (Agitateur de goût et le Meilleur des Desserts écrit avec Françoise Bernard, tous les 2 édités chez Hachette).

 

Semoule au lait, voile de sucre, mon souvenir d’enfance et poudre équinoxiale parce que je suis une blogueuse

Semoule au lait, voile de sucre, souvenir d’enfance

La semoule au lait est un souvenir d’enfance qui me tient à cœur. Ma mère la préparait régulièrement pour ma sœur Caroline et moi (je ne sais pas si notre petite sœur Lucie en mangeait également, elle était encore petite quand je suis partie de la maison).

Elle nous la servait nature dans une assiette à soupe puis elle rajoutait un voile de sucre et quelques pincées de cannelle (ma mère est alsacienne).

Je me souviens encore des gestes de ma cuillère. Je commençais toujours par manger toute la surface pour ensuite attaquer le cœur.

Ma mère appelait cela « la soupe à la semoule » et j’ai une pensée pour ma sœur Caroline pour qui c’était plutôt « la soupe à la grimace ». Comme nous étions très complices, je finissais en général son assiette quand ma mère avait le dos tourné.

Plus tard, j’ai refait cette semoule au lait pour ma fille Gabrielle mais elle était loin d’adorer. J’ai donc laissé tomber.

Il y a quelques jours, prise d’une subite impulsion, j’en ai acheté chez Monoprix (celles de Bonne-Maman je crois bien). J’ai retrouvé cette consistance et cette douceur que j’aime tant et j’ai décidé d’en faire à la maison.

Comme je suis aujourd’hui une blogueuse, plutôt que d’ajouter de la cannelle, j’ai utilisé la poudre équinoxiale d’Oliver Roellinger achetée en mars, lors d’une virée shopping gourmand avec des amies. Elle est normalement destinée aux mélanges à base de chocolat mais j’ai beaucoup aimé le mariage avec la semoule au lait.

Elle contient de la cannelle, de la vanille, du poivre et d’autres épices, secret d’Olivier Roellinger. Elle a une odeur à laquelle je ne peux résister.

Malheureusement, il y a de fortes chances que cette semoule au lait ne fasse pas partie de notre répertoire familial car je suis toujours la seule à l’apprécier. Pas grave, je vais manger les 4 ramequins toute seule.

Peut-être est-il impossible de partager tous ses souvenirs d’enfance ?

Semoule au lait

Ingrédients pour 4 ramequins

50 cl de lait (j’ai utilisé un lait demi écrémé micro filtré)
1 cuil. à café rase de sucre de canne blond
½ cuil. à café d’épices
40 g de semoule de blé fine ou moyenne (j’ai utilisé la semoule de blé dur de chez Panzani moyenne car c’est celle que ma mère utilisait)

Mélangez la semoule, le sucre et les épices dans un petit bol.
Portez le lait à ébullition.
Baissez le feu sur feu moyen.
Versez le contenu du petit bol en pluie, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Continuez à fouetter, jusqu’à ce que le mélange épaississe, ce qui prend 6 à 8 minutes..
Versez dans des ramequins ou autre puis couvrez d’un film étirable posé sur la surface, afin d’éviter la formation d’une croûte.
Réservez au frais.
Servez avec un voile de sucre.

J’ai choisi la simplicité pour retrouver ce que je mangeais plus jeune mais vous pouvez bien entendu aromatiser votre semoule au lait comme vous l’entendez, avec de la vanille, des raisins secs trempés dans du rhum, d’autres épices, l’accompagner de fruits frais, etc.

Je vous souhaite un excellent week-end au soleil.

Collection de recettes avec du melon + concours pour gagner un iPad.

Et voilà revenu le temps du melon.

Depuis 4 ans, je travaille tous les étés avec le melon Rouge Gorge avec Anne du blog Papilles et Pupilles.

Cet été, la marque organise un concours de recettes autour du melon et vous pouvez gagner chaque mois jusqu’à fin août un iPad.

Comment participer ?

Proposez votre recette sur le site melon gourmand.fr. Celle-ci sera ensuite soumise aux votes avec pas mal de barrières pour éviter la triche.

Des personnes de chez Rouge Gorge, Anne et moi choisiront tous les mois, 1 recette parmi les 3 qui ont reçu le plus de votes. L’auteur de la recette sélectionnée recevra un iPad.

