C'est moi qui l'ai fait !

Patrice Chapon, Manufacture de cacao, Chelles, Idf, le portrait d’un chocolatier très attachant

 

Patrice Chapon, Manufacture de cacao, Chelles (77)

Je connais et apprécie les chocolats de Patrice Chapon depuis de nombreuses années mais je ne connaissais pas l’artisan.

J’ignorais par exemple que depuis l’année dernière, Patrice Chapon fabrique ses chocolats, non plus à partir de chocolat de couverture, mais à partir de fèves de cacao dans sa manufacture de Chelles, dans l’est de Paris. C’est ce que l’on appelle en anglais le « Bean to bar ».

Patrice Chapon, chocolatier depuis 25 ans,  a un parcours assez atypique à mon sens. Figurez-vous que dans sa carrière, il a été à la fois pâtissier à l’hôtel Normandy de Deauville mais également le glacier de Buckingham Palace en GB. J’aime quand il nous raconte que des anglaises arrivaient vers lui avec une poignées de pétales de roses en lui demandant s’il pouvait en faire un sorbet.
 

A droite, robe en chocolat fabriquée pour un salon du chocolat.
De retour de Grande Bretagne, en souvenir des magnifiques décorations en chocolat pour lesquelles  il a eu un vrai coup de cœur au Food Hall de Harrods, il décide de se lancer dans les décors en chocolat qu’il vendra à de grandes maisons parisiennes.

 

Puis, dans son laboratoire de Chelles, il enchaine avec les bonbons de chocolat, les chocolats de Pâques, etc. Il nous raconte comment il a décidé d’ouvrir ses propres boutiques.
« Quand je fabriquais pour les autres, notamment pour Pâques, je vendais les pièces qui avaient des petits défauts aux gens qui passaient devant mon laboratoire dans le centre de Chelles. Ils en redemandaient et c’est pour eux que j’ai fait le pas d’ouvrir ma première boutique. »

Fabrication des orangettes

Il nous raconte combien c’est important en cuisine, en pâtisserie et en chocolaterie de faire plaisir aux autres. « Quand j’imagine un nouveau chocolat, c’est à mes clients que je pense en me demandant s’ils vont aimer et si ce chocolat va leur faire plaisir. »

Quand nous visitons sa chocolaterie, nous sentons sa générosité. Je ne compte plus les fois où il nous a dit « Allez-y, goûtez !».

Avant de visiter sa manufacture, nous lui avons demandé pourquoi il a choisi de travailler directement à partir des fèves de cacao et non plus à partir de chocolat de couverture.

« C’est le résultat d’un long cheminement. Je voulais déjà garantir une traçabilité à mes clients. Si l’on peut leur garantir que les noisettes viennent du Piémont, on doit aussi pouvoir faire pareil pour le chocolat. Je voulais aussi avoir ma propre identité. Si les chocolats de couverture que l’on achète sont de très bonne qualité, il y a toujours un risque à terme que nos bonbons de chocolat ressemblent à ceux des voisins, même si chaque chocolatier a sa personnalité. ».

Comment s’est fait la transition ?

« Nous avons eu besoin de plusieurs années. Il a d’abord fallu trouver, acheter puis restaurer toutes les machines nécessaires pour transformer les fèves de cacao en chocolat. Ce n’était pas facile car il n’y en a plus beaucoup sur le marché, rares étant les artisans chocolatiers en France qui fabriquent leur chocolat à partir des fèves. Ils existent bien entendu des machines utilisées par les industriels mais elles ne sont pas utilisables à notre échelle. »

Aujourd’hui, les machines permettant de fabriquer le chocolat (et le praliné) tiennent toutes dans une pièce.

Et si on faisait un tour dans la Manufacture ?



Les sacs remplis de fèves, achetées pour la plupart directement chez les producteurs
Les fèves arrivent déjà fermentées, elles sont contrôlées par Patrice et son chef d’atelier. Les fèves sont ensuite torréfiées, 20 kilos par 20 kilos.

Puis c’est au tour du Cacaotatare (photo ci-dessus) de rentrer en jeu. Par le jeu de plusieurs tamis, les fèves sont broyées de plus en plus finement et le germe de la fève est retiré par aspiration. A la fin de l’opération, on obtient le grué de cacao.

Avant l’opération très délicate du conchage (machine non photographiée, OOPS !), Patrice utilise une mini conche (photo ci-dessus), afin de faire des tests sur une petite quantité de grué, pour vérifier si la torréfaction est correcte et aussi pour déterminer comment sera organisé le conchage selon les fèves de cacao.

Depuis fin octobre 2012, les tablettes suivantes sont le produit de la manufacture : Madagascar, origine Sambirano et Pérou, origine Tumbes.

