Mon repas coréen
(Boulettes de bœuf au tofu et oignons nouveaux, salade de concombre à l’huile de sésame, kimchi, tofu sauté au soja et aux graines de sésame & riz coréen)
A l’occasion du nouvel an coréen, nous avons été quelques blogueurs et journalistes à célébrer l’événement dans le nouveau restaurant de Pierre Sang Boyer, à Paris. Ce fut l’occasion d’avoir un très bel aperçu de la cuisine coréenne grâce à Pierre Sang, à son équipe et à Yang Il-sun, la présidente de la « Korean Food Fondation.».
J’ai ensuite accepté de participer à un concours sur la cuisine coréenne.
Le temps est passé, je n’ai pas arrêté de me dire qu’il fallait m’y mettre. Pas facile finalement de cuisiner coréen quand on ne connait pas le pays, qu’on ne connait personne qui pratique cette cuisine dans son entourage et que l’on n’a pas le temps d’écumer les restaurants coréens de la capitale.
C’est un vieux livre de David qui m’a sauvé : « The taste of the Far East », écrit par Madhur Jaffrey.
Je voulais faire un plat coréen tout simple puis, à la lecture du chapitre sur la cuisine coréenne, je me suis dit qu’il fallait absolument ajouter du kimchi (voir plus loin), puis du riz, etc.
De fil en aiguille, mon plat coréen s’est transformé en un assortiment de mets car dans la cuisine coréenne il n’y a pas de notion d’entrée, de plat, etc. comme dans la cuisine occidentale. Le repas coréen est composé de plusieurs mets et on parle même de table coréenne, chaque table ayant un nom, selon les mets présentés. Ces derniers ne sont pas posés sur la table par hasard car il doit y avoir une harmonie et une variété, chaque plat apporte de la douceur, de la fraicheur, du pimenté, de l’acide, etc. On trouve aussi bien des mets d’origine végétale, qu’animale.
Le Kimchi est un condiment phare de la cuisine coréenne. Il est présent à tous les repas. Le plus courant est à base de chou chinois que l’on fait fermenter mais on trouve aussi des versions au radis blanc ou au concombre. Le Kimchi entre également dans la composition des soupes, des ragouts et de certaines crêpes.
Madhur Jaffrey a eu la chance d’assister au rituel annuel de la préparation du Kimchi d’hiver dans un petit village au sud de Séoul et elle le raconte en anglais dans son livre.
Mi-Novembre, les femmes commencent leur journée en allant dans les champs pour couper les choux chinois et les hommes les transportent vers le village.
Le chou est ensuite fendu en deux après avoir retiré la base. On le fait mariner dans de l’eau fortement salée pendant 10 heures. Le lendemain, on rince puis on les dépose dans des grandes jarres en terre en ajoutant entre chaque feuille une garniture faite d’un mélange de julienne de carottes et de radis blanc, de gingembre, d’ail, d’oignons nouveaux, d’huitres, de crevettes séchées et de piment coréen (voire note).
Les jarres sont fermées hermétiquement avant d’être enterrées pour éviter qu’elles ne gèlent. Un mois après, le kimchi est prêt à être consommé. Une fois les jarres enterrées, les habitants du village célèbrent la fin de la préparation en dégustant des sortes de galettes faites à partir de riz et de haricots rouges (Pattock).
Bizarrement, c’est en préparant ce repas et en le dégustant en famille que j’ai eu l’impression de toucher un peu du doigt l’essence de la cuisine coréenne. Gros coup de cœur pour le tofu sauté au sésame. Je sais que je le referai, c’est divin, même servi tout seul avec du riz.
Du coup, j’ai très envie d’aller plus loin dans la découverte de cette cuisine que j’ai rencontrée totalement par hasard.
Pour être le plus authentique possible, je suis allée dans une épicerie coréenne à Paris, appelée K Mart. Avec un peu de temps (et mes lunettes), j’ai réussi à trouver ce que je voulais et j’ai complété avec des produits frais trouvés chez mon primeur et chez mon boucher.
J’ai choisi de présenter tous les éléments de mon repas coréen dans des bols mais vous pouvez très bien les répartir dans un récipient, à l’image des Bibimbap, le plat de base de la cuisine coréenne. L’idée est de déposer le riz au fond du bol, de rajouter tous les autres éléments et de finir par la sauce. C’est particulièrement sympa à manger de cette manière.
Petit clin d’œil à la cuisine coréenne, les baguettes en métal qui sont très utilisées en Corée.
Note sur les ingrédients de mon repas coréen
Le Kimchi (choux chinois fermenté)
Comme je n’avais pas le temps de faire fermenter du chou chinois, j’ai acheté du Kimchi déjà préparé au rayon frais de chez K-mart. Bien évidemment, je n’ai pas de point de comparaison mais nous l’avons trouvé très bon. C’est frais, pimenté et acide à la fois.
Le tofu
Je l’ai acheté en deux versions, une plus ferme pour le tofu sauté et l’autre plus souple (mais pas soyeux) pour les boulettes. J’ai été conquise par cette marque, je trouve la texture du tofu ferme très intéressante. En version sauté, il s’imprègne bien des saveurs, il garde bien sa forme mais il est très fondant.