Pour plus d’infos, voir le règlement du concours sur ce lien.

Chaque mois le thème change. Ce mois-ci et jusqu’au 31 mai 2012, c’est « Recette avec du melon pour l’apéritif ». A vous de jouer !

Astuce du jour

Au moment d’acheter votre melon, n’oubliez pas de bien regarder les étiquettes et de choisir un melon charentais jaune et non pas vert. Ces derniers, parce qu’ils se conservent mieux, peuvent être ceuillis avant maturité et sont moins fragiles sont parfois privilégiés par certains distributeurs mais ils ont beaucoup moins d’arômes que les charentais jaune. La mention est obligatoire, à vous d’être vigilants car il est impossible pour nous de détecter le jaune du vert.

Pour tout savoir sur la variété « charentais », je vous invite à relire mes billets sur le sujet.

Pour vous mettre en appétit, j’ai le plaisir de vous présenter ma collection de recettes autour du melon. Enjoy !

Recettes salées

 
Tarte fine melon poêlé fêta roquette (clic)

 

Raita de melon et concombre (clic)

 

Carpaccio de melon à la féta et à la pancetta croustillante (clic)

 

Salade de fèves au melon, pecorino et poivre (clic)

 

Tartare de melon à la pomme et à la viande de grisons (clic)

 

Soupe de melon au Pineau des Charentes (clic)

Gaspacho de melon au piment d'Espelette

Brochettes melon et poires pochées au porto, madeleines fourme d'Ambert

Recettes sucrées

 

Salade de fruits melon kiwi vanille et calisson d’Aix (clic)

 

Cocktail pétillant sans alcool au melon et aux framboises (clic)

 

Soupe de melon, tuiles aux pralines roses (clic)

 

Carpaccio de melon au pain d’épices (clic)

 

Brioche vendéenne façon pain perdu, salade de melon et de cerises (clic)

Déjeuner livré : création d’un menu locavore, le récit d’une aventure pas ordinaire, épisode 2, validation du menu par le comité de dégustation

Octobre 2011. Je suis ravie d’avoir rencontré Paul Pierron, Directeur R&D salé et Julien Franchet, chef R&D sucré de chez Déjeuner Livré. Nous nous sommes mis d’accord sur le menu végétarien et locavore que j’avais proposé par mail. Je rentre tranquillement à la maison, vaquer à mes autres occupations.

Si vous n’avez pas suivi, le récit de l’épisode 1 est dans ce billet.

Dans les jours qui suivent, ça ne chôme pas chez Déjeuner Livré, le menu végétarien n’étant pas le seul à figurer sur la nouvelle carte. Les chefs terminent de mettre au point les 12 autres menus.
Ils ne sont pas en panne d’inspiration, souvenez-vous, ils sont tous les 2 passionnés. Néanmoins la tâche n’est pas simple. Les ingrédients doivent être en majorité locavore (autour de Paris)  et disponibles tout au long de la saison couverte par la nouvelle carte, sans compter les contraintes liées au cahier des charges de Déjeuner livré (voir mon premier billet) et à celles liées à la production des plateaux en cuisine en un temps calculé et en grandes quantités (plus de 1 000 plateaux livrés par jour). 

Un jeudi très gris de Novembre, le suspense est levé.

Visite à la ferme des 30 Arpents, un des producteurs locavore de la nouvelle carte

Nous abandonnons les chefs en cuisine, en pleine préparation des menus de la nouvelle carte qui seront présentés au comité de dégustation et nous partons en ballade à Favières, en Seine et Marne, à la ferme des 30 Arpents. Ils produisent du brie de Meaux fermier, du brie de Melun, du Brillat-Savarin, etc. mais également du beurre et de la crème. C’est la ferme des 30 Arpents qui va fournir le superbe Brie de Melun que vous retrouverez sur les plateaux végétariens. Faites-moi penser un jour à vous raconter comment se fabrique le brie.