Patrice Chapon fabrique aussi son praliné (70 % de fruits secs et 30 % de sucre) qui lui sert pour certains bonbons de chocolat, ses œufs de Pâques au praliné (excellents) et même pour ses fritures dans lesquelles il ajoute une pointe de praliné. Les fruits secs sont cuits dans du sucre (machine à gauche sur la photo), refroidis puis broyés dans une meule de granit de 100 ans d’âge, qui permet de créer ce que l’on appelle la pâte de praliné ou praliné (machine au milieu et en haut à droite). Il prépare des pralinés classiques, aux noisettes, amandes, un mélange des deux mais aussi au sésame blanc et à la noix de cajou. Je vous conseille son bonbon de chocolat au praliné de cajou très doux, qu’il associe à du confit de Yuzu ce qui donne un très bon équilibre. En bas à droite, une ancienne turbine à dragées qui sert à enrober les amandes de chocolat.

La manufacture « fabrication du chocolat et praliné » est séparée du reste du laboratoire, dans lequel sont fabriqués les bonbons de chocolat, les chocolats de Pâques, tablettes, orangettes, etc.

En ce moment, Patrice Chapon et son équipe sont en pleine préparation des chocolats de Pâques.

Fabrication des petits chats en chocolat blanc, les moules avec un décor en beurre de cacao coloré sont remplis de chocolat blanc puis vidés. Le chocolat cristallise, on démoule puis on chauffe les 2 coques sur une plaque chaude pour ensuite les assembler deux par deux.

Une nouvelle création de Patrice Chapon : ganache cassis noir & confit de violette fraiche, une belle gourmandise.

Dans la boutique de Chelles, l'oeuf et la poule (également en version oeuf et tortue), création pour Pâques, à base de chocolat et de pistaches de Sicile..

Boutiques Chapon

52 avenue Mozart, Paris 16

69 rue du Bac, Paris 7

31 bis avenue de la Résistance, Chelles 77

& La grande épicerie du Bon Marché, Lafayette Gourmet, Betjeman & Barton, Roissy, terminal 2e.

MAJ  : certains produits sont en vente chez Bien Manger, comme ces oursons.

Merci mille fois à Patrice Chapon pour sa disponibilité, nous avons passé une matinée gourmande et instructive.

Dans quelques jours : comment fabriquer un œuf de pâques en chocolat ?

Muffins aux abricots, dattes et flocons d’avoine

Muffins aux abricots, dattes et flocons d’avoine

Je ne sais pas qui a inventé les muffins mais je bénis cette personne. Le muffin a tout pour plaire : il est rapide et facile à préparer, il peut se décliner à l’infini et l’air de rien, il contient moins de sucre et de beurre que dans d’autres gourmandises, tout en gardant justement ce coté très gourmand.

Chez nous, ils sont très souvent en train de lever dans le four, que ce soit un mercredi pour le goûter ou un soir de panique quand je me rends compte qu’il n’y a plus rien pour le petit déjeuner. J’ai la chance d’avoir des enfants qui prennent un vrai petit déjeuner, ce qui implique d’être un brin organisée afin d’éviter les ruptures de stock en pain, céréales, lait, jus de fruits, etc.

Cette version est une de mes favorites. C’est une déclinaison d’une recette de mon dernier livre Cookies, Muffins & Co avec du sucre de canne complet (muscovado) à la place du sucre, un peu moins de beurre et un peu moins de sucre dedans pour pouvoir en rajouter  sur le dessus, cela donne une touche un peu croquante très agréable.

Muffins aux abricots, dattes et flocons d’avoine

Ingrédients pour 10 muffins

150 g d’un mélange d’abricots secs moelleux et de dattes dénoyautées
50 g de flocons d’avoine + 15 g pour le dessus
200 g de farine
3 cuil. à café rase de levure chimique
80 g de sucre de canne complet (muscovado) + 15 g pour le dessus
2 pincées de sel
20 cl de lait demi-écrémé
2 œufs
50 g de beurre fondu

Ustensiles : 1 moule à muffins en métal + caissettes en papier

Disposez les caissettes en papier dans le moule à muffins.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Versez le lait dans un bol, ajoutez les flocons d’avoine, mélangez et laissez reposer.
Coupez les abricots secs et les dattes en dés.
Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel et les fruits secs.
Versez le lait et les flocons d’avoine, les œufs et le beurre fondu sur les éléments secs.
Mélangez à l’aide d’une grande cuillère, juste assez pour incorporer la farine.
Remplissez les caissettes aux 3/4, en vous aidant d’une cuillère à glace.
Parsemez le dessus de chaque muffin avec le mélange flocons d’avoines et sucre.
Enfournez pour 18 à 20 minutes, une pointe de couteau insérée au centre des muffins doit ressortir sèche.
Sortez les caissettes du moule à muffins, puis faites-les refroidir sur une grille.

