Comment faire une crème chantilly, crème fouettée à la vanille ?
En ce moment, avec la pleine saison des fruits rouges, la crème chantilly est un must, seule avec les fruits ou dans un dessert que j’affectionne particulièrement : l’Eton mess, mélange de fraises, de meringues, de coulis de fraises et de crème chantilly.
Petit point de vocabulaire
Une crème fouettée est une crème liquide entière que l’on « monte » ou foisonne à l’aide d’un fouet, d’un batteur électrique ou à l’aide d’un robot pâtissier de type Kitchen Aid muni d’un fouet.
La crème fouettée est nature. Si l’on ajoute du sucre glace et de la vanille, elle devient une crème chantilly (source : Le Compagnon Pâtissier de D. Chaboissier).
On peut également l’aromatiser avec d’autres choses que de la vanille, avec par exemple des sirops, comme du sirop de coquelicot, du café, du chocolat, etc.
Hier, pour accompagner des fraises, j’ai eu envie de l’aromatiser avec de la vanille mais pas en extrait, je voulais utiliser une vraie gousse de vanille.
Sachant que la crème chantilly doit être montée avec de la crème bien froide, il faut donc s’y prendre la veille, afin de faire infuser la vanille « à froid » dans la crème », plutôt que de faire chauffer la crème avec la vanille, comme on le fait pour la crème anglaise.
L’infusion à froid de vanille dans la crème est assez magique, la crème étant un excellent support d’arômes, grâce aux matières grasses qu’elle contient.
Comment faire ?
Choisissez de préférence une crème Fleurette à au moins 30% de matière grasse (rayon frais) ou une crème liquide entière, à au moins 30% de matière grasse, voire plus, comme pour la crème des gourmets d’Elle & Vire à 35% de MG, que l’on ne trouve malheureusement pas partout. Quel dommage car c’est celle qui est très souvent utilisée par les chefs.
Si vous êtes perdus dans ces dénominations de crèmes, je vous invite à lire mon billet sur le sujet.
Fendez votre gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez-les dans votre bouteille de crème, avec la gousse.
Fermez, secouez la bouteille pour mélanger et réservez au frais pendant au moins 6 heures ou une nuit de préférence.
Le lendemain
Au siphon
Dans un bol, mélangez la crème vanillée bien froide (33 cl) avec plus ou moins de sucre glace, selon votre goût.
Passez ce mélange à travers une passoire fine puis versez-le dans le siphon.
Fermez, ajoutez une ou deux cartouches de gaz, selon la contenance de votre siphon.
Secouez plusieurs fois et servez.
La texture est particulièrement fine. C’est l’idéal pour servir avec des fraises, et pour décorer un dessert juste avant de le servir. En revanche, elle tient moins bien que celle faite au robot ou au batteur. A utiliser pour des choses que l'on déguste de suite (merci à mes lectrices pour cette judicieuse remarque).
Vous pouvez conserver cette crème dans le siphon pendant 24 heures au frais, après avoir bien nettoyé l’embout.
Au batteur électrique ou au robot pâtissier muni d’un fouet
Versez votre crème vanillée bien froide dans un bol. Retirez les gousses de vanille.
Commencez à battre doucement, afin d’incorporer de petites bulles d’air puis augmentez au fur et à mesure la vitesse. Quand le mélange commence à « prendre », ajoutez le sucre glace tamisé.
C’est terminé quand la crème a la consistance d’une mousse à raser, bien blanche.
Vous pouvez la conserver au frais mais pas plus de 24 heures.
Remarques
Certaines recettes conseillent de mettre bol et fouet au congélateur. Je suivais cette règle il y a quelques années mais j’avoue zapper cette étape aujourd’hui. Si votre crème a au moins 30% de matière grasse et qu’elle est bien froide, ça va marcher, foi de Scally.
D'autres recettes et notamment dans l’encyclopédie du chocolat Valrhona parlent de crème montée mousseuse. C’est la même chose mais montée un peu moins que pour la chantilly. Elle est montée juste assez pour être mousseuse et servir de base à des mousses au chocolat, comme celle-çi ou à des mousses de fruits.
Mon péché mignon inavouable : me servir un espresso et rajouter une cuillère à soupe de chantilly. C’est trop bon !
Je vous souhaite un excellent week-end.
