C'est moi qui l'ai fait !

Tarte carottes, pommes de terre, curry et amandes

Tarte carottes, pommes de terre et curry

Tarte salée & salade ou tarte salée & soupe, deux duos que nous aimons beaucoup à la maison. Il se passe portant des semaines sans que je ne prépare une tarte ou une quiche. Et puis, quand l’envie me prend, je me lance dans une nouvelle tarte, selon ce que j’ai en stock.

J’ai très souvent des moules à tarte au congélateur, déjà garnis de pâte brisée maison, ce qui permet de gagner beaucoup de temps.

Concernant tartes et quiches, mes goûts ont nettement changé au fil du temps et je souris en pensant à mes premières quiches avec 6 œufs et un gros pot de crème. C’est un miracle qu’à 47 ans, je n’ai jamais eu de problème avec mon cholestérol.

Aujourd’hui, j’ai une prédilection pour les tartes aux légumes mais avec beaucoup de légumes et moins de crème et d’œufs. Le changement s’est fait petit à petit et avec cette dernière version, je suis allée encore plus loin. Je me demandais si le reste de la famille allait adhérer, ils ne se gênent pas pour dire quand ils n’apprécient pas quelque chose mais OUF, ils sont beaucoup apprécié. Qui sait, leurs goûts sont peut-être aussi en train de changer !

Tarte carottes, pommes de terre et curry

Ingrédients pour 1 moule à tarte de taille standard

1 pâte brisée
325 g de pommes de terre à chair ferme
325 g de carottes
1 petit oignon
1 cuil. à café bombée de curry doux
4 carrés frais Gervais
6 cuil. à soupe de crème liquide
2 œufs
1 grosse poignée d’amandes concassées
Huile d’olive
Sel

Commencez par faire cuire votre pâte à blanc.
Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante) ou 200°C (chaleur conventionnelle).
Garnissez un moule avec la pâte puis coupez le surplus à l’aide d’un couteau.
Posez un cercle de papier sulfurisé sur la pâte, recouvrez de billes de cuisson ou de haricots secs, puis enfournez pour 8 minutes.
Retirez papier et billes puis prolongez la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Pelez pommes de terre et carottes.
Lavez-les puis râpez-les.
Inutile de retirer le liquide contenu dans les pommes de terre, cela va donner du moelleux à la tarte.
Pelez puis émincez l’oignon.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse.
Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir 5 minutes sur feu doux.
Ajoutez le curry et mélangez.
Ajoutez les légumes râpés, 4 cuillères à soupe d’eau et mélangez.
Faites revenir l’ensemble pendant 8 minutes sur feu doux, jusqu’à ce que les légumes soient moelleux.
Hors du feu, salez, ajoutez les carrés frais, la crème et mélangez.
Ajoutez les œufs légèrement battus et mélangez bien.
Ajoutez cette garniture dans la pâte cuite à blanc.
Parsemez avec les amandes et enfournez pour 25 minutes environ.
La garniture doit être dorée.

Laissez légèrement tiédir avant de déguster.

Et pour une version plus légère, je vous invite à tester ces croustillants carottes poireaux et pommes de terre que nous avons également beaucoup appréciées à la maison.

TOP Chef, Tout ce qu’il faut savoir sur la saison 4 qui débute lundi 4 février à 20 h 50

TOP Chef, Tout ce qu’il faut savoir sur la saison 4 qui débute lundi 4 février à 20 h 50

J’ai été assidue durant les saisons 1 et 2, j’ai raté la saison 3 mais je serai au RDV lundi 4 février sur M6. J’ai eu la chance de voir une partie du premier épisode en avant-première et cela m’a donné envie de regarder la suite.

C’est quoi TOP Chef ?

Il s’agit d’un concours culinaire réservé aux professionnels de la restauration. 16 candidats (12 hommes et 4 femmes) participent et le gagnant part avec la somme de 100 000 euros.

Lundi 4 février 2013, à 20 h 50 sur M6 démarre la saison 4.

Qui sont les membres du Jury ?

Jean-François Piège, Chef cuisinier et propriétaire de Thoumieux (Paris 7ème).
Deux étoiles au Guide Michelin, élu chef de l’année en 2011 par ses pairs

Christian Constant, Chef d’entreprise et chef cuisinier des restaurants Le Violon d’Ingres, Le Café Constant, Les Cocottes (Paris 7ème) et Le Bibent à Toulouse.

Ghislaine Arabian, Chef cuisinier et propriétaire des Petites Sorcières (Paris 14ème), l’une des premières femmes doublement étoilées

Thierry Marx, Chef cuisinier du Mandarin Oriental (Paris 1er). En 2012, son restaurant Sur-mesure by Thierry Marx reçoit deux étoiles au Guide Michelin

Qui sont les candidats de la saison 4 ?

