Madeleine à la vanille de Philippe Conticini
« Elle n’est pas belle ma bosse ? » me suis-je empressée de clamer sur Tweeter et sur Facebook en admirant mes madeleines à la sortie du four.
Elles sont de loin les plus abouties que j’ai pu faire aussi bien sur leur forme, leur texture que leur goût. Je dois cela à une belle rencontre.
A mon retour de vacances, j’ai eu la chance de visiter l’atelier de Philippe Continici, de la Pâtisserie des rêves grâce à Camille Syren, sa responsable communication. Non seulement, j’ai pu prendre un petit déjeuner avec l’équipe à 8 h tapantes mais j’ai pu discuter avec Philippe Conticini et lui poser plein de questions, notamment sur comment il travaille pour retrouver les goûts de son enfance à travers certains grands classiques de la pâtisserie française.
Je n’ai pas pris de notes contrairement à mon habitude mais en rentrant à la maison, je me suis rendue compte que certaines de ses phrases étaient gravées dans ma mémoire.
Ce matin-là, je me suis régalée de sa magnifique brioche feuilletée, d’un petit pain à la vanille très parfumé, avant de goûter à son fameux mille-feuille à la vanille « monté minute », juste devant moi par un quasi magicien et à son non moins fameux Paris Brest, dont j’avais déjà parlé dans ce billet.
N’hésitez pas à aller goûter à toutes ces merveilles à la Pâtisserie des Rêves, il y a même un salon de thé pour un goûter chic dans celle située rue de Longchamp.
Il y a avait également une madeleine mais je n’y ai pas vraiment prêté attention. C’est dans l’après-midi, en ouvrant mon « doggy bag » que je l’ai dégustée avec une tasse de thé. Coup de cœur pour cette douceur. Le ratio croquant et moelleux est parfait et le goût de vanille est irrésistible, sans être trop fort.
J’ai quasiment couru pour chercher son livre « Sensations » gentiment prêté par Silvia et j’ai lu sa recette.
Rien qu’à la liste des ingrédients, j’ai commencé à me poser des questions, sachant que Philippe Conticini ne choisit pas ses ingrédients au hasard, chacun ayant son importance et contribue au goût, à la texture, etc. Il lui arrive de passer des semaines avant de trouver la recette parfaite qu’il faut ensuite tester en grandeur réelle dans son laboratoire. Pour les madeleines à la vanille par exemple, Philippe Conticini a testé 18 recettes.
Ma gourmandise et ma curiosité ont repris le dessus, j’ai mis mes questions de côté et j’ai préparé mes madeleines. J’étais ravie de mon premier essai en terme de goût mais moins au niveau de la cuisson. Le lendemain, avec le reste de pâte, j’ai retenté et je dois avouer que c’est la meilleure recette de madeleine que j’ai testée à ce jour.
D’abords pour la jolie bosse qui ne retombe pas mais surtout pour la texture très délicate, le bord bien croustillant, sans compter le goût de vanille.
Mes questions me sont revenues en tête : pourquoi Philippe utilise-t-il du lait et de l’huile en plus du beurre, pourquoi ajouter des zestes de citron que l’on ne sent pas, en plus de la vanille qui prend forcement le dessus, etc.
J’ai alors pris ma plume pour lui poser mes questions, par l’intermédiaire de la charmante Camille.
D’une efficacité redoutable, elle est revenue vers moi le lendemain avec toutes les réponses et j’ai le plaisir de les partager avec vous.
Pascale : « Pourquoi avoir utilisé 3 types de matières grasses dans cette recette (beurre, huile et lait) et quel est le rôle de chacune ? »
Philippe Conticini :
« J’utilise le lait dans cette recette car dans l’appareil des madeleines, il faut de l’humidité. Le lait demi-écrémé, avec ses 97% d’eau est là pour ça. On pourrait le remplacer par de l’eau, du jus d’orange, etc. mais le lait apporte un léger goût que l’eau n’a pas. Je n’utilise pas de lait entier car dans cette recette, le lait n’est pas utilisé pour sa matière grasse.
