Chez l’Ami Jean, Paris, coup de cœur, 6 ans après

Merci à Anne pour la photo.

Chez l’Ami Jean, Paris, coup de cœur, 6 ans après

Le restaurant L’ami Jean à Paris me ramène plusieurs années en arrière. J’y suis allée 3 ou 4 fois, en sortant à chaque fois ravie. J’ai même écrit un billet sur le sujet. Je déteste le relire, il est sans grande valeur ajoutée et mon ton est naïf.

Un lundi de septembre, à l’initiative de Mamina, j’ai eu la chance d’y retourner avec d’autres blogueurs et une partie des producteurs avec qui Stéphane Jégo, le chef de l’Ami Jean travaille. Dans une ambiance décontractée et chaleureuse, nous avons pu goûter à toute une série de mets, très représentatifs de la cuisine et du talent de Stéphane Jego.

Je vous épargne la liste mais j’ai envie de vous parler de 2 coups de cœur. Manger de bonnes choses, ç’est un bonheur, ressentir une véritable émotion, c’est plus rare, on s’en souvient longtemps et c’est difficile à écrire.

Je tente …

Premier coup de cœur : une joue de veau au homard et petits cocos de Paimpol (voir photo ci-dessus). Je pense n’avoir jamais mangé une viande mijotée aussi fondante et toute en délicatesse dans son jus goûteux et ses petits haricots cuits à la perfection. Il suffit d’une fourchette ou d’une cuillère pour se faire plaisir. Le tout était servi dans une sorte de vasque très jolie, ce qui ne gâche rien.

Comme je suis très curieuse sur la cuisson des viandes et en particulier de certains morceaux comme la joue (voir mon billet sur le sujet), je n’ai pas pu résister et je suis allée voir Stéphane Jego dans sa cuisine. J’ai découvert une personne passionnée et généreuse. Il nous a expliqué à Edda et à moi le secret du fondant de sa viande. C’est un vrai plaisir d’échanger avec lui. Je viens de voir qu'Edda a déjà mis en pratique ses conseils, c'est ICI).

Il ne se contente pas de faire mijoter la viande, c’est un peu plus complexe. Il fait cuire la joue de veau très longtemps, entière, à basse température, à la manière d’un pot au feu. Une fois cuite et encore chaude, il l’enferme dans du film étirable.

Pourquoi ? Pour concentrer les saveurs mais aussi pour que la gélatine qui s’est formée durant la cuisson et issue du collagène de la viande, se répartisse uniformément dans tout le morceau de viande, ce qui donne ce moelleux incomparable et si harmonieux quand on goûte au plat. Une fois refroidi le morceau de viande ressemble à un gros saucisson. Il suffit de le couper en tranche puis en morceaux et il va se défaire tout seul dans le jus du plat. Stéphane a joint les gestes à la parole pour nous expliquer tout cela et Il faut absolument que je tente l’expérience à la maison. Vous pouvez suivre ce principe avec d'autres morceaux de viande, comme le parleron de boeuf par exemple).

Second coup de cœur : le riz au lait crème au caramel et beurre salé

Quand je pense que je n’ai jamais choisi ce dessert quand je suis allée diner chez l’Ami Jean. Je pensais ne pas aimer le riz au lait. Quelle erreur. Celui de Stéphane Jego est tout simplement divin, un moment de réconfort, comme une couette un soir d’hiver. L’ajout de la sauce au caramel et beurre salé (bien salée) et des cacahuètes caramélisées est une idée à laquelle il fallait penser. Il faut promener sa cuillère du riz au lait vers la sauce en passant par les cacahuètes et dégustez. Un délice dont je me souviendrai aussi longtemps que le dessert au citron et à la pistache dégusté chez lui il y a 6 ans.

Je n’ai pas encore refait ce dessert mais si vous voulez le faire, la recette est sur la page Facebook de Stéphane Jego, sur ce lien.

Sinon, il ne vous reste plus qu’à aller chez L’ami Jean à midi ou le soir, sachant qu’à présent, il y a deux services avec du coup moins de monde à chaque service.

News du jour : concours riz au lait pour gagner un diner chez l’Ami Jean

Et si vous voulez être invités avec une personne de votre choix, pourquoi ne pas tenter votre chance avec le concours Riz au lait organisé par Mamina. L’idée est de proposer votre version préférée de riz au lait, la plus gourmande possible. C’est Stéphane Jego qui choisira la recette qu’il préfère et le ou la gagnante gagnera un dîner pour deux dans son restaurant (le voyage et l'hôtel seront offerts si le ou Vous avez jusqu’au 20 octobre pour proposer votre recette et envoyer le lien à Mamina (mamina.at.cegetel.net) si vous avez un blog ou votre recette et sa photo si vous n’en avez pas.

L'Ami Jean
27, rue Malar
Paris 7
Tél : 01 47 05 86 89
Ouvert tous les jours, sauf le dimanche et le lundi.
Métro : La Tour-Maubourg

Page Facebook du restaurant sur laquelle sont régulièrement publiées les recette de Stéphane Jego, sur ce lien.