L'abricot, selon Yann Couvreur, chef pâtissier au restaurant « Le Baudelaire » (Hôtel Burgundy)
Dans ma vie de blogueuse, il m’arrive souvent d’avoir des coups de cœur et le plus souvent, j’ai hâte de les partager avec vous. Celui-là est totalement inattendu.
C’est à l’occasion de notre goûter chic du mois de juillet (billet demain, c’est promis) que Stéphanie et moi avons triché, en goûtant un « dessert à l’assiette » de Yann Couvreur, chef pâtissier du restaurant de l’hôtel Burgundy pendant notre goûter. Stéphanie l’avait l’interviewé quelques jours avant et depuis qu’il lui avait parlé de ce dessert, elle en rêvait. Je n’ai fait que l’accompagner J
Quand le dessert, nommé tout simplement « l’abricot », est arrivé, j’ai été conquise par l’esthétisme épuré et pratiquement design. Le plus souvent, je me méfie du design dans les desserts car quand le reste ne suit pas, c’est carrément agaçant. J’ai même un rejet pour tout ce qui est décoration en pâtisserie.
A la première bouchée, qu’il faut prélever de manière à avoir toutes les couches du dessert sur sa fourchette, je suis restée sur ma première bonne impression et je pense même que je n’ai jamais mangé un dessert aussi bon et aussi abouti au niveau des textures, et du goût.
La première couche est un parfait glacé à l’amande, recouvert d’abricots, une partie très légèrement pochée et le reste en marmelade très peu sucrée. Le chef n’utilise que des abricots frais de Bergeron et cela apporte beaucoup de fraicheur et d’acidulé. Sur les abricots, une meringue croquante cuite en une plaque ultra fine, c’est la première fois que je vois cela, puis des petites coques de blanc en neige, incroyablement aériennes, entre lesquelles sont déposés quelques dés d’abricots très légèrement pochés.
Le dessert est ensuite recouvert d’une opaline, fine comme du papier, aromatisée au romarin.
Le chef pâtissier Yann Couvreur nous a expliqué qu’il a voulu jouer non seulement sur les textures mais aussi sur les différentes températures du dessert. Pari réussi, c’est gourmand, incroyablement beau et cela apporte beaucoup de sensations lors de la dégustation avec le frais, l’acidulé, le croquant, le mousseux, etc. C’est ce que l’on appelle un dessert minute, tous les éléments sont préparés à l’avance et le dressage a lieu juste avant la dégustation.
Le chef m’a fait sourire quand il nous dit que c’est facile, qu’il suffit s’assembler les choses préparés à l’avance. Facile, peut-être mais j’ai beaucoup de mal à m’imaginer faire la même chose dans ma cuisine.
Un magnifique dessert que j’aimerais goûter encore une fois, avant la fin de la saison des abricots, à moins que je me laisse tenter par les déclinaisons de ce même dessert que le chef nous promet quand l’automne sera là.
Ce dessert est servi au restaurant « Le Baudelaire » de l’hôtel Burgundy (5 étoiles) à Paris.
Hôtel Le Burgundy
6-8 rue Duphot
75001 Paris