Le beurre est utilisé pour son bon goût et parce qu’il est un bon vecteur de goût également. Je l’utilise fondu et non pas en pommade, le beurre pommade (mou) provoque une émulsion qui donne un appareil foisonné et donc au final, une texture plus aérée qu’avec du beurre fondu. Or pour les madeleines, je cherche une densité de texture et une mâche en bouche pour avoir une intensité de goût et de sensations. Le beurre fondu, en ne provoquant pas d’émulsion dans l’appareil, permet de restituer la densité que je souhaite (Note à mes lecteurs : c’est un peu le même principe que pour les cakes, voir mon billet sur le sujet).
L’huile dans cette recette permet d’apporter le moelleux que le beurre fondu ne permet pas d’avoir. En utilisant du beurre pommade, il n’y a pas besoin de rajouter d’huile pour le moelleux mais du coup, la texture est moins dense. En gros, huile + beurre fondu permet d’avoir le beurre et l’argent du beurre ! C’est-à-dire le fondant dense et le moelleux. Le beurre de cacao peut aussi apporter ce moelleux mais, son point de fusion étant plus haut que l’huile, le goût mettrait plus de temps à se diffuser en bouche. »
Pascale : « pourquoi avoir utilisé des zestes de citron que l’on ne sent finalement pas à la dégustation ? »
Philippe : « La vanille ne doit pas trop se sentir. Elle est juste là pour apporter, avec le lait et le beurre, ce goût caractéristique de la madeleine. Le citron ne doit quant à lui pas du tout se sentir. Le zeste de citron dans cette recette est utilisé juste pour sa légère amertume acide qui va pousser le goût des autres saveurs. Pour les madeleines de la Pâtisserie des Rêves, j’utilise de la main de bouddha (toujours pour son rôle d’amertume acide) mais j’ai adapté cette recette avec du citron qui remplit la même fonction. »
Merci mille fois à Philippe Conticini et à Camille Syren pour cette rencontre et ce partage.
Les madeleines à la vanille de Philippe Continici
Recette dans le livre « Sensations »
NB : Philippe conseille de laisser la pâte reposer une heure au frais, à nouveau une heure une fois qu’elle est dans le moule puis de laisser une plaque chaude dans le four pour avoir ce fameux choc thermique. C’est ce que j’ai fait la première fois mais j’imagine que ma plaque de pâtisserie n’est pas identique à celle utilisée dans le labo de Philippe. Le lendemain, avec la même pâte, j’ai fait un test en posant mon moule directement sur la grille chaude de mon four préchauffé et c’était parfait. En revanche, je ne sais pas si c’est parce que la pâte avait reposé plus longtemps ou non.
Je ne sais pas ce que Philippe utilise comme moule, je suis de mon côté fidèle à mes moules en métal de la marque Gobel et je vous en rabâche souvent les oreilles, voir mon billet sur « madeleines, moules en silicone ou moules en métal ? "
Ingrédients pour 24 madeleines
125 g de farine
3 œufs entiers (150 g)
140 g de sucre
135 g de beurre doux
50 g de lait demi-écrémé (5 cl)
5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
2 cuillères à café de miel liquide
1 cuillère à café rase de fleur de sel
2 cuillères à café de zestes de citron vert
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
3 gouttes d'extrait d'amande amère
Faites fondre le beurre puis laissez le tiédir.
Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez l'huile, l'extrait d'amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine.
Ajoutez le beurre fondu et tiédi puis mélangez.
Ajoutez alors le lait et mélangez.
Déposez un cercle de film étirable sur la surface du mélange et réservez au frais pendant au moins 1 heure et l'idéal 1 nuit.
Beurrez vos moules à madeleines.
Préchauffez votre four à 180°C.
Remplir les moules à 90% puis réservez au frais pendant 1 heure.
Faites cuire pendant 10 à 12 minutes.
Démoulez immédiatement sur une grille.
Philippe Conticini / La Pâtisserie des Rêves
2 adresses à Paris, voir sur le site.
Et pour découvrir sa collection d’automne, je vous invite à lire les billets de 2 gourmandes : Anne et Edda.