Les graines de sésame
J’ai été surprise par la grande quantité de graines de sésame utilisée dans la cuisine coréenne. Elles sont toujours grillées puis légèrement concassées. Madhur Jaffrey explique que c’est effectivement un ingrédient phare de la cuisine coréenne que l’on saupoudre sur les plats, un peu comme nous le faisons avec le poivre. J’ai acheté du sésame déjà grillé chez K-mart.
Le riz (Bap)
Le riz coréen est un riz aux grains courts qui devient un peu collant après la cuisson. Comme il me restait du riz japonais qui a lui aussi des grains courts, je n’ai pas acheté de riz coréen chez K-mart.
L’ail et le gingembre
Ils sont incontournables dans la cuisine coréenne. J’ai légèrement diminué les quantités d’ail dans les recettes de Madhur Jaffrey (une gousse d’ail pour 4 dans chaque plat à la place de deux)
Sauce soja, vinaigre de riz et huile de sésame
Ils sont indispensables également à la cuisine coréenne mais heureusement, on les trouve dans n’importe quelle épicerie asiatique. Chez K-mart, il y avait beaucoup de types de sauces soja et d’huiles de sésame. Il faudrait y aller avec quelqu’un qui connaisse toutes les subtilités de ces produits.
Le piment coréen
Je ne l’ai pas trouvé chez K-Mart. A priori, il s’agit d’un piment à la croisée d’un paprika et d’un piment fort et il a une couleur rouge carmin. Pour le remplacer, j’ai utilisé du piment de Cayenne.
Les recettes
Boulettes de bœuf au tofu, sésame et oignons nouveaux & sa sauce
Ingrédients pour 4 personnes
Pour 8 boulettes
250 g de bœuf haché
200 g de tofu (version souple)
2 oignons nouveaux ciselés (blanc et vert)
1 gousse d’ail
2 cuil. à café de sauce soja
¼ cuil. à café de sel fin
1 cuil. à soupe d’huile de sésame
4 cuil. à café de graines de sésame grillées puis légèrement concassées
1 cuil. à soupe de farine
Farine pour saupoudrer
1 œuf légèrement battu pour la cuisson
Huile végétale pour la cuisson
Pour la sauce
4 cuil. à soupe de sauce soja
2 cuil. à soupe de vinaigre de riz
2 cuil. à café de graines de sésame grillées et légèrement concassées
1 cuil. à soupe d’oignons nouveaux ciselées (blanc et vert)
¼ cuil. à café de piment de Cayenne
Mettez le tofu dans un torchon puis pressez pour retirer le maximum de liquide.
Mettez-le dans un bol avec la viande, les oignons nouveaux, l’ail, la sauce soja, le sel, l’huile de sésame, le sésame et la cuillère à soupe de farine.
Mélangez bien puis formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong.
Aplatissez les boulettes entre vos mains puis roulez-les dans la farine.
Réservez.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce puis répartissez-la dans 4 petits bols.
Juste avant de servir, faites chauffer une poêle avec un peu d’huile, sur feu entre moyen et vif.
Passez les boulettes dans l’œuf battu puis faites-les cuire dans la poêle pendant 3 minutes de chaque côté.
Couvrez puis faites cuire pendant 3 minutes sur feu doux.
Servez avec la sauce.
Tofu sauté au sésame et à la sauce soja
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de tofu ferme
2 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à soupe de sucre
6 cuil. à soupe d’eau
3 cuil. à soupe d’oignons nouveaux ciselées (blanc et vert)
1 gousse d’ail pelée puis pressée ou râpée
2 cuil. à café de graines de sésame grillées puis légèrement concassées
¼ de cuil. à café de piment de Cayenne
Huile végétale pour la cuisson
Posez le tofu sur une assiette recouverte de papier absorbant. Recouvrez d’un autre papier, d’une petite assiette puis d’un poids (grosse boite de conserve).
Réservez pendant 30 minutes.
Dans un bol, mélangez le reste des ingrédients (sauf l’huile pour la cuisson).
Coupez le tofu en dés.
Faites chauffer l’huile dans une poêle sur feu vif.
Ajoutez les dés de tofu et faites-les dorer pendant 2 à 3 minutes, en les retournant une fois.
Ajoutez la sauce puis laissez réduire pendant 1 à 2 minutes sur feu entre moyen et vif, en mélangeant de temps en temps.
Servez.
Salade de concombre
Ingrédients pour 4 personnes
4 mini concombres (400 g)
1 cuil. à soupe d’oignons nouveaux ciselées (blanc et vert)
1 gousse d’ail pelée puis pressée ou râpée
3 cuil. à café de vinaigre de riz
½ cuil. à café de sucre
2 cuil. à café d’huile de sésame
1 cuil. à café de sel fin pour faire dégorger le concombre
Retirez les extrémités des concombres.
Coupez-les en dés puis mettez-les dans une passoire.
Posez-la sur un bol, ajoutez le sel fin et mélangez.
Au bout d’une heure ou plus, rincez les dés puis séchez-les.
Mettez-les dans un bol, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.
Riz coréen
J’ai rincé le riz puis je l’ai fait cuire au rice cooker en comptant pour 4 personnes 2 verres de riz et 3 verres d’eau.
Pour le faire à la casserole, rincez le riz puis mettez-le dans une casserole. Ajoutez l’eau (1,5 fois le volume de riz) puis portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Retirez du feu puis laissez reposer pendant 15 minutes.
K-mart
8 rue Saint Anne
Paris 2
55 rue Oberkampf, Paris 11