Valentin NERAUDEAU, 28 ans, Toulouse, Chef Propriétaire Le Carré Rouge
Latifa ICHOU, 34 ans, Paris, 1er chef de partie banquet, Le Crillon, 1 étoile au Guide Michelin
Aurélien COUTAUDIER, 23 ans, Lyon, Chef de cuisine La Maison Marie
Joris BIJDENDIJK, 28 ans, Montpellier, Sous-Chef Le Jardin des Sens, 1 étoile au Guide Michelin
Adrien DEMAMETZ, 23 ans, Saint Vaast La Hougue, Second de cuisine Les Fushias
Yoni SAADA, 31 ans, Paris, Chef Propriétaire L’Osmose
Naoëlle D’HAINAUT, 29 ans, Saint-Ouen L’Aumône, Sous-Chef Le Bristol, 3 étoiles au Guide Michelin
Virginie MARTINETTI, 35 ans, Bargemon, Chef Propriétaire La Pescalune
Quentin BOURDY, 23 ans, Villefranche-sur-Rouergue, Second de cuisine L’Univers
HAGNE RY, 39 ans, Paris, Chef Privé
Jean-Philippe WATTEYNE, 33 ans, Mons (Belgique), Chef Propriétaire ICook
Florent LADEYN, 28 ans, Boeschepe, Chef propriétaire L’Auberge du Vert Mont
Emilie OBERLIN, 24 ans, Monteaux, Chef de partie Domaine des Hauts de Loire, 2 étoiles au Guide Michelin
Etienne GENEY, 23 ans, Marseille, Chef de Cuisine Les Trois  Frères
Vincent GOMIS, 21 ans, Carcassonne, Chef de partie Le Park Franck Putelat, 2 étoiles au Guide Michelin
Fabien MORREALE, 30 ans, Martigues, Chef Propriétaire Le Farage et Le Gusto Caffe

Que va-t-il se passer durant le premier épisode ?

Les candidats vont devoir sublimer des produits simples du quotidien (boite de thon, de mais, vache qui rit, etc.). L’un d’eux sera éliminé. Pas de scoop à vous donner, les équipes de M6 ont coupé l’émission juste avant que l’un des candidats ne soit éliminé. En revanche, je sais quels sont les deux candidats qui sont certains de rester pour la seconde semaine mais je sais très bien garder un secret.

Après la joyeuse ambiance durant la projection, nous avons pu poser des questions à l’équipe M6, ainsi qu’aux chefs Ghislaine Arabian et Christian Constant. J’ai trouvé l’échange très intéressant et c’est avec plaisir que je le partage avec vous sous forme de Q & R.

Combien de candidats ont postulé pour participer à la saison 4 ?

Ils étaient 1 600 à postuler, c’est dingue, non ? Pour la première saison, les chiffres étaient nettement moins importants. C’est normal, les professionnels qui ne connaissaient pas encore l’émission étaient méfiants, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui.

Comment se fait la sélection des candidats ?

Elle se fait complètement en dehors des caméras à l’aide de deux épreuves jugées à la fois par un MOF (Meilleur Ouvrier de France) et par une critique gastronomique. Une épreuve est libre et l’autre imposée. Sont jugées à la fois la technique, la créativité, la prise de risque, l’organisation, etc.

Seuls des professionnels sont choisis, c'est-à-dire des personnes étant déjà chef dans un restaurant ou à leur compte. Il arrive qu’un autodidacte soit choisi s’il est particulièrement créatif et avec suffisamment de technique pour ne pas être largué dès le départ.

L’idéal est également d’avoir une typologie de candidats variée en mélangeant des personnes ayant une cuisine plus créative, d’autres plus technique et/ou classique.

Le jury a-t-il déjà une idée de qui va gagner dès le départ ?

Non, pas du tout et c’est ce qui fait l’intérêt de cette émission car au fil des semaines, impossible de savoir qui va le mieux gérer le stress, la fatigue, qui va être le plus créatif sous certaines contraintes, qui va le mieux se comporter en équipe, etc.

Comme nous le confie Christian Constant, "Il faut être bon tous les jours et être très persévérant. Top Chef, c’est un peu comme le tour de France".

Quel est le niveau des candidats de cette saison ?

Comme le dit si bien Ghislaine Arabian, le niveau monte d’année en année et elle avait l’air très impressionnée par le niveau de cette saison 4.

Quel sont les thèmes de cette saison ?

Ils sont très liés à la situation économique actuelle et le thème principal de cette saison 4 est d’utiliser des produits du quotidien pour une cuisine d’exception.

Les candidats devront par exemple :
Réaliser un plat digne d'un grand chef avec une boîte de thon, des céréales pour enfants, un œuf, etc.
Réaliser un menu 3 étoiles (entrée, plat, dessert) avec seulement 7,40 €
Transformer des recettes de cantine en plats gastronomiques, etc.

Qui choisit les thèmes de chaque saison ?

Il faut 4 mois d’écriture avant de démarrer le tournage qui pour cette saison s’est déroulé en octobre et novembre. C’est durant cette période que les thèmes soient choisis soit par les équipes de M6, soit par les chefs membres du Jury avec à chaque fois des allers retours afin de valider et d’affiner  les thèmes ensemble. Par exemple, pour cette saison, c’est Jean-François Piège qui a choisi la cuisine des restes et Ghislaine Arabian qui a choisi les thèmes liés aux fruits et légumes.

