Curry en cours de préparation
Curry d’agneau : Keema Matar & agneau Korma
Vendredi dernier, j’ai eu le grand plaisir de cuisiner à la maison avec Sanjee du blog Bollywood Kitchen. Depuis toujours, je suis très intriguée par la cuisine indienne et rien ne vaut le fait de cuisiner avec quelqu’un qui la maitrise pour mieux la comprendre.
Sanjee est née en France. Ses deux parents sont indiens (du nord de l’Inde) et ils ont quitté l’Inde pour vivre à Madagascar puis en France. Elle n’a pas son pareil pour transmettre la cuisine indienne et je ne cuisinerai plus jamais un curry de la même manière.
Nous avons préparé deux currys d’agneau :
Keema Matar préparé avec de la viande d’agneau hachée et des petits pois, keema voulant dire viande hachée et Matar petits pois
Agneau Korma préparé avec une épaule d’agneau désossée et coupée en cubes.
Alors que la maison commençait à embaumer, que nous étions penchées toutes les deux au-dessus de nos cocottes, j’ai appris beaucoup de choses, à la fois en suivant les directives de Sandra et en observant attentivement ses gestes.
En France, nous sommes souvent frileux quant à la cuisson des épices par peur de les brûler alors qu’il est essentiel de passer par cette phase de cuisson pour vraiment parfumer les plats.
Les plats indiens ne sont pas nécessairement épicés mais ils sont très parfumés. Quand ils sont faits correctement, il y a également une profondeur que l’on ne retrouve pas en ajoutant simplement des épices à un plat.
Le soir venu, David était ravi et il a retrouvé les saveurs des currys qu’il mange en Grande-Bretagne. Noé avait déjà goûté avec Sandra et moi-même le midi et son palais apprécie déjà ce genre de plats. Quand à Gabrielle, elle s’est régalée avec la sauce de l’agneau Korma sur du riz. Elle ne mange plus de viande mais elle ne refuse pas la sauce d’un plat qui a contenu de la viande.
Prochaine étape : m’inscrire à un cours de cuisine avec Sandra afin de faire des samossas dans les règles de l’art, ainsi que des plats à base de légumes.
Voilà les recettes telles que nous les avons préparées ensemble. La plupart des curry nécessitent de faire revenir de l’ail et du gingembre. Pour gagner du temps, Sanjee m’a conseillé de presser (ou de râper) toutes les gousses d’une tête d’ail, d’émincer le même volume en gingembre (ou de le râper) afin d’en faire une pâte à réserver au frais dans un bocal en ajoutant un peu d’huile végétale à la surface. A chaque fois que vous préparez un curry, il suffit de prendre un peu de cette pâte.
Nous en avons profité pour utiliser le superbe Garam Masala préparé par Beena et Olivier Roellinger.
Curry Kemia Matar
C’est un curry familial, réconfortant, parfumé. Je n’avais jamais fait de curry de viande hachée et je sais que je recommencerai. Il est assez rapide à préparer et se conserve très bien pendant 2 jours.
Ingrédients pour 6 personnes
750 g d’agneau haché
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
1 morceau de gingembre frais pelé de 2 cm
1 boite de tomates concassées (400 g)
70 g de concentré de tomates
1 cuil. à soupe de cumin entier
1 cuil. à soupe de coriandre moulue
1 pincée de cannelle
¼ cuil. à café de curcuma
5 poignées de petits pois surgelées
1,5 yaourt nature velouté
Coriandre fraiche
Sel fin
Huile végétale
Pelez puis émincez l’oignon.
Pelez les gousses d’ail puis écrasez-les ou râpez-les.
Râpez ou émincez très finement le gingembre.
Dans une cocotte ou dans une sauteuse, faites revenir l’oignon, l’ail et le gingembre dans 2 cuillères à soupe d’huile, pendant 8 minutes.
Ajoutez les épices et mélangez bien.
Faites revenir sur feu moyen pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.
Le mélange doit être bien sec et coloré.
Ajoutez 1 verre d’eau (10 à 12 cl) afin de recouvrir le mélange ail oignon et gingembre.
Laissez cuire, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide.
Ajoutez la viande hachée et faites la revenir, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rose.
Ajoutez la boite de tomates, le concentré, un peu d’eau et un peu de sel.
Mélangez, couvrez puis laissez mijoter pendant 15 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Ajoutez les petits pois, un peu de coriandre ciselée (gardez le reste pour servir) et prolongez la cuisson de 5 minutes.
Ajoutez le yaourt, mélangez puis goûtez.
Ajoutez éventuellement plus de sel.
Servez avec le reste de coriandre ciselée et du riz Basmati (Tilda of course !).
Agneau Korma
Ingrédients pour 6 personnes
1 épaule d’agneau désossée
Pour la marinade
1 cuil. à soupe d’huile végétale
70 g de concentré de tomates
2 cuil. à café de garam masala
Pour le plat
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
1 morceau de gingembre frais pelé de 2 cm
2 cuil. à café de garam masala
¼ cuil. à café de curcuma
3 capsules de cardamome
1 clou de girofle
1 boite de tomates concassées (400 g)
Huile végétale
Sel fin
10 cl de crème liquide
Coriandre
Sortez la viande de votre réfrigérateur une heure avant de commencer.
Dégraissez éventuellement l’épaule puis coupez-la en cubes de 4 cm.
Mettez-les dans un bol, ajoutez l’huile, le garam massala et le concentré de tomates.
Mélangez avec vos mains afin de bien enrober chaque morceau.
Laissez mariner à température ambiante pendant 20 minutes (vous pouvez aussi faire ce mélange la veille et le conserver au frais. Dans ce cas, n’oubliez pas de sortir la viande du frais une heure avant de démarrer la recette).
Pelez puis émincez l’oignon.
Pelez les gousses d’ail puis écrasez-les ou râpez-les.
Râpez ou émincez très finement le gingembre.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte ou dans une sauteuse.
Ajoutez les cubes de viande et faites les dorer sur les deux faces (procédez en deux ou trois fois).
Retirez la viande, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile puis faites revenir l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 8 minutes, sur feu moyen.
Ajoutez les épices et mélangez bien.
Faites revenir sur feu moyen pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.
Le mélange doit être bien sec et coloré.
Ajoutez 1 verre d’eau (10 à 12 cl) afin de recouvrir le mélange ail oignon et gingembre.
Laissez cuire, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide.
Ajoutez les tomates puis laissez réduire sur feu moyen pendant 10 minutes.
Ajoutez la viande, un peu de sel et mélangez.
Ajoutez environ 12,5 cl d’eau, afin de tout juste recouvrir la viande.
Couvrez puis laissez mijoter pendant 1 heure, voire un peu plus.
Retirez la viande à l’aide d’une écumoire.
Retirez la cardamome et le clou de girofle.
Mixez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeur (c’est plus pratique) ou d’un mixeur.
Faites la réduire sur feu entre moyen et vif, afin qu’elle ait la consistance souhaitée (5 à 8 minutes).
Ajoutez la crème, mélangez puis goûtez.
Ajoutez éventuellement plus de sel.
Remettez la viande, mélangez puis servez avec de la coriandre ciselée.
Nous n’avons pas mis de piment dans ces deux plats mais je peux vous dire qu’ils sont très parfumés. Si vous souhaitez ajouter du piquant, vous pouvez ajouter un peu de piment frais ou du piment de Cayenne.
Merci mille fois à Sanjee pour ce beau moment de partage.