Découverte des 13 nouveaux menus 

A notre retour chez Déjeuner Livré, je ressens d’un seul coup l’importance de cette journée. Il y a comme une tension dans l’air, un peu comme quand vous cuisinez pour quelqu’un important.
Dans une ambiance très solennelle, nous découvrons  sur une grande table tous les menus de la nouvelle carte, de l’entrée au dessert, tels qu’ils seront livrés aux clients. Heureusement, nous avons déjeuné (sauf le comité de dégustation). Tout donne envie, l’ensemble est gourmand et coloré.
De mon côté, la tâche est simple, je n’ai qu’à présenter mon menu au comité de dégustation, alors que Paul et Julien présentent les 12 autres.

Comité de dégustation

Il est constitué de 7 personnes (Gaëlle Poggiale, directrice Générale, 2 Chefs de produit, 1 commercial,  conseillère clientèle, 1 chef de cuisine qui ne fait pas partie du service R&D et 1 nutritionniste, extérieure à Déjeuner Livré).

Je n’assisterai pas au comité de dégustation mais il se trouve qu’assise dans la pièce d’à côté, je tends l’oreille. Par chance, j’ai l’ouïe fine. Je découvre que c’est du sérieux. Tout est passé au crible : le visuel, les textures, l’assaisonnement, le goût, la gourmandise, les quantités, etc. dans une ambiance très studieuse. Sur le plan nutritionnel, la nutritionniste a déjà validé les menus en amont mais elle est là pour valider une dernière fois.

Je rentre à nouveau dans la salle pour assister avec Paul et Julien au « débrief » du plateau végétarien.

Verdict : dans l’ensemble le plateau végétarien a beaucoup plu aux membres du comité. La salade croquante aux carottes et aux radis  est jugée un peu trop croquante. Nous suggérons de faire légèrement blanchir les carottes. Pour le plat, le flan roquette brousse rencontre un gros succès mais nous devrons augmenter la garniture, pas assez copieuse. Quant au dessert, rien à redire.

Validation du menu végétarien

Dans les semaines qui suivent, Paul et Julien préparent à nouveau le menu qui cette fois sera validé.

Dans les paniers des clients, il ressemblera à cela, jour après jour, jusqu’à l’apparition de la nouvelle carte.

N'hésitez pas à lire le billet d'Anne du blog Panier de Saison, qui a eu la chance de goûter au panier Végétarien. C'est sur ce lien.

Et en images …

Prochain épisode : la préparation des plateaux repas en cuisine et la découverte du menu végétarien par une cliente.

Cromesquis de Roquefort et noix, enfin presque …

Cromesquis de Roquefort et noix

Le terme cromesquis ne faisait absolument pas partie de mon répertoire il y a quelques années et je crois bien que c’est dans un restaurant à la Rochelle que j’en ai mangés pour la première fois. Le comble, est que je ne me souviens même plus à quoi ils étaient.

En revanche, je me souviens de la sensation : une croquette bien croustillante qui forme une coque et un cœur coulant.

Le cromesquis, c’est un peu comme le coulant au chocolat de Michel Bras mais en version salée et miniature.

Techniquement, le cromesquis est tout simplement une croquette qui est frite mais sans être préalablement panée à l’anglaise (la panure à l’anglaise consiste à passer des aliments dans de la farine puis dans de l’œuf battu et enfin dans une chapelure avant d’être frits). (Source : Le Guide Culinaire d’Escoffier).

Aujourd’hui, le cromesquis a un peu évolué et c’est le plus souvent ce contraste entre le croustillant et le coulant qui fait la particularité du cromesquis.

C’est plutôt un amuse-bouche de chef et en dehors des restaurants, je ne pense pas que ce soit quelque chose que l’on fait très souvent à la maison. Les chefs regorgent d’idées et l’on peut faire des cromesquis à tout.

Je voulais depuis longtemps en préparer à la maison et c’est grâce à la collective du Roquefort que je me suis lancée.

Je suis partie d’une purée de pomme de terre pour associer la douceur de la pomme de terre et la force du Roquefort. Du coup, j’ai un cromesquis un peu moins coulant, car seul le cœur de roquefort l’est mais l’idée est là et nous nous sommes régalés.