Combien de temps prend le tournage d’une saison ?

40 jours

Que fait-on des produits non utilisés ?

Top chef est partenaire de la Croix-Rouge qui récupère les surplus des denrées mises à la disposition des candidats. Une à deux fois par semaine, les bénévoles viennent chercher 50 à 100 kg des produits frais (fruits, légumes, viande, poisson…) qui sont ensuite redistribués dans les points de distribution alimentaire de 5 délégations du département qui accompagnent au quotidien 2 000 personnes en situation précaire.

Qui a gagné TOP Chef les années précédentes ?

Romain TISCHENKO, Vainqueur de TOP Chef 1, Chef et propriétaire du restaurant “Le Galopin”, 34 rue Sainte Marthe, 75010 Paris

Stéphanie LE QUELLEC, Vainqueur de TOP Chef 2, Chef au “Le Prince de Galles”, 33 Avenue Georges V, 75008 Paris

Jean IMBERT, Vainqueur de TOP Chef 3, Chef et propriétaire du restaurant “L’Acajou”, 5 rue Jean de la Fontaine, 75016 Paris

Détails pratiques TOP Chef Saison 4

Top Chef, tous les lundis à 20 h 50 sur M6, à partir du 4 février

Le site

La page Facebook

Le tage Twitter #topchef

Les animations autour de cette émission

Le restaurant éphémère TOP CHEF ouvre ses portes à l’Alcazar, 62 rue Mazarine, 75006 Paris,  du 6 février au 14 mai, 7/7 midi et soir avec à chaque service, un des candidats de TOP CHEF des saisons précédentes ou de la saison en cours. Un exemple de chefs invités : Jean Imbert, Norbert Tarayre, Grégory Cuilleron, Tabata Bonardi, Ruben Sarfati, etc.

Du 16 mars au 28 avril 2013, 40 chefs “Châteaux & Hôtels Collection” proposeront dans leurs restaurants en France, des recettes imaginées par les meilleurs candidats de l’émission TOP CHEF.

Filets de merlan à la moutarde, écrasée de pommes de terre au persil plat

Filets de merlan à la moutarde, écrasée de pommes de terre au persil plat

Depuis que Gabrielle ne mange plus de viande nous mangeons beaucoup plus de poisson (et beaucoup plus de plats végétariens mais chut, si David lit cela, il va frémir, à cause de ses mauvais souvenirs de cuisine végétarienne qui seraient trop long à expliquer sur ces pages).

Cela m’évite de faire des plats différents, n’ayant pas du tout une âme de restaurateur.

Je ne sais pas si vous avez remarqué mais le poisson est devenu très cher. Du coup, je suis vigilante, à la fois sur les prix, la provenance et sur les poissons en voie de disparition.

Depuis longtemps, j’achète du merlan, goûteux et facile à cuisiner. Vous trouverez d’ailleurs un article sur le merlan et de très jolies recettes dans le dernier magazine Régal.

Voilà une manière de le préparer que nous avons beaucoup appréciée.

Enjoy !

Filets de merlan à la moutarde, écrasée de pommes de terre au persil plat

Ingrédients pour 4 personnes

8 filets de merlan (600 g au total)
700 g de pommes de terre à chair farineuse
8 branches de persil plat
2 cuil. à soupe bombée de moutarde à l’ancienne
Huile d’olive
Gros sel
Sel et poivre du moulin
Farine

Sortir le poisson du réfrigérateur et poser les filets sur une assiette.
Peler les pommes de terre puis les laver.
Les couper en 2 ou en 4, selon leur taille puis les mettre dans une casserole.
Recouvrir d’eau froide puis porter à ébullition en couvrant.
Retirer le couvercle, ajouter du gros sel, baisser le feu puis faire cuire les pommes de terre à frémissements, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Préchauffer votre four à 200°C.
Ciselez les pluches du persil plat.
Mélangez la moutarde avec 2 cuillères à café de farine.
Badigeonner les filets de merlan avec de l’huile d’olive des 2 cotés puis les déposer dans un plat allant au four.
Les recouvrir avec le mélange à base de moutarde, en vous servant d’un pinceau.
Enfourner pour 8 minutes.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter puis les écraser avec environ 6 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Saler, poivrer, ajouter le persil plat et mélanger.
Servir la purée avec les filets de poisson.

Astuce : Pour gagner du temps, n’hésitez pas à faire cuire vos pommes de terre à la cocotte-minute ou dans un cuit vapeur.

Une autre recette avec du merlan ?

Merlan à la vapeur & légumes

Cake pommes banane ou le banana bread de quand on a plus assez de bananes

Cake pommes banane ou le banana bread de quand on a plus assez de bananes

Le cake à la banane ou « banana bread » est un classique anglo-saxon mais c’est surtout une sacrée trouvaille pour utiliser les bananes bien mûres. Ça, c’est l’histoire que l’on aime bien se raconter car dans la réalité, j’achète des bananes en espérant que personne ne va les manger et que je puisse faire un « banana bread » que je décline sous des formes différentes.

