Cuisine coréenne, Kimchi, le preparer, l'acheter, le cuisiner, tout savoir sur le Kimchi
C’est à l’occasion d’un déjeuner chez Pierre Sang Boyer que j’ai entendu parler pour la première fois du Kimchi. Il y a d’ailleurs une recette dans son livre de cuisine.
Je me suis ensuite documentée quand j’ai participé au concours de recettes coréennes. A cette occasion, j’en ai acheté car je n’avais pas le temps de le faire moi-même. Inconsciemment j’avais certainement peur de m’attaquer à ce monument de la cuisine coréenne toute seule dans ma cuisine.
Et puis, durant mon voyage en Corée du Sud, j’ai appris encore plus de choses sur le Kimchi et j’ai même pu en préparer à l’occasion d’un atelier cuisine au musée du Kimchi à Séoul. Oui, vous avez bien lu, le Kimchi a son musée à Séoul.
C’est quoi le Kimchi ?
C’est le mets incontournable de la cuisine coréenne et à ma connaissance, on ne le retrouve pas dans d’autres pays d’Asie.
Il s’agit d’un chou (appelé chou chinois en France ou Nappa cabbage en anglais) qui est fermenté avec des ingrédients aromatiques. Il peut s’agir aussi d’autres légumes fermentés puisqu’il existe des Kimchi de concombre, de radis, etc. et même un Kimchi de feuilles de sésame.
Feuilles de sésame dans un supermarché de Séoul
C’est un aliment très ancien qui date de l’époque où c’était le seul moyen de conserver les légumes pendant l’hiver, qui est froid en Corée. Il a des propriétés proches de nos yaourts, car il résulte lui aussi d’une fermentation de l’acide lactique. Il est considéré comme un aliment très bon pour la santé.
Comment le préparer ?
S’il est très facile de l’acheter déjà préparé en Corée, beaucoup de femmes le préparent encore à la maison. Ce n’est pas compliqué mais cela prend un peu de temps car on ne fait pas seulement la recette pout un seul chou mais en général pour 5 à 10 choux comme me l’a confié une femme au musée du Kimchi. Les jeunes générations ont plutôt tendance à l’acheter si j’ai bien compris.
Le chou est fendu en deux. On mélange du gros sel récolté en Corée à de l’eau. On plonge le chou dans cette eau salée, face coupée au-dessus et on laisse ainsi pendant 8 heures.
On prépare l’assaisonnement constitué de radis blanc taillé en julienne, d’oignons nouveaux, d’ail, de gingembre, de piment coréen en poudre, de crevettes fermentées (ça sent très fort), de sauce d’anchois et d’une sorte de préparation à base de riz.
Ce mélange soit reposer un peu et il devient une pâte très rouge que l’on intercale de manière homogène entre chaque feuille de chou. Le chou est ensuite refermé puis on roule les feuilles en bas afin de faire comme une boule.
Préparation de l'assaisonnement que l'on laisse reposer afin qu'il devienne une pâte rouge
En haut à gauche, le chou après 8 heures dans l'eau salée, puis on recouvre chaque feuille de la pâte rouge.
Le Kimchi en suite mis dans des jarres en terre ou dans un bocal. Aujourd’hui il est fermenté au frais mais quand il n’y a avait pas de réfrigérateur, on enterrait les jarres en terre ou on conservait les jarres dans des sortes de petites cabanes au fond du jardin.
Où apprendre à le préparer à Séoul ?
Pour un particulier, je vous conseille de suivre le cours de Kimchi au musée du Kimchi à Séoul. Pour les chefs, il existe une formation chez O’ngo à Séoul. Quand j’y suis allée pour un cours de cuisine, des chefs américains et philippins étaient en train de suivre un cours très sérieux sur le Kimchi afin de pouvoir ensuite le faire dans leurs restaurants.
Où l’acheter ?
En Corée, on le trouve partout, soit au rayon frais des grandes surfaces mais aussi au rayon traiteur.
A Paris, vous pouvez le trouver chez K-Mart, rue Saint Anne, soit au rayon frais, soit au rayon traiteur mais également en boite de conserve.
Que faire avec le Kimchi ?
Petit déjeuner coréen avec le Kimchi en haut à droite et le kimchi de printemps au centre
Il fait partie des accompagnements du repas à la coréenne, on le trouve aussi au menu des petits déjeuners traditionnels. Il est coupé en carrés et servi dans une coupelle dans laquelle on pioche avec les baguettes. C’est relevé mais largement consommable pour nos palais européens. Personnellement, j’aime beaucoup le coté piquant, frais et croquant. Il est aussi servi tel quel avec du tofu. On pose un carré de Kimchi sur le tofu et on mange, c’est délicieux.
J’ai découvert à Séoul qu’on peut aussi le cuisiner. Il entre dans la composition de soupes ou de ragouts. Il peut être aussi sauté avec du riz pour faire le « kimchi bokgeum-bap ». Il est présent également dans des crêpes ou galettes appelées « kimchijeon » (voir recette sur le blog de Sylvain).
Crêpes ou galettes au Kimchi (Kimchijeon)
Dans un restaurant de Séoul (Si Hwa Dam), que j’ai beaucoup aimé, le chef fait des pâtes au Kimchi, son plat signature que je vous recommande vivement. Les pâtes sont des nouilles faites maison, colorées en vert. La sauce est crémeuse et bien relevée, c’est divin et j’aimerais beaucoup en manger à nouveau.
Pâtes au Kimchi à tomber
Il existe aussi une autre spécialité appelée Kimchi de printemps ou Water Kimchi (
« Nabak kimchi ») dont j’ai parlé dans le billet sur la cuisine coréenne. Il s’agit de radis blanc croquant présenté dans un bol avec le liquide que l’on récupère de la fermentation (fermentation un peu différente du Kimchi car faite dans un liquide, voir sur ce blog). C’est très frais, peu épicé et rafraichissant.
Pour faire le Kimchi à la maison, je vous invite à découvrir les recettes d’Edda ou de Claire.