Cromesquis de Roquefort et noix

Ingrédients pour une douzaine de cromesquis

500 g de pommes de terre à chair farineuse
1 jaune d’œuf
60 g de Roquefort
10 g de fromage frais
1 blanc d’œuf
50 g de noix
25 g de chapelure
Sel
Noix de muscade
Huile de friture

Préparation

Pelez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en deux.
Mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau, couvrez la casserole puis portez à ébullition.
Retirez le couvercle, ajoutez du gros sel, baissez le feu puis laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, écrasez le roquefort avec le fromage frais, à l’aide d’une fourchette.
Formez des petites billes de la taille d’une noisette et mettez-les au frais.
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les puis remettez-les dans la casserole.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois sur feu doux, afin de bien dessécher la purée.
Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf, un peu de sel, de la noix de muscade et mélangez.
Versez dans un plat et laissez refroidir.
Prélevez de la purée afin de former des boulettes de la taille d’une petite noix.
Enfoncez une bille de roquefort au centre de chaque boulette puis reformez la boulette entre vos mains.
Procédez de la même manière jusqu’à ce que vous ayez utilisé toute la purée.
Mettez les cromesquis au frais pendant 2 heures.
Dans un robot, mixez les noix en une poudre, mélangez avec la chapelure puis versez dans une assiette creuse.

Faites chauffer votre bain de friture à 180°C.
Pendant ce temps, passez les cromesquis dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure aux noix.
Plongez les cromesquis dans la friture pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Mettez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Servez tiède.

BIllet sponsorisé.

Déjeuner livré : création d’un menu locavore, le récit d’une aventure pas ordinaire, épisode 1

« Pascale, peut-on se voir la semaine prochaine ? J’ai un projet à te proposer, il s’agit de créer un menu pour un traiteur. »

Silence. Je me demande si mon interlocuteur ne s’est pas trompé de personne. Je sens qu’il ne dira rien de plus, certains projets ne se dévoilent pas par téléphone. J’accepte le RDV, il faut avoir un certain goût de l’aventure dans l’activité que j’exerce.

Juillet 2011,  déjeuner dans une salle de réunion autour de plateaux repas de chez Déjeuner Livré, entité d’un très grand traiteur parisien. Leur mission : livrer tous les jours plus de 1 500 plateaux repas haut de gamme à une clientèle majoritairement professionnelle.

Trois fois par an, leur carte change et ma mission, si je l’accepte, sera de créer l’un des 13 menus qui composeront la nouvelle carte printemps été 2012.

Conquise par le plateau repas gourmand et de qualité, j’accepte le challenge.

La création du menu

3 fois par an, Gaëlle Poggiale, Directrice Générale de Déjeuner livré, donne un thème à sa nouvelle carte. Mi corse, mi bretonne, elle sait exactement ce qu’elle veut et pour la carte printemps été 2012, le thème sera « Locavore ».  Déjeuner Livré étant en région parisienne, chaque plateau devra contenir au moins 50% d’ingrédients en provenance de producteurs situés dans un rayon de 200 km autour de Paris. Dans la réalité, ce sera bien plus. Sur le site de Déjeuner livré, vous trouverez plateau par plateau, la provenance des ingrédients avec parfois même le nom du producteur.

Pour chaque carte, il existe environ 13 menus (volaille, bio, poisson, sans gluten, végétarien, etc.). Je choisi illico de créer un menu végétarien, souvenir de mes déjeuners avec ma fille Gabrielle avant qu’elle ne passe son bac.

De retour à la maison, j’essaie de ne pas trop penser à la suite et je me concentre sur le type de repas que j’aimerais partager avec ma fille.

J’ai tout de suite l’idée de petits flans au cresson, c’est mon pêché mignon et le reste s’enchaine dans ma tête et sur mon petit carnet. Le menu locavore végétarien est prêt sur le papier.

La rencontre avec Déjeuner Livré

C’est au palais de Tokyo, un matin très frais d'Octobre que je rencontre  pour la première fois Gaëlle Poggiale, Directrice Générale de Déjeuner livré, avec qui nous échangeons sur la démarche qualité et environnemental de Déjeuner Livré.

C’est là que j’apprends par exemple que le packaging des plateaux repas est soit réutilisable (sac en toile de jute, verre en verre, couverts en bambou qui font le bonheur de certaines photos de mon blog), recyclables ou biodégradables (assiettes, couvercles, pochette à couvert, set de table, et serviettes).