Je vous souhaite un très bon week-end.

La chocolaterie Alain Ducasse, Manufacture à Paris

Le chocolat Alain Ducasse, Manufacture à Paris 

Il y a deux semaines, Alain Ducasse a ouvert sa manufacture de chocolat artisanale à Paris (le chocolat Alain Ducasse), rue de la Roquette, dans le quartier de la Bastille, avec Nicolas Berger, chocolatier et torréfacteur.

La manufacture est dans une cour typiquement parisienne et l’endroit est magnifiquement restauré.

La chocolaterie est assez atypique. Elle est divisée en deux. Sur la gauche, les chocolats avec au centre une vitrine sous cloche dans laquelle on peut admirer les pralinés et les ganaches aux parfums à la fois classiques et originaux.

Coté mur, de très belles étagères anciennes abritent des tablettes de chocolat emballées dans du papier brun très rustique. Au choix, des tablettes de grand crus de diverses origines et aux divers % de cacao, à la fois en noir et en lait (il existe notamment une tablette au chocolat au lait avec 55% de beurre de cacao, ce qui est rare) mais aussi des tablettes fourrées.

Un peu plus loin, des orangettes, des amandes chocolatées, etc. présentées aussi dans des sachets en papier brun.

La seconde partie de la boutique, protégée par une vitre abrite la chocolaterie artisanale.

C’est là que sont fabriqués tous les produits, de A à Z, c'est-à-dire non pas en partant d’un chocolat de couverture mais de la fève de cacao Quand vous êtes à la caisse et que vous regardez sur la droite, vous pouvez apercevoir une grosse machine qui sert pour le conchage, étape délicate dans le processus de fabrication du chocolat, ainsi qu’une machine en cuivre qui sert à faire le praliné à l’ancienne. Au fond, on aperçoit des sacs en toile de jute qui contiennent les fèves de cacao.

Je ne peux pas vous en dire plus, j’étais là en cliente curieuse, le jour de l’ouverture et je n’ai donc pas eu accès à la partie fabrication. Si vous voulez en savoir plus, je vous invite à lire les billets de Clotilde Dusoulier et de David Levobitz qui sont plus complets.

En revanche, avec une amie, nous avons acheté quelques chocolats que nous avons dégustés dans un café pas très loin.

Pralinés à l'ancienne en bas (noisette, amande, pistache, cacahuète, noisette et amande), ganaches origine en haut (Java, Pérou, MadagascarTrinidad, Vénézuela), ganaches gourmandes au milieu (vanille, citron vert, thé & citron, framboise, tonka, etc).

Ils sont excellents. Les pralinés sont particulièrement réussis, ils sont tellement fins qu’ils fondent pratiquement dans la bouche et la pointe de sel permet une grande longueur en bouche.

Coup de cœur également pour le praliné pistache que je n’ai pas le souvenir d’avoir goûté ailleurs, le praliné cacahuète et la ganache au citron vert.

Nous avons également goûté une ganache à la vanille par curiosité car ce n’est pas un mariage que l’on retrouve souvent, à ma connaissance. Belle réussite, c’est d’abord le chocolat que l’on sent, assez puissant puis la vanille arrive, tout aussi puissante mais sans écraser le goût du chocolat.

Nous avons beaucoup aimé les ganaches d’origine comme le Java qui a un goût acidulé très agréable.

Je vous conseille vivement cette adresse, l’endroit est sobre et beau et les bonbons de chocolat sont d’une très grande qualité.

Côté prix, nous sommes clairement dans le luxe mais rien ne vous empêche d’acheter juste quelques chocolats pour le plaisir et de les déguster comme nous l’avons fait dans un café de la rue de la Roquette, ils sont nombreux.

Le Chocolat Alain Ducasse Manufacture à Paris
40 rue de la Roquette, 75011 Paris
Tél : 01 48 05 82 86
Ouvert du mardi au samedi, de 10h à 19h.

Veau sauté au cumin et à la menthe sur lit de boulgour

Veau sauté au cumin et à la menthe sur lit de boulgour

Je fais partie de cette génération où l’on devait impérativement finir son assiette. Je ne vous raconte pas les bêtises que j’ai faites pour ruser. Quand je regarde les photos de moi petite, j’avais l’air très sage mais j’étais un brin rebelle. Malheureusement, ma mère avait des yeux derrière la tête et mes tentatives de cacher les restes étaient souvent vaines.

J’avais surtout du mal à finir la viande mais je crois qu’avec le recul, c’était surtout par ennui. Mon pire souvenir : avoir du manger un steak chez les parents d’une amie, tout seul dans son assiette car chez eux, les légumes et/ou les féculents étaient servis après la viande. Bon, j’avais 20 ans mais je me souviens encore des pensées que j’ai eu en mastiquant la viande et en regardant la tablée m’attendre pour la suite.