Personne ne s’en plaint chez les Weeks, tout le monde aime le « banana bread ».

La dernière fois, alors que je n’avais qu’une seule banane, j’ai louché sur les pommes de mon compotier. J’ai fait cuire les pommes pour ensuite les écraser grossièrement, histoire de faire croire au cake que c’était bien des bananes.

Le résultat était plutôt réussi mais comme je n’avais absolument rien noté, nous nous sommes contentés de le dévorer, sans en garder une miette pour le blog.

Lundi, rebelote, une seule banane dans le compotier et plein de pommes autour.

Cette fois, j’ai attrapé mon cahier qui traine toujours dans le coin et j’ai tout noté.

Par rapport à la recette qui se trouve dans mon livre Cookies, Muffins & Co, j’ai donc remplacé une partie des bananes par de la pomme cuite écrasée. J’ai utilisé du sucre de canne complet (muscovado) en diminuant la quantité et j’ai ajouté le jus d’un demi citron, c’est devenu une habitude avec la banane, ça lui donne un coup de fouet pas désagréable.

Cake pommes banane ou le banana bread

Ingrédients pour un grand moule à cake de longueur 28 cm, largeur 10 cm et hauteur 7cm

1 banane
2 pommes
Le jus d’un demi-citron
100 g de beurre demi sel +un peu pour le moule
90 g de sucre de canne complet (muscovado) ou de sucre de canne roux
225 g de farine
3 cuil. à café rase de levure chimique
2 œufs

Beurrez votre moule à cake.
Préchauffez votre four à 165°C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur conventionnelle).
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur puis coupez chaque quartier en quatre.
Faites-les les cuire en compote, sans rajouter d’eau ni de sucre.
Ecrasez-les grossièrement avec la banane et le jus de citron.
Dans un bol, mélangez le beurre mou et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
Ajoutez les œufs légèrement battus et mélangez.
Ajoutez le mélange pommes banane et mélangez.
Ajoutez la farine, la levure et mélangez juste assez pour incorporez la farine.
Versez dans le moule et enfournez pour 35 à 40 minutes.
Une lame de couteau insérée au centre doit ressortir propre.
Laissez refroidir 10 minutes puis démoulez sur une grille.

Ce cake se conserve très bien pendant 3 à 4 jours.

D'autres recettes de Banana Bread sur ce blog ?

Cake à la banane et au chocolat

Cake à la banae et aux éclats de Daims

Cake à la banane et au gingembre confit

 

Filet mignon de porc sauce à la crème, moutarde, cerfeuil et champignons

Qu’est ce qu’on mange ce soir ?  Filet mignon de porc sauce à la crème, moutarde, cerfeuil et champignons

Ce titre me tient à cœur, c’est la question que me pose Noé presque tous les jours et c’est le plus souvent suivi de « Est ce que je peux aller sur mon ordinateur ?

Gabrielle et David ne posent jamais la question, confiants qu’il y aura toujours quelque chose sur la table. Ce sont des convives très faciles, ils aiment quasiment tout et sont prêts à faire des efforts quand je sers quelque chose qu’ils apprécient moins.

Dans une famille, impossible de faire plaisir à tout le monde tous les jours, à moins de ne faire que des plats consensuels avec le risque de tourner toujours autour des mêmes choses, non ?

Si vous êtes en panne d’idées, ça arrive à tout le monde, venez piocher ici et donnez-moi des nouvelles.

Je vous souhaite un excellent week-end.

Filet mignon de porc sauce à la crème, moutarde, cerfeuil et champignons

Recette préparée quand il y avait des giroles. Hors saison, prenez plus de shiitakes ou d’autres champignons, comme des champignons de Paris rosés.

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de filet mignon de porc
500 g de giroles (ou autre, selon la saison)
300 g de shiitakes
250 g de crème liquide entière (25 cl)
1 petit bouquet de cerfeuil
2 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
2  cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. à café rase de farine
Fleur de sel
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Sortir la viande 30 minutes avant le début de la cuisson, la couper en dés de 4 cm, les mettre dans un bol avec la farine, et une cuillère à café de sel fin.
Mélanger bien et couvrir en laissant la viande à température ambiante.
Nettoyer les champignons en les essuyant avec un torchon humide ou une petite brosse à champignons légèrement humide.
Couper les plus gros en deux ou en quatre.
Ciseler le cerfeuil.
Faire chauffer une grande poêle sur feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter les champignons et les faire revenir 1 minute sur feu vif en mélangeant de temps en temps.
Baisser le feu sur feu moyen et prolonger la cuisson de 3 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Verser les champignons dans un bol, ajouter de la fleur de sel, 6 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé, mélanger et couvrir.
Faire à nouveau chauffer la même poêle sur feu vif avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Faire cuire la viande 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Baisser le feu entre doux et moyen, ajouter la crème, la moutarde et mélanger en grattant bien le fond de la poêle.
Faire cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la viande cesse tout juste d’être rosée.
Hors du feu, ajoutez 5 cuillères à soupe de cerfeuil, mélanger, goûter et ajouter éventuellement plus de sel.
Servir avec les champignons et un tour de moulin à poivre.

