Salade de pommes de terre à la truite fumée et à l’aneth & le secret de la salade de pomme de terre
Quand j’ai animé des ateliers autour des pommes de terre sur le salon Cuisinez pour le Cnipt (collective de la filière des pommes de terre fraîches), nous avons beaucoup parlé de recettes et d’idées autour des pommes de terre. Je me souviens par exemple d’avoir parlé des salades de pommes de terre en disant aux participants que le secret d’une salade de pommes de terre est d’ajouter l’assaisonnement quand les pommes de terre sont encore bien chaudes. Une jeune femme s’est alors exclamée qu’elle comprenait pourquoi elle ne réussissait pas ses salades. Rien que pour cela, j’adore animer des ateliers.
Pour ceux et celles qui sont curieux, cela est dû au fait que l’amidon contenue dans la pomme de terre va se solidifier quand la pomme de terre refroidit, en formant une sorte de coque invisible à l’œil nu autour des morceaux de pommes de terre. Cette coque invisible empêche la vinaigrette de pénétrer dans la pomme de terre et du coup, c’est moins bon. C’est le même principe avec les salades de légumes secs qu’il faut également assaisonner à chaud.
Sur ces éléments techniques, place à une de mes recettes chouchou, je ne peux résister au mélange pommes de terre et poisson fumé.
Pour cette recette, j’ai utilisé la Pompadour. J’en avais souvent entendu parler mais je n'y avais jamais goûtée. J’en ai acheté sur le salon Cuisinez puis j’ai eu le plaisir d’en recevoir il y a 2 semaines par leur service presse.
Il s’agit d’une pomme de terre cultivée exclusivement en Picardie. Sa culture a été à une époque abandonnée car c’est une pomme de terre à faible rendement et très sensible aux parasites.
Quelques producteurs se sont battus pour la sauvegarder car elle a un goût fin et très agréable, ainsi qu’une tenue parfaite à la cuisson. Aujourd’hui 5 producteurs continuent à la produire et ils sont regroupés dans l’association Pompadour Label rouge.
La Pompadour est une varié à chair ferme, elle est de forme oblongue et sa peau est régulière. La chair est jaune foncée et devient particulièrement fondante à la cuisson.
Vous pouvez la trouver chez les primeurs en vrac ou dans certaines grandes surfaces, dans des barquettes en bois d’1 kg ou dans des sacs en papier, dans lesquels elles ne sont pas lavées, ce qui permet de les conserver plus longtemps.
Un jour, j’irai sur place pour découvrir tous les secrets de sa production et je vous raconterai tout, c’est promis.
Salade de pommes de terre à la truite fumée et à l’aneth
Ingrédients pour 4 à 5 personnes
800 g de pommes de terre à chair ferme
1 échalote pelée et ciselée
10 cl de vin blanc sec
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de jus de citron jaune
1 cuil. à café bombée de moutarde
5 cuil. à soupe d’aneth ciselée
150 g de truite fumée
Sel et poivre du moulin
Gros sel pour la cuisson des pommes de terre
Lavez les pommes de terre sous l’eau froide en vous aidant d’une petite brosse.
Mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau froide puis portez à ébullition.
Ajoutez le gros sel, baissez le feu et faites frémir, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites, ce qui prend environ 15 minutes.
Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer sans difficulté.
Pendant la cuisson des pommes de terre, coupez la truite fumée en lanières.
Préparez la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, le sel, la moutarde puis l’huile d’olive.
Egouttez les pommes de terre, pelez-les puis coupez-les en tranches.
Mettez-les dans un bol, ajoutez le vin et mélangez délicatement, afin que les pommes de terre s’imprègnent de vin.
Ajoutez la vinaigrette, l’échalote ciselée, l’aneth, la truite fumée et mélangez délicatement.
Poivrez, mélangez, goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Servez tiède.
Si vous aimez les pommes de terre, n’hésitez pas à découvrir le coin de Pascale Weeks, j’ajoute une recette tous les lundis depuis 2 ans, de quoi faire le plein de nouvelles idées.
