Brownie, vous préférez la texture cakey ou fudgy (fondante ou moelleuse) ?
Dimanche après-midi, j’ai raté un brownie que je voulais faire pour participer au concours de Marie (Marie, ne t’inquiète pas, je n’ai pas dit mon dernier mot).
Quand je dis raté, j’exagère à peine : Il transpirait le gras, sa texture était affreuse, toute caoutchouteuse et malgré les 200 g de très bon chocolat, il n’avait pas le goût de chocolat.
Qui a dit qu’avec de bons ingrédients, on ne peut faire que quelque chose de bon ? Moi je réponds qu’en pâtisserie, ce n’est pas vrai du tout !
Je maudis ma trop grande curiosité et mon enthousiasme culinaire qui me font parfois manquer de discernement. Avec le recul, l’idée de Jamie Oliver dans son livre 30 Minutes chrono qui consiste, pour gagner du temps, à ne pas faire fondre le chocolat mais à mélanger tous les ingrédients au mixeur est vouée à l’échec, quand on connaît un peu les principes de la pâtisserie.
Du coup, je me suis souvenue des recherches que j’avais faites en écrivant mon premier livre
Cookies, Muffins & Co pour comprendre les différentes textures des Brownies.
Le « chocolate brownie » contient du chocolat, du beurre, des œufs du sucre et très peu de farine par rapport à un classique gâteau au chocolat. C’est à la fois les ratios entre les différents éléments, la manière de procéder et sa faible teneur en farine qui donne cette texture si particulière. Il est cuit traditionnellement dans un moule rectangulaire très peu de temps car la pâte est sur une couche assez fine (en France, il n’est pas si facile que cela de trouver de bons moules rectangulaires à brownie et on les fait souvent dans des moules carrés).
Certains aiment les brownies un peu denses avec une texture très fondante, c’est ce que l’on appelle les Fudgy brownies ou Fudgy like brownies. D’autres préfèrent les brownies avec une texture un peu plus légère, moins dense et plus moelleuse que fondante. C’est ce que l’on appelle les cakey brownies ou les cakey like brownies.
Si vous regardez attentivement les différentes recettes de brownies, vous verrez qu’elles sont différentes. En gros, on distingue 2 types de recettes.
Méthode 1 : pour avoir un cakey brownie ou texture plus légère et moelleuse
Avec cette méthode, on mélange le beurre mou et le sucre, jusqu’à avoir un mélange très crémeux. On ajoute ensuite les œufs entiers, le chocolat fondu puis la farine et très souvent un peu de levure.
Méthode 2 : pour avoir un fudgy brownie ou texture dense et fondante
Avec cette méthode, la plus fréquemment utilisée pour les brownies, on fait fondre le beurre et le chocolat (l’idéal étant de faire fondre le chocolat puis d’ajouter le beurre ensuite), on ajoute le sucre, les œufs puis la farine avec éventuellement un peu de levure chimique. Cette méthode est ultra simple et très rapide (un seul bol à laver). On peut aussi y ajouter des jaunes d’œufs en plus des œufs entiers ou la place d’une partie des œufs entiers pour ajouter encore plus de fondant.
Vous pouvez aussi mettre le brownie au frais pour accentuer le coté dense.
Dans les deux méthodes, le choix du sucre est important aussi et si vous utilisez un sucre de canne non raffiné, comme le sucre de canne de chez Alter Eco ou du sucre muscovado, le côté fudgy sera renforcé. Le fait d’utiliser du sirop d’érable à la place d’une partie du sucre apporte aussi du moelleux car il retient l’humidité.
La cuisson est également importante. Trop cuit, un brownie sera sec. D’un autre côté, inutile non plus de le sous cuire. Il faut qu’une lame de couteau ressorte propre mais humide avec éventuellement quelques miettes et que le centre du brownie soit encore très souple (comme les cookies en fait).
Après, il existe plein de variantes avec l’ajout de noix de pécan ou d’autre fruits secs ou séchés, des pépites de chocolat, du chocolat au lait, voire au carmel, de la purée d’amandes à la place du beurre, du cream cheese, etc.
Dans mon nouveau livre Cookies, Muffins, vous trouverez les deux versions et dans mon premier livre du même nom, les 2 versions plus des tas de variantes.
Et si vous souhaitez connaitre tous les secrets des textures des gâteaux au chocolat en général, je vous conseille de vous replonger dans la lecture du livre Le Gâteau au Chocolat de Victoire Paluel Marmont, dont j’avais parlé dans ce billet.
Et vous, aviez-vous remarqué qu’il existe plusieurs méthodes pour préparer un brownie, quelle méthode utilisez-vous ?