Gâteau Opéra
Gabrielle me connait bien et quand je lui demande ce qu’elle veut comme gâteau pour son anniversaire, je sais qu’elle va choisir un dessert que je n’ai pas encore fait car, comme elle le dit avec un petit sourire : « cela te donne un projet et je sais que tu aimes ça».
Du coup, que nous fêtions son anniversaire à la maison ou à l’extérieur, je ne déroge pas à la tradition.
Pour ses 20 ans (oui je sais, c’est dingue !) nous avons choisi ensemble un Opéra mais pas l’Opéra classique que l’on trouve dan les pâtisseries, celui revisité dans l’encyclopédie du chocolat Valrhona.
J’ai suivi la recette à la lettre, enfin presque car j’ai diminué la taille du gâteau par deux (17*24 au lieu de 34*24) en gardant la même quantité de garniture, en diminuant par deux la quantité de sirop et de glaçage et en doublant la quantité du biscuit Joconde (il y a du coup des restes) car voyez-vous, coupez un gâteau en trois dans l’épaisseur quand il a un coté de 30 cm, ce n’est pas ma tasse de thé.
Verdict
Je comprends pourquoi ce type de gâteau coûte ce qu’il coûte dans les pâtisseries car il ne se prépare pas en 5 minutes.
Le mien est plus épais que les gâteaux du commerce mais pas écœurant du tout car la traditionnelle crème au beurre et la ganache sont remplacés par un crémeux au chocolat et une ganache montée au café. Cela donne une impression de légèreté très agréable, la gâteau est très aérien.
J’ai même fait un glaçage qui certes n’est pas aussi lisse que celui de la photo mais pour une première fois, ce n’est pas trop mal.
Je vous conseille de préparer deux gâteaux, sachant que la congélation est de toute façon obligatoire pour pouvoir appliquer le glaçage. Cela vous fera moins de boulot la prochaine fois.
Note à moi-même : j’ai adoré le biscuit Joconde, base traditionnelle du gâteau opéra et je pense qu’il peut faire une très belle base pour un gâteau roulé. A tester dans les mois qui viennent.
Ce gâteau doit passer au moins une nuit au congélateur, commencez donc la veille au plus tard, sachant qu’il faut compter 2,3 heures au frais pour le décongeler.
Photo prise avec mon iphone dans le feu de l'action ...
Gâteau Opéra
D’après la recette de l’encyclopédie du chocolat Valrhona
Ustensiles
J’ai utilisé 1 plaque flexipat de chez Demarle de 35*25 cm (plaque en silicone avec un petit rebord) et un cadre en métal de 17*24 cm. Mon flexipat me permet donc de faire 2 fonds de biscuit. Il me semble que le flexipat est devenu Flexipan plat dans leur catalogue.
J’ai également utilisé 1 ruban de rhodoïd afin de démouler l’Opéra sans problème et d’avoir des bords pas trop moches, 1 thermo sonde de cuisson, 1 spatule coudée, outil magique quand vous faites ce genre de dessert (voir photo) et 1 pinceau
Ingrédients pour 10 à 12 personnes, sans problème, voire 14
Biscuit Joconde cacao
J’ai multiplié les quantités par deux que j’ai fait cuire en deux fois sur ma plaque en silicone, cela m’a donné 4 rectangles, soit un rectangle de trop que vous pouvez congeler ou garder pour un autre dessert
4 œufs
130 g de poudre d'amandes
130 g de sucre glace
6 blancs d'œufs
50 g de sucre
50 g de farine
40 g de cacao amer
50 g de beurre
Ganache montée chocolat blanc café
100 g (10 cl) de café expresso
140 g de chocolat blanc de couverture
220 g (22 cl) de crème liquide entière
Crémeux chocolat noir
110 g de chocolat noir
2 jaunes d'œufs (45 g)
20 g de sucre
110 g (11 cl) de lait entier
110 g (11 cl) de crème liquide
Sirop pour imbiber le biscuit
132 g (13,2 cl) de café expresso
17 g de sucre
Glaçage
6 g de gélatine (feuilles)
50 g d'eau (5 cl)
85 g de sucre
37,5 g de cacao amer
45 g (4,5 cl) de crème liquide entière
+ petites billes craquantes au chocolat
Comment procéder ?
Commencez par préparer la ganache et le crémeux qui doivent reposer 3 heures au frais.
Ganache montée chocolat blanc café
Faites fondre le chocolat blanc, préparez le café puis versez-le bien chaud sur le chocolat blanc, en trois fois, en mélangeant à chaque ajout à l’aide d’une maryse.
Le mélange doit être lisse et brillant.
Ajoutez la crème, recouvrez d’un film étirable que vous déposerez au contact du mélange et réservez au frais pendant 3 heures.
Crémeux chocolat noir
Faites fondre le chocolat noir.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez dans une casserole avec le lait et la crème.
Faites cuire comme une crème anglaise, à feu doux, en mélangeant, jusqu’à ce que le mélange soit entre 82°C et 84°C.
Versez 1/3 de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le second tiers puis le dernier en mélangeant à chaque ajout.
Recouvrez d’un film étirable que vous déposerez au contact du mélange et réservez au frais pendant 3 heures.
Biscuit Joconde
Préchauffez votre four à 200 °C.
Fouettez les œufs, la poudre d'amandes et le sucre glace pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange ait monté.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
Ajoutez 1/4 des blancs au mélange précédent et mélangez.
Tamisez la farine et le cacao au-dessus du bol et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste des blancs alternativement avec le beurre fondu et incorporez-les à l’aide de votre maryse.
Versez la moitié de la pâte à biscuit sur le Flexipat, lissez avec une spatule (coudée, c'est mieux) et enfournez pour 6 minutes.
Démoulez sur une grille, versez le reste de pâte sur le Flexipat et faites cuire cette fois 5 minutes, sachant que le moule est déjà chaud.
Sirop pour imbiber
Mélanger le café et le sucre.
Glaçage
Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer tous les ingrédients jusqu’à ébullition puis faites bouillir pendant 1 minute.
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et réservez au frais pendant une nuit.
Montage de l’Opéra
En bas à droite, Opéra à la sortir du congélateur
Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque en métal ou sur une planche (attention, il va falloir mettre tout cela au congélateur).
Posez votre cadre sur le papier puis déposez un rectangle de biscuit.
Ajoutez le rhodoïd sur tout le pourtour puis imbibez la biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau.
Fouettez la ganache jusqu’à obtenir une texture de crème fouettée.
Ajoutez la moitié de la ganache sur le biscuit puis lissez à l’aide d’une spatule (coudée si possible, c’est tellement plus pratique).
Recouvrez d’un second rectangle de biscuit, imbibez-le, ajoutez le reste de ganache puis lissez.
Ajoutez le dernier rectangle et imbibez-le.
Ajoutez le crémeux chocolat, lissez puis réservez au congélateur pendant une nuit.
Quelques heures avant de servir, réchauffez le glaçage à 37°C.
Posez l’opéra encore gelé sur une grille, retirez le cadre puis recouvrez la surface avec le glaçage en le lissant à l’aide d’une spatule puis ajoutez les billes craquantes.
Posez l’entremet encore gelé sur le plat de service et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Opéra encore gelé, juste après le glaçage