Côté cuisine, et j’aurai le plaisir de le découvrir en réel, tout est préparé à partir de matières premières brutes, à part les petits pains bio préparés par un artisan de la région et les crackers à l’épeautre et aux graines qui accompagnent les fromages (j’en suis devenue folle).
Le choix des produits se fait selon des critères très précis (produits de saison, produits français, pas de poisson dont l’espère est menacée, ni de poissons issus de zones de sur pêche, l’utilisation d’au moins un produit labélisé par plateau, la volonté d’utiliser au moins 2 produits bio et/ou issus du commerce équitable par plateau, en dehors du pain et du chocolat qui le sont systématiquement, etc.).

Coté nutrition, les menus sont équilibrés et sains, tout en restant gourmands. Une nutritionniste les valide avant qu’ils n’apparaissent sur les cartes.

La rencontre avec les chefs du département R&D

Livrer des plateaux repas représente un boulot immense en amont de la cuisine et de la livraison.

L’une des premières choses à faire, une fois le thème choisi est d’imaginer les 13 menus, afin qu’ils soient gourmands, attractifs, équilibrés, faisables à grande échelle, respectueux du cahier des charges, etc.

C’est la tâche du service Recherche & Développement.

Autour d’un déjeuner, je fais la connaissance de Paul Pierron, Directeur R&D salé chez Déjeuner Livré et de Julien Franchet, Chef R&D sucré. Ils aiment visiblement leur métier et ça fait plaisir à voir.

Paul Pierron est passionné de cuisine depuis toujours. Il me raconte la fête de l’humanité, la buvette que tenait son père et lui, du haut de ses 12 ans, fasciné par leur voisin en train de cuisiner non stop pour les visiteurs. Il sait qu’il en fera son métier. Après avoir travaillé au Royal Monceau, il devient chef cuisinier chez un grand traiteur parisien puis devient Directeur du service R&D salé de chez Déjeuner Livré, dès la création de l’entreprise.

Julien Franchet a toujours cuisiné et s’est dirigé vers la pâtisserie après avoir été chef cuisinier. Il a travaillé dans plusieurs cuisines de grands hôtels et son idole est Pierre Hermé. Il a une façon de voir la pâtisserie que j’apprécie beaucoup : fraicheur, gourmandise, simplicité et esthétisme.

En discutant avec eux et en découvrant leurs parcours, j’ai un moment de panique mais il est trop tard, ils ont déjà reçu mon menu par mail.

Même si mon parcours n’a rien à voir avec le leur, ce n’est pas grave, quand on parle de cuisine, on se comprend et grâce à eux, j’ai appris beaucoup de choses.

Paul, en plus de la cuisine manie le crayon avec talent et je suis très émue en découvrant qu’il a retranscrit mon menu en dessins.

Mon idée d’entrée : Petite salade croquante de carottes nouvelles et de radis, vinaigrette à l’huile de colza ou à l’huile de sésame et graines de courge

Mon idée de plat : Petits flans au cresson et à la ricotta,  salade de blé aux champignons de Paris et aux asperges

Mes idées de desserts : Pannacotta + petite salade de fraises au sirop de coquelicot de Nemours et petit macaron à l’amande OU Salade de fraises au sirop de coquelicot de Nemours et petit macaron à l’amande

Nous décidons ensemble de changer le cresson de mon menu par de la roquette pour des questions de facilités d’approvisionnement. Les asperges se transforment en courgettes crayon, sachant que le menu doit être livré jusqu’en septembre. La ricotta du flan se transforme en brousse, le dada de Paul si j’ai bien compris

Pour le dessert Julien préfère l’idée de la pannacotta et suggère de modifier légèrement le montage de ma pannacotta en mettant le sirop dans la crème et en servant les fraises avec un peu de confit de coquelicot, spécialité de Nemours, menu locavore oblige.

Tout cela me va très bien, mon menu végétarien locavore avec quelques ajustements va pouvoir être préparé par Paul et Julien, en plus de tous les autres menus.

Un aperçu de l’aventure en images …

 

 

La suite au prochain épisode.

Biscuits aux flocons d’avoine et aux abricots pour la « Food Revolution Day » de Jamie Oliver (Oat and Abricot Biscuits)

Par manque de temp, je ne pensais même pas parler de l’évènement « Food Revolution Day » initié par la fondation Jamie Oliver (voir note). Je n'ai pas pu résister.

