Foie d’agneau poêlé aux figues, poires et grenade, sauce au tamarin
Cette recette n’aurait jamais dû être sur mon blog et pourtant j’en suis très fière.
Lorsque j’ai accepté de participer à un atelier de cuisine sur les produits tripiers, j’ai entendu « joues de bœuf » et j’ai choisi de ne pas entendre « foie d’agneau ».
Je sais, ça s’appelle faire l’autruche et j’excelle à ce petit jeu. Avec les années, je sais aussi que ce défaut peut se transformer en qualité car cela permet d’accepter des chalenges et ainsi de sortir de sa zone de confort et d’apprendre plein de choses. Ce sera ma pensée profonde du jour !
Je n’ai absolument rien contre le foie d’agneau mais je n’en avais jamais mangé et surtout, je n’avais aucune idée de la manière dont il se prépare.
Le jour J est arrivé, j’ai totalement oublié de me renseigner sur la manière de cuisiner ce fameux foie d’agneau. Juste avant de démarrer l’atelier, j’ai vite demandé 2, 3 conseils sur la cuisson du foie à Damien.
Avec mon équipe, nous avons commencé par faire nos burgers à la joue de bœuf, sans penser au foie d’agneau. Est arrivé le moment fatidique où nous étions censés proposer une assiette à de fins connaisseurs en produits tripiers. Plus moyen de reculer.
Et c’est là que le miracle de la cuisine à plusieurs a opéré. Nous avons regardé le panier d’ingrédients à notre disposition et nous étions toutes sur la même longueur d’onde en choisissant de faire une sauce à base de tamarin, un peu dans l’esprit de la cuisine thaïlandaise mais sans le piment, histoire de ne pas écraser notre magnifique foie.
C’est un peu long de récupérer la pulpe. Il faut casser la coque du fruit, assez fine, puis récupérer la pulpe qui entoure des noyaux. Heureusement, nous étions plusieurs. Dans les épiceries asiatiques, vous pouvez acheter la pulpe déjà extraite des fruits et j’en achète très souvent en Grande Bretagne dans des petits bocaux (Tamarind paste). On mélange le plus souvent la pulpe de tamarin avec un élément salé et un élément sucré, afin d’avoir un équilibre entre l’acidulé, le salé et le sucré.
J’ai adoré préparer cette sauce. Nous l’avons goûtée plusieurs fois, chacune notre tour en donnant notre avis, jusqu’à arriver à l’équilibre de saveurs que nous avions imaginé.
Notre plat a eu beaucoup de succès (je n’ai jamais vu Damien faire autant de compliments) et nous étions toutes les 4 ravies (et très fières) car ce n’est pas du tout un produit que nous avions l’habitude de préparer. Jamais je n’y serai arrivée toute seule.
Le foie était encore rosé à la découpe et la sauce avait un côté acidulé très agréable qui se marie bien avec les fruits et le foie. J’ai beaucoup aimé la texture de ce foie, très fine et pas du tout granuleuse.
Merci mille fois à Valérie et aux deux Stephanie pour cette cuisine à 8 mains, un beau souvenir.
Foie d’agneau poêlé aux figues, poires et grenade, sauce au tamarin
Ingrédients pour 4 personnes
1 beau foie d’agneau
1 cuil. à café bombée de pulpe de tamarin
3 cuil. à café de jus de citron vert
3 cuil. à café de sauce soja
1,5 cuil. à café de sucre roux
½ gousse d’ail pelée et râpée
1 morceau de gingembre de la même taille que la demi-gousse d’ail, pelé et râpé
2 figues
½ poire pelée
1 poignée de graines de grenade
Pluches de coriandre ciselées
Huile végétale neutre
Dans un petit bol, mélangez ail, gingembre et 2 cuillères à soupe d’huile.
Dans un autre petit bol, mélangez la pulpe de tamarin, le jus de citron, la sauce soja, le sucre et 4 cuillères à soupe d’eau.
Goûtez et vérifiez l’équilibre entre acidulé, salé et sucré car il va âtre différent selon la maturité du tamarin.
Coupez les figues en quatre et la demi-poire en dés, sans la peler.
Coupez le foie en gros dés (4 à 5 cm).
Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle sur feu vif.
Ajoutez les dés de foie et faites les saisir 1 minute, sans les bouger.
Retournez-les et faites-les cuire à nouveau 1 minute.
Ils doivent être encore rosés au centre.
Retirez-les de la poêle.
Ajoutez le mélange ail et gingembre et faites-le revenir 30 secondes sur feu vif, en mélangeant.
Ajoutez le mélange au tamarin et mélangez.
Ajoutez à nouveau le foie, les fruits et mélangez délicatement sur feu moyen pendant 1 minute, afin de bien réchauffer l’ensemble.
Servez.