New England Clam Chowder
Cet été, j’ai eu la chance de faire un très beau voyage en famille sur la côte-Est des Etats Unis. Une semaine à New York, 3 jours à Boston et le reste du temps à Cape Cod. J’ai gouté à mon premier Clam Chowder à Boston après avoir marché pendant des heures.
Coup de cœur pour cette soupe épaisse avec pommes de terre, crème, coquillages et herbes fraiches. Elle est d’un blanc crémeux et servie avec des Oysters crackers. Elle évoque le réconfort après une promenade au bord de la mer, que ce soit en été ou en hiver.
Dans mon élan, j’ai continué à en déguster à Cape Cod et bien évidemment j’ai tout de suite voulu essayer à la maison.
Au départ, en raison de la présence de pommes de terre, j’ai voulu faire cette recette pour le coin de Pascale Weeks que j’anime depuis bientôt deux ans pour la collective de la pomme de terre. Puis, je me suis dit que c’était une soupe parfaite pour mettre en valeur le bouillon de coquillages d’Ariaké pour le concours de recettes organisé par Silvia pour 750g, auquel j’ai accepté de participer.
Comme nous étions à l’hôtel, pas de cuisine. Du coup, entre 2 balades, je me suis mise en tête de découvrir l’histoire du Clam Chowder dans un petit livre trouvé sur l’île de Martha's Vyneyard. Livre particulièrement ardu à lire mais j’ai appris pas mal de choses (A History of Chowder:Four Centuries of a New England Meal).
Comment souvent avec les plats mythiques d’une région, on se dispute son origine. Ce qui est important de savoir, c’est que le Chowder est à l’origine un plat rustique préparé par les hommes pour les hommes sur les bateaux. Puis, les femmes ont mis leur grain de sel mais bien plus tard.
Cette soupe fait partie de l’héritage de la nouvelle Angleterre et on retrouve les premières recettes dans les journaux de Boston en 1723, sous forme de poèmes. Aujourd’hui on retrouve le Clam Chowder sur toutes les côtes et elle est parfois servie dans du pain au levain évidé, comme à San Francisco par exemple (voir recette d'Edda).
A l’origine, elle s’appelait « Chowder » et il n’y avait ni pommes de terre, ni crème ni clams. Il s’agissait d’empiler dans une grande marmite du lard, des oignons, des « ship-biscuits » (biscuits très durs qui faisaient partie de la nourriture emportée sur les bateaux car ils ne prenaient pas l’humidité), du vin et de l’eau. Ce sont les biscuits qui permettaient d’épaissir la soupe qui cuisait pendant des heures sur le feu.
Plus tard on y ajouta des coquillages (elle devint alors Clam Chowder), parfois du poisson, de la crème, des herbes, etc. Au 19 ième siècle, on remplace l’eau par du bouillon et les biscuits par la pomme de terre afin d’épaissir la soupe.
Les fameux Oyster Cracker servis aujourd’hui avec le Clam Chowder sont là comme clin d’œil pour se souvenir de l’origine de cette soupe.
Dans certaines régions des Etats Unis, comme dans le Connecticut, on rajoute de la tomate, certainement à cause d’émigrants venus d’Italie. On retrouve aussi des versions sans poisson avec du maïs.
Dans ma version, j’ai tout simplement essayé de retrouver le goût de celles que j’ai découvertes cet été. J’ai choisi comme bon nombre de recettes de retirer le porc, histoire que nous puissions la manger en famille.
NB : j’ai longtemps cru que les clams étaient l’équivalent des palourdes mais il se trouve que c’est un nom générique et que cela peut correspondre à plein de différents coquillages que l’on trouve sur la côte des Etats-Unis. En France, l’idéal est d’utiliser des palourdes.
J’ai passé un peu de temps à la préparer mais, quand nous nous sommes attablés tous les quatre sur la terrasse, c’est comme si nous étions encore à Cape Cod.
New England Clam Chowder, souvenir de Cape Cod
Ingrédients pour 4 personnes
75 cl d’eau
2 sachets à infuser « bouillon de coquillages » de chez Ariaké
1 oignon
1 petite branche de céleri
1 petite noix de beurre
500 g de pommes de terre à chair ferme, comme des Charlotte par exemple
1,2 kg de palourdes grises
20 cl de crème liquide entière
1 cuil. à café bombée de maïzena mélangée à un peu d’eau froide (facultatif)
1 demi-bouquet de ciboulette
Quelques tiges d’Aneth
Comment faire ?
Faites bouillir l’eau, ajoutez les sachets de bouillon de coquillages, couvrez et faites frémir pendant 10 minutes en mélangeant de temps en temps.
Retirez les sachets et réservez le bouillon.
Pelez puis ciselez l’oignon.
Coupez la branche de céleri en très petits dés
Faites chauffer le beurre dans une cocotte.
Ajoutez l’oignon, le céleri et faites-les revenir sur feu doux pendant 10 minutes.
Pelez les pommes de terre, passez-les rapidement sous l’eau froide puis séchez-les.
Coupez-les en tranches d’1 cm d’épaisseur puis en dés d’1 cm.
Ajoutez-les au mélange oignon et céleri puis mélangez bien.
Ajoutez le bouillon de coquillages puis faites frémir pendant une 8 minutes.
Ajoutez la crème, mélangez et continuez la cuisson, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
Retirez 2 à 3 louches de la soupe, mixez puis remettez-la dans la casserole, afin d’épaissir la soupe.
Pendant la cuisson des pommes de terre, rincez les palourdes puis mettez-les dans une grande cocotte.
Faites chauffer sur feu entre moyen et vif puis couvrez.
Ouvrez de temps en temps, mélangez puis retirez au fur et à mesure les palourdes ouvertes.
Retirez la chair des palourdes puis hachez-la grossièrement.
Ajoutez-la dans la casserole avec le reste des ingrédients puis faites frémir pendant 3 minutes.
Goûtez, salez, goûtez à nouveau et rectifiez si nécessaire.
Si la soupe n’est pas assez épaisse à votre goût, ajoutez le mélange maïzena et eau, mélangez puis faire légèrement bouillir pendant 3 minutes, en mélangeant sans cesse.
Ciselez la ciboulette puis ciselez l’aneth assez finement, mélangez les deux.
Ajoutez environ 5 cuillères à soupe d’herbes à votre clam chowder, selon votre goût.
Servez bien chaud.