Remarque 

La tentation est parfois grande de passer les champignons sous l’eau mais ils risqueraient de se transformer en éponge. Si vous ne voulez pas utiliser de torchon et si vous n’avez pas de petite brosse à champignons, vous pouvez vous servir de papier absorbant.

Restaurant Richer, c’est beau, c’est bon, j’y reviendrai !

Restaurant Richer, c’est beau, c’est bon, j’y reviendrai !

Hier midi, je suis allée avec mon amie Hélène au restaurant Richer. Nous sommes sorties enchantées et j'ai déjà envie d’y retourner.

Paris 9, dans un ancien café à l’angle de la rue Richer et de la rue du Faubourg Poissonnière, Charles Compagnon, propriétaire du restaurant l’Office (je vous le conseille vivement) a ouvert ce nouveau restaurant en décembre 2012.

C’est beau, c’est bon et il y a un je ne sais quoi qui ne laisse pas indifférent et qui vous donne des ailes quand vous sortez de là.

En entrée, nous avons craqué pour l’œuf cuit longuement à 63°C. Il est moelleux, servi sur une crème de maïs et recouvert d’un beurre noisette, pointe de citron passé au siphon, ce qui donne une crème onctueuse pas grasse du tout et avec une pointe d’acidité très agréable. Du bœuf séché taillé en très petits morceaux donne du croquant et du caractère. Egalement des mini-pousses d’une herbe que je ne connais pas et j’ai complètement oublié de demander. On les retrouve de plus en plus souvent dans les restaurants et elles apportent un petit goût inattendu. Cet œuf, c’est comme de manger un dessert mais salé. Pas certaine d’être très claire mais c’est pour illustrer le plaisir que j’ai eu en le mangeant.

En plat, j’ai choisi la dorade, purée de patates douces et condiment pomme coriandre huitre.
La dorade est parfaitement cuite avec sa peau très croustillante, chose pas aisée à faire à la maison. Elle est servie sur une purée de patate douce, douce comme de la soie avec du poireau grillé et un condiment à la coriandre huitre et pomme, sauce très réduite et très gouteuse avec de la pomme coupée en minuscules dés qui apporte croquant et fraicheur.
C’est un plat frais et très gourmand, comme je les aime.

Mon amie Hélène a choisi le filet de cannette, betterave, gnocchi et nougatine de mole et elle était ravie.

Il m’arrive très souvent d’être déçue par les desserts dans les restaurants mais chez Richer, les desserts sont à la hauteur du reste. J’ai choisi l’ile flottante à la mangue et caramel. Ça pourrait être banal mais non. J’ai adoré le coté frais de la mangue avec ses dés bien moelleux de blanc en neige pochés et le croquant des fruits secs (noix de pécan ?) caramélisés. Tout comme sur l’œuf de l’entrée, on retrouve des petites pousses et à nouveau, je n’ai pas réussi à les identifier.

Hélène a choisi la mousse au chocolat et au piment d’Espelette présentée sous forme de quenelle sur un lit de litchis frais coupés en lanières et surmontée de doigts très fins de meringues (suisse je pense). Le tout est très joli, moderne et surtout, très bon.

Pour la totale : 1 verre de vin, 1 café, entrée, plat et dessert, il vous en coûtera 40 euros par personne, ce qui est très honnête, vu la qualité des mets (bravo au chef Adrien Bouchaud) et la gentillesse de l’accueil.

Restaurant Richer
2 Rue Richer, Paris 9

Ouvert 7/7, de 8 h à 1 h.

Métro Poissonnière ou Cadet

Pas de réservation possible, nous sommes arrivées à 12 h 15 et c’était encore très calme, ce qui n’est plus le cas vers 13 h.
Vous pouvez en plus du déjeuner et du diner y prendre votre petit déjeuner ou votre goûter.
Egalement des tapas et des sandwichs à tout heure, en demandant au bar.

Que mettre sur vos crêpes ? Pâte à tartiner praliné citron & passion curd

Que mettre sur vos crêpes ? Pâte à tartiner praliné citron & passion curd 

Lundi soir, Réquia, Anne et moi avons cuisiné des crêpes salées et sucrées avec nos invités à l’occasion d’un atelier crêpes organisé par Francine pour la chandeleur.

Et comme, les crêpes ça se mange chaud, nous avons goûté à nos préparations au fur et à mesure, tout en découvrant également celles des autres équipes.

De mon côté, j’ai eu le plaisir de faire la connaissance de Catherine, une lectrice et de Julien, un très jeune étudiant blogueur et passionné de cuisine puis de faire plus ample connaissance avec Cédric et Adèle que j’avais simplement croisés auparavant.

