Le chocolat Alain Ducasse, Manufacture à Paris
Il y a deux semaines, Alain Ducasse a ouvert sa manufacture de chocolat artisanale à Paris (le chocolat Alain Ducasse), rue de la Roquette, dans le quartier de la Bastille, avec Nicolas Berger, chocolatier et torréfacteur.
La manufacture est dans une cour typiquement parisienne et l’endroit est magnifiquement restauré.
La chocolaterie est assez atypique. Elle est divisée en deux. Sur la gauche, les chocolats avec au centre une vitrine sous cloche dans laquelle on peut admirer les pralinés et les ganaches aux parfums à la fois classiques et originaux.
Coté mur, de très belles étagères anciennes abritent des tablettes de chocolat emballées dans du papier brun très rustique. Au choix, des tablettes de grand crus de diverses origines et aux divers % de cacao, à la fois en noir et en lait (il existe notamment une tablette au chocolat au lait avec 55% de beurre de cacao, ce qui est rare) mais aussi des tablettes fourrées.
Un peu plus loin, des orangettes, des amandes chocolatées, etc. présentées aussi dans des sachets en papier brun.
La seconde partie de la boutique, protégée par une vitre abrite la chocolaterie artisanale.
C’est là que sont fabriqués tous les produits, de A à Z, c'est-à-dire non pas en partant d’un chocolat de couverture mais de la fève de cacao Quand vous êtes à la caisse et que vous regardez sur la droite, vous pouvez apercevoir une grosse machine qui sert pour le conchage, étape délicate dans le processus de fabrication du chocolat, ainsi qu’une machine en cuivre qui sert à faire le praliné à l’ancienne. Au fond, on aperçoit des sacs en toile de jute qui contiennent les fèves de cacao.
Je ne peux pas vous en dire plus, j’étais là en cliente curieuse, le jour de l’ouverture et je n’ai donc pas eu accès à la partie fabrication. Si vous voulez en savoir plus, je vous invite à lire les billets de Clotilde Dusoulier et de David Levobitz qui sont plus complets.
En revanche, avec une amie, nous avons acheté quelques chocolats que nous avons dégustés dans un café pas très loin.
Pralinés à l'ancienne en bas (noisette, amande, pistache, cacahuète, noisette et amande), ganaches origine en haut (Java, Pérou, MadagascarTrinidad, Vénézuela), ganaches gourmandes au milieu (vanille, citron vert, thé & citron, framboise, tonka, etc).
Ils sont excellents. Les pralinés sont particulièrement réussis, ils sont tellement fins qu’ils fondent pratiquement dans la bouche et la pointe de sel permet une grande longueur en bouche.
Coup de cœur également pour le praliné pistache que je n’ai pas le souvenir d’avoir goûté ailleurs, le praliné cacahuète et la ganache au citron vert.
Nous avons également goûté une ganache à la vanille par curiosité car ce n’est pas un mariage que l’on retrouve souvent, à ma connaissance. Belle réussite, c’est d’abord le chocolat que l’on sent, assez puissant puis la vanille arrive, tout aussi puissante mais sans écraser le goût du chocolat.
Nous avons beaucoup aimé les ganaches d’origine comme le Java qui a un goût acidulé très agréable.
Je vous conseille vivement cette adresse, l’endroit est sobre et beau et les bonbons de chocolat sont d’une très grande qualité.
Côté prix, nous sommes clairement dans le luxe mais rien ne vous empêche d’acheter juste quelques chocolats pour le plaisir et de les déguster comme nous l’avons fait dans un café de la rue de la Roquette, ils sont nombreux.
Le Chocolat Alain Ducasse Manufacture à Paris
40 rue de la Roquette, 75011 Paris
Tél : 01 48 05 82 86
Ouvert du mardi au samedi, de 10h à 19h.
