Tablettes de chocolat maison
C’est suite à un atelier chocolat chez Cacao Barry avec Martin Diez et Philippe Bertrand que je me suis lancée toute seule à la maison hier. Je ne peux pas m’empêcher d’être fière de mes premières tablettes de chocolat que vous pouvez voir sur la photo plus haut.
Jusqu’à hier, je faisais de fausses tablettes (je suis une petite joueuse en cuisine) en coulant du chocolat tempéré (voir note) dans un moule en silicone avec des fruits secs. Une fois le chocolat cristallisé, je le démoulais pour le couper en gros carrés (voir la tablette aux amandes caramélisées pointe de sel, celle au chocolat blanc et cranberries ou celle aux pistaches et graines de sésame).
Cette fois, confiante après l’atelier, je me suis lancée et c’est finalement assez simple.
Comment faire ?
Le matériel
1 moule en polycarbonate
1 poche à douille
1 thermomètre pour tempérer le chocolat ou une micro sonde
A savoir : ne lavez pas vos moules à l’eau mais passez un morceau de coton dans les creux entre chaque utilisation, le chocolat, c’est comme les chats, ça n’aime pas l’eau.
La méthode
Tempérez votre chocolat (voir note), mettez-le dans une poche à douille puis remplissez vos moules, en laissant quelques millimètres entre le chocolat et le bord du moule.
Tapez votre moule contre le plan de travail pour lisser le chocolat et empêcher la formation de bulles.
Rajoutez des fruits secs et/ou séchés, des perles de chocolat, etc.
Mettez dans un endroit frais (votre cuisine avec les fenêtres ouvertes ou dans votre réfrigérateur), juste le temps que le chocolat cristallise et se rétracte (une dizaine de minutes).
Démoulez en retournant simplement le moule.
Conservez dans un endroit sec et surtout pas au frais, le chocolat froid perd ses arômes et n’aime pas l’humidité.
Pour l'emballage, les sachets confiseurs sont très pratiques.
Chez Barry, j'étais sérieuse et j'ai utilisé la poche à douille. A la maison, comme je suis têtue comme une mule, j’ai utilisé une louche pour remplir mes tablettes et ça marche aussi mais Chut, c'est un secret.
Note sur le tempérage du chocolat
Difficile de faire des confiseries à base de chocolat, que ce soit des orangettes, des rochers ou truffes enrobés de chocolat, des mendiants, etc. sans passer par le tempérage du chocolat. J’en ai parlé plusieurs fois sur ces pages mais rien ne vaut un petit rappel.
C’est indispensable pour le côté esthétique (brillance et absence de traces blanches) mais aussi pour avoir un chocolat qui durcit bien, qui est bien cassant et qui se conserve à température ambiante.
Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat pour le monter à la température X afin de bien faire fondre le beurre de cacao qu’il contient puis de le faire refroidir à Y afin de commencer la cristallisation de ce fameux beurre de cacao pour ensuite le remonter à nouveau très légèrement à la température Z pour le travailler correctement.
X est égal à 50/55°C pour le chocolat noir, 45/50°C pour le chocolat au lait et pour le chocolat blanc
Y est égal à 28/29°C pour le chocolat noir, 27/28°C pour le chocolat au lait et 27°C pour le blanc
Z est égal à 30/32 °C pour le chocolat noir, 30°C pour le chocolat au lait et 29/30°C pour le blanc
Comment faire à la maison ?
Chez Barry, nous avons assisté à la méthode du tablage qui nécessite d’avoir une surface en marbre. Pas facilement réalisable à la maison mais si vous avez l’occasion de le faire au moins une fois, c’est magique car en manipulant le chocolat de cette manière, on le sent évoluer, c’est assez tactile.
A la maison, le plus simple est d’utiliser la méthode du bain marie qui consiste à faire fondre le chocolat (au bain marie ou au four à micro-onde puissance 500 W) à une température X pour ensuite le redescendre à la température Y et le remonter à la température Z, à l’aide un bain marie chaud ou d’un sèche- cheveux (voir correspondances plus haut)
Tempérage avec le beurre de cacao Mycryo
Il existe également une méthode particulièrement adaptée à nos cuisines qui consiste à ajouter du beurre de cacao Mycryo Barry durant la phase de cristallisation et c’est ce que j’ai fait pour ces tablettes.
Pour 2 tablettes de chocolat plus quelques enrobages, j'ai fait fondre 300 g de chocolat noir à 50 °C, j’ai mélangé devant ma fenêtre ouverte jusqu’à ce que le chocolat soit entre 34°C/35°C, j’ai ajouté 3 g (soit 1% du poids du chocolat) de beurre de cacao Mycryo et j’ai mélangé jusqu’à ce que le chocolat arrive à 31°C/32°C, j’ai ensuite coulé le chocolat dans mes tablettes et j'ai ajouté des billes de chocolat. Avec le beurre de cacao, le chocolat est très facile à travailler, il reste bien fluide plus longtemps. Comme j’ai fait d’autres choses avec le chocolat, quand il a commencé à redescendre en température, j’ai utilisé mon sèche-cheveux pour le maintenir à 31°C/32°C.
Si vous utilisez du chocolat au lait, il faudra le faire fondre, le ramener à 33°C/34°C puis attendre qu’il soit à 29°C/30°C.
Et voilà le travail dans ma cuisine.
N’hésitez pas non plus à lire le billet d’Edda sur le tempérage du chocolat avec le Mycryo.
Où trouver le beurre de cacao Mycryo Barry ?
Il est vendu aux particuliers dans sachets de 150 g, pratiques car on ne va pas l’utiliser tous les jours. Il sert pour le tempérage du chocolat mais aussi pour faire cuire viande, poisson, légumes, etc. mais j’en parlerai une autre fois.
Pour la liste des points de vente, c’est sur ce lien.