Nous avons préparé ensemble des crêpes au sarrasin, confit d’oignons doux & fromage de chèvre frais, ainsi que des crêpes sucrées accompagnées de deux sauces : une pâte à tartiner praliné et citron et une  sauce aux fruits de la passion (curd aux fruits de la passion).

Le curd aux fruits de la passion n’est pas une nouveauté, il s’agit de la recette de mon livre Cadeaux Gourmands et de mon dernier coffret « C’est moi qui l’ai fait ». Je n’avais jamais pensé à l’associer aux crêpes et je suis ravie d’avoir testé, c’est fruité et acidulé. Plusieurs personnes m’ont demandé la recette, la voilà.

La pâte à tartiner praliné citron est une nouveauté pour moi. C’est grâce à Pierre Hermé que j’ai découvert l’alliance praliné citron et j’ai eu un coup de cœur. Cette pâte à tartiner fond bien sur les crêpes, il suffit d’ajouter quelques noisettes torréfiées puis concassées pour obtenir une bien belle gourmandise. Il me semble d’ailleurs que Mathias de l’agence qui a organisé l’évènement a beaucoup apprécié et ça fait plaisir.

Passion curd (sauce crémeuse aux fruits de la passion)

Ingrédients pour 1 bocal de 50 cl

Choisissez des fruits de la passion bien murs, c'est-à-dire bien ridés. En ce moment, ils sont particulièrement juteux et goûteux.

8 à 10 fruits de la passion
Le jus d’1/2 citron vert
150 g de sucre
4 œufs
75 g de beurre mou

Coupez les fruits de la passion en deux, prélevez la chair à l’aide d’une petite cuillère puis déposez-la dans une passoire posée sur un bol. Pressez avec le dos de la cuillère afin de bien extraire le jus. Vous devez obtenir 12 cl de jus de fruits de la passion.
Dans un bol, versez les œufs légèrement battus, le sucre, le jus de fruit de la passion, le jus de citron vert et le beurre coupé en dés.
Posez le bol sur une casserole d’eau frémissante.
Mélangez à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Versez dans un bol, déposez un film étirable à la surface et réservez au frais.

Pour la pâte à tartiner praliné et citron

Ingrédienst pour 1 bocal de 20 cl

130 g de chocolat au lait
7 cl de lait entier
3 cl de jus de citron
75 g de praliné noisette
Le zeste d’un citron

Cassez le chocolat en morceaux puis faites-le fondre au bain marie ou dans un four à micro-ondes, puissance 500W.
Mélangez le lait et le jus de citron puis portez à ébullition.
Mélangez le chocolat afin qu’il soit bien lisse puis versez le mélange lait et citron sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque ajout à l’aide d’une spatule en plastique.
Le mélange doit être bien lisse.
Ajoutez le praliné, le zeste de citron puis mélangez à nouveau.
Versez dans un bocal et réservez à température ambiante.

Fondant aux marrons, sans gluten

Fondant aux marrons, sans gluten

Hier soir, j’ai rencontré Catherine, une de mes lectrices  à l’occasion d’un atelier crêpes. Je n’ai finalement pas souvent l’occasion de rencontrer mes lecteurs non blogueurs et quand ça arrive, c’est toujours un énorme plaisir d’échanger avec eux.

Elle me disait que sa cuisine est beaucoup plus variée depuis qu’elle a découvert les blogs de cuisine et qu’elle s’en inspire beaucoup dans sa cuisine de tous les jours. Quel bel exemple de partage, non ?

Je savais exactement ce qu’elle voulait dire. Je suis certaine que si j’ouvre un de mes placards, je pourrais presque mettre un nom de personne sur plus de la moitié de son contenu, acheté suite à une lecture.

Mes deux dernières acquisitions, je les dois à Edda du blog « Un déjeuner de soleil » : de la pâte de marrons et des marrons confits au sirop.

Je les ai achetés chez G.Detou pour faire sa glace aux marrons qui est parfaite.
Le seul défaut de cette glace est d’être très difficile à photographier le soir. En attendant que je la refasse, je vous invite à jeter un œil sur la recette d’Edda que j’ai suivie à la lettre.

Tout comme Edda, j’ai utilisé les restes de pâte de marrons et de marrons confits pour faire son fondant aux marrons, inspiré de celui de Laurent Duchêne.

C’est un gâteau assez original, à déguster en petites tranches. Il tient bien ses promesses de fondant et même de moelleux. Ce que j’aime est qu’il se conserve facilement 3 à 4 jours, très pratique durant une période de fêtes et de multiples invitations.

Fondant aux marrons, sans gluten

Par rapport à la recette d’Edda, j’ai juste un peu diminué le temps de cuisson, j’ai diminué la recette du sirop par moitié et j’ai utilisé des amandes à la place des noisettes. J’ai utilisé de la pâte de marrons de chez Sabaton et des marrons au sirop de chez Imbert ou l’inverse, impossible de me souvenir, trouvés chez G. Detou.