Aujourd’hui, c’est fini. Je n’en mange pas tous les jours mais le l’apprécie. J’ai tendance à la préférer quand elle est préparée avec des influences venues du monde.

Cette recette est un de mes classiques.
 
Veau sauté au cumin et à la menthe sur lit de boulgour

Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes de veau un peu épaisses (150 g chacune)
240 g de boulgour à gros grains
1 cuil. à café de cumin moulu
1 cuil. à café de paprika
½ d’oignon râpé
2 poignées de feuilles de menthe fraiche (12 g)
2 cuil. à soupe de jus de citron
Huile d’olive
Sel fin
Sucre roux

Couper la viande en lanières puis en dés de 2 cm.
Les mettre dans un bol avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les épices, l’oignon râpé et ½ cuillère à café de sel.
Mélanger, couvrir et laisser mariner le temps de préparer le boulgour et la sauce.
Faire chauffer une casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter le boulgour puis le faire revenir pendant 30 secondes sur feu moyen.
Ajouter 600 g d’eau chaude (60 cl), 1 cuillère à café de sel fin et mélanger.
Couvrir puis faire cuire sur feu doux, jusqu’à absorption de l’eau.
Mélanger de temps en temps. Quand le boulgour est cuit, retirer la casserole du feu puis laisser gonfler en laissant couvert.
Préparer la sauce à la menthe.
Emincer finement les feuilles de menthe puis les mélanger avec le jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,  2 cuillères à café de sucre roux et ½ cuillère à café de sel fin.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement (il doit y avoir un bon équilibre entre l’acide, le sucré, le salé et la menthe).
Faire chauffer une poêle avec un petit filet d’huile d’olive.
Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter la viande et la faire dorer sans la toucher pendant 1 minute 30 secondes.
Mélanger et prolonger la cuisson de 2 minutes 30 secondes, en mélangeant de temps en temps.
Hors du feu, ajouter la sauce à la menthe et mélanger.
Servir avec le boulgour.

C'est moi qui l'ai fait a 9 ans !

et à très bientôt sur ces pages.

 

Pâtes, pains et mélange pour pain et pâtisserie sans gluten chez Marque Repère

Pâtes, pains et mélange pour pain et pâtisserie sans gluten chez Marque Repère

Une recette à tester quand ce sera la saison des asperges ...

La semaine dernière, j’ai assisté à un atelier animé par Anne sur les pâtes, le pain et le mélange pour pain et pâtisserie sans gluten de la nouvelle gamme "Chaque jour sans gluten" de chez Marque Repère (marque distributeur des centres E. Leclerc).

J’étais une des seules de l’atelier à ne pas être intolérante au gluten et je dois avouer que je ne m’étais jamais rendue compte que cela pouvait être compliqué de manger sans gluten quand on est obligé de le retirer de son alimentation pour cause d’intolérance (N’hésitez pas à lire la série de billets d’Ariane sur son blog, elle a passé une semaine sans manger de gluten).

Comme nous l’a expliqué Anne : « Ma fille était intolérante au gluten quand elle était petite. Il y a 15 ans, c’était la croix et la bannière pour trouver des produits sans gluten et quand j’en trouvais, ils étaient souvent très chers et pas bons. »

Aujourd’hui, c’est plus facile, non seulement parce qu’il existe des produits dans les supermarchés, beaucoup d’ouvrages très accessibles sur le sujet mais également grâce à Internet et en particulier aux blogs « sans gluten » qui donnent des recettes, des trucs et astuces pour la vie de tous les jours.

Durant l’atelier, nous avons gouté aux pains sans gluten, aux pâtes et au mélange pour pain et pâtisserie qu’Anne avait utilisé pour faire une tarte.

Les pâtes sont très bonnes et si je n’avais pas su qu’elles étaient sans gluten, pas certaine que j’aurais remarqué. Nous avons gouté également aux deux pains. La texture est un peu différente des pains que j’ai l’habitude de manger mais en version toastée, cela passe très bien. Quant au mix qui permet à la fois de faire son propre pain, des pâtes à tarte, crumble, etc., rien à dire non plus.

Je n’ai pas gouté aux autres produits de la gamme, je préfère donc ne pas en parler.

Si un jour je reçois à la maison une personne intolérante au gluten, je sais ce que je cuisinerai.

NB : Les produits de la gamme « Chaque jour sans gluten » sont développés en partenariat avec l’Afdiag (Association Française Des Intolérants Au Gluten). On les reconnaît grâce à l’épi de blé barré.  Vous pouvez les trouver dans les enseignes E. Leclerc, soit dans les rayons classiques (les pâtes sans gluten avec les pâtes, le pain avec le pain, etc.) ou dans un rayon à part.