Patrice Chapon, Manufacture de cacao, Chelles (77)
Je connais et apprécie les chocolats de Patrice Chapon depuis de nombreuses années mais je ne connaissais pas l’artisan.
J’ignorais par exemple que depuis l’année dernière, Patrice Chapon fabrique ses chocolats, non plus à partir de chocolat de couverture, mais à partir de fèves de cacao dans sa manufacture de Chelles, dans l’est de Paris. C’est ce que l’on appelle en anglais le « Bean to bar ».
Patrice Chapon, chocolatier depuis 25 ans, a un parcours assez atypique à mon sens. Figurez-vous que dans sa carrière, il a été à la fois pâtissier à l’hôtel Normandy de Deauville mais également le glacier de Buckingham Palace en GB. J’aime quand il nous raconte que des anglaises arrivaient vers lui avec une poignées de pétales de roses en lui demandant s’il pouvait en faire un sorbet.
A droite, robe en chocolat fabriquée pour un salon du chocolat.
De retour de Grande Bretagne, en souvenir des magnifiques décorations en chocolat pour lesquelles il a eu un vrai coup de cœur au Food Hall de Harrods, il décide de se lancer dans les décors en chocolat qu’il vendra à de grandes maisons parisiennes.
Puis, dans son laboratoire de Chelles, il enchaine avec les bonbons de chocolat, les chocolats de Pâques, etc. Il nous raconte comment il a décidé d’ouvrir ses propres boutiques.
« Quand je fabriquais pour les autres, notamment pour Pâques, je vendais les pièces qui avaient des petits défauts aux gens qui passaient devant mon laboratoire dans le centre de Chelles. Ils en redemandaient et c’est pour eux que j’ai fait le pas d’ouvrir ma première boutique. »
Fabrication des orangettes
Il nous raconte combien c’est important en cuisine, en pâtisserie et en chocolaterie de faire plaisir aux autres. « Quand j’imagine un nouveau chocolat, c’est à mes clients que je pense en me demandant s’ils vont aimer et si ce chocolat va leur faire plaisir. »
Quand nous visitons sa chocolaterie, nous sentons sa générosité. Je ne compte plus les fois où il nous a dit « Allez-y, goûtez !».
Avant de visiter sa manufacture, nous lui avons demandé pourquoi il a choisi de travailler directement à partir des fèves de cacao et non plus à partir de chocolat de couverture.
« C’est le résultat d’un long cheminement. Je voulais déjà garantir une traçabilité à mes clients. Si l’on peut leur garantir que les noisettes viennent du Piémont, on doit aussi pouvoir faire pareil pour le chocolat. Je voulais aussi avoir ma propre identité. Si les chocolats de couverture que l’on achète sont de très bonne qualité, il y a toujours un risque à terme que nos bonbons de chocolat ressemblent à ceux des voisins, même si chaque chocolatier a sa personnalité. ».
Comment s’est fait la transition ?
« Nous avons eu besoin de plusieurs années. Il a d’abord fallu trouver, acheter puis restaurer toutes les machines nécessaires pour transformer les fèves de cacao en chocolat. Ce n’était pas facile car il n’y en a plus beaucoup sur le marché, rares étant les artisans chocolatiers en France qui fabriquent leur chocolat à partir des fèves. Ils existent bien entendu des machines utilisées par les industriels mais elles ne sont pas utilisables à notre échelle. »
Aujourd’hui, les machines permettant de fabriquer le chocolat (et le praliné) tiennent toutes dans une pièce.
Et si on faisait un tour dans la Manufacture ?
Les sacs remplis de fèves, achetées pour la plupart directement chez les producteurs
Les fèves arrivent déjà fermentées, elles sont contrôlées par Patrice et son chef d’atelier. Les fèves sont ensuite torréfiées, 20 kilos par 20 kilos.
Puis c’est au tour du Cacaotatare (photo ci-dessus) de rentrer en jeu. Par le jeu de plusieurs tamis, les fèves sont broyées de plus en plus finement et le germe de la fève est retiré par aspiration. A la fin de l’opération, on obtient le grué de cacao.
Avant l’opération très délicate du conchage (machine non photographiée, OOPS !), Patrice utilise une mini conche (photo ci-dessus), afin de faire des tests sur une petite quantité de grué, pour vérifier si la torréfaction est correcte et aussi pour déterminer comment sera organisé le conchage selon les fèves de cacao.
Depuis fin octobre 2012, les tablettes suivantes sont le produit de la manufacture : Madagascar, origine Sambirano et Pérou, origine Tumbes.
Patrice Chapon fabrique aussi son praliné (70 % de fruits secs et 30 % de sucre) qui lui sert pour certains bonbons de chocolat, ses œufs de Pâques au praliné (excellents) et même pour ses fritures dans lesquelles il ajoute une pointe de praliné. Les fruits secs sont cuits dans du sucre (machine à gauche sur la photo), refroidis puis broyés dans une meule de granit de 100 ans d’âge, qui permet de créer ce que l’on appelle la pâte de praliné ou praliné (machine au milieu et en haut à droite). Il prépare des pralinés classiques, aux noisettes, amandes, un mélange des deux mais aussi au sésame blanc et à la noix de cajou. Je vous conseille son bonbon de chocolat au praliné de cajou très doux, qu’il associe à du confit de Yuzu ce qui donne un très bon équilibre. En bas à droite, une ancienne turbine à dragées qui sert à enrober les amandes de chocolat.
La manufacture « fabrication du chocolat et praliné » est séparée du reste du laboratoire, dans lequel sont fabriqués les bonbons de chocolat, les chocolats de Pâques, tablettes, orangettes, etc.
En ce moment, Patrice Chapon et son équipe sont en pleine préparation des chocolats de Pâques.
Fabrication des petits chats en chocolat blanc, les moules avec un décor en beurre de cacao coloré sont remplis de chocolat blanc puis vidés. Le chocolat cristallise, on démoule puis on chauffe les 2 coques sur une plaque chaude pour ensuite les assembler deux par deux.
Une nouvelle création de Patrice Chapon : ganache cassis noir & confit de violette fraiche, une belle gourmandise.
Dans la boutique de Chelles, l'oeuf et la poule (également en version oeuf et tortue), création pour Pâques, à base de chocolat et de pistaches de Sicile..
52 avenue Mozart, Paris 16
69 rue du Bac, Paris 7
31 bis avenue de la Résistance, Chelles 77
& La grande épicerie du Bon Marché, Lafayette Gourmet, Betjeman & Barton, Roissy, terminal 2e.
MAJ : certains produits sont en vente chez Bien Manger, comme ces oursons.
Merci mille fois à Patrice Chapon pour sa disponibilité, nous avons passé une matinée gourmande et instructive.
Dans quelques jours : comment fabriquer un œuf de pâques en chocolat ?