Pour le fondant
260 g de pâte de marrons
140 g de marrons confits au sirop
140 g d’amandes en poudre
120 g de beurre demi sel mou
110 g de sucre
2 œufs
Pour le sirop
90 g de sirop de la boite des marrons confits
35 g d'eau (3,5 cl)
1 cuil. à soupe de rhum

Chemisez un moule rond de 21 à 22 cm de diamètre avec du papier cuisson puis beurrez le papier, afin qu’il adhère bien au moule.
Préchauffez votre four à 150°C.
Coupez les marrons confits en morceaux.
Dans un bol, mélangez le beurre, la pâte de marrons et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez les œufs, mélangez.
Ajoutez la poudre d’amandes, les marrons confits puis mélangez juste assez pour les incorporer.
Versez dans votre moule puis enfournez pour 55 minutes environ.
Le gâteau doit être coloré et souple au toucher.
Pendant la cuisson, mélangez le sirop de marrons avec l’eau et le rhum.
Laissez tiédir le gâteau pendant 5 minutes, démoulez-le sur une grille puis imbibez-le de sirop en vous aidant d’un pinceau.
Conservez à température ambiante pendant 3 à 4 jours, en le couvrant.

Et s’il vous reste encore des marrons confits, ils font merveille sur un fromage blanc.

Meringues, une première dans ma cuisine

Meringues, une première dans ma cuisine

Figurez-vous que je n’avais jamais fait de meringues, à part celle pour la Pavlova de Christophe Michalak mais ça ne compte pas, sa recette de meringue est un peu différente des meringues traditionnelles.

Pendant les vacances de Noël, j’avais envie de faire un Mont Blanc pour faire plaisir à ma sœur Caroline, c’est un de ses desserts préférés. Malheureusement, à force de me poser des questions métaphysiques sur la manière de procéder pour faire quelques chose de joli et non pas juste un tas, j’ai manqué de temps. J’ai préféré passer aux choses que je maitrise.

Une fois les vacances terminées, je décidé de préparer des meringues, histoire de savoir les faire pour la prochaine fois que je voudrais me lancer dans la fabrication du Mont-Blanc.

J’ai utilisé la recette de Mercotte dans son nouveau livre « Solutions Desserts » que je vous recommande vivement. On y retrouve la précision des recettes de son blog, le livre est joli et les recettes claires et faciles à suivre. C’est tellement agréable de pouvoir suivre une recette en toute confiance. Ah, si seulement j’avais eu ce livre quand j’ai commencé à cuisiner !

Pour tester, j’ai fait des meringues de 3 tailles différentes et ce sont les plus petites que nous avons préférées car elles sont bien croquantes, sans être dures. Elles fondent pratiquement dans la bouche et comme le dit si bien Mercotte, on en fait qu’une bouchée.

Ne soyez pas surpris par leur couleur un peu jaune, j’ai bêtement utilisé un sucre vanillé de canne  assez foncé qui a légèrement coloré mes blancs d’œufs.

Nous avons dévoré les meringues et je n’ai même pas eu le temps de faire un dessert avec.

Meringues

Ingrédients pour 2 à 3 plaques à pâtisserie, selon la taille des meringues

180 g de blancs d’œufs (6 blancs)
20 g de sucre vanillé
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace

Sortez vos blancs la veille afin qu’ils soient à température ambiante.
Dans un bol, mélangez le sucre glace et le sucre en poudre.
Dans le bol de votre robot de type Kitchen-Aid, versez les blancs et le sucre vanillé.
Fouettez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le mélange soit ferme et forme comme un bec d’oiseau quand vous soulevez le fouet.
Laissez reposer quelques minutes puis fouettez à nouveau en ajoutant petit à petit le mélange des sucres.
Continuez à fouetter, jusqu’à ce que le mélange soit ferme et brillant.
Préchauffez votre four à 110°C.
Mettez le mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 13 mm.
Formez des tas réguliers de meringue sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson ou de feuilles en silicone.
Enfournez pour 1 h 15 minutes.
Retirez les meringues de la plaque puis laissez refroidir sur une grille.
Ces meringues se conservent plusieurs jours.
J’ai choisi de les conserver dans un bol à température ambiante, sans les mettre dans une boite, je trouve qu’elles gardent mieux leur croquant.

Rq : ce temps de cuisson dépend bien évidemment de votre four et de la taille des meringues. Pour savoir si elles sont cuites, il faut vérifier qu’elles se détachent facilement de la plaque.

Comment préparer le thé & tout savoir sur la préparation du thé

Comment préparer le thé, tout savoir sur la préparation du thé

Je venais de terminer mon introduction sur comment préparer le thé, quand je me suis souvenue d’un épisode de Jeeves & Wooster, une ancienne série britannique qui raconte les aventures d’un célibataire anglais dans les années 30. Elle est adaptée des nouvelles de P.G. Wodehouse's "Jeeves" stories. Wooster est un aristocrate qui passe ses journées à son club Londonien avec ses copains rentiers, sur un terrain de golf, de cricket ou dans la campagne anglaise. Il a un majordome, Jeeves, qui l’accompagne partout et qui le sauve de toutes les situations improbables dans lesquelles il se met.

