Le fondant au chocolat de Jacques Genin

Le fondant au chocolat de Jacques Genin

En testant bon nombre de recettes de fondants au chocolat, je suis longtemps restée sur l’impression qu’il est difficile d’en faire un bon sans ajouter à la fois beaucoup de sucre et pas mal de beurre. Il faut dire que la plupart des recettes sont sur ce modèle et je me suis peu à peu éloignée de ce type de gâteau.

La recette de Jacques Genin (voir note), parue dans le dernier magazine Régal nous prouve le contraire et j’en suis ravie. Dès que j’ai lu sa recette, ma curiosité a été titillée et le lendemain, je me suis mise à la tâche. Cela tombait à pic car je ne pense pas avoir vécu un dimanche aussi triste que celui-là, tellement le temps était gris et pluvieux.

Le résultat est fondant, tout en restant léger. Sa cuisson est peut-être un peu délicate car le centre doit rester très légèrement tremblotant alors que le bord doit être ferme.

Son gâteau va venir augmenter ma collection de recettes de gâteaux au chocolat et je remercie dans l’ombre Jacques Genin car on n’a jamais assez de recettes. C’est un peu comme les chaussures, il faudrait presque une recette par occasion, voir par humeur du jour.

Si vous testez, n’hésitez pas à me donner votre avis.

Le fondant au chocolat de Jacques Genin

D’après la recette du magazine Régal N° 49 octobre 2012

Ingrédients

125 g de chocolat noir (au lieu de 110 dans la recette d’origine)
110 g de beurre demi sel
½ cuil. à café d’extrait de vanille (ou les graines d’1 gousse de vanille dans la recette d’origine)
110 g de sucre glace
4 œufs calibre L (4 blancs et 3 jaunes)
50 g de poudre d’amandes
50 g de farine
1 cuil. à café rase de levure chimique
Un peu de beurre pour le moule

Un moule de 21 cm de diamètre beurré

Préchauffez votre four à 165 °C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur conventionnelle).
Mettez les carrés de chocolat dans un bol assez grand pour contenir toute la préparation.
Ajoutez le beurre et faire fondre au bain marie.
Lorsque les 3/4 du chocolat sont fondus, retirez le bol du bain marie, ajoutez l’extrait de vanille et lissez le mélange à l’aide d’une spatule.
Battez les blancs d’œufs en neige avec 2 cuillères à soupe de sucre glace.
Quand le mélange au chocolat est tiède (37°C à 40°C), ajoutez les jaunes (3 jaunes) et mélangez à l’aide d’un fouet.
Ajoutez le reste du sucre glace et mélangez à nouveau.
Ajoutez la farine, la poudre d’amandes, la levure puis mélangez.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de blanc et mélangez à l’aide du fouet pour alléger le mélange.
Incorporez alors le reste des blancs en deux fois et délicatement à l’aide d’une spatule.
Versez dans le moule beurré et enfournez.
La recette préconise 8 minutes de cuisson, ce qui me semblait vraiment très peu, le gâteau était encore liquide, sachant que j’ai utilisé un moule assez petit (21 cm). Si vous utilisez un moule plus grand attention à baisser mon temps de cuisson.
De mon côté, j’ai fait 10 minutes à 165°C puis, une fois la croute du gâteau formée, 7 minutes à 180°C puis 2 minutes four éteint.
Le gâteau est encore très légèrement tremblotant au centre mais un couteau inséré au bord doit ressortir propre.
J’ai ensuite attendu 15 minutes avant de le démouler sur une grille.

Régalez-vous.

Mais qui est Jaques Genin ?

Jacques Genin a longtemps travaillé pour les autres dans un laboratoire à Paris. Il fournissait chocolats et confiseries à des grands restaurants ou à des hôtels de luxe. Il a été également pâtissier à la Maison du Chocolat.  Il y a plus de 3 ans, il a ouvert sa propre adresse, rue de Turenne qui est à la fois une chocolaterie, une confiserie, une pâtisserie et un salon de thé.
Vous trouverez certaines de ces recettes dans le dernier magazine Régal, ainsi que dans le dernier magazine Thuries.

Jacques Genin
133, rue de Turenne
75003 Paris
Tél  01 45 77 29 01

[email protected]
Ouvert du mardi au dimanche, de 11h à 19h (20h le samedi)

Pour découvrir un gouter chic chez Jacques Genin, c'est ICI

Pour sa recette de sauce caramel et beurre salé que je fais très régulièrement, c'est ICI.