Jamie Oliver est un chef que j’admire beaucoup pour avoir décomplexé un grand nombre de cuisinières et pour avoir élargi les horizons de notre cuisine. En Grande Bretagne, il s’est battu pour beaucoup de choses, comme la nourriture dans les cantines par exemple, jugée trop grasse et trop sucrée.

Son plus grand cheval de bataille est de convaincre puis d’éduquer les britanniques (mais pas seulement) à cuisiner tous les jours afin de ne plus avoir recours aux plats préparés pas toujours diététiquement corrects. Pas de cuisine de chef 3 étoiles mais une cuisine simple, saine, faite avec de bons ingrédients et les bonnes techniques. Son livre « Tout le monde peut cuisiner » (Ministry of Food en version anglaise) illustre très bien cette bataille.

J’adhère complètement à sa démarche et c’est pourquoi je suis ravie de vous annoncer que demain, la fondation Jamie Oliver (voir note) lance la première édition du « Food Revolution Day ».

Il s’agit d’une journée mondiale d’actions pour promouvoir, éduquer et valoriser tous ceux qui se battent pour une alimentation plus saine. Des milliers de personnes à travers le monde participeront à des événements destinés à sensibiliser le grand public aux risques de santé liés à une mauvaise alimentation, et à lui donner des conseils pour faire de meilleurs choix en matière de nourriture.

Pour retrouver les actions à Paris (je ne sais pas s’il y en a ailleurs en France), je vous invite à regarder la page Facebook, sur ce lien.

Pour apporter ma modeste pierre à l’édifice, j’ai très envie de partager avec vous une recette de biscuits aux flocons d’avoine, grand classique en Grande Bretagne.

Ces biscuits sont ultra simples à préparer avec des ingrédients que l’on trouve partout. Vous pouvez les cuisiner avec les enfants et ils sont une excellente alternative aux goûters achetés, malheureusement pas toujours très bons pour notre santé.

Je me suis inspirée d’une recette de l’excellent livre de Linda Collister « How to Bake », dont j’ai longuement parlé dans ce billet en diminuant un peu le sucre et en utilisant des abricots moelleux à la place des raisins secs.

Biscuits aux flocons d’avoines et aux abricots

Ingrédients pour 25 biscuits environ

125 g de beurre demi sel mou
125 g de sucre de canne complet (ou de sucre de canne blond, vos biscuits seront plus clairs)
1 œuf
1 cuil. à soupe de lait entier ou demi écrémé
½ cuil. à café d’extrait de vanille
100 g de farine à levure incorporée (ou 100 g de farine et 1 cuil. à café rase de levure chimique)
150 g de flocons d’avoine, bio si possible
80 g d’abricots moelleux

Préchauffez votre four à 165°C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur traditionnelle).
Coupez les abricots moelleux en dés.
Dans un bol, mélangez le beurre et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Ajoutez l’œuf, le lait, l’extrait de vanille et mélangez.
Ajoutez la farine (ou la farine et la levure), les flocons d’avoine, les abricots et mélangez juste assez pour amalgamer la pâte.
A l’aide d’une grande cuillère, prélevez de la pâte et, entre vos mains, formez des boules de la taille d’une noix.
Posez-les sur une plaque de cuisson antiadhésive et aplatissez-les légèrement.
Enfournez pour 12 à 14 minutes.
Le centre doit être encore souple mais vous devez pouvoir les déplacer sur la plaque en les poussant du bout des doigts.
Retirez-les de la plaque à l’aide d’une spatule et laissez refroidir sur une grille.

Régalez-vous, ils sont croustillants sur les bords et fondants au centre. C’est le genre de biscuits que l’on aimerait avoir toujours à la maison pour le goûter.

Ils ont l’avantage de se conserver plusieurs jours dans une boite à biscuits en métal.

Et vous, quel est votre recette facile de goûter maison pour les enfants (ou pour vous) qui évite de manger des biscuits industriels ?

A propos de The Jamie Oliver Food Foundation

The Jamie Oliver Food Foundation a été fondée en 2011 pour combattre l’obésité et promouvoir un meilleur équilibre alimentaire à travers l’éducation sur la nourriture et l’apprentissage de la cuisine. The Jamie Oliver Food Foundation a pour vocation d’accompagner le mouvement culturel pour une meilleure alimentation et de développer des programmes pour la cuisine d’aliments frais, à la maison, à l’école et dans les entreprises.