Le rôle de Wooster est tenu par l’acteur britannique Hugues Laurie (Dr House) et le rôle de Jeeves par Stephen Fry. C’est une série comique, à prendre au second degré.

Dans cet épisode, on voit Wooster en train de lire la page « How to make tea ? » dans le manuel « Mrs Beeton's Book of Household Management », une institution en Grande Bretagne. Jeeves est absent et Wooster n’a jamais préparé son thé tout seul.

J’ai ri mais je me rends compte que nous sommes nombreux à ne pas préparer le thé comme il se doit. Le thé est un ingrédient magique et qui demande juste un peu d’attention si l’on veut en apprécier tous ses arômes.

Mercredi soir, à l’occasion d’un cours sur la dégustation du thé à l’école du thé du Palais des Thés, nous avons commencé par parler de sa préparation.

Moi qui croyais savoir, j’ai appris beaucoup de choses et c’est ce que j’aime dans ces rencontres avec des passionnés qui partagent leur savoir.

L’école du thé est située à Paris, près de Nation. La salle est magnifique et a la particularité de vous faire oublier le monde extérieur. Carine Baudry, la responsable n’a pas son pareil pour partager son savoir de manière simple et efficace. Je vous conseille vivement de suivre un ou plusieurs cours, vous ne dégusterez plus jamais votre thé de la même manière.

A mon tour de partager avec vous, non pas le cours sur la dégustation mais la partie préparation du thé.

Comment préparer le thé ?

Règle 1 : le choix de l’eau

C’est la partie qui me manquait cruellement. Carine nous a montré l’importance de l’eau en préparant le même thé dans des eaux différentes, c’est édifiant.

Pour réussir votre thé, choisissez une eau très peu minéralisée, soit une eau de source, soit une eau filtrée à l’aide d’une carafe.

Vous pouvez aussi installer un filtre directement au niveau de votre arrivée d’eau mais c’est plus coûteux.

Pourquoi c’est important ? Les minéraux de l’eau précipitent les tannins du thé, le thé devient trouble, il tache les tasses et les parfums se développent beaucoup moins bien.

Règle 2 : la température de l’eau

Selon le type de thé (noir, vert ou blanc), l’eau doit être plus ou moins chaude. Pour un thé vert par exemple, l’eau doit être entre 70 et 75°C selon les thés et surtout pas bouillante alors que pour un thé noir, elle peut atteindre entre 80 à 95 °C. C’est avec la bonne température que le thé va développer tous ses arômes. Si l‘eau est trop chaude, le thé va devenir amer et acre. C’est d’ailleurs pourquoi beaucoup de gens pensent ne pas aimer le thé vert.

L’idéal est d’avoir une bouilloire thermo statique (j’en ai une à la maison et j’en suis ravie). Ne soyez pas tentés de faire bouillir de l’eau puis de la laisser refroidir car une eau bouillante contient moins d’oxygène, elle ne recharge pas en oxygène en refroidissant et celui-ci permet  au thé de développer correctement ses arômes. 

Avant d’avoir ma bouilloire thermostatique, après une période d’adaptation, j’arrivais à déterminer le bruit que faisait ma bouilloire quand l’eau était à 75 °C.

Petite astuce : dans une casserole, l’eau est à 75 °c quand le fond de la casserole se recouvre de toutes petites bulles (source : le magnifique livre de Sophie Brissaud « La Table du Thé » chez Minerva).

Les températures de l’eau sont en général indiquées sur les sachets de thé en vrac, du moins au Palais des Thés. Sinon, pensez à le demander au vendeur.

Vous trouverez ici une table des températures de l’eau selon le type de thé.

Règle 3 : le temps d’infusion

Selon les thés les temps d’infusion sont différents. Si un thé est trop infusé, il devient amer et acre. A l’inverse s’il n’est pas assez infusé, les parfums ne se développent pas.

Si le temps n’est pas indiqué quand vous achetez votre thé, pensez à demander.

Pour vous aider, voilà un tableau qui regroupe les temps d’infusion selon le type de thé

Règle 4 : combien de thé par personne

Personnellement, je compte 1 cuillère de thé par personne plus 1 supplémentaire quand j’utilise une théière. J’utilise des sachets en papier ou une boule à thé.

Sur ce lien, vous trouverez les dosages à utiliser selon le type de thé.

Il existe d’autre règles, comme le choix des théières, le choix des tasses, le choix du thé, etc. mais je voulais d’abord vous donner les règles de base.

Merci mille fois au Palais des Thés pour ce bel atelier, il ne me reste plus qu’à m’acheter une carafe à filtre pour pouvoir préparer ce breuvage dans les règles de l’art.

L’école du thé
11 rue de Nice
Paris 11

Le blog de le blog de François-Xavier Delmas, le fondateur du palais des thés

Le palais des thés avec les adresses des boutiques.