Ganache : généralités, ganache montée et ganache chocolat et fruits de la passion
J’aime quand ce sont mes lectrices qui, sans le savoir, me donnent des idées pour animer mon blog.
Cette fois, c’est Isabelle, que j’ai eu le plaisir de rencontrer chez Alice Délice à Lille à l’occasion de ma démonstration pour les purées de fruits Cap Gourmet, qui est à l’origine de ce billet sur les ganaches.
Chez Alice Délice, en plus du yaourt glacé à la framboise préparé avec la Rolls des Turbine de chez Magimix et un smoothie mangue citron vert, j’avais préparé une ganache aux fruits de la passion.
Normalement, je la sers dans des mini tartelettes, ce jour-là, c’était dans micro verrines, juste pour la dégustation. Je voulais montrer que l’on peut faire autre chose que des mousses, glaces, sorbets ou entremets avec ces purées de fruits.
Cette ganache a eu beaucoup de succès et a engendré pas mal de questions sur le moment puis par mail.
C’est quoi une ganache ?
Comme souvent, il existe des tas de légendes dernière les spécialités culinaires et cette fois nous n’échappons pas à la règle.
« Espèce de ganache » hurle le chef pâtissier au jeune qui vient de renverser de la crème friche dans une cuve de chocolat fondu. Le chef, désireux de ne pas gâcher, plonge sa cuillère dans le mélange, goûte et tombe amoureux de ce mélange, riche et raffiné.
Source : Carrément Chocolat de Pierre Hermé et Danielle Monteaux.
Une ganache est donc à la base un mélange de chocolat et de crème auquel on ajoute éventuellement du miel et du beurre, afin d’avoir des textures plus ou moins fermes, selon ce que l’on veut faire avec.
La ganache entre dans la composition de certains bonbons de chocolat (c’est comme cela que l’on appelle les chocolats que l’on achète chez les chocolatiers) mais elle fait aussi partie de la tarte au chocolat, de certains gâteaux et entremets. La ganache est aussi la base des truffes au chocolat, de certaines mousses, boissons au chocolat, etc.
Elle peut être nature mais également aromatisée à l’alcool, au thé, au café, aux fleurs, aux épices, etc. Quand le dosage est bien fait, cela peut être divin.
Comment faire ?
Je me souviens encore de mes premières ganaches. Je concassais ou je râpais le chocolat (quand j’étais courageuse), je versais de la crème bouillante dessus, j’attendais un peu en couvrant avant de mélanger.
Depuis mes cours chez Valrhona, j’utilise leur technique qui est infaillible : faire fondre le chocolat, le mélanger jusqu’à ce qu’il soit lisse puis versez en trois fois la crème bouillante en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une belle émulsion. Cette émulsion permet d’avoir une liaison parfaite entre la partie liquide (crème ou autre) et le gras du chocolat, sans que le mélange ne se « sépare » plus tard (vous savez, quand on retrouve un film de gras pas très sexy sur la surface ou quand on sent sur le palais un film de gras ?).
Depuis, je ne déroge plus à ces règles.
Pour plus d’infos sur cette émulsion, le vous invite à lire le billet de Mercotte, sur ce lien.
Et les ganaches fruitées ?
Le mélange fruit et chocolat est particulièrement intéressant et permet d’avoir des ganaches acidulées et plus légères puisque l’on peut remplacer une partie ou la totalité de la crème par des purées de fruits, pulpes ou jus.
Et la ganache montée ?
Il s’agit d’une ganache plus légère en texture. On y intègre plus de crème, on la laisse une nuit au frais puis on la « monte » à l’aide d’un batteur électrique comme pour une crème fouettée. Elle sert à garnir des macarons, des entremets, des gâteaux, des cupcakes, voire des whoopies.
Ganache chocolat et fruits de la passion
Pour cette ganache, j’ai choisi d’associer un chocolat au lait de couverture à une purée de fruits de la passion. C’est un mariage magique, mis au goût du jour par Pierre Hermé, avec ses macarons Mogador. Il a ensuite décliné le même accord dans des chocolats, des bûches, des tartes, etc. J’ai eu l’occasion de succomber au même accord dans l’éclair « éclair » de chez Fauchon l’année dernière.
Tout cela pour dire que je n’ai rien inventé et que vous trouverez multitude de desserts sur les blogs culinaire qui associent chocolat au lait et fruit de la passion.
Le côté doux et rond du bon chocolat au lait (j’insiste) et la touche acidulé du fruit de la passion fonctionnent particulièrement bien. On sent d’abords la douceur du chocolat puis vient une petite attaque très agréable apportée par le fruit de la passion.
200 g de chocolat au lait de couverture
100 g de purée de fruit de la passion (Cap Gourmet)
15 g de miel liquide neutre
30 g de beurre
Mettre le chocolat au lait dans un bol en verre puis le fondre, soit au bain marie, soit dans votre four à micro-ondes, puissance 500 W. Mélanger à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse.
Verser la purée de fruit de la passion dans une casserole, ajouter le miel et chauffer jusqu’à ce que le mélange commence à frémir.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien avec une maryse. Le mélange doit être lisse et brillant.
Laisser tiédir. Quand le mélange a atteint 35-40°C, ajouter le beurre coupé en dés et mélanger bien (éventuellement, à l’aide d’un mixeur plongeant).
Remarque
Si vous ne trouvez pas les purée de fruits Cap Fruits, vous pouvez utiliser la pulpe des fruits de la passion, en la passant au tamis et en ajoutant 10% de sucre.